Pörkölt – Ungarsk ragú
– Det er dette mange feilaktig kaller gulasj. Riktignok er pörkölt og gulasj basert på stort sett de samme ingrediensene, men gulasj er en suppe – pörkölt er ragu!

Ungarske Éva Lango Thorbjørnsen har et avslappet forhold til matlaging. Hun følger ikke oppskrifter slavisk, men legger til og trekker fra litt etter hva som fins i matskapet. Men rett skal være rett med hensyn til to av de ungarske klassikerne som de fleste av oss kjenner til.

Hun kom til Norge fra Budapest som seksåring etter at hun og familien måtte flykte fra de sovjetiske okkupasjonsstyrkene i 1956.

– Pappa var politisk flyktning, jeg tror han var den eneste politiske flyktningen blant de ungarerne som havnet her i Kristiansand. Vi bodde en tid i en flyktningeleir i Østerrike, og pappa mente at vi skulle dra til det første landet som ønsket oss velkommen. På grunn av at en ungarsk prest som bodde i Oslo besøkte flyktningeleiren og fortalte om Norge, ble det altså slik, forteller Éva Lango Thorbjørnsen.

Det ble ikke arbeid innen foto og film i Oslo, som faren hadde blitt forespeilet, det var tross alt dette han hadde kompetanse på, men en jobb aller lavest på stigen på Fiskå verk. Etter en tid innredet han mørkerom i vedboden i Industrigata, og mange kristiansandere har lært å fremkalle bilder der.

– Men når det gjald arbeidet på Fiskå klaget han ikke. Det er ærlig arbeid, sa min far, og det var tross alt en jobb. Og han endte etter hvert opp på forskningslaboratoriet hvor han mer hørte hjemme, sier Lango Thorbjørnsen.

Selv har hun et langt arbeidsforhold innen reiselivsnæringen bak seg. Aller først sammen med ektemannen Dag i Bjørneboe reisebyrå som det het den gangen og som senere har hatt flere navn.. Etter nyttår 2017 valgte hun å slutte i byrå og starte sitt eget eventbyrå – «litt i det små» som hun selv sier.

– På slutten av femtitallet var det ikke så lett å få tak i de råvarene som familien var vant til fra Ungarn, her i Kristiansand. Vi måtte være litt kreative. Jeg husker særlig én gang pappa syklet fra Lund til langt ut i Vågsbygd for å kjøpe slaktehøns. Da ble det slakting og ribbing og deilig middag! Men sånt var jo ikke vanlig her da, sier Lango Thorbjørnsen.
Hun forteller også om en gang moren serverte pasta, hjemmelaget på alle vis, for slikt fantes ikke i Kristiansand på den tiden. En venninne som var på besøk hadde følgende historie å dele i nabolaget etter denne eksotiske serveringen: «Hos Eva og de spiser de beidemakker!»

– Utvalget i matbutikkene var selvsagt noe annerledes enn mor var vant til, men enkelte «sære» ting gikk det da an å få tak i, som valmuefrø. Men de fikk man bare kjøpt på apoteket, i spissposer á 100 gram – heldigvis har utvalget i butikkene nå blitt mye mer internasjonalt, sier Eva Lango Thorbjørnsen.

Den kanskje mest typiske ingrediensen i ungarsk matlaging er paprikapulver. Hun pleier å kjøpe med seg rause mengder når hun en gang i blant er i Ungarn og besøker familien. Reising har det blitt mye av gjennom årene, både i jobbsammenheng og privat. Hun og ektemannen liker å dra på cruise. Da gjerne i Karibbien eller Østen. USA er også en av favorittene, sier Éva Lango Thorbjørnsen, og slår fast at nå har raguen kokt lenge nok. Det er tid for å smake.

Pörkölt
4 personer
800 g renskåret oksekjøtt (type suppekjøtt)
2 løk
3 fedd hvitløk
salt, pepper, spisskummen
3 ss paprikapulver

Nokedli – melboller
2 egg
2 dl hvetemel
1 ½ dl vann
litt salt

Finhakk løken og la den surre i solsikkeolje til den er blank. Skjær kjøttet i terninger og legg i kjelen sammen med løken. La steke til kjøttet har «blitt hvitt». Knus og hakk hvitløken og ha i kjelen, tilsett paprikapulver, salt, pepper og spisskummen og rør godt. Tilsett en kopp vann – eller to. La det koke opp. Sett på lokk og la koke en times tid.
Lag melbollene: rør ut egg, bland inn mel, vann og salt. Legg deigen på skjærebrett og kutt opp i pass biter. Kokes i lettsaltet vann et par minutter. Serveres ved siden av. (Noen foretrekker å la melbollene koke sammen med kjøttraguen det siste minuttet før servering)

Server med et dryss bladpersille. Gjerne en klatt rømme om man ønsker.

Det smaker av fugl!
Akkurat som til en rypemiddag spiller sausen en sentral rolle for smaksopplevelsen når Kåre Nikolaisen serverer den atskillig mindre kjente fuglen rugde.

Sausen blir til ved å koke kraft på skrogene etter at bryststykkene er skåret ut. Skrogene kokes en god halvtime i lettsaltet vann sammen med gulrot og selleri, siles av og kokes ned, tilsettes rømme, crème fraîche og til slutt en klatt Kviteseidsmør. Nikolaisen rører i gryta, drypper litt saus på håndbaken, smaker prøvende og nikker tilfreds. Sånn skal det smake!

Rugde
Rugda tilhører snipefamilien. Den er en brungul og gråspraglet vader med korte ben og langt nebb. Den veier ca. 250–350 gram og er ettertraktet som jaktobjekt fordi den er en delikatesse på matbordet.

Til den som kan dokumentere å ha skutt rugder double, det vil si med tettfølgende skudd fra hvert av de doble hagleløpene, har en av de mest kjente Cognacprodusentene satt opp en kasse av husets VSOP i belønning.

– Det kan de trygt gjøre, for akkurat det kommer neppe til å skje. Rugdene går hver for seg og spiser, de ses sjelden sammen, sier Kåre Nikolaisen.

Nikolaisen har langt over gjennomsnittet greie på jakt og fiske, på fugle- og dyreliv, men nå jakter han ikke lenger selv. Han spøker med at det har han har vokst i fra.

– Nei, nå holder det med fiske – aller helst ørretfiske, det er en passe aktivitet og mer enn spennende nok, slår han fast, og røper at rekorden hans er tre to-kilos ørreter på en dag.

En samler
Kjøttforsyningen denne gangen kommer fra en kompis som har planlagt å stoppe ut et par rugder. De relativt små fuglene er skutt under jakt i Mandalstraktene.

– Rugda har en spesiell type fjær, en på hver vinge, ved det vi må kalle for håndleddet. Den kalles malerfjær. Den er svært skarp og spiss og ble tidligere brukt som pensel av kunstmalere på grunn av denne egenskapen. Det er bare rugda som har akkurat en slik fjær. Nå er den mer et samleobjekt for jegere. Noen lager forresten anheng og smykker av dem, de er jo ganske unike, sier Kåre Nikolaisen – og viser frem en liten boks hvor han har samlet flere av disse flotte små fjærene.

Kåre Nikolaisen må ha et slags samler-gen. Det bærer huset hans preg av. For det er ikke bare i denne lille boksen med sjeldne malerfjær han har en samling: På parketten i kjellerstua står en aldri så liten samling av britiske veteranmotorsykler – for det meste Velocette og Norton, forteller han, på peishylla troner en motorsykkelmotor, og der samt over alt ellers: en rekke utstoppede dyr og fugler.

– Ja, ok da, sier han litt motvillig til å bli fotografert sammen med noen av motorsyklene. Så flirer han:
– Nå kommer de vel snart fra lukket avdeling og henter meg!

De små lekre bryststykkene har blitt pakket inn i baconskiver og stekt forsiktig i smør. Tilbehøret er jordskokkpuré og hjertesalat med litt rød paprika. Og selvsagt: sausen!
Det smaker eksklusivt. En delikat, ikke alt for påtrengende viltsmak. Dette smaker av fugl!

Pannestekt rugde med jordskokkpuré
2 personer
2 rugder – flådd og renset
4 skiver bacon
smør til steking
salt og pepper
rotgrønnsaker, for eksempel et par gulrøtter, litt selleri
crème fraîche
rømme
400 g jordskokk
4 dl kremfløte
en klikk Kvitseidsmør
salat, paprika etter ønske
(man kan gjerne anrette med en skje rognebærgele om man vil).

Skjær ut bryststykkene og surr dem inn i bacon. Fest baconet med en tannpirker (uten mentolsmak!).

Kok opp fugleskrogene og la trekke en god halvtime i lettsaltet vann som så vidt dekker – sammen med et par gulrøtter i biter, en bit selleri og eventuelt andre rotgrønnsaker. Sil av og kok ned kraften. Tilsett 3-4 ss crème fraîche og tilsvarende med rømme. La småkoke til sausen har fått en passe tykk konsistens.

Skrell og del jordskokkene. La småkoke en halvtime i lettsaltet vann til de er møre. Hell av vannet, mos dem sammen med kremfløten, salt og pepper etter smak. Rett før servering vispes inn et par spiseskjeer kaldt Kvitseidsmør.

Stek fuglebrystene forsiktig i smør; baconet kan gjerne få farge, men vær ytterst forsiktig så ikke bryststykkene blir for mye stekt! De er små – og tørre. De skal helst bare bli varme.

Server med salat og eventuelt litt rognebærgele.

Blomstrende sørlending

– Ikke et vondt ord om cæsarsalat! Venninnene elsker det! Jeg pleier å kalle det for jentemat, sier Barbro Simonsen.

Estetikk
Den blide kvinnen henviser til påstandene om at menyutvalget på spisestedene i Kristiansand var identisk over hele fjøla, og at en av rettene, cæsarsalat i tillegg var både kjedelig og overpriset.

– Jeg synes maten må være noe for øynene også! Både maten og borddekkingen må se bra ut, det hever opplevelsen av måltidet.

Barbro Simonsen er helt klar på at estetikken er viktig når maten blir servert. Så er hun også opptatt av estetikk i hverdagen, som innehaver av den lille, frodige forretningen Bobbos blomster i Skippergata i Kristiansand.

– Jeg har vært i blomsterbransjen lenge, men min egen butikk har jeg bare hatt i fire år. Det er en glede å jobbe med blomster, altså, sier Barbro Simonsen.

Hun handler inn blomster fra Italia, Holland og andre fjerne steder, men også fra lokale produsenter. Simonsen synes det er fint å kunne tilby kortreiste varer i butikken sin.

– Jeg satser på å ha det hyggelig i butikken, ikke stresse. Kundene liker å prate litt og bruke tid. Det synes jeg er helt topp – det er vel det som kalles service, smiler hun.
Helt siden hun fikk sitte bak på sykkelen når farmor dro til Røsstad (nå Hageland på Bjørndalssletta) for å handle blomster og frø har Barbro Simonsen interessert seg for alt det vakre som spirer og gror. Hun leverer blomster til både bryllup og begravelser, fødselsdager og andre jubileer, kjærlighetsbuketter og bordpynt.

– Og så kan enkelte blomster brukes i matretter, sånn som i denne salaten, sier hun og holder frem noen fargesterke blå fioler.

Helhet
Barbro Simonsen er glad i skalldyrretter og mange forskjellige salater. Dessuten elsker hun fingermat og pasta, alt i den kategorien hun kaller jentemat.

– Jeg har ikke tid til å lage mat og holde selskap hjemme så ofte som før, nå som jeg driver butikken. Men når det skjer er det veldig moro å dekke bordet så lekkert som mulig, lage mat som både smaker og ser bra ut, og gjerne sørge for en liten gave ved hver kuvert, som for eksempel en liten bok, en film eller liknende, sier hun.

For å vise hva hun mener har min tiltenkte kuvert blitt forsynt med en film som skal passe akkurat til meg: Sommerlunsj i Roma.

Barbro Simonsen, Bobbo, hun tenker virkelig helhetlig når hun setter i gang!

 

Bobbos cæsarsalat
4 personer
2 hjertesalat
2 stekte kyllingfileter (avkjølte)
8 skiver stekt bacon (avkjølt)
8 små, gule, søte tomater
10-12 skiver høvlet parmesan
en neve krutonger
8-10 fioler

Skyll salaten og skjær bort stilken. Del kyllingfiletene i tynne skiver. Del tomatene i to. Anrett salatbladene først, deretter de andre ingrediensene i en bolle.

Dressing
2 eggeplommer
1 dl nøytral olje
1 ts dijonsennep
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ansjosfileter, finhakket
saften av ½ sitron
salt, pepper, cayennepepper

Visp eggeplommene hardt, tilsett litt olje av gangen mens du fortsatt visper, til konsistensen blir som majones. Tilsett øvrige ingredienser og visp ytterligere noen sekunder.

Tenk farger når du velger serveringsfat, borddekorasjon, servietter og servise!

En variant av Ottomansk gryte
– Det er gøy å presse grenser, blande sjangere og prøve ut mye forskjellig, sier Vilde Torheim Skjerdal – og sikter i utgangspunktet til musikerkarrieren sin. Men hun blander litt sjangere på kjøkkenet også.

Kristiansandspublikummet har opplevd henne på scenen i om lag 20 konsertsammenhenger, særlig i den intime jazzkjelleren Hos Naboen i Markensgate i regi av Kristiansand Jazzvesen. Torheim Skjerdal legger raskt til at flere av disse opptredenene handler om deltakelse i jam.

Improvisasjon
Hun improviserer med jazz-takter også på kjøkkenet og lager mat med stor glede. Hun er vokst opp i et hjem med et bevisst forhold til mat og hvor kortreist mat sto høyt i kurs.
– Nå har pappa overtatt bestefars gård og plantet 200 epletrær – så da blir det vel saft og sylte, og kanskje eplesider, sier hun med forventning i stemmen.

– Da jeg bodde i Oslo kjøpte jeg mange kokebøker som jeg leste i og koste meg med. Men jeg forholder meg sjelden slavisk til oppskrifter, bøkene blir mer som inspirasjon å regne.

Både pappa og mamma driver med jakt, og jeg har tatt jaktprøven jeg også, sier hun stolt og viser fram noen flotte skiver med marinert simlekjøtt. – Det skal bli Ottomansk gryte i dag, eller i alle fall en gryterett som tar utgangspunkt i denne tyrkiske spesialiteten, proklamerer hun og legger til at reinsdyrkjøtt nok er et fremmedelement som neppe tyrkerne ville funnet på.

– Men det er jo så godt! Er jeg ikke heldig som har fått dette flotte kjøttet av pappa?
Første forsøk på improvisasjon på kjøkkenet skjedde i barndomshjemmet hvor hun og en venninne plukket tyttebær og tok dem med til kjøkkenet for å lage tyttebærbrød. De siktet mel i en sånn sikt som barna bruker i sandkassen, og blandet i vei. – Men før vi kom så langt som til å smake, ble prosjektet stoppet av de voksne, sier Vilde Torheim Skjerdal med en klingende latter.

Stjerne i sikte
Vilde Torheim Skjerdal kommer fra Aurland i Sogn. Hun har bodd i Kristiansand i to år. Her holder hun på med en bachelor i faglærerutdanningen i rytmisk musikk ved Universitetet i Agder. Stemmen er hovedinstrumentet. Og det er en stemme som blir lagt merke til.

– Etter planen har jeg bachelorgraden i 2018, og så er det bare å gå videre og ta en master, sier hun.

Hun sikter seg inn på en artistkarriere. Med eget band, i det hun kaller standardformat, som altså er bass, trommer og … laptop! Og ikke minst med egenkomponerte låter.

– Men det er vanskelig å slå igjennom i dag. Det handler om å få lytteren interessert. Jeg håper å nå ut med musikken, altså at den er sterk nok til å stå alene, uten all slags staffasje og sånne ting, sier hun, og røper at hun ventelig kommer til å gi ut en plate neste år.

Foruten Billie Holiday, som jo ikke er til å komme utenom, nevner hun Erykah Badu og Esbjörn Svensson Trio som kunstneriske forbilder. Sin egen musikk betegner hun som en blanding av jazz, blues, soul og neo-soul.

Så snakker vi mat igjen.

– Favorittretten å lage er uten tvil ratatouille, sier hun uten å nøle, og føyer til at gresk salat og tsatsiki er favoritten å spise.

– Og pappas stekte fjellaure med potet, blomkål, bokkoli og béarnaise-saus!

Vilde Torheim Skjerdals familie hadde leilighet i Tyrkia i åtte år. Det er dette som har inspirert henne til å improvisere litt over dagens Ottomanske gryte.

– Vær så god, smiler hun og legger opp en varm, lekker, velduftende og særdeles velsmakende komposisjon – jeg mener porsjon!

 

Vildes Ottoman pot
2 personer
350 g marinert kjøtt (for eksempel av okse, kalv, reinsdyr, lam) i terninger
(marinade: olivenolje, soyasaus, basilikum, hvitløk, salt og pepper)
1 rød paprika i biter
1 boks grovhakkede tomater
½ løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 gulrot i tynne skiver
2 poteter i tynne skiver
salt, pepper, olivenolje

Bland løk, paprika og hvitløk sammen med en skvett olivenolje i ildfast form.
Sett på lokk og sett i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 25 minutter.
Brun potetskivene i smør i varm panne.
Ta formen ut av ovnen, og tilsett tomater, poteter, gulrot, salt og pepper. Sett formen tilbake i ovnen og la steke i 30 minutt.
Hell av overflødig marinade fra kjøttet, og sett til side. Skjær kjøttet i strimler og brun i stekepanne. Ta formen ut av ovnen og tilsett kjøtt og litt marinade. Tilsett litt vann eller sjy, og stek videre i 30 minutter.
Serveres med ris.

Månesnadder hos buddhistpresten
– Det ble kokkeskolen på meg, sier Såzen Larsen Kusano, og begrunner det muntert med at han ikke kom inn på Katedralskolen og derfor måtte velge noe yrkesfaglig.
Men nå har han likevel havnet på Katedralskolen – som lærer. Han underviser elever med spesielle behov i naturfag, musikk, matte og samfunnsfag.

Den blide buddhistmunken som tar meg barføtt og vennlig i mot iført en sort drakt som jeg umiddelbart antar er et slags kampsportsantrekk, men som viser seg å være buddhistmunkens arbeidsuniform, er innfødt kristiansander. I 1969 begynte han i første klasse på «Kalla», Karl Johans Minne skole på Tinnheia. I ungdomstiden var musikk den ubestridte hovedinteressen. Han spilte blant annet i band, The Hogs, sammen med andre gutter fra Tinnheia.

Etter kokkeutdannelsen ble han innkalt til marinen, hvor han gjorde kokketjeneste halvannet år på en båt før karrieren ledet ham til å bli kjøkkensjef på legendariske, men for lengst forgagne Peters kjøkken i Bertesbukta.

– Signaturretten Peters viltgryte kom folk helt fra Setesdal for å spise, sier Såzen Larsen Kusano med en fornøyd mine.

Dragning mot Østen
Han forteller at han i oppveksten hadde en sterk fascinasjon for Østen. Han leste bøker om buddhisme, gikk på biblioteket og bladde i bøker med bilder av flotte bygninger og templer. Og han drev med Jiu jitsu.

– I all beskjedenhet; jeg har sort belte i den sporten. Og i 1989 var jeg en av tre norske deltakere i VM i kampsport i Manila, hvor jeg for øvrig vant gull i stokkekamp, stick fighting, sier han liksom litt henslengt, som om han forteller at han tilfeldigvis rakk bussen i dag morges.

– Etter VM var det veldig naturlig for meg å reise til Japan, møte andre mestre innen faget og endelig få oppleve kulturen på nært hold. Jeg hadde planlagt å være der i tre måneder. Jeg traff andre mestre innen kampsport, men også en buddhistprest som i tillegg var zen-mester. Da jeg ba om å få gå i lære hos ham spurte han hvor lenge jeg hadde tenkt å bli. Jeg svarte tre måneder, og han ristet oppgitt på hodet. Men jeg ble i Japan i 13 år, gikk i lære, gikk i kloster, ble ordinert til munk – og etter noen års utdanning på klosterskolen ble jeg vigslet som prest, forteller Såzen Larsen Kusano – og forklarer at det nettopp var i klosteret han fikk tildelt navnet Såzen.

Nå er han Buddhistprest og dekanus for Det hellige freds kollegium, Den norske Sotozen Buddhistorden som har 250 medlemmer. 60-70 av dem bor på Sørlandet. Menigheten er aktiv og møtes ukentlig til kveldsmesse og zenmeditasjon.

– Om Kardemommeloven har noe til felles med buddhismen? Ja, det er helt sikkert! smiler Såzen Larsen Kusano i det han viser frem det rikt utsmykkede tempelet som befinner seg i et rom bak en dør fra kjøkkenet.

Såzen traff ikke bare kampsportmestre og buddhistprester under sitt opphold i Japan. Før han gikk i kloster giftet han seg med en japansk kvinne «på Shintoistisk vis», forteller han og avslører at det ikke er påkrevd av munker og nonner å avgi kyskhetsløfte innenfor denne tradisjonen. Kona Eri Kusano er for øvrig sverdmester og er innen faget en av de aller høyeste graderte utenfor Japan. Godt at buddhismen er en fredelig religion!

Månesnadder
Såzen Larsen Kusano liker ikke å kaste mat. Han lar poteten behold skallet på og skjærer bare bort det aller mest nødvendige av grønnsakene.

– I klosteret lærte jeg at vi ikke kaster bort et eneste riskorn!

I dag serverer munken ovnsstekte potetbåter med røkt havsalt og en rett som vel er en slags blanding av calzone og tortilla – og kanskje også empanadas? – med godsaker inni! Han har ikke glemt gamle kokekunster!

Månesnadder
til 4 personer
4 store poteter
olivenolje
røkt havsalt
4 tortilla-lefser
2 rødløk
½ squash
2-3 vårløk
litt purre
2 stilker stangselleri
½ rød paprika
3-4 fedd hvitløk
800g karbonadedeig
2-3 ss karri
1 ts tørket koriander
½ ss spisskummen
salt og pepper
200 g revet ost (fast mozarella eller annen ost)
1 egg til pensling

Vask potetene godt, del hver potet i 4 båter, gni potetbåtene inn med olivenolje, dryss dem med røkt havsalt, plasser dem pent på rekke og rad på rist på et bakepapir og sett inn i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 45 minutter.

Finhakk løk, vårløk, purre, stangselleri, paprika og hvitløk. La løken surre i litt olje til den har blitt mør, tilsett deretter resten av grønnsakene og la det hele steke forsiktig noen minutter.

Stek karbonadedeigen for seg selv. Når den er stekt blandes grønnsakene inn og så skal det krydres. Her gjelder selvsagt smak og behag, men ta gjerne litt godt i!
(Såzen Larsen Kusano setter tortillaene i mikrobølgeovnen i 20-30 sekunder før han legger på fyllet. De blir smidigere å jobbe med da, sier han.)

Rør ut egget. Pensle rundt kanten av tortillalefsene. Legg kjøtt- og grønnsaksblandingen på den ene halvdelen av tortillaen, dryss revet ost over blandingen, brett over og «lim» sammen – bruk gjerne en gaffel til å presse sammen kantene. Pensle hver «pakke» på oversiden og sett i ovnen på 200 grader i noen minutter – til tortillaene har fått pen farge.

Fransk åpning

En forrett i Frankrike serveres gjerne kald. Og hele måltidet må vare lenge for å gi god tid til samtaler underveis.

Nora Valeur er en sann frankofil. Rett som det er samler hun en gruppe entusiastiske Frankrike-elskere og tar dem med på en smaksrik opplevelsestur til himmelske Provence. Det har hun drevet med i snart 30 år.

Svigerfar Fredrik Werring, den legendariske lederen av Alliance Francaise, tok henne med til Provence første gang i 1984. Da ble hun så betatt av opplevelsene at hun simpelthen bare måtte dele dem med familie og venner. Senere etablerte hun NoVa Tour og fortsatte å dele på godene.

– Fredrik satte veldig pris på at jeg kunne fransk, forteller Nora mens hun skjærer opp brød.

Det er ikke noe såkalt franskbrød, nei, men velsmakende og grovt bondebrød.

– Jeg syntes jeg måtte by deg på ordentlig, godt, nystekt brød! Det hører med til et hvert fransk måltid, slår hun fast.

Både øyet og ganen skal ha sitt når man setter sammen et måltid. Ingen forrett, hors d’oevre, samme hvor enkel den er, serveres uten garnering. Forrett skal være en lett, appetittvekkende og velsmakende innledning til et måltid, og man skal ikke bli veldig mett av den.

– Selv om forrettene oftest er kalde, har mange i de senere årene også begynt å servere blåskjell eller kamskjell, men også den klassiske quiche lorraine – og dette er jo varmt, da. Men denne forretten her, gjerne også kalt piknik-mat, er veldig typisk for det området hvor jeg stort sett befinner meg når jeg er i Frankrike, som er i området rundt byen Cassis. Det handler mest om å sette sammen noen gode smaker. Mest jobb er det med den Midt-Østen-inspirerte Taboulé-salaten. Resten er bare å kjøpe inn. Patéen kjøper man stort sett hos nærmeste slakter eller delikatessebutikk – og det har jeg gjort her også, sier Nora og setter fram brød og tallerkenene med forrett. Og et lite glass vin.

Å ja, dette er fransk! Tallerkenene som hun serverer forretten på er også veldig franske og rustikke. Så går praten, akkurat slik den skal. Litt om gamle dager, om bilturer gjennom Frankrike, om mat og matvaner og om veldig mye annet. For eksempel at hun og Giert giftet seg 27.7.72, og at det var jo litt morsomt med symmetrien i den datoen.

– Jeg liker det franske kjøkkenet. De gode, rene smakene, det ferske og friske. Sånt er franskmennene opptatt av. Hvis du kommer inn i butikken litt utpå formiddagen og ber om en avocado, kan du regne med å få spørsmål om du skal bruke den snart, til lunsjen, eller til middagen i kveld – alt bare for å få den som er topp moden akkurat når den skal.

Nora forteller flere historier fra sine matopplevelser i Frankrike – alt fra de første gangene, hvor uvant det var å måtte bestille poteter eller ris for seg, til de mer avanserte måltidene på stjernerestauranter.

– Men jeg liker best den ujålete stilen, med mat som er laget med omhu. Små, familiedrevne spisesteder er ofte å foretrekke, de drives av folk som liker jobben sin!

Terrine de campagne

God spekeskinke
Små, syltede agurker
Salat
Reddiker
Taboulé-salat (se egen oppskrift)
Et stykke paté
… og godt brød!

Taboulé-salat:
250 g cous-cous (eller bulgur)
3-4 ss hakkede, hermetiske tomater
2 sjalottløk, finhakket
1 sitron (saften av)
1 bunt mynte, finhakket
1 bunt bladpersille, finhakket
1½ ts salt
1 ts pepper
7-8 ss olje (extra virgen)

Bland inn sitronsaften, olivenolje, tomatene, sjalottløken, urtene, salt og pepper i den tørre cous-cousen og la svelle i en halv times tid.

God, gammeldags hønsefrikassé
– Jeg vil slå et slag for den trauste maten! Den blir jeg aldri lei av, sier Cecilie Nissen med ettertrykk.

Interessen for matlaging fikk en skikkelig boost da hun tidlig på 90-tallet tilbragte et år med kunststudier i Firenze.

– Det var vel da at interessen for matlaging med ordentlig gode råvarer ble vekket for alvor. Du vet, italienerne er nøye på sånt, og etter å ha bodd der har jeg lært meg å sette pris på akkurat det poenget. Det har jeg tatt med meg videre. Ikke for det: dagens rett, hønsefrikassé, er jo en skikkelig tradisjonell rett her hjemme. Det var bestemor som sørget for at dette ble livretten min da jeg var barn, sier Cecilie Nissen.

Hun vokste opp i Oslo og i Trondheim hvor hun er født, men om somrene befant hun seg som oftest hos bestemor på Lund. Så da hun bosatte seg her for om lag ti år siden var det litt som å komme hjem.

Cecilie Nissen er kanskje aller mest kjent som kunstnerisk leder og daglig leder av Kristiansand Kunsthall. Ellers har hun gjort seg bemerket som Venstre-politiker. Særlig har hun ivret for kulturpolitikk og hjertebarnet byutvikling.

Hun rører litt i kjelen, sjekker om potetene er kokt. De kokes og serveres med skallet på.

– Ja, jeg synes det er best sånn. Og så plukker jeg ikke alt hønsekjøttet i biter når det er kokt. Jeg synes det er fint å servere med noen hele lår, sier hun.

– Ellers er det stort sett mannen min som står for hverdagsmiddagene her i huset. Jeg lager ofte mat i helgene. Også da er jeg veldig glad i å lage tradisjonell mat: gode gryter med ferske rotgrønnsaker, pastaretter eller for eksempel enkel og ujålete kokt torsk. Et opphold i Libanon der jeg fikk utrolig mye god mat, har også satt sine spor på menyen her hjemme, sier Cecilie Nissen og slår fast at mat som det tar tid å lage smaker best.
Nå ser hun frem til å nyte sin nykokte hønsefrikassé sammen med familien. Hun er smertelig klar over at overfor ungdommen i huset konkurrerer denne tradisjonelle, milde, smaksrike langkokte retten med kebab.

Hønsefrikassé
(4 personer)

1 ½ hele høner (ikke alle butikker har høne i disken, til nød kan du bruke kylling)
4 gulrot
1 purre
2 løk
2 persillerot
1⁄2 sellerirot
1 laurbærblad
saften av ¼ til ½ sitron
bladpersille
salt og pepper
4 ss smør
4 ss hvetemel
eventuelt 1 dl kremfløte

Kok opp hønene sammen med 1 løk, laurbærblad, det grønne på purren, litt persillerot og litt sellerirot, salt og pepper, og la trekke i om lag to timer (en time dersom du bruker kylling). Sil av kraften og ta vare på den. Del opp kjøttet i passe stykker. Mange liker å plukke det smått, men Cecilie Nissen foretrekker litt større stykker. Skjær resten av grønnsakene i biter, kok dem i kraften i 5 minutter og fisk dem ut med en hullsleiv. Smelt smør i en kjele, rør inn mel og spe med ca. 6 dl av kraften og eventuelt tilsett fløte. Legg kjøtt og grønnsaker tilbake i kjelen og varm opp.
Serveres med kokte poteter og hakket persille.

Cubanske spesialiteter med grønne bananer

– Jeg bruker bare rene råvarer og friske urter. Det eneste unntaket er at jeg bruker spisskum som tilsetting i karbonadedeigen. Det synes jeg er helt nødvendig, sier Iliuska Espinosa.

Det står cubansk mat på menyen i dag, og Iliuska Espinosa har besøk av venninnen Olga Overgaard og hennes mor, Gladys Castillo. For en sjelden gangs skyld skal de to venninnene lage litt typisk cubansk mat sammen. Det skjer nemlig ikke så ofte, verken hver for seg eller sammen, at hjemlandets spesialiteter står på bordet. Ekstra moro blir det i kveld når også Olgas mamma er på besøk helt fra USA.

– Jeg var nylig på Cuba og besøkte familien. Det er alltid en fantastisk opplevelse, sier Iliuska Espinosa som blant annet har sin 98 år gamle bestemor boende der.
– Når jeg kommer til Cuba disker familien alltid opp med svinekjøtt, gjerne koteletter – for ikke å forglemme bønner av alle slag! De vet godt at jeg simpelthen elsker bønner! Det er virkelig noe av det jeg forbinder med Cuba, og så er det sunt, utbryter Iliuska Espinoa begeistret.

Hun vokste opp i storbyen Havana, og kom til Norge og Kristiansand for 16 år siden. Her trives hun utmerket.

Iliuska Espinosa tar innledningsvis ansvar for styringen på sitt eget kjøkken, men dette dreier seg om å tilberede tradisjonell cubansk mat, derfor vet alle tre nøyaktig hva de skal og må gjøre til enhver tid. Fra høyttalerne flyter cubanske rytmer ut i rommet, snart dufter det av grillet paprika, løk og tomat, snart blander det seg inn noen toner av frisk koriander, timian og oregano, litt hvitløk og stekt karbonadedeig. Det svinger på kjøkkenet nå. Iliuska Espinosa smiler og ser strålende fornøyd ut før hun utbryter: – Dette blir godt!

Heller ikke Olga Overgaard lager mat fra Cuba særlig ofte. Det handler om å tilberede noe raskt og enkelt når hun kommer hjem fra jobb.

– Mitt sterkeste og beste matminne fra Cuba er fra en nyttårsaften da en hel gris ble grillet over glørne, sier hun og trekker opp et lunt smil.

Cuba er rik på kultur, på livsglede og varme. Denne Karibias største øy og største stat rangeres svært høyt på FNs globale indeks for menneskelig utvikling, noe som i første rekke skyldes satsingen på helse og utdanning. Men Cuba har vært fattig på penger, på mat, på materielle goder.

– Det var rasjonering av matvarer, kjøtt var forbeholdt barn og gamle. Og matolje var dyr, så dette var ikke hverdagskost, selv om det for så vidt er enkel mat, sier Olga Overgaard om maten de tilbereder.

Da hun var tretten år flyttet hun med familien fra landsbygda på Cuba til storby i USA. Mamma Gladys Castillo bor fortsatt i Houston i Texas og har tatt turen til Kristiansand for å feire barnebarnets ettårsdag.

– Vi bodde i et cubansk nabolag i USA og de fleste snakket bare spansk, sier Olga, som etter fire år i Kristiansand selv snakker utmerket norsk.
Men når det oppstår små uklarheter slår hun over på perfekt amerikansk-engelsk, og sammen med mamma Gladys og venninnen Iliuska Espinosa går det i et forrykende tempo på spansk, ispedd bøttevis av latter og mimikk. Plutselig er all maten ferdig, og nå skal det nytes.

Grønn banan brukes i matlagingen i hele Latin-Amerika. Den anvendes på nesten samme måte som vi bruker potet. Bananen kan skjæres i tynne skiver og stekes som chips, den kan moses og behandles på mange måter. Den må ikke forveksles med den søte, gule, modne saken som vi finner i frukt- og grønnsaksavdelingen på supermarkedet, dette er virkelig noe helt annet. Du finner den i innvandrerbutikkene – og gjett om jeg skal prøve meg!
Tomat/paprikasaus
Sett tre store tomater, et par løk i båter, to-tre fedd hvitløk og en stor rød paprika på et ildfast fat og inn forvarmet ovn. Sett grill på topp styrke og ta ut fatet når skinnet på paprikaen er svartbrent. Skrell tomater og paprika, legg alt i en bolle, tilsett litt salt og pepper, eventuelt litt chili, og kjør stavmikseren til det blir en fin, tykk saus. Tilsett litt finhakket koriander og eventuelt litt andre krydderurter.

Tostones de platano macho – frittert grønn banan
(4 personer)

2-3 grønne bananer
en skål med kaldt vann, et knust fedd hvitløk og litt salt
rapsolje til fritering
Skrell bananene og del opp i stykker på cirka 2 cm. Kok møre i en kjele med varm olje, fisk dem ut med en hullsleiv. La kjølne litt. Klem dem flate – bruk den flate siden på en stor kniv. Dypp de flatklemte bananbitene i vannskålen med hvitløk og salt. Friter bananene til de får gyllen farge, la renne av på husholdningspapir. Serveres lune sammen med tomat/paprikasaus.

Tostones rellenos con picadillo de res – fylte grønne bananer
(4 personer)

3-4 grønne bananer.
Tomat/paprikasaus
godt krydret, stekt karbonadedeig
revet ost til gratinering

Skrell bananene og del opp i stykker på cirka 2 cm. Kok møre i en kjele med varm olje, fisk dem ut med en hullsleiv. La kjølne litt. Klem dem flate – bruk den flate siden på en stor kniv. Form de flatklemte bananbitene i en muffinsform. Legg en skje tomat/paprikasaus i bunnen, fyll opp med stekt karbonadedeig – og sett i ovn på 200 grader i 10 minutter. De siste to-tre minuttene med revet ost på toppen. Anrett på fat og server med tomat/paprikasaus.
Som forrett serveres en eller to. Til et helt måltid trenger man flere, kanskje 4-5.

Paprika fylt til randen

Fylt paprika serveres gjerne ovnsbakt. Elena gjør det på en annen måte.

– Dette er kanskje ikke akkurat en typisk russisk rett, men det var sånn jeg lærte den av min mor i St. Petersburg, sier Elena Nikolaisen.

Rutinert håndterer hun den skarpe kniven, skjærer hull rundt stilkene og rensker paprikaene med noen kjappe snitt før hun banker dem lett mot benkeplaten for å få ut de siste frøene.

Elena er spesialsykepleier og jobber som miljøterapeut. I tillegg driver hun sin egen praksis som akupunktør. Hun har bodd i Kristiansand i 15 år.

– Tidligere savnet jeg det å kunne gå ut på konserter og andre fine sceneforestillinger, sånn som jeg kunne gjøre i St. Petersburg når som helst. Men etter at Kilden kom, har jeg hatt mange flotte opplevelser av den typen her i Kristiansand også, sier hun.

St. Petersburg, som av mange regnes som en av verdens vakreste byer, har selvsagt mye mer å by på for kulturinteresserte mennesker enn Kristiansand har. Med over fem millioner innbyggere, et utall av parker, museer, gallerier, konsert- og teatersaler er St. Petersburg – som også blir kalt Nordens Venezia på grunn av alle kanalene og sin nærhet til vannet – en storby i øverste divisjon.

– St. Petersburg har elva Neva, Kristiansand har Otra, den liker jeg! Og så liker jeg omgivelsene rundt byen – det er veldig flott å gå tur her, sier Elena.
Hun har tatt med seg en del av den russiske matkulturen til Kristiansand. Blini, de spesielle russiske pannekakene – og borsjtsj, russisk rødbetesuppe, er noen av rettene hun har på menyen innimellom.

– Å bruke rødbeter er veldig typisk for russiske retter, for eksempel i salater. Jeg pleier å lage en salat med masse forskjellige kokte grønnsaker, og så skal det være rødbeter og hjemmelaget surkål, litt oljemettet vinagrette …, sier Elena med et blikk som blir mer og mer drømmende.

Hun ler fort og innrømmer at akkurat nå angret hun litt på at hun ikke heller presenterte nettopp den salaten. Men denne gang blir det altså mors oppskrift på fylte paprika.

– Ja, det er sånn min mor lærte meg det, men litt forandringer har jeg vel gjort. For eksempel husker jeg at hun brukte en annen type paprika, noen som var smalere og lengre. Og så kan det være fint å bruke paprika med forskjellige farger. Men i dag bruker jeg de fineste jeg fant, og de var altså røde. Jeg synes det er mest gøy med fargerike retter, sier Elena og kniper av noen persilledusker til å pynte med til slutt.
Hun hakker løk og hvitløk og noen små strimler med rød chili. Risen har hun allerede kokt i noen få minutter. Så blander hun alt sammen inn i den rå kjøttdeigen, fyller blandingen inn i hver paprika og setter dem med åpningen ned i en vid kjele. Grønnsakene er ferdig kuttet i biter, hun legger dem rundt paprikaene, har på salt og pepper og fyller på vann.

– En ideell rett til å få ryddet litt i kjøleskapet, i dag var det gulrot, squash og paprika som lå i grønnsaksskuffen, og det passer utmerket som tilbehør i grønnsaksbuljongen, sier Elena.

Snaut to timer senere serverer hun den saftige, smakfulle retten, etter å ha garnert med persille og en skje rømme.

 

Fylt paprika i grønnsakbuljong
middag til 3 personer

6 store, fine paprika
½ kg kjøttdeig
1-2 løk – finhakket
2-3 fedd hvitløk – finhakket
150 g langkornet ris, kokt i 5-6 minutter
litt finhakket chili
salt og pepper
Gulrot
squash
paprika i ulike farger
eventuelt flere grønnsaker

Skjær rundt stilken på paprikaen og rensk ut innmaten. Bland kjøttdeig, ris, løk, hvitløk, chili, salt og pepper og fyll dette inn i hver paprika.
Sett paprikaene med åpningen ned i en vid kjele. Rens og kutt grønnsakene i biter, legg dem i kjelen, ha på litt salt og fyll vann til et lite stykke opp på paprikaene. Kok under lokk på svak varme i 1,5 – 2 timer.