Introduksjon

Denne bloggen handler om mat, mathistorier, matopplevelser, bilder og oppskrifter. Italiensk mat har en særlig plass hos meg.

Om meg og mat:
Jeg er glad i mat og fortsatt nysgjerrig på nye smaker og nye måter å tilberede og sette sammen et måltid på. Mitt spesielt gode forhold til italienske mat kommer av at jeg bodde ett år i Italia og at jeg siden 1999 har hatt et krypinn i Terracina, en liten italiensk kystby midt mellom Roma og Napoli.

I 1998 vant jeg fiskesuppekonkurransen under Skalldyrfestivalen i Mandal og ga senere ut kokeboka Jorda rundt på 80 fiskesupper.

I mange år drev jeg Kjøkkenveien som et konsept der jeg kom hjem til kunden med råvarer, gryter og panner, servise, bestikk og glass – og om nødvendig: en stor, profesjonell gasskomfyr. Det hendte jo at selskapene jeg var hyret inn for ble holdt på en øy, på et jorde, i en hage, på en låve. Så laget jeg maten på stedet og serverte rett fra grytene. Det var brylluper og fødselsdager, det var jubileer og konfirmasjoner. For det meste var det snakk om tre- til femretters måltider, ofte med utgangspunkt i italienske spesialiteter.

Etter hvert gikk jeg over fra å lage til å skrive om mat. I en lang periode var jeg ukentlig matskribent i Kristiansand Avis. En del av de publiserte artiklene derfra vil du finne igjen på denne bloggen.

I 2015 jobbet jeg som kokk for en Syd-italiensk restaurant som var håndplukket for å representere lokal mat fra Lazio i hele juni under verdensutstillingen EXPO i Milano. Jeg jobbet doble skift i 14 dager og dermed under to høyst ulike kjøkkensjefer: en om dagen og en om kvelden. Det var en minne- og lærerik opplevelse i seg selv! (se ill. foto!)

Ved noen anledninger har jeg vært reiseleder og tilrettelegger for mat- og vinturer til Italia. Da er det først og fremst Terracina og omegn som er destinasjonen. Jeg har også smakfulle forbindelser lenger nord, som i Milano (Eataly) og Piemonte (Fontanafredda/Barolo).

Home at Simona’s

A homemade Italian meal

– The mixing ratio? Simona Bizzarri looks at me. Then she laughs.
– Enough of everything, until it is correct.

2

It is typical for traditional cooking, also in Italy, to grow up learning the way to make the different dishes. Measuring by eye, handcraft and long experience are the things to do – not primarily weight and measuring jugs.
«I know when the pasta dough has the correct consistency. If it is too dry, more fluid (eggs) is needed and if it becomes too dry, I have to add a sprinkle of flour. It is also important to let the dough rest and dry a little, but not too much!
Again, she points to the value experience.
Simona Bizzarri, along with her sisters, owns the exclusive perfume at the corner of Viale della Vittoria and Via Roma in Terracina. In the store, she not only sells scents, creams and oils, but also scarves, shawls, handbags, jewellery, and other things that are needed for Italian women to look gorgeous and elegant. She herself is elegant as well, and her sense of good taste characterizes the apartment in which she lives. It is spacious and airy with exquisite decorative details.
«It took me a few years to get it like this. I have removed walls and opened up to light. I have had a comprehensive plan, but have spent a long time doing everything. Now, however, it has become the way I want to have it, «she says – and sets out some beautiful plates handmade at a pottery workshop in Positano.
The evening meal at Simona Bizzarri consists of many different flavours and is so widely distributed that it feels a bit of a whistle to be seated and almost whacked in the food. Fresh mozzarella, fresh ricotta, several flavours of frittata (Italian omelette), bruschetta, olives …
And then pasta.Homemade.

hjemmelaget tagliatelle
«No, I do not have a pasta machine,» she says, explaining how she made these wide pasta tapes – yes, they might be called tagliatelle if we were to give them a name, she says – but she could not give us any exact recipe.
She just knows how the consistency of the dough has to be, rolled together and cut with a sharp knife and then straightened out and taken apart – without breaking or sticking together, boil 2-3 minutes in light salt water and sautéed together with vegetables in the pan in the end. Inherited knowledge, experience transferred from mother to daughter through generations.

ingress
It goes like this:
When making pasta you can roughly count 1 egg to 100g fine wheat flour = enough for one person. Add a little salt. Mix well and knead, knead and knead. The tradition is kneading by hand, which Simona does. When the dough has the correct consistency it is rolled out to a thin slice. Then leave it to rest and dry a little, roll without sticking and cut to the desired width. The sauce, or the accessories, she makes like this:
Divide an eggplant and cut the skin in square pattern. Bring it into the frying pan together with good olive oil and leave it on low heat. Cut small, sweet tomatoes and put into the pan, together with a clove of garlic with peel on. The garlic is just to give flavour to the sauce: she takes it away before serving. Add a handful of capers and a handful of good olives. Bring salt and pepper. Leave it to cook slowly until it’s tender. Mash it easily during the cooking. Boil the pasta for 2-3 minutes in lightly salted water. Put the pasta together with a little boiling pasta-water into the pan. Souter and mix well with two large forks. Serve.


Yes, it may sound easy, but it’s harder than you can think to be done in an elegant way, like Simona Bizzarri does. She has got the skills.
The meal lasted for a long time; the talking went easy, there were still lots of food left as the night reported its arrival. It was an honour to be her guest.
Did we have wine for the meal? Naturalmente!

Simona Bizzarri

Livets mørke sider

Noe hyggeligere og blidere enn Eli og Else på ”Kaffe & Pasta” skal man lete lenge etter! Når jeg sier at jeg vil snakke litt om de mørkere sidene, holder Else på å le seg ihjel. ”Ja, noe mørkt og mystisk, det passer jo flott – akkurat nå har vi litt mørkere hår begge to!” Latteren sildrer i veggene i den lille spesialbutikken som tidligere var i Skippergata – nå flyttet til Dronningens gate i Kristiansand.

 

Kaffe & Pasta 66

I filmen ”Sjokolade” kommer vakre Vianne Rocher (Juliette Binoche) til den pietistiske lille franske landsbyen. Hun er alenemor, hun går ikke i kirken, og så åpner hun en sjokoladebutikk midt i fastetiden. Byens borgemester, som mener at all nytelse er syndig og skadelig for moralen, kan ikke si at han liker det noe særlig! Men Viannes hjemmelagde sjokoladespesialiteter lokker byens dydige borgere på syndens sanselige avvei. Én bit og de er solgt …

Men det var altså i filmen. Ingen alenemødre her, nei, men syndig nytelse i bøtter og spann! ”Sjokolade er sunt, sjokolade er godt, sjokolade kan brukes til mange ting” – annonserer Else og ler hjertelig. Riktignok heter butikken Kaffe & Pasta, og fører selvsagt italiensk kvalitetskaffe og pasta, men jentene har mye annet snadder for ganen. Olivenoljer, balsamico, tapenade og mase annet, gjerne i lekre flakonger, flasker og krukker. Og sjokolade. Ikke sånn sjokolade som du får i godterikiosken men ”mørk og deilig, med smak av bare ren sjokolade, av kanel – eller, som i filmen: med smak av chili! En utrolig fin kontrast!” sier Eli. ”Noen faste kunder sverger på at akkurat den kombinasjonen er nøyaktig så sanselig som filmen antyder, og gir litt sånne kriblinger”, sier hun, og legger til at forskning understøtter utsagnet.

”En liten del chilisjokolade i sjokolademoussen er akkurat passe frekt, og med levende lys og sånn i tillegg… hvem vet?” sier Eli – og gir oss en spennende oppskrift.
Mousse Comte de Reynaud
(6 porsjoner)

2 dl kremfløte
150 g sjokolade, Valrhona 70%
45 g Venchi peperoncino, chilisjokolade
4 eggeplommer
2 eggehviter
100 g melis
1 ts vaniljesukker (eller frøene fra en vaniljestang)
2 ss appelsinlikør
Pisk fløten til myk krem og sett den kaldt.
Smelt sjokoladen forsiktig, på lav temperatur, i vannbad. Rør litt i den underveis.
Stivpisk eggehvitene sammen med melis og vaniljesukker. Bland forsiktig den smeltede sjokoladen med eggeplommene og appelsinlikøren, vend inn krem og til slutt de stivpiskede eggehvitene.

Ha moussen i porsjonsformer, eller i en stor bolle. Settes kjølig i minst 2 timer før servering. Når det gjelder tilbehør, er det mye som passer. Pisket krem, mango, pasjonsfrukt, granateple … eller hva med en langstilket, dyprød rose og et kyss?
FOTO: JON AMUNDSEN

Lutefisk hos Luihn

Roy Parker gir seg!

Roy Parker

22. desember 2018 er siste mulighet for å spise middag på restaurant Luihn. Da gir kjøkkensjef Roy Parker seg og stenger restauranten. Lutefisk er noe vi sørlendinger definitivt forbinder med stedet.

Restaurant Luihn ligger vakkert ved Wergelandsparken. Den kraftige, buede inngangsdøra av tre er så lav at selv lille jeg må bøye meg for å komme inn. Hvert år på denne tida er det en helt spesiell, hektisk aktivitet på restaurantkjøkkenet. Roy Parker og staben hans forbereder servering av den tradisjonelle lutefiskmenyen. For det er nettopp tradisjon det handler om når lutefisksesongen starter den 10. oktober. Eller skal vi si tradisjoner i flertall, det er jo en del ulike måter å presentere denne – når sant skal sies – forunderlige retten på. Som med de fleste tradisjoner må alt gjøres på ”den rette måten”. ”Men hva er den rette måten når folk har så ulike preferanser, Roy Parker?” ”Folk i byen kjenner Luihn og lutefiskmenyen vår, og de kommer til å få det samme som i fjor og året før der og årene før der igjen. Det vil si at fisken blir dampet på rist i stålgryte, tilbehøret er mandelpotet, ertepuré, baconfett, 3 typer sennep og flatbrød. I tillegg pleier vi å hanskes med omtrent alt folk ellers ønsker av tilbehør, som brunost, sirup, hvit saus, sennepssaus, stekt løk …” Jeg ser litt spørrende på ham. ”Vi strekker oss!”

”Det hender jo at forretningsfolk fra utlandet blir tatt med hit av sitt norske vertskap, som kanskje selv har blitt pålurt haggis og annen tradisjonsmat i andre deler av verden, og nærmest blitt lurt til å spise lutefisk. Kanskje en måte å ta igjen på? Men vi pleier å skjønne tegninga, og sørger for at lutefisken blir en slags forrett, og stiller med a la carte i tillegg.” Roy Parker smiler. Han forteller at det går med stadig mer lutefisk, i år blir det 1,5 tonn som skal ut på tallerkenene.

”Svar ærlig nå, Roy: Liker du lutefisk du som kommer fra England?”
”Javisst! Jeg kan spise lutefisk 2-3 ganger i uka, jeg! Tilbehøret er mandelpotet, ertepuré og baconfett.”


Roy Parkers lutefiskfavoritt

(4 personer)

4kg. lutefisk (jeg fortrekker hele sider, da kan jeg kutte som jeg ønsker)
Rikelig med salt.
Nykvernet grov pepper.
Bacon i terninger
Fett fra ribbe, eller klarnet godt smør.
2- 3 forskjellig sennep (f.eks Dijon, pølsesennep, grov sennep, Colemans o.l)
Mandelpotet
Ertepuré (kjøp 1 pk grønne erter og følg anvisningen på pakken. NB! Beregn bløtleggingstiden!)

Legg fisken på rist i en varm stålgryte (ikke bruk aluminium p.g.a. luten)
Husk å ha litt vann i bunnen!
Strø et godt lag salt og litt nykvernet pepper på toppen av fisken. Saltet trekker ned i fisken
ettersom det bli varm. Sett på lokk og la det fosskoke 6-7 min. Trekk til side og la trekke 7-10 min. til med lokk på.
Sprøstek bacon og hold varmt. Når ertestuingen er ferdig, ha i 1 teskje eddik og litt smør.
Kok potetene. Trekk til side og la stå ca. 5 min. Hell av vann, dekk med lokk og la stå varmt i 15 min.

Lutefisk 004.jpg

Boeuf bourgignon

OleJacob Lund lager verdens beste kjøttgryte i vin etter Julia Childs berømte oppskrift.

ingress

Selv om vinen altså ikke nødvendigvis må være fra Burgund er det viktig at den er fyldig, har kraft nok i seg, slår Ole-Jacob Lund fast.

På kjøkkenet er han sjefen. Matlaging, særlig når de har gjester, er en glede og en lidenskap. Han elsker det. Oppskrifter ser han på som veiledende. Lang erfaring (som sikkert inkluderer en og annen real bommert) spiller en avgjørende rolle når steke- eller koketid på ulike ingredienser og råvarer skal beregnes, når, med hva og hvor mye krydder som skal tilsettes – og så videre.

Men i kveld går han etter boka.

Farmor i Odalen skal ha mye av æren for at mat-interessen ble tidlig vekket hos Ole-Jacob Lund. Han har gode minner fra hjemmet hennes, hvor han fikk lov til å skjære rause skiver av spekeskinka som hang i spiskammeret.

  • Hun bakte flatbrød også, på en vedfyrt takke som sto i kjelleren, og så hadde hun en fantastisk grønnsakhage. Den oppnådde hun premier for, og den inneholdt blant annet noe så eksotisk som asparges, forteller han.

Mat-interessen har utviklet seg gjennom årene. Lund har reist verden rundt i jobbsammenheng, smakt på mye – både underlig og godt – og han har tatt med seg hjem mange ideer fra turene.

Men nå er det altså selveste Julia Child’s boeuf bourgignon som står på menyen. Denne retten, med en kraftig smak av rødvin, okse og masse annet godt, er en skikkelig klassiker.

Julia Child (1912-2004), denne energiske amerikanske kvinnen som satte seg fore å lære amerikanerne å lage mat på fransk, var langt fra født inn i matverdenen. Selv sa hun at hun var 32 da hun begynte å lage mat; fram til da bare spiste hun. Hennes «Mastering the art of French cooking» er å regne som en matbibel. Hun drev et matlagingsprogram på TV og ble svært kjent og skattet. Hun er også udødeliggjort i filmen Julie og Julia, hvor hun gestaltes av Meryl Streep.

  • Noe av det fine med denne retten er at man kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. Så synes jeg at ettersom man da sparer litt penger på kjøttet kan man heller være litt mer raus på kvaliteten når det kommer til vinen, ler Lund.

Med så lang koketid som denne retten skal ha kokes kjøttet i stykker, til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ingen vits å blakke seg ved å kjøpe dyrt og ferdigmørnet kjøtt.

Boeuf bourgignon er en smakssymfoni, full av spennende smaker som klinger godt sammen. Og selv om tillagingstiden er lang handler det jo aller mest om at kjelen står og koker.

  • Aller best liker jeg å lage mat i fred og ro, med et glass eller to med noe godt i, sier Ole-Jacob Lund i det han tar en sving innom dagligstuen, skåler med gjestene og peker på en av dem:
  • Kan du være snill og bli med ut på kjøkkenet og vurdere kraften?

 

Boeuf bourgignon
6 til 8 personer

2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
150 g bacon i biter
15 sopp
12 sjalottløk
4 fedd hvitløk
ca 300 g løk i ringer
1 flaske rødvin med god fylde
5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
ca 165 g gulrøtter i skiver
3 dl hakkede tomater
Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
2-3 dl kyllingkraft
1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

Lag urtebukett:

urtebukett.jpeg
Forvarm ovnen til 130 grader Celcius. Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.
1 Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.jpeg
Skjær kjøttet i om lag 3 cm store biter. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet – og ha det i gryta.
2 Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet.jpeg
Brun løk og gulrøtter i stekepannen.

3 Brun løk og gulrøtter i stekepannen

Tilsett grovhakket hvitløk og la den bli blank.
4 grovhakk hvitløk.jpeg

Tøm grønnsakene over i gryten. Kok ut pannen med 1/2 flaske rødvin. Slik får du med alle smakene som ligger igjen. Hell dette, samt resten av rødvinen i gryten. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.
Tilsett de hakkede tomatene og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.
Legg urtebuketten oppi gryten og bring opp til kokepunktet.
5 tomater og urtebukett har kommet til.jpeg

Den skal nå trekke, dvs. være rett under kokepunktet, under lokk på lav varme. Ole-Jacob Lund foretrekker å sette gryten i ovnen på om lag 130 grader og la den stå i omlag 4 timer. Du kan selvsagt også bruke stekeplate. Det viktigste er at det ikke må fosskoke.

Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Skrell og stek sjalottløkene/delikatesseløkene i smør til de har fått farge, tilsett kyllingkraft, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Dette skal i gryta rett før servering.
6 stek sopp ....jpeg
7 ... og løk.jpeg

Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen over i en annen gryte og reduserer væsken (til ca 7-8 dl). Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til en klump: beurre manié, visp denne inn i sausen, la det småkoke og tykne et par minutter.

Krydre med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Deretter tilsettes soppen og løken, koke opp en gang til og la småkoke et par minutter.

Pynt med frisk persille og server.

11 det er servert.jpeg

Det blir ikke sagt et ord på flere minutter. Kun diskrete vellyder kan høres. Så bryter forsamlingen ut i store smil. Wow! Ole-Jacob Lund smiler bredest av alle.

Rådyrgryte

Tatt på kornet

WiggoStort

Vi bor i en kystby, og vi har derfor et tett forhold til havet og alt hva vi kan fange av spiselige godsaker der. De flotte heiområdene rett innenfor kyststripa er det derimot få som benytter seg av til matauk. Jeg ble med Wiggo Frøysnes og strihårsdachsen Milli på småviltjakt i Randesund.

Milli har hatt utallige jaktturer sammen med sin eier og det er ingen tvil om at hun vet hva som forventes. Hun foretar raske søk på hver side av veien med det samme vi kommer ut av bilen. Minuttene tikker fort mens vi rolig rusler avgårde i det lette skogsterrenget og småprater om jaktlivets gleder – og smiler litt av noen Baron von Münchausen’ske jaktskrøner. Men snart er det alvor. Borte fra krattskogen gir Milli lyd fra seg, hun har fått ferten av rådyr. ”Nå er det bare å vente, som regel går dyret i ring og da kommer det sikkert forbi oss like her borte”. Wiggo finner en plass med god oversikt. Vi setter oss med termosvarm kaffe og blikket i retning av skogkanten.

Hundeglammet kommer nærmere. Wiggo gjør rifla klar. Så kommer rådyret, et bukkekje, rolig over myra under oss. Wiggo roper mot det, legger an. Rådyret stopper og ser opp. Det skarpe smellet, det lille dumpet, og jegeren har felt sitt bytte. Milli kommer og får sin belønning i form av rusking i pelsen og rosende ord. Dermed er også hun fornøyd.

”Nå blir det rådyrsteik til middag i kveld!” sier jeg entusiastisk. ”Nei, nei” sier Wiggo og flirer. Kjøttet må henge litt til det er mørt nok. For dette unge dyret skulle det passe med 4 dager i rundt 10 grader celcius. 40-45 døgngrader er normalen, dvs 40-45 dager ved 1 grad, eller altså ved 10 grader: i 4-5 dager.

Nå er det jobben med å ta ut innvollene, og så bærer det hjem i garasjen for å flå av pelsen. Et par uker senere, da først ble det rådyrmiddag!
Jegerens favorittgryte
(4 porsjoner)

1,5 kg rådyrnakke/høyrygg/side – inkl.ben
4 store gulrøtter
8 middels store poteter
1 kålrot
1 bunt bladpersille
1 vanlig løk
salt, pepper
1 laurbærblad

La kjøtt/ben trekke på kokepunktet i 3-4 liter vann til kjøttet løsner fra bena (gjerne 4-6 timer). Etterfyll vann som fordamper. Skum av underveis. Ta ut kjøtt/ben. Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Skjær grønnsakene i terninger og la disse koke ca. 12 minutter i kraften. Rens kjøttet fra ben/knoker, del det opp i små biter og legg det sammen med grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Serveres med flatbrød eller loff.

Fasan

En fugl i honning

Honningglasert fasanbryst med mangochutney og ovnsstekte mandelpoteter. Wok noen spennende grønnsaker, dryss en håndfull ristede pinjekjerner over. Ring deretter en vinekspert og spør hva man drikker til.

Foto Jon Amundsen.jpg

Selv om fasaner ikke er særlig høytflyvende, må vi kunne si at dette smaker av fugl.
Fasanbryst er etter hvert blitt en kurant vare å få tak i. Velutstyrte supermarkeder har både dette og andre spennende råvarer. Om de ikke har det der du vanligvis handler, finnes det på fiskebrygga. Det er litt moro å by på noe eksotisk en gang i blant. Sprø, wokede grønnsaker, som sukkerertebelger, gulrot, tynne purre-ringer, sqash-terninger og litt brokkoli, ovnsstekte mandelpoteter med litt hvitløk, hjemmelaget mangochutney – dette er deilig tilbehør. I tillegg skal denne retten få en ekstra dimensjon: ”Det er hva jeg kaller en smak av honning”.

Det finnes minst 20 ulike typer norsk honning, og et utall utenlandske. Mens norsk
lynghonning er hard, og derfor ikke egner seg så godt til denne retten, er en type som f.eks akasiehonning flytende – og passer derfor perfekt. Honning er søtt og syndig, typisk for desserter, men hvorfor skal vi bare synde til desserten? Honning og fugl er et utsøkt følge. Og hva sier vineksperten, Antonio? Det er vanskelig å finne en vin som matcher både sødmen i honningen og syrligheten i mangochutneyen. Denne utfordringen klarer imidlertid San Vincenzo og Domaine de Vaugondy av de hvite. Vil du ha rød? Prøv Mongeard-Mugneret Bourgogne Passetougraine.

Ønsker du litt tøffere smak, enda mer karamell, kan du marinere fasanfiletene i honning før steking. Da blir de litt svarte i panna – hvis ikke, bruner du dem godt først, deretter kan du gni dem inn med honning, og la ettersteke på svak varme.

 

Honningglasert fasanbryst
(4 personer)

8 små fasanbryst
flytende honning
salt, pepper
olje og smør til steking
to mango
2 ss smør
hvitvinseddik
fersk ingefær
pinjekjerner
1 kg mandelpotet
1 pk sukkerertebelger delt i 2-3
1 stor gulrot skåret i tynne ”fyrstikker”
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk, knust
1 liten purre i fine strimler
1 squash i små terninger

Vask og tørk potetene, legg i langpanne og skvett litt olje på, tilsett knust hvitløk, salt og pepper. Stek på 170 grader i ca. 45 minutter. Rist pinjekjernene i tørr panne.
Rens og skjær mangoene i biter, legg i kjele. Tilsett smør, salt og pepper, hvitvinseddik og et lite stykke ingefær (som tas ut etterpå). La småkoke til det blir grøtete.
Salt og pepre filetene, stek brune i smør/olje. Ta dem opp av panna og vend dem i honning, etterstek på svak varme (det magre kjøttet må ikke bli tørt!) i 10-12 minutter.
Varm olje i woken og svisj grønnsakene kjapt.
Bruk fantasien, og anrett!

Fasan i honning 65

Rypemiddag

Nå smaker det av fugl!
Jaktlaget Stettens årlige rypemiddag.

ingress.JPG
– Dette begynner vi å glede oss til rundt juletider!

Gjermund Fosselie er jaktlaget Stettens selvskrevne kjøkkensjef. Han bestemmer på kjøkkenet når hovedretten til lagets årlige store festaften skal tilberedes. Det betyr ikke at lagets øvrige sju mannfolk sitter med hendene i fanget. Alle har sine faste oppgaver med samme mål: at rypemiddagen for jegerne med følge skal bli vellykket. Det er lett å se at dette er et særdeles godt sammensveiset team.

– Vi har ganske faste prosedyrer og fordeler oppgavene mellom oss. Svein Arne Ubostad skreller poteter, det har han spisskompetanse på, og Alf Inge Helle er dessertspesialisten. Han er litt yngre enn noen av oss andre, og tilhører jo dessertgenerasjonen, sier Arild Pedersen.

Det er en munter gjeng som er samlet for å tilberede årets store festmåltid. Ikke mange ord behøves dem imellom for å fortelle hva som skal gjøres, dette er innøvd gjennom mange år. Og som i de fleste grupper som har bestått i lang tid har det også i jaktlaget Stetten utviklet seg en særegen form for intern humor. Den kommer kontinuerlig til uttrykk gjennom små historier, hint og vittige tilrop mens de jobber.

– Vi er flinke til å fordele oppgavene mellom oss, og vi har jo en liten planleggingskveld i forkant av den årlige middagen, sier Fosselie, som også slår et slag for rypehjerter. – Det er virkelig en delikatesse, sier han.

1 Jaktlaget Stetten har alltid nok ryper til den årlige festmiddagen. Fra venstre foran Olav Yngvar Espelid, Alf Inge Helle, Rune Berentsen, Arild Pedersen. Bak Morten Kittelsen Foto St

Stetten består av åtte voksne karer mellom 50 år og pensjonistalder. I over 20 år har friluftslivets gleder, naturen, villmarka og jakt vært en felles interesse som de har dyrket lidenskapelig. For det meste jakter de i Njardarheim i Setesdal Vesthei og i Troms og Finnmark.

De har etablert en årlig tradisjon med å tilberede rypefangsten til et felles festmåltid. Til dette måltidet er også fruene invitert.

– Da pleier vi å vente til damene har fått et par runder med noe godt i glasset før vi ymter frampå og spør om det er greit at vi drar på jakt neste år også – og da sier de selvfølgelig ja, flirer Arild Pettersen.

Ingen tvil om at disse karene er lidenskapelig opptatt villmarkslivet og jaktingen. Samholdet er sterkt, og de har etter hvert utviklet solide tradisjoner. Likevel innrømmer de at det skjer noen små justeringer med årene.

– Tidligere dro vi ut på jakt i sjutida om morgenen og kom hjem i sjutida om kvelden. Etter hvert har vi nok henfalt til litt kortere dager i felten, forteller Olav Yngvar Espelid.
De har aldri opplevd større uhell på turene, selv om det mumles litt om at det kan ha vært nære på noen ganger. Men de er raske til å bedyre at de tenker veldig mye på sikkerheten når de er ute i fjellheimen i Sør-Norge eller på viddene nordpå.

– Vi har alltid med oss kart og kompass – og aldri noen gang har været stoppet oss. Vi har jaktet i sol og regn og snøstorm, blitt overmannet av tåke …

– tåke både ute og inne, kommenterer en av de andre

– … men aldri har vi gått oss bort, forteller Morten Kittelsen.

– En gang da vi skulle jakte i Setesdal satt rypene og ventet på oss på parkeringsplassen, men børsene lå jo nedpakket i bagasjerommet, så før vi fikk dem fram, var fuglene selvsagt fløyet.

– Men vi så jo hvor de fløy, og felte et par av dem senere, kommer det fra en av de andre karene.

På spørsmål om hvor mange ryper de har fått i år er svaret kort og konsist, etterfulgt av en latter:

– Nok!

Rypene tilberedes på tradisjonelt vis, med et øye til mesterkokken Arne Brimis metoder.

– Første året kokte vi rypene hele, men de ble jo ganske seige, da – så vi har siden brukt Brimis oppskrift, med å skjære ut filetene og steke dem for seg selv til slutt, 2 minutter på hver side, sier Gjermund Fosselie.

Damene kommer – og Rune Berentsen presenterer menyen. Det høres litt murring når han forteller om en liten endring når det gjelder tilbehøret i dag: det blir ikke rødvinskokte pærer («Oh! Og de som er så gode!») – men som et nytt element serverer vi en frisk rødbetsalat til (applaus).

 

Man skal ikke tukle alt for mye med tradisjonene, men denne lille forandringen ser ut til å falle i smak!

 

Stettens festmeny 2016:
• Forrett: mangosalat med marinerte scampi. Den har Rune Berentsen hatt ansvaret for.
• Hovedrett: Rypebryst a la Skjerevass med rødbetsalatog grønnsaker
• Desserten har Kjell Stangborli tatt seg av i dag: Multekrem (selvplukkede multer, selvsagt) i krumkake.

Rypebryst a la Skjerevass
Beregne 1 rype pr person.
Skjær ut rypebrystene.

Kok skrogene 1 time i vann tilsatt salt, pepper, løk, einerbær, tyttebær og gulrot – sil av og tilsett fløte, rømme og brun ost. Tykne sausen med litt maizena.

Stek filetene i smør – på sterk varme i 2 minutter på hver side. La dem hvile 10-12 minutter.

Serveres med kokt potet, dampet rosenkål og gulrot, sellrirotpuré, aromasopp, rognebærgele og pepperrotsaus. Ikke å forglemme årets nykommer på tilbehørssiden: rødbetsalat, som lages ved å blande fint oppskårne terninger av rødbeter, tynne skiver rødløk, finhakket koriander, salt, pepper og olivenolje. Og den vidunderlige sausen!

5 Festen kan begynne

Lammerull

EN HYLLEST TIL MAMMA

mamma 90 år
Mamma Ruth på 90-årsdagen 10. oktober 2018

Om du diskuterer matlaging med italienske menn og spør dem hvem som er verdens beste kokk, vil du antakelig få nøyaktig samme svar: mamma! Det finnes ingen i hele verden som lager mat som er så fantastisk god og velsmakende som mamma.

Fenomenet «mammoni» handler om italienske menn mellom 30 og 40 som fremdeles bor hjemme hos mamma – og elsker det. Når disse mennene treffer jevnaldrende, giftemodne kvinner, sammenlikner de alltid husmor-egenskapene deres med mammas. Som regel faller de moderne unge kvinnene igjennom sammenliknet med mammas rause og vidunderlige pastaretter – for ikke å forglemme mammas oppvask, klesvask og skjortestryking og andre tjenester. Det er kanskje ikke rart at Italia sliter litt med lave fødselstall!

Men det er likevel noe vakkert og sjarmerende med denne tanken om at mamma er best. Min mamma, Ruth, er også god! Og hun helt klart verdens beste på tradisjonsmat. Ettersom jula er en tid som kaller på tradisjoner, slipper jeg derfor henne til med en av juletradisjonene som hun har med seg fra det lille stedet Stenhaug , Kongsvik i Tjeldsund. Der, i et lite hus like over fjæresteinene, vokste hun opp med sin mor og i alt 10 søsken og halvsøsken.

100 år gammel tradisjon
– Min mor laget noen av disse hver høst, etter slaktingen. De kunne ligge lenge i laken, men noen av lammerullene ble alltid tatt opp til julefeiringen. De ble skylt og kokt – og da ble det julelukt i hele huset. Det er kanskje et av de sterkeste juleminnene jeg har. Og det sitter fortsatt klart i hukommelsen. Uten lukten av nykokt lammerull blir det liksom ingen ordentlig jul!

Mamma bretter slagsiden rundt fyllet og stikker den kraftige nålen gjennom. Dette har hun gjort hvert eneste år siden 50-tallet, og nå instruerer hun meg slik at jeg kan føre tradisjonen videre. Det er ingen kjappe løsninger med denne rullen, ingen moderne og eksotiske ingredienser som ruccola eller balsamico heller – bare kjøtt, sjalottløk, salt og pepper – og en aldri så liten porsjon godt håndlag i arbeidet.

– De første årene etter at vi flyttet hit sørpå, sendte min mor alltid lammerull og fenalår til jul. Etter hvert gikk jeg over til å lage lammerullen selv, sier mamma.
Og det er denne juletradisjonen jeg har vokst opp med. Nå må jeg lære meg hvordan det gjøres, for denne tradisjonen har jeg forpliktelser til å føre videre, synes jeg. Tradisjoner er til for å føres videre.

Når jeg funderer litt over disse familietradisjonene dukker det opp noen minner. Jeg var ganske gammel før jeg forsto at det fenalåret som pleide å henge på kopphåndkle-stativet over komfyren i tiden før jul, het fenalår. Eller spekekjøtt. Hjemme sa foreldrene mine «spike-kjøtt» – og jeg trodde det var fordi vi, særlig pappa, stadig var bortpå med tollekniven og spikket noen tynne skiver av dette dyrebare kjøttet. Spikke-kjøtt.

Mammas lammerull
1 lammebog (få gjerne slakteren til å bene den ut)
1 slagside av lam
4-5 sjalottløk – finhakket
salt og pepper
Skjær slagsiden til et flak på ca 20 x 20 cm. Om nødvendig må du skjøte inn ved hjelp av nål og tråd. Dryss på salt og pepper. Dekk med et tynt lag hakket sjalottløk, legg strimler av lammebogen oppå, så kommer et nytt dryss med salt og pepper og løk – før det hele brettes sammen og sys med en kraftig nål med sterk bomullshyssing. Bind til slutt hyssing rundt rullen mens du knar og former den jevn.

Lake
Legg lammerullen i en kjele og dekk med vann. Bland inn 2 kopper salt i vannet. La ligge kjølig i minst 14 dager.
Ta opp rullen og skyll den godt. Legg i en kjele med usaltet vann og la småkoke et par timer. Ta rullen ut av kokevannet og legg den i en brødform. Legg matpapir over rullen, deretter en tilpasset trelist eller liknende, og sett rullen under press. Legg for eksempel noe tungt på toppen, eller kil rullen fast med en trelist eller liknende under overskapet på benken. La stå under press et par dager.

Så kan jula bare komme!

 

Oksekjake

Mat fra en rosa kjele

ingress.JPG
– Mat er viktig i mange sammenhenger – også politiske, sier Mette Gundersen, og antyder med et smil at uten mye mat og drikke er det slett ikke sikkert at Eidsvollsmennene hadde greid å komme til enighet om grunnloven.
Hjemme på Grim må Mette og familien rett som det er ty til raske og lettvinte måter å organisere måltidene på. I en travel hverdag kan det bli en Fjordlands i ny og ne, innrømmer politikerveteranen. Men når de har tid så lager de maten fra bunnen av – helst sammen. Og ikke er de skvetne heller, hun og mannen Axel:

– Vi laget all maten selv til bryllupet vårt. Vi bød på tapas – eller for å være litt mer presis: småretter. Til 60 barn og 80 voksne … joda, det gikk med noen døgn der, ler Mette Gundersen – og Axel ler med han også.

At hun bruker begrepet småretter i stedet for tapas har å gjøre med at hun har bodd fem år i Spania og dermed har grundig kjennskap til hva tapas er. Til bryllupet var det riktignok tapas på menyen, men også røkelaks, eggerøre og andre godsaker som heller bør gå under benevnelsen småretter.

– Sist jul var vi 20 personer i alle aldre på middag her hos oss. Det ble ribbe – og torsk. Og sashimi til forrett. Altså rå Salmalaks i tynne skiver, med sesamfrø og soyasaus. Riktignok stæsjet vi opp laksen litt, med dill (her kommer det litt karakteristisk Mette Gundersen-latter) og lime – og fisken var dandert på små potetlefser … og alle var fornøyd med denne litt utradisjonelle starten på julemiddagen. Så fikk de jo ribbe eller torsk etterpå! sier hun og smiler.

På spørsmål om favorittmåltid slår hun umiddelbart fast at fersk torsk som svigerfar har fisket rangeres høyest.

– Men selvfølgelig står spansk mat høyt i kurs her i huset. Jeg bodde der i fem år da jeg var i begynnelsen av tyveårene og Axel har bodd i Spania i tre år i voksen alder. Sånt setter selvsagt spor. Noe av det mest spesielle jeg husker fra min tid der, var da en gjeng norske og spanske ungdommer skulle lage mat sammen – og vi skulle lage paella. Nordmennene skulle lære litt spansk kokekunst. Så dro vi på super’n for å handle, og kjøpte blant annet kanin. En hel kanin. Flådd og renset, men ellers hel, med hode og det hele … det var litt uvant, ja. Så var det å partere og steke … Det gjorde inntrykk, sier Mette.

Mette Gundersen har en fortid i restaurantbransjen. Ikke som kokk, riktignok, men som servitør.

– Men når det var stille, få gjester og ikke så mye å gjøre, fikk jeg gå litt i lære hos kokkene på kjøkkenet, minnes hun.

Hun forteller at hun sjelden følger matoppskrifter helt bokstavelig. I kveldens rett, for eksempel, kan man like gjerne bruke andre og flere, eller færre, grønnsaker, man kan bruke høyrygg eller annet godt suppekjøtt. Akkurat i dag har hun fått tak i økologiske oksekjaker fra slakter Jens Eide.

Inspirasjon til matlaging får hun og Axel fra steder de har vært. De liker å ta med seg hjem mattradisjoner fra hele verden. Så da Mette hadde vært utenlands en periode, og bodd sammen med skotter og engelskmenn, førte det til at blant annet shepherd’s pai fikk plass på menyen.

Vi lurer litt på det med politikk og mat …
– Når statsledere og andre toppolitikere møtes for å drøfte viktige saker skjer det selvfølgelig mye viktig på de formelle møtene som de holder. Men vær du sikker på at det kan komme like mye interessant og viktig ut av samtalene rundt et måltid, sier politikeren Mette Gundersen, før hun blir kokk igjen.

Den store gasskomfyren med fem kraftige bluss avslører at her i huset bor det folk som bryr seg om matlaging. Mette konstaterer at potetene til potetmosen er møre, og ber Axel om å helle av vannet og stampe og gjøre den klar. Selv sjekker hun at kjøttet er mørt, og så er det bare å legge maten opp på tallerken.

Mette Gundersen bruker alltid engangshansker når hun lager mat.
– Ikke på grunn av hygienen – man kan da vaske seg – men jeg kan ikke fordra matlukt på hendene!
Mettes søndagsgryte
Ca. 600 g oksekjake (økologisk, fra slakter Eide)
2 løk
2 fedd hvitløk
3-4 poteter
4 gulrøtter
½ sellerirot
½ purre
1 eple
krydderblanding (salt, pepper, spisskummen, cayennepepper)
1 laurbærblad
2 stjerneanis
noen små tomater
bladpersille
rødvin + vann
smør/olje (eller, som Mette bruker, en sprutflaske med 50/50 melange og olje)

Renskjær og del opp kjøttet. Brun det godt i varm kjele tilsatt fett (smør, olje eller begge deler). Hakk løk og hvitløk og ha i kjelen. Dryss over krydderblandingen, legg laurbærblad og stjerneanis oppi. Tilsett et par glass rødvin og litt vann til det dekker. La koke – i dette tilfellet, når det brukes kjøttstykker som trenger lang koketid – 1 times tid. Del poteter, sellerirot, purre, eple og gulrot i små biter og ha i kjelen. La koke ytterligere ½ time. Tilsett tomatene og la koke 5-10 minutter til.
Mette serverer denne gryteretten med hjemmelaget potetstappe og et dryss av hakket persille. Særlig barna er glade i det.

 

Komper på sørlandsk

Hjem til komper

Her snakker vi virkelig om håndlaget mat. Og godt håndlag.

Siri Sannæss, Petter Plassbak, Randi Haukom, Bjørn Rune Larsen, Jorunn Sannæss.JPG

– Det fungerer bare med potet som har jentenavn. Jeg foretrekker den norske Beate, sier Jorunn Sannæss.

– Det er derfor kompene aldri blir helt riktig som de skal når vi lager dem i Singapore, selv om vi bruker den samme oppskriften som henne, kommenterer storesøster Siri.

Kristiansanderne Siri Sannæss og ektemannen Petter Plassbak har nettopp ankommet Jorunns leilighet på Lund fra sin midlertidige base i Singapore. De kommer hjem til jul, slik de har gjort i ni år.

– Vi kommer ikke bare hjem til jul, vi kommer hjem til komper! fastslår Siri.

Den felles venninnen Randi Haukom er også fast gjest på den årlige kompefesten.

Jorunns kompefest i jula er en tradisjon. I tillegg til oppskriften har hun også arvet den gamle kompegryta etter mor. Den skal stå på bordet, uansett hvor hverdagslig og grå den er. Komper skal serveres rett fra gryta, sånn har det alltid vært. Så får hun heller pynte til festen med lys og servietter. Man tuller ikke med gamle tradisjoner!

Det er håndarbeid og håndlag som gjelder når man lager komper. Først skal potetene skrelles, deretter rives og presses i et klede for å få ut væske. Så skal de ulike meltypene og en liten skvett melk blandes inn, og deretter skal kompene formes og fylles med kjøtt før de til slutt får halvannen time i småkokende, lettsaltet vann. Jorunn har et stor plastkar til deigen, og hun knar blandingen til muntre tilrop fra gjestene.

Kompe, også kalt komle, kumle, klubb, raspeball, potetball, raspekake – det finnes sikkert enda flere navn på dette kjære barnet – finner du mange steder i landet. Men på Sørlandet heter det kompe, og den skal ha en kjerne av kjøtt.

– Hvis jeg mot formodning har for lite kjøtt må jeg jo likevel lage komper av det jeg har igjen av potetmassen. Da passer jeg på å forme de kjøttfrie kompene litt annerledes, litt mer avlange, sånn at man vet hva man får og ikke blir skuffet over manglende kjøtt, forteller Jorunn.

Ellers er det gjerne tilbehøret som er forskjellig fra sted til sted. Mange nordlendinger bruker for eksempel sirup. Tyttebærsyltetøy er heller ikke uvanlig. Sukker eller brun ost brukes også.

– Far brukte av alle ting løksaus, husker du det, flirer Siri – og Jorunn drar på smilebåndet hun også.

Men hos Jorunn Sannæss er det først og fremst meierismør som er tingen. Ikke smeltet smør – det skal smelte under kompebitene når du har delt den opp.

– Det er da det gjerne kan komme en telefon eller en annen forstyrrelse, for det er jo noen uutholdelige sekunder før smøret har smeltet og du kan begynne å spise, sier Siri Sannæss – og akkurat så lang tid som det tok å forklare dette tok det før smøret var smeltet såpass at festmåltidet kunne begynne.
Mors komper
(cirka 14 komper)

3 kg skrelte poteter – helst Beate
3 ss havregryn
3 ss melk
1 ss salt
100 g byggmel
200 g hvetemel

Til fyll:
ca 500 g trimmings

Mal potetene i foodprosessor. Legg potetmassen i et grovt klede og klem ut mesteparten av væsken. Bland potetmassen med gryn, salt, melk og mel til en klissen masse. Form kompene rundt en raus klype grovt hakket trimmingskjøtt. Kok opp lettsaltet vann (1-2 ss salt) i en vid kjele og legg kompene oppi vannet. La småkoke i 1,5 time.