Introduksjon

Denne bloggen handler om mat, mathistorier, matopplevelser, bilder og oppskrifter. Italiensk mat har en særlig plass hos meg.

Om meg og mat:
Jeg er glad i mat og fortsatt nysgjerrig på nye smaker og nye måter å tilberede og sette sammen et måltid på. Mitt spesielt gode forhold til italienske mat kommer av at jeg bodde ett år i Italia og at jeg siden 1999 har hatt et krypinn i Terracina, en liten italiensk kystby midt mellom Roma og Napoli.

I 1998 vant jeg fiskesuppekonkurransen under Skalldyrfestivalen i Mandal og ga senere ut kokeboka Jorda rundt på 80 fiskesupper.

I mange år drev jeg Kjøkkenveien som et konsept der jeg kom hjem til kunden med råvarer, gryter og panner, servise, bestikk og glass – og om nødvendig: en stor, profesjonell gasskomfyr. Det hendte jo at selskapene jeg var hyret inn for ble holdt på en øy, på et jorde, i en hage, på en låve. Så laget jeg maten på stedet og serverte rett fra grytene. Det var brylluper og fødselsdager, det var jubileer og konfirmasjoner. For det meste var det snakk om tre- til femretters måltider, ofte med utgangspunkt i italienske spesialiteter.

Etter hvert gikk jeg over fra å lage til å skrive om mat. I en lang periode var jeg ukentlig matskribent i Kristiansand Avis. En del av de publiserte artiklene derfra vil du finne igjen på denne bloggen.

I 2015 jobbet jeg som kokk for en Syd-italiensk restaurant som var håndplukket for å representere lokal mat fra Lazio i hele juni under verdensutstillingen EXPO i Milano. Jeg jobbet doble skift i 14 dager og dermed under to høyst ulike kjøkkensjefer: en om dagen og en om kvelden. Det var en minne- og lærerik opplevelse i seg selv! (se ill. foto!)

Ved noen anledninger har jeg vært reiseleder og tilrettelegger for mat- og vinturer til Italia. Da er det først og fremst Terracina og omegn som er destinasjonen. Jeg har også smakfulle forbindelser lenger nord, som i Milano (Eataly) og Piemonte (Fontanafredda/Barolo).

HYTTEKOS II – OVNSSTEKT LANGE


Ved langtidsopphold på hytta i disse pandemi-tider er det kjekt å ha fryseskap. Jeg fikk fiskehandleren til å vakuumere noen halvkilospakker med fersk lange som jeg la på frysen ved ankomst. En av rettene jeg bruker å lage med hvit fiskefilet – enten det er lange, brosme, torskeloin eller lysing – skal jeg dele med dere her:
Til 2 personer
1/2 kg skinn- og benfri filet av lange
4-5 poteter
1/2 bunt brokkoli
1/2 fennikel
1 gulrot
1/2 squash
litt persillerot
persille
sitron
salt, pepper
olivenolje
Del fisken i passe stykker og dryss på salt og pepper. Del potetene i båter, legg dem i ildfast form, klunk over litt olje og dryss på salt og pepper. Sett inn i 200 grader forvarmet ovn i 40 minutter. Del opp grønnsakene ‘i grove biter og sauter dem lett i panna. Legg grønnsakene over i en ildfast form, legg noen skiver sitron oppå og fiskestykkene på toppen. En liten klunk olivenolje over fisken og deretter inn i ovnen ved siden av potetene de siste 20 minuttene av steketiden. (Kortere dersom fiskefiletene er tynne).
Et persilledryss gjør seg alltid ved servering.

FYLTE PANNEKAKER – GLUTENFRIE


Galette er navnet på en fransk type pannekake som lages på bokhvetemel og som gjerne inneholder noen (salte) godsaker som skinke og ost. Om denne varianten har lov til å kalle seg ekte galette skal jeg ikke påstå, men jeg mekker gjerne et par sånne til lunsj i helgene. Det er både godt – og ganske mektig.
4-5 stk galette
til 2 personer
150 g bokhvetmel
1 ts bakepulver
1 ts salt
2 ts sukker
1 egg
3-4 dl melk (eller nok til at blandingen blir passe flytende)
Fyll:
4-5 skiver skinke (jeg bruker serrano)
et par kopper revet ost (i dag ble det norvegia)

Rør sammen ingrediensene og la stå en halv times tid. Hell hver porsjon (ca. litt mindre enn en vanlig suppeøse) i smurt, varm panne og fordel slik at røren dekker hele panna. Vend når pannekaken har stivnet. Legg på en skive skinke og litt ost på den ene halvdelen av pannekaken, brett over og stek til osten har smeltet. Voila.

POLENTA MED GRØNNSAKER

Polenta er finknuste maisgryn og er et sunt (og glutenfritt) alternativ til ris, pasta eller poteter . Det er mange måter å tilberede og anvende polenta på; her er italienerne – særlig i nordområdene – mestre. Her kommer en variant jeg tilberedte til ukens vegetarmåltid. Det er smakfullt, fargerikt og mettende.


Til 2 personer
ca 2,5 dl polentagryn
ca 1 liter vann
et dryss tørket salvie
et dryss tørket timian
salt, pepper
en skvett god olivenolje
2 gulrøtter
2 baby-auberginer
1/2 sqash
1 rødløk
1/2 rød paprika
2 fedd hvitløk
2 tomater
olje til stekingen


Kok opp vannet, tilsett de tørkede urtene pluss litt salt og pepper. Dryss polentagrynene litt etter litt i vannet undergodomrøring. Fortsett å røre mens grøten koker på svak varme – ca 20-30 minutter. Rørinn en skvett olivenolje. Hell grøten på et bakepapir og jevn den utover i ca 1 cm tykkelse. La stå kaldt en times tid.
grønnsakene deles i terninger og biter, sauteres i olje – og holdes varme mens du skjærer polenta-platen i passe stykker for grilling i grillpanne.
Viktig: Smakstilsettingen i kokevannet kan selvsagt varieres. Det samme gjelder grønnsaksblandingen: bruk det du har – eller har lyst på. Polentaplatene kan utmerket godt stå i kjøleskapet et par dager før bruk.

Ikke glem Ingrid Espelid Hovigs vakre gest: persilledusken! Dvs: jeg bruker alltid bladpersille.

Hyttekos I – helstekt indrefilet


I disse pandemi-tider er det en luksus å eie en hytte i den norske fjellheimen å trekke seg tilbake til. Her går det i skiturer, litteratur, kryssord, puslespill, småfiksing, fyring i peisen – og matlaging! Her skal jeg dele en av mine klassikere: helstekt indrefilet med rødvin/madeirasaus og rotpurè.



Oksefilet til 2 personer

Ca 1/2 kg indrefilet (hel – jeg skar en hel filet i to og la den andre halvparten i fryseren)
4-5 poteter
et stykke sellerirot
et par-tre fedd hvitløk
smør
olje
3 dl rødvin
2 dl madeira
1 dl balsamico-eddik
salt, pepper

Jeg salter og peprer kjøttet før steking, for jeg liker den litt brente peppersmaken! Stek kjøttet 3-4 minutter på hver side på sterk varme for å få stekeskorpe. Bruk smør og olje. Hell vin, madeira og balsamico i pannen, sett på lokk og senk varmen et minuttstid – for deretter å skru helt av og la kjøttet hvile i sausen – fortsatt med lokk på.
Skrell potet, sellerirot og hvitløk, kutt opp i grove biter og kok i 10 minutter. NB! IKKE salt under kokingen, da får du lim …
Mos potetene, hvitløken og selleriroten, rør inn 3-4 ss smør og 2-3 ts salt.
Servermed f.eks.rognebærgele, ripsgele eller noe annet syrlig. Om ønskelig kan sausen tyknes med litt maisenna.

Jeg serverte denne med en god nebbiolo fra Fontanafredda.

Klage på maten

Når jeg spiser ute er det svært sjelden jeg klager på maten. At jeg skulle komme i skade for å klage ved mitt foreløpig eneste besøk på en tre-stjerners Michelin-restaurant førte så mye hyggelig med seg at jeg må vurdere å klage oftere.

Jeg kan telle på en hånd de gangene jeg har klagd, og da har det virkelig vært på sin plass. Mye oftere berømmer jeg maten og servicen. Jeg er matentusiast – og sammen med min elskede bestilte jeg smaksmenyen på restaurant Arzak i San Sebastian for å få litt balanse mot sjokket det var å fylle 60.

  • Er alt ok?
    De allestedsnærværende servitørene forsikret seg om at alt bekom gjestene vel. Hadde vi skjenket vann selv, ble karaffelen raskt erstattet av en ny, blank og ren en. For en opplevelse det var: sikkert 20 ulike retter, alt fra små vidunderlige smaksbomber, spektakulære og fargerike kunstverk – til mer gjenkjennelige retter, som breiflabb og andebryst.
  • Er alt ok?
    Igjen var servitøren der. Jeg smilte og nikket. – Ja, men ….
  • Men …??? Han stirret avventende på meg.
    Oi! Hva gjør jeg nå? Jeg hadde nettopp antydet for min kjære at dette villandbrystet var virkelig utsøkt -men at den vidunderlige mangosausen nesten ikke klarte å matche den kraftige viltsmaken i kjøttet.
    Jeg svelget noen ganger, tankene raste gjennom hodet mitt: herregud! klage på maten på en trestjerners fantastiske restaurant! De kommer vel til å kaste meg ut ….
    Jeg bestemte meg for å være ærlig og sa – som sant var – at det var bare såvidt mangosausen klarte å matche villandbrystet …
  • Et øyeblikk! sa servitøren og forsvant.
    Elena Arzak herself ankom bordet. Jeg svettet.
    Så viste det seg at dette ble begynnelsen på en eventyrlig avslutning på min 60-årsfeiring, Elena Arzak takket for tilbakemeldingen min og sa at det var viktig å få slike fra gjestene, men at det skjedde alt for sjeldent. Da hun skjønte at vi var der for å feire et jubileum, sørget hun for at det ble brakt inn en liten bursdagskake, og inviterte til en omvisning på kjøkkenet. Jeg vet at jeg overdriver litt, men der var det var flere kokker enn det var gjester i restauranten, og alt var stål og gullende rent, så rent at man kunne spist et måltid servert direkte på gulvet. Vi hadde masse å snakke om; hun hadde vært i Lofoten, på Værøy hvor min far kommer fra, vi utvekslet erfaringer og historier – og til slutt forærte hun meg boken Arzaks hemmeligheter – med illustrerte oppskrifter på en rekke av den verdensberømte restaurantens retter.
    Bursdagskaka måtte jeg bringe med meg i en doggy bag, vi hadde tross alt spist oss gjennom et tosifret antall retter.
    Konklusjonen er at jeg skal klage oftere, og gjerne feire 60-årsdagen på restaurant Arzak igjen.

Home at Simona’s

A homemade Italian meal

– The mixing ratio? Simona Bizzarri looks at me. Then she laughs.
– Enough of everything, until it is correct.

2

It is typical for traditional cooking, also in Italy, to grow up learning the way to make the different dishes. Measuring by eye, handcraft and long experience are the things to do – not primarily weight and measuring jugs.
«I know when the pasta dough has the correct consistency. If it is too dry, more fluid (eggs) is needed and if it becomes too dry, I have to add a sprinkle of flour. It is also important to let the dough rest and dry a little, but not too much!
Again, she points to the value experience.
Simona Bizzarri, along with her sisters, owns the exclusive perfume at the corner of Viale della Vittoria and Via Roma in Terracina. In the store, she not only sells scents, creams and oils, but also scarves, shawls, handbags, jewellery, and other things that are needed for Italian women to look gorgeous and elegant. She herself is elegant as well, and her sense of good taste characterizes the apartment in which she lives. It is spacious and airy with exquisite decorative details.
«It took me a few years to get it like this. I have removed walls and opened up to light. I have had a comprehensive plan, but have spent a long time doing everything. Now, however, it has become the way I want to have it, «she says – and sets out some beautiful plates handmade at a pottery workshop in Positano.
The evening meal at Simona Bizzarri consists of many different flavours and is so widely distributed that it feels a bit of a whistle to be seated and almost whacked in the food. Fresh mozzarella, fresh ricotta, several flavours of frittata (Italian omelette), bruschetta, olives …
And then pasta.Homemade.

hjemmelaget tagliatelle
«No, I do not have a pasta machine,» she says, explaining how she made these wide pasta tapes – yes, they might be called tagliatelle if we were to give them a name, she says – but she could not give us any exact recipe.
She just knows how the consistency of the dough has to be, rolled together and cut with a sharp knife and then straightened out and taken apart – without breaking or sticking together, boil 2-3 minutes in light salt water and sautéed together with vegetables in the pan in the end. Inherited knowledge, experience transferred from mother to daughter through generations.

ingress
It goes like this:
When making pasta you can roughly count 1 egg to 100g fine wheat flour = enough for one person. Add a little salt. Mix well and knead, knead and knead. The tradition is kneading by hand, which Simona does. When the dough has the correct consistency it is rolled out to a thin slice. Then leave it to rest and dry a little, roll without sticking and cut to the desired width. The sauce, or the accessories, she makes like this:
Divide an eggplant and cut the skin in square pattern. Bring it into the frying pan together with good olive oil and leave it on low heat. Cut small, sweet tomatoes and put into the pan, together with a clove of garlic with peel on. The garlic is just to give flavour to the sauce: she takes it away before serving. Add a handful of capers and a handful of good olives. Bring salt and pepper. Leave it to cook slowly until it’s tender. Mash it easily during the cooking. Boil the pasta for 2-3 minutes in lightly salted water. Put the pasta together with a little boiling pasta-water into the pan. Souter and mix well with two large forks. Serve.


Yes, it may sound easy, but it’s harder than you can think to be done in an elegant way, like Simona Bizzarri does. She has got the skills.
The meal lasted for a long time; the talking went easy, there were still lots of food left as the night reported its arrival. It was an honour to be her guest.
Did we have wine for the meal? Naturalmente!

Simona Bizzarri

Livets mørke sider

Noe hyggeligere og blidere enn Eli og Else på ”Kaffe & Pasta” skal man lete lenge etter! Når jeg sier at jeg vil snakke litt om de mørkere sidene, holder Else på å le seg ihjel. ”Ja, noe mørkt og mystisk, det passer jo flott – akkurat nå har vi litt mørkere hår begge to!” Latteren sildrer i veggene i den lille spesialbutikken som tidligere var i Skippergata – nå flyttet til Dronningens gate i Kristiansand.

 

Kaffe & Pasta 66

I filmen ”Sjokolade” kommer vakre Vianne Rocher (Juliette Binoche) til den pietistiske lille franske landsbyen. Hun er alenemor, hun går ikke i kirken, og så åpner hun en sjokoladebutikk midt i fastetiden. Byens borgemester, som mener at all nytelse er syndig og skadelig for moralen, kan ikke si at han liker det noe særlig! Men Viannes hjemmelagde sjokoladespesialiteter lokker byens dydige borgere på syndens sanselige avvei. Én bit og de er solgt …

Men det var altså i filmen. Ingen alenemødre her, nei, men syndig nytelse i bøtter og spann! ”Sjokolade er sunt, sjokolade er godt, sjokolade kan brukes til mange ting” – annonserer Else og ler hjertelig. Riktignok heter butikken Kaffe & Pasta, og fører selvsagt italiensk kvalitetskaffe og pasta, men jentene har mye annet snadder for ganen. Olivenoljer, balsamico, tapenade og mase annet, gjerne i lekre flakonger, flasker og krukker. Og sjokolade. Ikke sånn sjokolade som du får i godterikiosken men ”mørk og deilig, med smak av bare ren sjokolade, av kanel – eller, som i filmen: med smak av chili! En utrolig fin kontrast!” sier Eli. ”Noen faste kunder sverger på at akkurat den kombinasjonen er nøyaktig så sanselig som filmen antyder, og gir litt sånne kriblinger”, sier hun, og legger til at forskning understøtter utsagnet.

”En liten del chilisjokolade i sjokolademoussen er akkurat passe frekt, og med levende lys og sånn i tillegg… hvem vet?” sier Eli – og gir oss en spennende oppskrift.
Mousse Comte de Reynaud
(6 porsjoner)

2 dl kremfløte
150 g sjokolade, Valrhona 70%
45 g Venchi peperoncino, chilisjokolade
4 eggeplommer
2 eggehviter
100 g melis
1 ts vaniljesukker (eller frøene fra en vaniljestang)
2 ss appelsinlikør
Pisk fløten til myk krem og sett den kaldt.
Smelt sjokoladen forsiktig, på lav temperatur, i vannbad. Rør litt i den underveis.
Stivpisk eggehvitene sammen med melis og vaniljesukker. Bland forsiktig den smeltede sjokoladen med eggeplommene og appelsinlikøren, vend inn krem og til slutt de stivpiskede eggehvitene.

Ha moussen i porsjonsformer, eller i en stor bolle. Settes kjølig i minst 2 timer før servering. Når det gjelder tilbehør, er det mye som passer. Pisket krem, mango, pasjonsfrukt, granateple … eller hva med en langstilket, dyprød rose og et kyss?
FOTO: JON AMUNDSEN

Lutefisk hos Luihn

Roy Parker gir seg!

Roy Parker

22. desember 2018 er siste mulighet for å spise middag på restaurant Luihn. Da gir kjøkkensjef Roy Parker seg og stenger restauranten. Lutefisk er noe vi sørlendinger definitivt forbinder med stedet.

Restaurant Luihn ligger vakkert ved Wergelandsparken. Den kraftige, buede inngangsdøra av tre er så lav at selv lille jeg må bøye meg for å komme inn. Hvert år på denne tida er det en helt spesiell, hektisk aktivitet på restaurantkjøkkenet. Roy Parker og staben hans forbereder servering av den tradisjonelle lutefiskmenyen. For det er nettopp tradisjon det handler om når lutefisksesongen starter den 10. oktober. Eller skal vi si tradisjoner i flertall, det er jo en del ulike måter å presentere denne – når sant skal sies – forunderlige retten på. Som med de fleste tradisjoner må alt gjøres på ”den rette måten”. ”Men hva er den rette måten når folk har så ulike preferanser, Roy Parker?” ”Folk i byen kjenner Luihn og lutefiskmenyen vår, og de kommer til å få det samme som i fjor og året før der og årene før der igjen. Det vil si at fisken blir dampet på rist i stålgryte, tilbehøret er mandelpotet, ertepuré, baconfett, 3 typer sennep og flatbrød. I tillegg pleier vi å hanskes med omtrent alt folk ellers ønsker av tilbehør, som brunost, sirup, hvit saus, sennepssaus, stekt løk …” Jeg ser litt spørrende på ham. ”Vi strekker oss!”

”Det hender jo at forretningsfolk fra utlandet blir tatt med hit av sitt norske vertskap, som kanskje selv har blitt pålurt haggis og annen tradisjonsmat i andre deler av verden, og nærmest blitt lurt til å spise lutefisk. Kanskje en måte å ta igjen på? Men vi pleier å skjønne tegninga, og sørger for at lutefisken blir en slags forrett, og stiller med a la carte i tillegg.” Roy Parker smiler. Han forteller at det går med stadig mer lutefisk, i år blir det 1,5 tonn som skal ut på tallerkenene.

”Svar ærlig nå, Roy: Liker du lutefisk du som kommer fra England?”
”Javisst! Jeg kan spise lutefisk 2-3 ganger i uka, jeg! Tilbehøret er mandelpotet, ertepuré og baconfett.”


Roy Parkers lutefiskfavoritt

(4 personer)

4kg. lutefisk (jeg fortrekker hele sider, da kan jeg kutte som jeg ønsker)
Rikelig med salt.
Nykvernet grov pepper.
Bacon i terninger
Fett fra ribbe, eller klarnet godt smør.
2- 3 forskjellig sennep (f.eks Dijon, pølsesennep, grov sennep, Colemans o.l)
Mandelpotet
Ertepuré (kjøp 1 pk grønne erter og følg anvisningen på pakken. NB! Beregn bløtleggingstiden!)

Legg fisken på rist i en varm stålgryte (ikke bruk aluminium p.g.a. luten)
Husk å ha litt vann i bunnen!
Strø et godt lag salt og litt nykvernet pepper på toppen av fisken. Saltet trekker ned i fisken
ettersom det bli varm. Sett på lokk og la det fosskoke 6-7 min. Trekk til side og la trekke 7-10 min. til med lokk på.
Sprøstek bacon og hold varmt. Når ertestuingen er ferdig, ha i 1 teskje eddik og litt smør.
Kok potetene. Trekk til side og la stå ca. 5 min. Hell av vann, dekk med lokk og la stå varmt i 15 min.

Lutefisk 004.jpg

Boeuf bourgignon

OleJacob Lund lager verdens beste kjøttgryte i vin etter Julia Childs berømte oppskrift.

ingress

Selv om vinen altså ikke nødvendigvis må være fra Burgund er det viktig at den er fyldig, har kraft nok i seg, slår Ole-Jacob Lund fast.

På kjøkkenet er han sjefen. Matlaging, særlig når de har gjester, er en glede og en lidenskap. Han elsker det. Oppskrifter ser han på som veiledende. Lang erfaring (som sikkert inkluderer en og annen real bommert) spiller en avgjørende rolle når steke- eller koketid på ulike ingredienser og råvarer skal beregnes, når, med hva og hvor mye krydder som skal tilsettes – og så videre.

Men i kveld går han etter boka.

Farmor i Odalen skal ha mye av æren for at mat-interessen ble tidlig vekket hos Ole-Jacob Lund. Han har gode minner fra hjemmet hennes, hvor han fikk lov til å skjære rause skiver av spekeskinka som hang i spiskammeret.

  • Hun bakte flatbrød også, på en vedfyrt takke som sto i kjelleren, og så hadde hun en fantastisk grønnsakhage. Den oppnådde hun premier for, og den inneholdt blant annet noe så eksotisk som asparges, forteller han.

Mat-interessen har utviklet seg gjennom årene. Lund har reist verden rundt i jobbsammenheng, smakt på mye – både underlig og godt – og han har tatt med seg hjem mange ideer fra turene.

Men nå er det altså selveste Julia Child’s boeuf bourgignon som står på menyen. Denne retten, med en kraftig smak av rødvin, okse og masse annet godt, er en skikkelig klassiker.

Julia Child (1912-2004), denne energiske amerikanske kvinnen som satte seg fore å lære amerikanerne å lage mat på fransk, var langt fra født inn i matverdenen. Selv sa hun at hun var 32 da hun begynte å lage mat; fram til da bare spiste hun. Hennes «Mastering the art of French cooking» er å regne som en matbibel. Hun drev et matlagingsprogram på TV og ble svært kjent og skattet. Hun er også udødeliggjort i filmen Julie og Julia, hvor hun gestaltes av Meryl Streep.

  • Noe av det fine med denne retten er at man kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. Så synes jeg at ettersom man da sparer litt penger på kjøttet kan man heller være litt mer raus på kvaliteten når det kommer til vinen, ler Lund.

Med så lang koketid som denne retten skal ha kokes kjøttet i stykker, til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ingen vits å blakke seg ved å kjøpe dyrt og ferdigmørnet kjøtt.

Boeuf bourgignon er en smakssymfoni, full av spennende smaker som klinger godt sammen. Og selv om tillagingstiden er lang handler det jo aller mest om at kjelen står og koker.

  • Aller best liker jeg å lage mat i fred og ro, med et glass eller to med noe godt i, sier Ole-Jacob Lund i det han tar en sving innom dagligstuen, skåler med gjestene og peker på en av dem:
  • Kan du være snill og bli med ut på kjøkkenet og vurdere kraften?

 

Boeuf bourgignon
6 til 8 personer

2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
150 g bacon i biter
15 sopp
12 sjalottløk
4 fedd hvitløk
ca 300 g løk i ringer
1 flaske rødvin med god fylde
5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
ca 165 g gulrøtter i skiver
3 dl hakkede tomater
Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
2-3 dl kyllingkraft
1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

Lag urtebukett:

urtebukett.jpeg
Forvarm ovnen til 130 grader Celcius. Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.
1 Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.jpeg
Skjær kjøttet i om lag 3 cm store biter. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet – og ha det i gryta.
2 Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet.jpeg
Brun løk og gulrøtter i stekepannen.

3 Brun løk og gulrøtter i stekepannen

Tilsett grovhakket hvitløk og la den bli blank.
4 grovhakk hvitløk.jpeg

Tøm grønnsakene over i gryten. Kok ut pannen med 1/2 flaske rødvin. Slik får du med alle smakene som ligger igjen. Hell dette, samt resten av rødvinen i gryten. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.
Tilsett de hakkede tomatene og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.
Legg urtebuketten oppi gryten og bring opp til kokepunktet.
5 tomater og urtebukett har kommet til.jpeg

Den skal nå trekke, dvs. være rett under kokepunktet, under lokk på lav varme. Ole-Jacob Lund foretrekker å sette gryten i ovnen på om lag 130 grader og la den stå i omlag 4 timer. Du kan selvsagt også bruke stekeplate. Det viktigste er at det ikke må fosskoke.

Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Skrell og stek sjalottløkene/delikatesseløkene i smør til de har fått farge, tilsett kyllingkraft, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Dette skal i gryta rett før servering.
6 stek sopp ....jpeg
7 ... og løk.jpeg

Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen over i en annen gryte og reduserer væsken (til ca 7-8 dl). Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til en klump: beurre manié, visp denne inn i sausen, la det småkoke og tykne et par minutter.

Krydre med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Deretter tilsettes soppen og løken, koke opp en gang til og la småkoke et par minutter.

Pynt med frisk persille og server.

11 det er servert.jpeg

Det blir ikke sagt et ord på flere minutter. Kun diskrete vellyder kan høres. Så bryter forsamlingen ut i store smil. Wow! Ole-Jacob Lund smiler bredest av alle.

Rådyrgryte

Tatt på kornet

WiggoStort

Vi bor i en kystby, og vi har derfor et tett forhold til havet og alt hva vi kan fange av spiselige godsaker der. De flotte heiområdene rett innenfor kyststripa er det derimot få som benytter seg av til matauk. Jeg ble med Wiggo Frøysnes og strihårsdachsen Milli på småviltjakt i Randesund.

Milli har hatt utallige jaktturer sammen med sin eier og det er ingen tvil om at hun vet hva som forventes. Hun foretar raske søk på hver side av veien med det samme vi kommer ut av bilen. Minuttene tikker fort mens vi rolig rusler avgårde i det lette skogsterrenget og småprater om jaktlivets gleder – og smiler litt av noen Baron von Münchausen’ske jaktskrøner. Men snart er det alvor. Borte fra krattskogen gir Milli lyd fra seg, hun har fått ferten av rådyr. ”Nå er det bare å vente, som regel går dyret i ring og da kommer det sikkert forbi oss like her borte”. Wiggo finner en plass med god oversikt. Vi setter oss med termosvarm kaffe og blikket i retning av skogkanten.

Hundeglammet kommer nærmere. Wiggo gjør rifla klar. Så kommer rådyret, et bukkekje, rolig over myra under oss. Wiggo roper mot det, legger an. Rådyret stopper og ser opp. Det skarpe smellet, det lille dumpet, og jegeren har felt sitt bytte. Milli kommer og får sin belønning i form av rusking i pelsen og rosende ord. Dermed er også hun fornøyd.

”Nå blir det rådyrsteik til middag i kveld!” sier jeg entusiastisk. ”Nei, nei” sier Wiggo og flirer. Kjøttet må henge litt til det er mørt nok. For dette unge dyret skulle det passe med 4 dager i rundt 10 grader celcius. 40-45 døgngrader er normalen, dvs 40-45 dager ved 1 grad, eller altså ved 10 grader: i 4-5 dager.

Nå er det jobben med å ta ut innvollene, og så bærer det hjem i garasjen for å flå av pelsen. Et par uker senere, da først ble det rådyrmiddag!
Jegerens favorittgryte
(4 porsjoner)

1,5 kg rådyrnakke/høyrygg/side – inkl.ben
4 store gulrøtter
8 middels store poteter
1 kålrot
1 bunt bladpersille
1 vanlig løk
salt, pepper
1 laurbærblad

La kjøtt/ben trekke på kokepunktet i 3-4 liter vann til kjøttet løsner fra bena (gjerne 4-6 timer). Etterfyll vann som fordamper. Skum av underveis. Ta ut kjøtt/ben. Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Skjær grønnsakene i terninger og la disse koke ca. 12 minutter i kraften. Rens kjøttet fra ben/knoker, del det opp i små biter og legg det sammen med grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Serveres med flatbrød eller loff.