Lutefisk hos Luihn

Roy Parker gir seg!

Roy Parker

22. desember 2018 er siste mulighet for å spise middag på restaurant Luihn. Da gir kjøkkensjef Roy Parker seg og stenger restauranten. Lutefisk er noe vi sørlendinger definitivt forbinder med stedet.

Restaurant Luihn ligger vakkert ved Wergelandsparken. Den kraftige, buede inngangsdøra av tre er så lav at selv lille jeg må bøye meg for å komme inn. Hvert år på denne tida er det en helt spesiell, hektisk aktivitet på restaurantkjøkkenet. Roy Parker og staben hans forbereder servering av den tradisjonelle lutefiskmenyen. For det er nettopp tradisjon det handler om når lutefisksesongen starter den 10. oktober. Eller skal vi si tradisjoner i flertall, det er jo en del ulike måter å presentere denne – når sant skal sies – forunderlige retten på. Som med de fleste tradisjoner må alt gjøres på ”den rette måten”. ”Men hva er den rette måten når folk har så ulike preferanser, Roy Parker?” ”Folk i byen kjenner Luihn og lutefiskmenyen vår, og de kommer til å få det samme som i fjor og året før der og årene før der igjen. Det vil si at fisken blir dampet på rist i stålgryte, tilbehøret er mandelpotet, ertepuré, baconfett, 3 typer sennep og flatbrød. I tillegg pleier vi å hanskes med omtrent alt folk ellers ønsker av tilbehør, som brunost, sirup, hvit saus, sennepssaus, stekt løk …” Jeg ser litt spørrende på ham. ”Vi strekker oss!”

”Det hender jo at forretningsfolk fra utlandet blir tatt med hit av sitt norske vertskap, som kanskje selv har blitt pålurt haggis og annen tradisjonsmat i andre deler av verden, og nærmest blitt lurt til å spise lutefisk. Kanskje en måte å ta igjen på? Men vi pleier å skjønne tegninga, og sørger for at lutefisken blir en slags forrett, og stiller med a la carte i tillegg.” Roy Parker smiler. Han forteller at det går med stadig mer lutefisk, i år blir det 1,5 tonn som skal ut på tallerkenene.

”Svar ærlig nå, Roy: Liker du lutefisk du som kommer fra England?”
”Javisst! Jeg kan spise lutefisk 2-3 ganger i uka, jeg! Tilbehøret er mandelpotet, ertepuré og baconfett.”


Roy Parkers lutefiskfavoritt

(4 personer)

4kg. lutefisk (jeg fortrekker hele sider, da kan jeg kutte som jeg ønsker)
Rikelig med salt.
Nykvernet grov pepper.
Bacon i terninger
Fett fra ribbe, eller klarnet godt smør.
2- 3 forskjellig sennep (f.eks Dijon, pølsesennep, grov sennep, Colemans o.l)
Mandelpotet
Ertepuré (kjøp 1 pk grønne erter og følg anvisningen på pakken. NB! Beregn bløtleggingstiden!)

Legg fisken på rist i en varm stålgryte (ikke bruk aluminium p.g.a. luten)
Husk å ha litt vann i bunnen!
Strø et godt lag salt og litt nykvernet pepper på toppen av fisken. Saltet trekker ned i fisken
ettersom det bli varm. Sett på lokk og la det fosskoke 6-7 min. Trekk til side og la trekke 7-10 min. til med lokk på.
Sprøstek bacon og hold varmt. Når ertestuingen er ferdig, ha i 1 teskje eddik og litt smør.
Kok potetene. Trekk til side og la stå ca. 5 min. Hell av vann, dekk med lokk og la stå varmt i 15 min.

Lutefisk 004.jpg

Torsk til jul

Her kommer juletorsken

Potet, gulrot og eggesmør er strengt tatt nok tilbehør til juletorsken.

ingress.JPG

På speilblankt hav styrer Tønnes Tønnessen den lille fiskebåten inn kanalen mellom Kilden og fiskebrygga. Rutinert hekter han akterfortøyningen over pullerten på kaia. Med motorkraft og kraftig utslag på roret tvinger han baugen inntil kaikanten og gjør fast. I dag har han fisket seg fra Homborsund til Kalvøya – og det er garnfiske som gjelder når juletorsken skal sikres.

Finn Knibestøl står klar på kaia med gaffeltruck og tomme kasser. Tønnessen fyller opp kassene med spenstig, sprell levende torsk i tre til fem-kilosklassen og langer dem over ripa. Nå skal de fraktes inn i fiskebasaren hvor fangsten skal veies. Deretter skal fisken få gå i kummene fram mot jul. Tønnessen leverer fire fulle kasser førsteklasses torsk i dag.

 


Tradisjonelt

Tønnessen er Flekkerøygutt. Han er 80 år, men beveger seg som om han var mye yngre. Fiske har han gjort hele sitt liv.

Hos familien Tønnessen er det selvsagt torsk som står på bordet julaften.

– Vi hadde kalkun noen år, fordi ungene syntes det var godt, men da hadde vi jo mat til langt uti februar – den var drøy, den kalkunen! sier Tønnessen og ler.

Han sverger til enkel, tradisjonell tilbereding av juletorsken. Som tilbehør foretrekker han eggesmør, gulrot og sprøstekte baconterninger. Jeg spør om potet – og han ser litt rart på meg.

– Ja, selvfølgelig har vi potetser til, sier han og lurer sikkert på hvordan det går an å stille et så dumt spørsmål.

– Og fiskestykkene må ha god tykkelse, ikke sånne tynne slingser. Tre fire centimeter tykke må de minst være, slår han fast og demonstrerer med tommel og pekefinger.

 

Tønnes Tønnessen kvitterer for levert fangst, kaster loss og drar ut kanalen samme vei som han kom inn.

I fiskebasaren er fangsten veid opp og sluppet opp i fiskekummene. Til jul skal det være fersk fisk.

Liten økning
Bare mellom én og to prosent av befolkningen spiser torsk julaften. De aller fleste av dem kommer fra Sørlandet. Bare hos fiskehandlerne på brygga i Kristiansand går såpass mye som ti tonn torsk over disken fra midten av desember og ut året. Det rigger jo litt.

– Det er en liten økning. Folk spiser mer torsk nå enn før – men kanskje ikke på selve julaften. Akkurat julaften tror jeg omsetningen har gått litt ned. Men i jula som helhet spiser folk mer torsk nå enn før, sier Reidar Fredriksen hos Fiskeeksperten på brygga.

En juletorskemiddag skal bestå av enkle ingredienser: Torsk i skiver som får trekke i lettsaltet vann til kjøttet slipper beina. Kokte poteter, gjerne mandelpotet, eggesmør og kokt gulrot. Om man vil pimpe opp retten litt kan man i tillegg ha sprøstekte baconterninger.
God jul!

3.JPG

Panert karpe

Tsjekkisk julemiddag på Møvik
Bordet er dekket og julepyntet. Under hver tallerken ligger en liten lykkebringer: et skjell fra karpeskinnet.

ingress
Fisk er festmat i Tsjekkia. Derfor myldrer torgene av fiskeselgere før jul. Det går mest i karpe, men også noen andre fiskeslag, og du kan få kjøpt både ferdig sløyet og levende fisk.

– Vi kjøpte alltid levende karper. Så tok vi dem med hjem og lot dem plaske rundt i badekaret et døgn eller to. Jeg vet ikke om det er helt sant, eller om dette bare ble gjort for at vi ungene skulle ha det gøy, men det ble sagt at fisken ble renset for bunnsmak på den måten, sier Alena Bohackova.

Alena Bohackova flyttet fra Tsjekkia til Bergen i 2006. Deretter bodde hun to år på Svalbard før hun kom til Kristiansand i 2009. Hun er sivilingeniør innen miljøfag. Som miljørådgiver i Kristiansand kommunes by- og samfunnsenhet gir hun faglige råd og veiledning i miljøspørsmål.

nå skal det bli julemat på tsjekkisk

Sammen med sin tsjekkiske venninne Jana Johannessen har hun tilberedt julemiddag på kjøkkenet hjemme på Møvik. De to forteller at det er om lag 25 personer med tsjekkisk eller slovakisk bakgrunn her i Kristiansand.

– Noen av oss er kjente for hverandre, men vi har ikke noe eget tsjekkisk nettverk eller forening, sier Jana, som synes det er gøy å kunne lage en tradisjonell rett med smak av barndommens julefeiring.

Karpene lever i en rekke dammer eller små kunstige innsjøer i Tsjekkia. Innsjøene ble etablert i middelalderen av mektige personer, som konger og andre rikfolk. Den gang som nå ble de brukt som fiskedammer.

– Før jul tapper de ned vannet, vasser uti med vadestøvler på, og nærmest plukker opp fisken, sier Alena og ler.

I Tsjekkia står ikke fisk så ofte på menyen, så folk er ikke riktig vant med det. Derfor er det ikke til å komme forbi at en del fiskespisere må ta en tur på sykehuset i jula for å få hjelp til å fjerne små ben fra svelg og spiserør.

– Hvis man er redd for ben, man klarer uansett ikke å rense bort alt, så skal det hjelpe å ha litt eddik i melken som filetene skal ligge i over natta. Eller sitron. Da blir de fiskebena som måtte sitte igjen mykere– og ufarlige både for store og små, sier Alena.
Du får ikke tak i verken levende eller ferske karper her i Kristiansand, men på fiskebrygga kan du finne noen store og flotte eksemplarer som er fryst.

 

– Det er selvsagt mulig å bruke andre typer fisk som er mer vanlig her. Torsk for eksempel, mener Alena, som likevel er mest fornøyd med å kunne bruke originalen når hun tilbereder julemiddag etter tsjekkisk tradisjon.

Vanligvis til julemiddagen koker man suppe på fiskeskroget og hodet sammen med rotgrønnsaker. Det blir en fin forrett.

– Vi bruker verken fløte eller tomater i fiskesuppa, bare vann, fisk og grønnsaker. Og til dessert skal det helst være eplekake, eller eplestrudel, sier Alena Bohackova.
Som tilbehør til hovedretten er det vanlig å bruke en kald potetsalat som også inneholder mange andre grønnsaker – og sylteagurk.

Så serverer hun panert karpe på tsjekkisk vis. Garnert med litt persille og en skive sitron.
En mild fiskesmak som blir veldig frisket opp av den spennende potetsalaten kjennetegner denne retten. Så ble det jul, da. Tsjekkisk jul.

Panert karpe
(til 4 personer)
1 stor karpe (2-2 ½ kg)
hvetemel til panering
3 dl melk
2 egg
salt, pepper
griljermel
rapsolje (til steking)
1 sitron

Rens og fileter fisken. Legg filetene i melk over natta (kjølig). Tørk av med tørkepapir, skvis over litt sitron, dryss på salt og ørlite pepper. Rør ut eggene i litt melk, ha blandingen på en stor flat tallerken og vend fiskestykkene i den. Vend fiskestykkene i hvetemel og griljermel og sprøstek fisken raskt i 5 mm dyp, godt varmet olje i stekepanna. Legg på fat og sett inn i stekeovnen på 60-70 grader i 12-15 minutter.

Potetsalat
1 kg poteter
1 persillerot
1 pastinakkrot
2 sjalottløk
4 hele syltet agurk
½ boks selskapserter
½ boks maiskorn
3 ss majones (eventuelt yoghurt naturell)
2 hardkokte egg
2 ts sennep
salt, pepper

Kok potetene møre med skallet på og avkjøl. Skrell og kutt i biter. Rens og kok rotgrønnsakene lett, kutt opp i biter. Del opp eggene i små biter, skjær små terninger av sylteagurkene, bland alt sammen med majones og sennep, tilsett salt og pepper etter smak. Bland inn maiskorn og erter og pynt med litt persille.

 

Hummer buzarra

Tre veier til lykken

Lurer du på hvordan du skal tilberede hummeren? Spør ekspertene på fiskebrygga!

3

– Jeg er glad i hummer og spiser en god del gjennom sesongen. Men jeg kjøper aldri hummer; jeg fisker den selv! sier Marius Myhren.

Han jobber hos Enok Nilsen, en av de tre fiskehandlerne som har ferskvaredisk i Fiskebasaren. Myhren har ikke noe imot å tilberede hummeren på ulike måter, men hvis han skal velge bare en favoritt, foretrekker han kokt hummer naturell.

– Med loff og husets ailoi, understreker han.

Også gratinert hummer kan stå på menyen, men fordi nykokt hummer smaker så godt i seg selv, anbefaler Marius Myhren at det ikke dynges på med alt for mange og sterke smaker.

– Da kan man like gjerne bruke frossen hummer.

Kjetil Korsvik hos Fiskesalg AS er langt på vei enig. Også han er tilhenger av å gjøre det enkelt.

– Det kan ikke bli særlig bedre enn hummer naturell! Den varianten er nok min favoritt. Men for variasjonens skyld får dere oppskrift på gratinert hummer. Det er heller ikke av veien! smiler Korsvik, som selv fisker hummer til eget forbruk.

Korsvik forteller om godt salg. Det går store mengder hummer over disken – helt fram mot jul. I fjor gikk de tomme, men han tror ikke det skal skje nå.

– Det ser ut til å være god tilgang i år.

Vladimir Matic hos Fiskeeksperten tar oss litt lenger ut i verden med sin variant.

– Så klart at kokt hummer, den mest tradisjonelle måten å gjøre det på her på Sørlandet, slettes ikke er å forakte. Men det er kan også være interessant å tilføre noen impulser utenfra, sier Matic.

Han tenker først å presentere en gratinert variant, men ender opp med en kjent variant fra Dubrovnik-området: Hummer Buzarra.

– Dette er en typisk måte å tilberede sjøkreps og hummer på i Kroatia. I denne retten kan du ganske riktig bruke frossen hummer, som Marius sier, eller sjøkreps. Men likevel; fersk hummer er best også her, og uansett hva du bruker, så husk at råvaren må være nettopp det: rå. Ellers blir det gjerne litt tørt, sier Vladimir Matic før han fyrer opp stekepanna og setter over en kjele tagliatelle.

Her går det unna, og retten er ferdig lagt opp på tallerkenen på mindre enn en halv time.

– En hummer på ca. 600 gram rekker til en middag for to personer når du har litt tilbehør, som her!

Kokt hummer
Legg hummeren i godt saltet, kokende vann. Beregne 15 minutter koketid for en hummer på om lag 500 gram.
Gjentar: Godt saltet! Gjerne litt mer enn du tror!
Ha gjerne noen dråper lime eller sitron i kokevannet.

Ta hummeren ut av vannet og la den avkjøle (ca. 1 times tid på benken)

Del hummeren på langs fra hode til hale med en skarp kniv.
Ta ut «paven» (som sitter øverst i hodet).

Smør litt hvitløkssmør over hummerkjøttet, og dryss over hakket, fersk dill.

Serveres med loff og aioli (Enok Nilsens hjemmelagde, mener selvsagt Marius Myhren).

 

Gratinert hummer
Dypp hummeren i kokende vann. Del deretter på langs, fra hodet til halen og ta ut «paven» (øverst i hodet).

Legg i ildfast form og dekk hummerkjøttet med godt blandet kryddersmør som inneholder pepper, litt finhakket chili, et knust fedd hvitløk, finhakket estragon og ørlite revet fersk ingefær – og sett i godt forvarmet ovn, ca. 230 grader, i 12-15 minutter.

Kjetil Korsvik knekker klørne, tar ut kjøttet og legger det i hummerhodet når han anretter gratinert hummer.

 

Hummer Buzarra
Del hummeren (ca 600 gram) på langs fra hode til halen og rens ut «paven». Stek, med kjøttsiden ned, i olivenolje i varm panne noen minutter til de to halvdelene er lett brunet. Klørne kan du koke for seg, eller ha med i panna. Tilsett en dæsj Cognac og flambér hummeren.

Ta ut hummeren og sett til side. Tilsett litt mer olivenolje, 1 grovhakket løk, 2 finhakkede, solmodne og skåldede tomater, et par fedd hakket hvitløk og et par desiliter hvitvin i panna. Ha gjerne i en skje tomatpuré for fargens skyld. Og noen dråper akasiehonning for å balansere syren i tomatene.

Legg tilbake hummeren og la småputre 4-5 minutter. Vend hummerhalvdelene i sausen noen ganger. Ha på salt og pepper, dryss over litt finhakket grønt – og server med pasta, brød, eller annet du foretrekker. Litt lime eller sitron frisker opp smaken!

 

Carbonara – og en torskerett

Lille Italia på Tinnheia

Pastaen må fosskoke, ikke småputre, for å få riktig konsistens. Og kokevannet skal saltes i det du legger pastaen oppi, forklarer Marco Pompili.

ingress.JPG
På eget kjøkken er Marco definitivt på hjemmebane. Han har full kontroll og oversikt over hver eneste lille detalj når det gjelder redskaper og ingredienser. Raskt og effektivt henter han fram det han trenger fra skuffer og skap. Rutinert håndterer han kniven og skjærer rause skiver av egenimportert pancetta (urøkt bacon, konservert med pepper) fra Toscana. Så trengs det litt ekstra salting her, et par dråper vin der, det må røres litt i en kjele, pastaen må være akkurat passe kokt … alt går i en strøm av bevegelser. Marco er i flytsonen.

 

Tradisjon
For italienere flest er matlaging seriøse greier. Det er kultur. Og tradisjon. Tradisjon låter vakkert og romantisk, men fungerer også konserverende. Det er liksom bare én eneste måte å gjøre tingene på, nemlig akkurat slik mamma gjorde det. Og slik bestemor gjorde det før henne igjen.

Marco har et åpnere forhold til matlaging. Han ivaretar og viderefører tradisjonene fra sin familie, men går heller ikke av veien for å prøve ut noe nytt på kjøkkenet.
– Pappa kommer fra Toscana, mamma fra Sabina, og slekta før det levde i Marche – så jeg har impulser fra helt ulike tradisjoner allerede i utgangspunktet, sier han som en mulig forklaring på det.

Hver region har nemlig sine høyst særegne mattradisjoner, og de som bor der er hellig overbevist om at det eneste riktige kostholdet og den eneste riktige måten å tilberede maten på er akkurat sånn som de gjør det.

Kultur
Til daglig underviser Marco Pompili på Grim skole. Sammen med prosjektleder Gunnleik Vardvik er han engasjert i Grimkiosken-prosjektet. Av flere emner på timeplanen innen praktiske valgfag, står selvsagt matlaging høyt i kurs. De lager mat fra hele verden, og selvsagt fra Italia. Dette er noe også elevene vet å sette pris på, og i Marco har de fått en entusiastisk og dedikert lærer med de beste kunnskaper om emnet, eller faget.

– Å lage mat sammen med elevene blir i tillegg en måte å formidle kultur på, det liker jeg. Og det tror jeg elevene også liker, sier han.

Marco er begeistret for mye av den gode sjømaten vi har tilgang på her i Kristiansand. Fisk og skjell er av fantastisk kvalitet, og han benytter seg av disse råvarene så ofte han kan. Han har forresten en drøm – ikke helt ferdigutviklet drøm, riktignok, om å lage noe av den norskeste julematen han vet om: Lutefisk – på italiensk vis. Hen vil bruke de samme ingrediensene, det samme tilbehøret som er vanlig her, men ser for seg å tilberede alt på en annen måte. Vi blir enige om å se nærmere på dette prosjektet når det stunder mot jul.

Tradisjon og innovasjon
I kveld lager Marco en av de mest kjente og tradisjonelle pastarettene, spaghetti alla carbonara. Retten har sannsynligvis sitt navn etter mat som ble servert (carbon/)kullarbeidere. Det eksisterer flere historier om opprinnelsen til retten og navnet, og som vanlig eksisterer det en rekke ulike oppskrifter alt etter hvor i Italia man befinner seg. Marco lener seg på sin egen familietradisjon når han lager carbonaraen.
I tillegg lager han en tallerken hvor han gjør en liten vri – bokstavelig talt – med pastaen og ingrediensene, fagottino di carbonara. Den hjemmelagde pastadeigen kjevles ut til en tynn plate og smøres med vispet eggeplomme. En sprøytepose brukes til å legge en passe porsjon av carbonara/eggeblandingen med jevne mellomrom på deigen. Deretter brettes deigen over «kremtoppene» og klemmes fast. En rund utstikker brukes til å skjære løs hver innbakte carbonarablanding. Så vris og formes hver av disse til en skulpturell figur. Kokes varsomt i lettsaltet vann et par minutter og anrettes på tallerken. En vakker variant av carbonararetten!
Carbonara 2

Så serverer han Pesce al beccafico, egentlig en rett med utgangspunkt i kramsfugl, men ofte brukes denne oppskriften sammen med sardiner eller ansjos eller annen fet fisk i Italia. Marco bruker her strimler av torskefilet på laurbærblad med en blanding av hvitløk, kapers, ansjos, rosiner, persille, chili, brødrasp, rødvin, pepper oppå, bakt i ovn. Denne retten serveres med fennikelsalat og ovnsbakte cherrytomater.

Til slutt: dolce. Søtt. Dessert. Varme pannekaker med aprikossyltetøy.

IMG_2886

 

Spaghetti carbonara
(til 4 personer)
400 g spaghetti
3 egg
300 g revet pecorino romano ost
(eventuelt 300 g revet vellagret parmesan)
2 ts grov, sort pepper
3 ss olivenolje
4 skiver pancetta i strimler (julienne)
Bland egg, ost, pepper til en krem/saus
Stek pancettaen i olivenoljen
Kok spaghettien ½ minutt kortere enn anvist på pakken (al dente)
Bland spaghettien med pancettaen
Bland inn eggesausen, bland alt godt!
Server på et godt forvarmet fat.

Pesce al beccafico
(til 4 personer)
7-800 g torskefilet i strimler a 10 cm
2 ss rosiner
4 ss persille
1 fersk chili
1 ss kapers
4 fedd hvitløk
1 ss pinjekjerner
200 g sorte oliven
4 ansjosfileter
6 ss griljermel
1 glass søt hvitvin / dessertvin
4 ss olivenolje
salt, pepper
laurbærblader

Mariner fiskestykkene 2 timer i olje, sitronsaft, salt og pepper
Finhakk alle de andre ingrediensene til en grøt
Legg fiskestykkene på laurbærblader på stekebrettet (bruk bakepapir)
Dekk alle stykkene med krydderblandingen
Bak i ovn på 140 grader ca. 8-10 minutter (avhengig av tykkelsen på fisken)

Server med finstrimlet fenikkel tilsatt olje, sitronsaft og pepper – og ovnsstekte cherrytomater.

 

 

Pasta med reker

Raffaellas gjestfrihet

For en ære å bli invitert til middag hos Raffaella Menichetti og Agostino Cervelloni!

ingress
I sitt virke som kunstner er hun fortrolig med keramikkovnen. Der brenner hun arbeidene sine; de vakreste relieffer, skulpturer og bilder til utstillinger eller til salg i sitt lille studio. Men Raffaella Menichetti er en kunstner også ved gasskomfyren på kjøkkenet i den vakkert beliggende villaen langs den gamle romerske hærveien Via Appia Antica – alle veiers mor. Her, høyt over havet, har hun utsikt til Ponza-øyene og til Ischia der nede i Napolibukta.

– På klare dager kan jeg til og med se selveste Vesuvio! sier hun entusiastisk.

Nå står hun ved komfyren og holder kontroll på gassen, slik at varmen blir akkurat passe.

Å lage mat på italiensk handler selvsagt ofte om pasta. Raffaella har lagt frem spaghettien, vannet i kjelen er nesten på kokepunktet. Men først skal sausen gjøres ferdig. Det er olivenolje fra egen produksjon, ett fedd knust hvitløk, en finhakket rød chili (peperoncino), et par never grovhakkede små, søte tomater, litt salt og pepper. Dette kokes forsiktig 5-10 minutter mens det røres godt i panna. Det må absolutt ikke bli svidd.

1

Nå kan pastaen kokes – i lettsaltet vann, uten lokk. Kok ett minutt kortere enn anvist på pakka.

Deretter tilbake til panna og sausen: tilsett en god porsjon rensede reker og steng av varmen. Løft pastaen over i panna og bland godt. Om nødvendig tilsettes litt av kokevannet. Dryss over finhakket bladpersille.

Raffaella Menichetti og ektemannen Agostino Cerveloni har invitert hjem på middag. Det blir, slik som italienerne gjerne gjør det, et måltid bestående av en rekke forskjellige retter og smaker. Noen forberedelser har Raffaella gjort på forhånd selvsagt, men enkelte ting må gjøres der og da, etter at gjestene har ankommet. Å samles rundt komfyren, prate og ha litt i glasset – mer sosialt kan det ikke bli, og vertskapet er verdens hyggeligste og engasjerte mennesker. Det samtales om kunst og kultur, naturligvis, men etter hvert også om den vanskelige økonomiske situasjonen Italia befinner seg i. Om arbeidsledigheten, problemene de unge har for å få seg utdanning og arbeid, om det politiske kaoset som stadig varer ved.

Datteren Roberta ankommer med sin samboer. De blir med på middagen og praten. Det skjenkes tørr, kald hvitvin som lesker godt på en varm og lummer sommerkveld. Raffaella serverer caprese: tomat- og mozarellasalat med basilikum og olje, hun setter fram brød, pastaen er ferdig blandet. Vi spiser – snurrer pastaen rundt gaffelen og prøver å spise på ekte italiensk, men selvsagt blir vi hengende etter. Det er krevende å spise pasta på en elegant måte samtidig som man diskuterer og prater og gestikulerer. Pannestekt breiflabb settes fram. Det skjenkes mer hvitvin.

carprese

Raffaella har nettopp kjøpt et lite butikklokale i gamlebyen i Terracina. Her skal hun ha sitt utsalg – i alle fall i sommermånedene. Det blir et flott innslag i gamlebyens hovedgate Corso Anita Garibaldi. Hun er spent på om håndverkerne kommer som avtalt, de som skal legge nytt flisegulv, slå ned noen vegger og male. Hun gleder seg, hun kan nesten ikke vente med å flytte utsalget dit.

Hun setter fram en ny rett: mør og smakfull blekksprut. Det skjenkes mer hvitvin. Enda en gang lurer jeg på hvordan det kan være mulig for italienerne å spise så mye mat! Jeg skjønner jo at det gjerne blir litt ekstra retter på bordet når man har gjester, men …
Det har blitt sent. Mørkt. Dessert; dolce. Jeg tror det var is …

– Snakk om å være privilligert! tenker jeg om meg selv på vei hjem.

 

Fiskekaker

Hjemmelagde fiskekaker rett og slett
– Kari er en racer på kjøkkenet! Ingen oppgaver er for store – hun tar det meste på strak arm. Når det gjelder forholdet til Bragdøya er det en ting å si om henne: hun er en pilar!

1.jpg

Kolleger og kjente fra miljøet rundt Bragdøya Kystlag slår fast at Kari Wigstøl har hatt en finger med i det meste som har skjedd ute på øya de siste 25 årene. Hun er nå ansvarlig for kjøkkendriften, en oppgave hun har hatt siden kjøkkenet i saltebua ble ombygd og modernisert i 2000, etter pålegg fra mattilsynet.

– Havets festbord, gjerne reker, fiskesuppe og andre godsaker fra havet er det som står oftest på menyen der ute. Ikke å forglemme hjemmebakt brød. Vi lager alt fra bunnen av, det er lite ferdigkjøpt som går over disken på Bragdøya, smiler Kari Wigstøl, og forteller med glødende entusiasme om dugnadskafeene om søndagene på sommerstid.

Kulturvern
Det er ingen tvil om at Bragdøya er en sentral del av Kari Wigstøls liv og interesse. Både foreldre, søsken, mann og barn er eller har vært en del av den store, entusiastiske Bragdøya-familien. Mannen Klaus kjører for eksempel fortsatt skyssbåten til og fra Auglandsbukta. Bragdya Kystlag er en livsstil.

– Det er jo en kulturvernorganisasjon, så rekrutteringen fanger naturlig nok ikke opp de helt unge. De fleste nye som kommer til er i 40-åra. Ferdige med småbarn og sånn, men det er ikke noe problem med tilfang av nye medlemmer, slår Wigstøl fast.

Gjennom alle sine aktive år på Bragdøya har hun vært vitne til at utviklingen hele tiden går i retning av åpnere og bedre tilbud, bedre service til publikum. Hun nevner åpen kafe hele uken om sommeren, den populære badebåten, flott badestrand og gode bryggefasiliteter.

– Akkurat i disse dager holder vi på med å bygge opp lystgården, driftsbygningen, ved Thaulows hus. Det er hele tiden aktivitet og prosjekter på gang. Så må jeg jo nevne selve kystlagsdriften: hver uke samles 50 medlemmer til dugnad, kurs og andre aktiviteter på øya, sier Wigstøl.

Det ordner seg
Under Kystlagets landsstevne på Bragdøya i 2002 jobbet to bakere hver natt med å sørge for det daglige brød til stevnedeltakerne. En sen kveld oppdaget de at de var gått tom for mel til morgendagens forsyning.

– Vi satte i gang en innsamlingsaksjon blant oss i styret. Alle skrapte sammen det de hadde av mel i båten og i skuffer og skap, men det var jo alt for lite. Så var det en som tenkte på at datteren var på fest hos sønnen til en kolonialhandler … Det endte med at båten som kjørte musikere og andre innleide underholdere til fastlandet sent på kvelden, tok en ekstratur og fikk losset om bord 50 kilo mel. Det ordnet seg altså til slutt! Kari flirer og rister på hodet over historien.

Kokebok
Den pensjonerte førstelektoren i pedagogikk har gjennom sitt arbeid på Universitetet i Agder vært dypt involvert i universitets engasjementer knyttet til studiesenteret Metochi på den greske øya Lesbos. Kari Wigstøl har besøkt øya minst 10-12 ganger, mener hun. Akkurat i disse dager legger hun selv, sammen med Birte Simonsen, Eva Maagerø og Kari Grødum en siste hånd på verket på kokeboken «Metochis kjøkken – med røtter i antikken». Den kjente fotografen Knut Bry står for fotografiene.

– Jeg synes egentlig ikke det greske kjøkkenet er så veldig spennende, men akkurat sånn de lager mat på Metochi … det har jeg sansen for! sier Wigstøl og viser særlig til klosterkjøkkenets delikate bruk av grønnsaker og spennende krydder.

Kari Wigstøl er glad i å lage mat. Det går mye i tradisjonsmat, mat som det tar litt tid å lage, som komper og hjemmelagde pølser. Dagens oppskrift har utgangspunkt i mormorens enkle og saftige fiskekaker. Mormor brukte nok villing og annen fisk, Kari sverger til sei eller lyr.

– Dette er virkelig enkelt å lage nå som vi har moderne kjøkkenmaskiner, dette bør du prøve! utfordrer Kari Wigstøl

Fiskekaker
Ca 1 kg seifilet
2 egg
6 dl melk
3 dl fløte
½ ts pepper
1 ts revet muskat
2 ½ ts salt
2 ss potetmel
Bremykt smør til stekingen

Skjær bort de største og tykkeste fiskebeina. Del i filetene i biter og kjør i foodprocessor sammen med resten av ingrediensene.

Bruk en skje til å forme fiskekakene. Dypp skjeen i kaldt vann mellom hver operasjon. Stek i Bremykt smør på middels varme til kakene har fått fin farge. Vend dem og stek på andre siden. De skal være gjennomstekte men ikke svidde.

Remulade: bland fetaost, kesam, fløte og tilsett litt grønt, f-eks toppløk.
Server med kokt potet og råkost av gulrot og/eller kålrabi. Eventuelt litt salat og sitron.

Det ble 33 fiskekaker av en drøy kilo seifilet denne gangen.