Polenta er finknuste maisgryn og er et sunt (og glutenfritt) alternativ til ris, pasta eller poteter . Det er mange måter å tilberede og anvende polenta på; her er italienerne – særlig i nordområdene – mestre. Her kommer en variant jeg tilberedte til ukens vegetarmåltid. Det er smakfullt, fargerikt og mettende.

Til 2 personer
ca 2,5 dl polentagryn
ca 1 liter vann
et dryss tørket salvie
et dryss tørket timian
salt, pepper
en skvett god olivenolje
2 gulrøtter
2 baby-auberginer
1/2 sqash
1 rødløk
1/2 rød paprika
2 fedd hvitløk
2 tomater
olje til stekingen

Kok opp vannet, tilsett de tørkede urtene pluss litt salt og pepper. Dryss polentagrynene litt etter litt i vannet undergodomrøring. Fortsett å røre mens grøten koker på svak varme – ca 20-30 minutter. Rørinn en skvett olivenolje. Hell grøten på et bakepapir og jevn den utover i ca 1 cm tykkelse. La stå kaldt en times tid.
grønnsakene deles i terninger og biter, sauteres i olje – og holdes varme mens du skjærer polenta-platen i passe stykker for grilling i grillpanne.
Viktig: Smakstilsettingen i kokevannet kan selvsagt varieres. Det samme gjelder grønnsaksblandingen: bruk det du har – eller har lyst på. Polentaplatene kan utmerket godt stå i kjøleskapet et par dager før bruk.

Ikke glem Ingrid Espelid Hovigs vakre gest: persilledusken! Dvs: jeg bruker alltid bladpersille.

Et hjemmelaget italiensk måltid

– Blandingsforholdet? Simona Bizzarri ser rart på meg. Så ler hun.
– Nok av alt til det blir riktig, slår hun fast.

Det kjennetegner tradisjonell matlaging, også i Italia, at man nærmest har vokst opp med måten å lage de ulike rettene på. Øyemål, håndlag og lang erfaring er det som skal til – ikke først og fremst vekt og litermål.

– Jeg vet jo når pastadeigen har riktig konsistens. Er den for tørr trengs mer væske, altså egg, og blir den for bløt må jeg legge til et dryss mel. Det er også viktig å la deigen hvile og tørke litt, men ikke for mye!

Igjen peker hun på dette med å ha erfaring.

Simona Bizzarri eier, sammen med søstrene sine, det eksklusive parfymeriet på hjørnet av Viale della Vittoria og Via Roma i Terracina. I butikken selger hun ikke bare dufter, kremer og oljer, men også skjerf, sjal, vesker, smykker og annet som hører med når italienske kvinner skal fremstå lekre og elegante. Elegant er hun selv også og hennes stilsikre smak preger leiligheten hun bor i. Den er romslig og luftig med utsøkte innredningsdetaljer.

– Det har tatt meg noen år å få det slik. Jeg har tatt bort vegger og åpnet opp for lys. Jeg har hatt en helhetlig plan, men har brukt lang tid på å gjennomføre alt. Nå er det imidlertid blitt slik jeg ønsker å ha det, sier hun – og setter fram noen vakre tallerkener, håndlaget på et keramikkverksted i Positano.

Kveldens måltid hos Simona Bizzarri består av mange ulike smaksopplevelser og er så raust porsjonert at det føles litt flaut å bli sittende og nærmest pirke i maten. Fersk mozarella, fersk ricotta, flere smaksvarianter av frittata (italiensk omelett), bruschetta, oliven …

Og altså pasta. Hjemmelaget.

– Neida, jeg har ikke pastamaskin, sier hun, og forklarer hvordan hun har laget disse brede pastabåndene – ja, de kan vel kalles tagliatelle hvis man førts skal gi de et navn, sier hun – men noe eksakt oppskrift kan hun ikke gi oss.
Hun bare vet hvordan konsistensen på deigen skal være for å kunne kjevles ut, rulles sammen og kuttes med en skarp kniv for deretter å rettes ut og tas fra hverandre – uten at de brekker eller blir sammenklistrede, kokes 2-3 minutter i lettsaltet vann og sauteres sammen med grønnsaker i pannen til slutt. Arvet kunnskap, erfaring overført fra mor til datter gjennom generasjoner.

Men omtrent sånn, altså:
Når man lager pasta kan man grovt sett regne 1 egg til 100g fint hvetemel = nok til en person. Så skal det også oppi ørlite grann salt. Blandes godt og eltes, eltes og eltes. Tradisjonen tro elter Simona for hånd. Når deigen har riktig konsistens kjevles den ut til et tynt flak. Så skal den hvile og tørke litt, rulles uten å klebe og kuttes i ønsket bredde. Sausen, eller tilbehøret, lager hun slik:

Del en aubergine på langs og skjær rutemønster i skallet. Legg i stekepanne sammen med god olje og la surre på veldig svak varme. Kutt opp små, søte tomater og ha i pannen, sammen med et fedd hvitløk med skall på. Hvitløken lar hun bare ligge slik og smaksette sausen, hun tar den bort etterpå. Ha oppi en neve kapers og tilsvarende med gode oliven. Ha på salt og pepper. La alt syde til det er mørt. Mos det lett sammen under stekingen. Kok pastaen i 2-3 minutter i lettsaltet vann. Tøm pastaen over i pannen, la gjerne følge med litt kokevann. Tilsett mer kokevann om nødvendig. Sauter og bland godt med to store gafler. Server.

Jo, det høres enkelt ut, men det er vanskeligere enn du tror å få det til på en elegant måte, slik som Simona Bizzarri gjør det. Hun har håndlaget.

Måltidet varte lenge, praten gikk lett, det var fortsatt rause mengder igjen når natta begynte å sige på. Det var en ære å få være hennes gjest.

Om vi hadde vin til måltidet? Naturalmente!

Involtini di melanzane
Denne retten har lenge vært en av spesialitetene hos Ivana og Massimo på Cantina St. Patrick’s i Terracina. Det var nettopp involtini di melanzane jeg fikk anledning til å spesialisere meg på da jeg var kokk for mine venner under EXPO 2015 i Milano.

Jeg tør si at dette var en svært populær rett som det ble langet utrolige mengder av over disken på verdensutstillingen. Og ettersom jeg var en del av teamet føler jeg stolthet over å ha servert denne for Slow Food-president Carlo Petrini som en av sju retter under en VIP-lunsj der. Og tro meg: dette var den eneste retten han og Eataly-gründer Oscar Farinetti trakk fram og roste spesielt etterpå.

Tynn spaghetti, laget med egg – hjemmelaget – eller sånn du får kjøpt på spesialforretninger
Tomatsaus
Auberginer
Mel
Stekeolje/frityrolje
Mozarella
Parmesan

Kok spaghettien al dente. Kjøl ned – bland inn tomatsaus. Tomatsausen kan du gjerne lage ved å koke et par bokser hermetiske tomater i en halv times tid og deretter kjøre stavmikseren i gryta til du får en jevn og tykk saus. Salt og pepper.

Skjær tynne skiver (2-3 mm) på langs av store auberginer, vend skivene i mel og stek møre (ta ut av panna akkurat i det de begynner å få farge) – og legg dem til avrenning på et bakepapir.

Legg en klype pasta med tomatsaus på aubergineskiva og rull sammen til en «fet sigar».
Legg auberginerullene tett i tett i et ildfast fat. Strø over revet parmesan, legg en liten bit mozarella (de runde «snøballene» i lake som du får kjøpt i små poser) på hver rull – og stenk litt tomatsaus over det hele. Sett i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter. Server med ytterligere et topplag med tomatsaus og et dryss parmesan.

Beregne 2-3 ruller pr person.

Fermentering er den nye trenden

Finn frem de gamle norgesglassene! Nå er det fermentering som gjelder.

– Dette er jo ikke noe nytt, tvert imot, det er en eldgammel teknikk som ble benyttet hovedsakelig for å konservere mat. Men nå har folk igjen fått øynene opp for fermentering også av andre årsaker. Mange av dem jeg holder kurs for er unge, gjerne med barn, og de er opptatt av kvalitet på den maten de skal tilberede til familien, sier Une Qvale.

Hun er mat- og helseblogger og holder rett som det er kurs på Sørlandet, spesielt om fermentering og surdeig.

– Det er særlig noen råvarer som egner seg godt til fermentering, som kål for eksempel, men man kan fermentere både grønnsaker, frukt, kjøtt, fisk, korn og melk, forteller Une Qvale.

Hun legger til at fermentering er en samlebetegnelse for flere typer gjæring og at mange av de vanlige matvarene vi spiser er fermentert, uten at vi akkurat tenker over det: spekemat, lagrede oster, yoghurt, surmelk, gravet laks …

– Alle disse er melkesyregjæret. Melkesyregjæring – som altså ikke har noe med melk å gjøre – handler om at melkesyreproduserende bakterier som finnes overalt på levende organismer gis riktige forhold for å trives, og på den måten forandrer smak og konsistens på maten, sier Qvale.

Gode smaker
Hun trekker frem noen smaksprøver på mat som er fermentert ved hjelp av melkesyregjæring, nemlig et par surkålfavoritter og en spesiell drikke: kombucha. Une Qvale legger opp noen skjeer med to ulike typer surkål. Den ene smaksatt med gulrot, den andre med eple og rosin. Og tro meg: dette er virkelig noe helt annet enn den tradisjonelle surkålen de fleste av oss bruker til julemiddagen. De har begge en fisk og syrlig smak og kan egne seg godt å spise som et alternativ til en gulrot, et eple eller andre frukt og grønnsaker. Og selvsagt passer denne surkålen ypperlig som grønnsakstilbehør i mange typer middagsretter.

– Og smak på denne- dette er kombucha! sier Qvale og skjenker opp et lite glass med gylden drikke.

Duften minner svakt om tomtebrygg, det gjør smaken også, men kombucha er atskillig mildere. Kombucha er en form for fermentert te og skal ha en rekke gode egenskaper.

Helsemessige fordeler
I tillegg til at fermentering gir gode smaker og lang holdbarhet er Une Qvale opptatt av å formidle de helsemessige fordelene med å behandle råvarene på denne måten.

– Når de melkeproduserende bakteriene får lov til å boltre seg skjer det flere ting med en matvare. Disse bakteriene er fordøyelsens og tarmens gode hjelpere, det skjer en slags for-fordøyelse, maten blir lettere å håndtere for kroppen, den slipper nemlig å gjøre hele jobben selv, fastslår hun – og gir oss to enkle oppskrifter som er greie å begynne med for de som har lyst til å prøve seg på fermentering.

 
Surkål / sauerkraut
1 medium stor kål
1 gulrot
1 ss fint havsalt
2 ss karve
Finsnitt kål. Skivefunksjonen (når man skal kutte f.eks potet i skiver) på en foodprosessor fungerer utmerket. Rasp gulrot. Ha alt i en bolle, og bland i salt og karve. Bland alt godt med hendene. La det stå litt til grønnsakene begynner å slippe vann. Ha alt i et glass (eller flere), og press kål/gulrot til væsken står over grønnsakene. Bruk hendene eller en stamper.

Tilsett litt evt. ekstra saltlake. La det være noen cm til toppen av glasset, da det ellers fort kan renne over når blandingen begynner å fermentere. Legg et lite glass, en ren stein e.l. på toppen av blandingen, som legger press på, slik at du er sikker på at grønnsakene er dekket av væske. Skru på lokket. La blandingen stå på kjøkkenbenken i 4-7 dager. Når surkålen er ferdig gjæret og har fått sin karakteristiske syrlige duft, settes den i kjøleskap. Holdbarheten er da på mange måneder.

Surkål med eple og rosin
1 medium størrelse kål
1 eple – ta bort skall og kjerner og kutt i biter
en neve rosiner
1 ss havsalt
1 karve
Samme fremgangsmåte som for surkål med gulrot

En pai av kjærlighet, minner og brennesle

– Jeg har ikke noe i mot å klemme vakre damer, jeg! sa kong Harald og fulgte Fikrije Kocani Opstads oppskrift på hvordan man hilser på hverandre i Kosovo.

– … mens jeg takket pent og tok ham i hånda, sånn som jeg har lært på skolen, kommer det fra Gunvald Opstad.

Anledningen for slottsbesøket var at hennes mann, kulturjournalisten og forfatteren Gunvald Opstad, ble tildelt kongens fortjenestemedalje i gull for sitt virke.

– Han var så koselig, kongen, og folkelig! smiler Fikrije Kocani Opstad. Hun er seg selv over alt!

Mange nyanser
Da hun måtte rømme fra krigen i Peja i Kosovo var den håndskrevne oppskriftsboka hennes det eneste hun fikk med seg. I den boka finner hun oppskriften på dagens rett.

– Jeg er veldig glad i urter og dyrker i en del i potter på terrassen. Jeg synes det er flott å ha potter med friske urter framme foran meg på kjøkkenet, det lukter så godt! Persille, basilikum, timian, oregano… sier hun.

Men også ville urter og planter er spennende, synes hun. Særlig har hun hjerte for brennesle, en plante som både hennes mor og bestemor brukte mye. Et sted på Odderøya, ytterst mot havet, finnes en eng hvor brenneslene gror kraftig og flott.

– Jeg pleier å høste der. I sesongen bruker jeg dem ferske. Men jeg tørker store mengder brennesler også – i bunter som jeg henger rundt i stua. Med en oppskrift fra mitt gamle hjemland og bruk av brennesler fra Odderøya blir det akkurat sånn som jeg liker det både med mat og klær, i huset og med alt mulig, nemlig en god blanding, fullt av spennende nyanser, ler Fikrije Kocani Opstad.

Hus med sjel
Det 200 år gamle vakre og grundig restaurerte rødmalte huset i Posebyen ble reddet med et nødskrik da det brøt ut brann i nabohusene nylig. Etter en dramatisk natt med iherdig innsats fra brannvesen – og en god porsjon flaks – ble det klart at huset ble stående.

– Ja, det var et mareritt, men det endte heldigvis godt, sier hun.

Huset er som et eventyr i seg selv, med sin gamle historie i veggene. I tillegg er det fullt av interessante, overraskende og spesielle ting – minner fra et aktivt liv. Sammen har ekteparet besøkt 25 land på sine reiser, og det er suvenirer og minner over alt. Dette er et hus med liv og mange følelser. Det er et hus med sjel.

– Se på disse slitte dørstokkene! Tenk hvor mange som har trådt over disse opp gjennom årene, sier Kocani Opstad.
– Det er knapt en eneste rett vinkel her i huset, kommenterer Gunvald, og legger lakonisk til at det antakelig passer bra, for de to som bor her er ikke så rettvinklete selv heller.

Til daglig treffer du Fikrije Kocani Opstad rett innenfor inngangsdøra, i resepsjonen til Sørlandets Kunstmuseum, SKMU. Kunnskapsrik og serviceinnstilt. Der tar hun i mot besøkende til museet, informerer om nåværende og kommende utstillinger og er SKMUs smilende og vennlige ansiktet utad.

I sitt tidligere liv, i Kosovo, drev hun med kunsthåndverk, særlig innen tekstil og broderier. Hun drev en tid sitt eget parfymeri. Hun jobbet som tannlegeassistent i fire år.

– Men nå elsker jeg å bo her i Kristiansand. Baneheia, sjøen, Otra … jeg ville ikke byttet med noe!

Legenik me hitha dhe spinaq
– Jeg vet ikke helt hva jeg skal kalle den på norsk, men den er jo en slags pai, kanskje, sier Kocani Opstad.

Hun har blandet ingrediensene og stekeovnen har fått riktig temperatur.

– Jeg er ikke redd for å bruke hendene når jeg lager mat. Hendene er det beste redskapet i matlagingen, slår Fikrije Kocani Opstad fast.

Fikrijes brenneslepai
4 personer

1 kopp tørkede brennesleblader
500 g fersk spinat
1 boks seterrømme
Ca ¼ dl olivenolje
2 kopper yoghurt naturell
3 kopper maismel
Litt salt

Damp brenneslebladene myke. Finhakk brenneslene og spinaten og bland alle ingrediensene sammen i en bolle.
Hell over i smurt ildfast fat og sett inn i forvarmet ovn på 220 grader. Steketiden er om lag 30-40 minutter.

Skjær paien i serveringsstykker og server med godt tilbehør:

Pindjur (en paprika-, tomat- og aubergineblanding som fås på asiatiske matbutikker)
Grillet paprika (grill paprika i ovnen, flå og skjær den i passe stykker)
Oliven, olivenolje og hvitløk, sylteagurk og fetaost.

Fakta:
Brennesle har vært brukt som medisinplante i minst 2000 år. Den skal særlig være god for blodet, men er tillagt en rekke andre gode egenskaper. Stengelen, med sine fine og sterke fibre, har vært brukt til å lage tråd og garn av. Brenneslen er sunn. Den har masse A- og C-vitaminer, og ingen annen norsk plante er så rik på mineraler som neslen. I matlaging kan den brukes fersk eller tørket. Man kan lage suppe, te – eller bruke knuste tørkede blader som smakstilsetting i ulike matretter.

At noe så enkelt kan smake så godt!

Ei skive brød med noe godt på – det høres ikke veldig spennende ut. Men utsetter du brødskiva for en klassisk italiensk fremgangsmåte vil du garantert endre denne oppfatningen.

Bruschetta. Jeg vet ikke om det er nødvendig å påpeke det lenger, men det uttales altså brusketta, ikke brusjetta. På italiensk, for det er nettopp fra Italia at denne delikatessen kommer, uttales ch foran vokal som k. Så skal jeg glatt innrømme at jeg i mange mange år bestilte den kjente rødvinen sjianti på polet, for jeg visste ikke bedre. Kianti hadde jeg aldri hørt om.

Pytt! Det viktigste med bruschetta er ikke uttalen, men fremgangsmåten – og smaken.

Fattigmannskost
Syd-europeerne er flinke til å utnytte brødet. Tørt brød smuldres og brukes som ingrediens i en rekke forskjellige retter. Nå skal det ikke mye til før italiensk brød blir tørt. Det som i mange syd-europeiske oppskrifter kalles daggammelt brød, og som i vanlig norsk tradisjon fremdeles ville bli oppfattet som ferskt, er i realiteten ganske hardt og tørt, på grunn av bakemåten.

Bruschetta er altså opprinnelig fattigmannskost, en måte å utnytte gammelt brød på. Og det er fortsatt en smart måte å trylle noe godt og sunt ut av et brød som ellers ville blitt kastet.

Å legge ei tørr brødskive i bunnen av suppetallerkenen og helle suppa over, er for eksempel ganske vanlig. En annen vanlig utnyttelse av daggammelt brød har vært å riste noen skiver, gni litt hvitløk på, helle over en skvett god olivenolje – og nyte! Da har du laget en crostini. Crostini finnes i mange varianter – og du kan med dette som utgangspunkt eksperimentere med ulike ingredienser å ha på i tillegg. Det finnes også mange varianter av bruschetta, men den klassiske bruschetta har følgende ingredienser: tomat, basilikum, olje og hvitløk. Punktum.

Tomat-triks
Tomatene må være søte, men vi vet jo alle at slike er vanskelig å få tak i på supermarkedet. I Italia får man tomater som aldri har vært innom verken kjølelager eller andre lagre, bare kjørt direkte fra planten til markedet. Bøndene kommer tidlig om morgenen kjørende i de små trehjulskjøretøyene med lasteplan, med grønnsakskassene bugnende av ferske godsaker. I Norge må vi av og til ty til et triks, fordi tomatene vi får kjøpt her er så syrlige: tilsette en dråpe flytende honning – eller ørlite sukker for å oppnå den nødvendige sødmen.

Ferskt er best
Brødet behøver slett ikke være gammelt når du skal lage bruschetta. Det smaker helt klart enda bedre med ferskere brød, og det aller beste er hvitt brød bakt etter italiensk oppskrift. Få bakerier på Sørlandet baker sånne. Det finnes selvsagt et lite og kresent knippe håndverksbakere på Sørlandet. Hvitt brød fra noen av disse vil opplagt gjøre susen … og dermed har vi beveget oss ganske langt bort fra bruschettaens opprinnelse. Da har jeg enda ikke nevnt tomatprisene: I Italia koster en kilo tomater omtrent det samme som stykkprisen er her. Så kan vi slå fast at bruschetta på norsk er festmat, ikke fattigmannskost.

Og det smaker fest, også. En frisk og smakfull inngang til et større måltid. Eller bare som en deilig munnfull når som helst.

Bruschetta
4 personer

8 middels store tomater – så smakfulle som mulig.
1 potte frisk basilikum
1 kopp olivenolje
2 fedd hvitløk
½ ts salt
1 dråpe flytende honning (eller ¼ ts sukker) – hvis ønskelig

8 skiver hvitt brød
For spesielt festlige anledninger: 1 kule fersk mozarellaost

Flå og rens tomatene. (Skjær et kryss i skallet med en skarp kniv. Legg tomatene i kokende vann i 25 sekunder, ta opp og legg dem i iskaldt vann. Flå av skallet, fjern frø)
grovhakk tomatkjøttet og ha det i en bolle
knus hvitløk og bland inn med tomatene
hakk mesteparten av basilikumen og bland inn, spar noen kvaster til garnityr
hell olivenolje i bollen, salt og eventuelt honning/sukker – og rør godt.

La stå kjølig en times tid så smaken setter seg. Eller la stå 20 minutter i romtemperatur.

Rist brødet, legg på tomatblandingen, eventuelt også en tynn skive fersk mozarella på hver skive, pynt med basilikum.

Jeg vil se den som ikke får et smil om munnen etter første munnfull.