Boeuf bourgignon

OleJacob Lund lager verdens beste kjøttgryte i vin etter Julia Childs berømte oppskrift.

ingress

Selv om vinen altså ikke nødvendigvis må være fra Burgund er det viktig at den er fyldig, har kraft nok i seg, slår Ole-Jacob Lund fast.

På kjøkkenet er han sjefen. Matlaging, særlig når de har gjester, er en glede og en lidenskap. Han elsker det. Oppskrifter ser han på som veiledende. Lang erfaring (som sikkert inkluderer en og annen real bommert) spiller en avgjørende rolle når steke- eller koketid på ulike ingredienser og råvarer skal beregnes, når, med hva og hvor mye krydder som skal tilsettes – og så videre.

Men i kveld går han etter boka.

Farmor i Odalen skal ha mye av æren for at mat-interessen ble tidlig vekket hos Ole-Jacob Lund. Han har gode minner fra hjemmet hennes, hvor han fikk lov til å skjære rause skiver av spekeskinka som hang i spiskammeret.

  • Hun bakte flatbrød også, på en vedfyrt takke som sto i kjelleren, og så hadde hun en fantastisk grønnsakhage. Den oppnådde hun premier for, og den inneholdt blant annet noe så eksotisk som asparges, forteller han.

Mat-interessen har utviklet seg gjennom årene. Lund har reist verden rundt i jobbsammenheng, smakt på mye – både underlig og godt – og han har tatt med seg hjem mange ideer fra turene.

Men nå er det altså selveste Julia Child’s boeuf bourgignon som står på menyen. Denne retten, med en kraftig smak av rødvin, okse og masse annet godt, er en skikkelig klassiker.

Julia Child (1912-2004), denne energiske amerikanske kvinnen som satte seg fore å lære amerikanerne å lage mat på fransk, var langt fra født inn i matverdenen. Selv sa hun at hun var 32 da hun begynte å lage mat; fram til da bare spiste hun. Hennes «Mastering the art of French cooking» er å regne som en matbibel. Hun drev et matlagingsprogram på TV og ble svært kjent og skattet. Hun er også udødeliggjort i filmen Julie og Julia, hvor hun gestaltes av Meryl Streep.

  • Noe av det fine med denne retten er at man kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. Så synes jeg at ettersom man da sparer litt penger på kjøttet kan man heller være litt mer raus på kvaliteten når det kommer til vinen, ler Lund.

Med så lang koketid som denne retten skal ha kokes kjøttet i stykker, til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ingen vits å blakke seg ved å kjøpe dyrt og ferdigmørnet kjøtt.

Boeuf bourgignon er en smakssymfoni, full av spennende smaker som klinger godt sammen. Og selv om tillagingstiden er lang handler det jo aller mest om at kjelen står og koker.

  • Aller best liker jeg å lage mat i fred og ro, med et glass eller to med noe godt i, sier Ole-Jacob Lund i det han tar en sving innom dagligstuen, skåler med gjestene og peker på en av dem:
  • Kan du være snill og bli med ut på kjøkkenet og vurdere kraften?

 

Boeuf bourgignon
6 til 8 personer

2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
150 g bacon i biter
15 sopp
12 sjalottløk
4 fedd hvitløk
ca 300 g løk i ringer
1 flaske rødvin med god fylde
5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
ca 165 g gulrøtter i skiver
3 dl hakkede tomater
Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
2-3 dl kyllingkraft
1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

Lag urtebukett:

urtebukett.jpeg
Forvarm ovnen til 130 grader Celcius. Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.
1 Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.jpeg
Skjær kjøttet i om lag 3 cm store biter. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet – og ha det i gryta.
2 Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet.jpeg
Brun løk og gulrøtter i stekepannen.

3 Brun løk og gulrøtter i stekepannen

Tilsett grovhakket hvitløk og la den bli blank.
4 grovhakk hvitløk.jpeg

Tøm grønnsakene over i gryten. Kok ut pannen med 1/2 flaske rødvin. Slik får du med alle smakene som ligger igjen. Hell dette, samt resten av rødvinen i gryten. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.
Tilsett de hakkede tomatene og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.
Legg urtebuketten oppi gryten og bring opp til kokepunktet.
5 tomater og urtebukett har kommet til.jpeg

Den skal nå trekke, dvs. være rett under kokepunktet, under lokk på lav varme. Ole-Jacob Lund foretrekker å sette gryten i ovnen på om lag 130 grader og la den stå i omlag 4 timer. Du kan selvsagt også bruke stekeplate. Det viktigste er at det ikke må fosskoke.

Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Skrell og stek sjalottløkene/delikatesseløkene i smør til de har fått farge, tilsett kyllingkraft, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Dette skal i gryta rett før servering.
6 stek sopp ....jpeg
7 ... og løk.jpeg

Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen over i en annen gryte og reduserer væsken (til ca 7-8 dl). Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til en klump: beurre manié, visp denne inn i sausen, la det småkoke og tykne et par minutter.

Krydre med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Deretter tilsettes soppen og løken, koke opp en gang til og la småkoke et par minutter.

Pynt med frisk persille og server.

11 det er servert.jpeg

Det blir ikke sagt et ord på flere minutter. Kun diskrete vellyder kan høres. Så bryter forsamlingen ut i store smil. Wow! Ole-Jacob Lund smiler bredest av alle.

Rådyrgryte

Tatt på kornet

WiggoStort

Vi bor i en kystby, og vi har derfor et tett forhold til havet og alt hva vi kan fange av spiselige godsaker der. De flotte heiområdene rett innenfor kyststripa er det derimot få som benytter seg av til matauk. Jeg ble med Wiggo Frøysnes og strihårsdachsen Milli på småviltjakt i Randesund.

Milli har hatt utallige jaktturer sammen med sin eier og det er ingen tvil om at hun vet hva som forventes. Hun foretar raske søk på hver side av veien med det samme vi kommer ut av bilen. Minuttene tikker fort mens vi rolig rusler avgårde i det lette skogsterrenget og småprater om jaktlivets gleder – og smiler litt av noen Baron von Münchausen’ske jaktskrøner. Men snart er det alvor. Borte fra krattskogen gir Milli lyd fra seg, hun har fått ferten av rådyr. ”Nå er det bare å vente, som regel går dyret i ring og da kommer det sikkert forbi oss like her borte”. Wiggo finner en plass med god oversikt. Vi setter oss med termosvarm kaffe og blikket i retning av skogkanten.

Hundeglammet kommer nærmere. Wiggo gjør rifla klar. Så kommer rådyret, et bukkekje, rolig over myra under oss. Wiggo roper mot det, legger an. Rådyret stopper og ser opp. Det skarpe smellet, det lille dumpet, og jegeren har felt sitt bytte. Milli kommer og får sin belønning i form av rusking i pelsen og rosende ord. Dermed er også hun fornøyd.

”Nå blir det rådyrsteik til middag i kveld!” sier jeg entusiastisk. ”Nei, nei” sier Wiggo og flirer. Kjøttet må henge litt til det er mørt nok. For dette unge dyret skulle det passe med 4 dager i rundt 10 grader celcius. 40-45 døgngrader er normalen, dvs 40-45 dager ved 1 grad, eller altså ved 10 grader: i 4-5 dager.

Nå er det jobben med å ta ut innvollene, og så bærer det hjem i garasjen for å flå av pelsen. Et par uker senere, da først ble det rådyrmiddag!
Jegerens favorittgryte
(4 porsjoner)

1,5 kg rådyrnakke/høyrygg/side – inkl.ben
4 store gulrøtter
8 middels store poteter
1 kålrot
1 bunt bladpersille
1 vanlig løk
salt, pepper
1 laurbærblad

La kjøtt/ben trekke på kokepunktet i 3-4 liter vann til kjøttet løsner fra bena (gjerne 4-6 timer). Etterfyll vann som fordamper. Skum av underveis. Ta ut kjøtt/ben. Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Skjær grønnsakene i terninger og la disse koke ca. 12 minutter i kraften. Rens kjøttet fra ben/knoker, del det opp i små biter og legg det sammen med grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Serveres med flatbrød eller loff.

Fasan

En fugl i honning

Honningglasert fasanbryst med mangochutney og ovnsstekte mandelpoteter. Wok noen spennende grønnsaker, dryss en håndfull ristede pinjekjerner over. Ring deretter en vinekspert og spør hva man drikker til.

Foto Jon Amundsen.jpg

Selv om fasaner ikke er særlig høytflyvende, må vi kunne si at dette smaker av fugl.
Fasanbryst er etter hvert blitt en kurant vare å få tak i. Velutstyrte supermarkeder har både dette og andre spennende råvarer. Om de ikke har det der du vanligvis handler, finnes det på fiskebrygga. Det er litt moro å by på noe eksotisk en gang i blant. Sprø, wokede grønnsaker, som sukkerertebelger, gulrot, tynne purre-ringer, sqash-terninger og litt brokkoli, ovnsstekte mandelpoteter med litt hvitløk, hjemmelaget mangochutney – dette er deilig tilbehør. I tillegg skal denne retten få en ekstra dimensjon: ”Det er hva jeg kaller en smak av honning”.

Det finnes minst 20 ulike typer norsk honning, og et utall utenlandske. Mens norsk
lynghonning er hard, og derfor ikke egner seg så godt til denne retten, er en type som f.eks akasiehonning flytende – og passer derfor perfekt. Honning er søtt og syndig, typisk for desserter, men hvorfor skal vi bare synde til desserten? Honning og fugl er et utsøkt følge. Og hva sier vineksperten, Antonio? Det er vanskelig å finne en vin som matcher både sødmen i honningen og syrligheten i mangochutneyen. Denne utfordringen klarer imidlertid San Vincenzo og Domaine de Vaugondy av de hvite. Vil du ha rød? Prøv Mongeard-Mugneret Bourgogne Passetougraine.

Ønsker du litt tøffere smak, enda mer karamell, kan du marinere fasanfiletene i honning før steking. Da blir de litt svarte i panna – hvis ikke, bruner du dem godt først, deretter kan du gni dem inn med honning, og la ettersteke på svak varme.

 

Honningglasert fasanbryst
(4 personer)

8 små fasanbryst
flytende honning
salt, pepper
olje og smør til steking
to mango
2 ss smør
hvitvinseddik
fersk ingefær
pinjekjerner
1 kg mandelpotet
1 pk sukkerertebelger delt i 2-3
1 stor gulrot skåret i tynne ”fyrstikker”
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk, knust
1 liten purre i fine strimler
1 squash i små terninger

Vask og tørk potetene, legg i langpanne og skvett litt olje på, tilsett knust hvitløk, salt og pepper. Stek på 170 grader i ca. 45 minutter. Rist pinjekjernene i tørr panne.
Rens og skjær mangoene i biter, legg i kjele. Tilsett smør, salt og pepper, hvitvinseddik og et lite stykke ingefær (som tas ut etterpå). La småkoke til det blir grøtete.
Salt og pepre filetene, stek brune i smør/olje. Ta dem opp av panna og vend dem i honning, etterstek på svak varme (det magre kjøttet må ikke bli tørt!) i 10-12 minutter.
Varm olje i woken og svisj grønnsakene kjapt.
Bruk fantasien, og anrett!

Fasan i honning 65

Lammerull

EN HYLLEST TIL MAMMA

mamma 90 år
Mamma Ruth på 90-årsdagen 10. oktober 2018

Om du diskuterer matlaging med italienske menn og spør dem hvem som er verdens beste kokk, vil du antakelig få nøyaktig samme svar: mamma! Det finnes ingen i hele verden som lager mat som er så fantastisk god og velsmakende som mamma.

Fenomenet «mammoni» handler om italienske menn mellom 30 og 40 som fremdeles bor hjemme hos mamma – og elsker det. Når disse mennene treffer jevnaldrende, giftemodne kvinner, sammenlikner de alltid husmor-egenskapene deres med mammas. Som regel faller de moderne unge kvinnene igjennom sammenliknet med mammas rause og vidunderlige pastaretter – for ikke å forglemme mammas oppvask, klesvask og skjortestryking og andre tjenester. Det er kanskje ikke rart at Italia sliter litt med lave fødselstall!

Men det er likevel noe vakkert og sjarmerende med denne tanken om at mamma er best. Min mamma, Ruth, er også god! Og hun helt klart verdens beste på tradisjonsmat. Ettersom jula er en tid som kaller på tradisjoner, slipper jeg derfor henne til med en av juletradisjonene som hun har med seg fra det lille stedet Stenhaug , Kongsvik i Tjeldsund. Der, i et lite hus like over fjæresteinene, vokste hun opp med sin mor og i alt 10 søsken og halvsøsken.

100 år gammel tradisjon
– Min mor laget noen av disse hver høst, etter slaktingen. De kunne ligge lenge i laken, men noen av lammerullene ble alltid tatt opp til julefeiringen. De ble skylt og kokt – og da ble det julelukt i hele huset. Det er kanskje et av de sterkeste juleminnene jeg har. Og det sitter fortsatt klart i hukommelsen. Uten lukten av nykokt lammerull blir det liksom ingen ordentlig jul!

Mamma bretter slagsiden rundt fyllet og stikker den kraftige nålen gjennom. Dette har hun gjort hvert eneste år siden 50-tallet, og nå instruerer hun meg slik at jeg kan føre tradisjonen videre. Det er ingen kjappe løsninger med denne rullen, ingen moderne og eksotiske ingredienser som ruccola eller balsamico heller – bare kjøtt, sjalottløk, salt og pepper – og en aldri så liten porsjon godt håndlag i arbeidet.

– De første årene etter at vi flyttet hit sørpå, sendte min mor alltid lammerull og fenalår til jul. Etter hvert gikk jeg over til å lage lammerullen selv, sier mamma.
Og det er denne juletradisjonen jeg har vokst opp med. Nå må jeg lære meg hvordan det gjøres, for denne tradisjonen har jeg forpliktelser til å føre videre, synes jeg. Tradisjoner er til for å føres videre.

Når jeg funderer litt over disse familietradisjonene dukker det opp noen minner. Jeg var ganske gammel før jeg forsto at det fenalåret som pleide å henge på kopphåndkle-stativet over komfyren i tiden før jul, het fenalår. Eller spekekjøtt. Hjemme sa foreldrene mine «spike-kjøtt» – og jeg trodde det var fordi vi, særlig pappa, stadig var bortpå med tollekniven og spikket noen tynne skiver av dette dyrebare kjøttet. Spikke-kjøtt.

Mammas lammerull
1 lammebog (få gjerne slakteren til å bene den ut)
1 slagside av lam
4-5 sjalottløk – finhakket
salt og pepper
Skjær slagsiden til et flak på ca 20 x 20 cm. Om nødvendig må du skjøte inn ved hjelp av nål og tråd. Dryss på salt og pepper. Dekk med et tynt lag hakket sjalottløk, legg strimler av lammebogen oppå, så kommer et nytt dryss med salt og pepper og løk – før det hele brettes sammen og sys med en kraftig nål med sterk bomullshyssing. Bind til slutt hyssing rundt rullen mens du knar og former den jevn.

Lake
Legg lammerullen i en kjele og dekk med vann. Bland inn 2 kopper salt i vannet. La ligge kjølig i minst 14 dager.
Ta opp rullen og skyll den godt. Legg i en kjele med usaltet vann og la småkoke et par timer. Ta rullen ut av kokevannet og legg den i en brødform. Legg matpapir over rullen, deretter en tilpasset trelist eller liknende, og sett rullen under press. Legg for eksempel noe tungt på toppen, eller kil rullen fast med en trelist eller liknende under overskapet på benken. La stå under press et par dager.

Så kan jula bare komme!

 

Oksekjake

Mat fra en rosa kjele

ingress.JPG
– Mat er viktig i mange sammenhenger – også politiske, sier Mette Gundersen, og antyder med et smil at uten mye mat og drikke er det slett ikke sikkert at Eidsvollsmennene hadde greid å komme til enighet om grunnloven.
Hjemme på Grim må Mette og familien rett som det er ty til raske og lettvinte måter å organisere måltidene på. I en travel hverdag kan det bli en Fjordlands i ny og ne, innrømmer politikerveteranen. Men når de har tid så lager de maten fra bunnen av – helst sammen. Og ikke er de skvetne heller, hun og mannen Axel:

– Vi laget all maten selv til bryllupet vårt. Vi bød på tapas – eller for å være litt mer presis: småretter. Til 60 barn og 80 voksne … joda, det gikk med noen døgn der, ler Mette Gundersen – og Axel ler med han også.

At hun bruker begrepet småretter i stedet for tapas har å gjøre med at hun har bodd fem år i Spania og dermed har grundig kjennskap til hva tapas er. Til bryllupet var det riktignok tapas på menyen, men også røkelaks, eggerøre og andre godsaker som heller bør gå under benevnelsen småretter.

– Sist jul var vi 20 personer i alle aldre på middag her hos oss. Det ble ribbe – og torsk. Og sashimi til forrett. Altså rå Salmalaks i tynne skiver, med sesamfrø og soyasaus. Riktignok stæsjet vi opp laksen litt, med dill (her kommer det litt karakteristisk Mette Gundersen-latter) og lime – og fisken var dandert på små potetlefser … og alle var fornøyd med denne litt utradisjonelle starten på julemiddagen. Så fikk de jo ribbe eller torsk etterpå! sier hun og smiler.

På spørsmål om favorittmåltid slår hun umiddelbart fast at fersk torsk som svigerfar har fisket rangeres høyest.

– Men selvfølgelig står spansk mat høyt i kurs her i huset. Jeg bodde der i fem år da jeg var i begynnelsen av tyveårene og Axel har bodd i Spania i tre år i voksen alder. Sånt setter selvsagt spor. Noe av det mest spesielle jeg husker fra min tid der, var da en gjeng norske og spanske ungdommer skulle lage mat sammen – og vi skulle lage paella. Nordmennene skulle lære litt spansk kokekunst. Så dro vi på super’n for å handle, og kjøpte blant annet kanin. En hel kanin. Flådd og renset, men ellers hel, med hode og det hele … det var litt uvant, ja. Så var det å partere og steke … Det gjorde inntrykk, sier Mette.

Mette Gundersen har en fortid i restaurantbransjen. Ikke som kokk, riktignok, men som servitør.

– Men når det var stille, få gjester og ikke så mye å gjøre, fikk jeg gå litt i lære hos kokkene på kjøkkenet, minnes hun.

Hun forteller at hun sjelden følger matoppskrifter helt bokstavelig. I kveldens rett, for eksempel, kan man like gjerne bruke andre og flere, eller færre, grønnsaker, man kan bruke høyrygg eller annet godt suppekjøtt. Akkurat i dag har hun fått tak i økologiske oksekjaker fra slakter Jens Eide.

Inspirasjon til matlaging får hun og Axel fra steder de har vært. De liker å ta med seg hjem mattradisjoner fra hele verden. Så da Mette hadde vært utenlands en periode, og bodd sammen med skotter og engelskmenn, førte det til at blant annet shepherd’s pai fikk plass på menyen.

Vi lurer litt på det med politikk og mat …
– Når statsledere og andre toppolitikere møtes for å drøfte viktige saker skjer det selvfølgelig mye viktig på de formelle møtene som de holder. Men vær du sikker på at det kan komme like mye interessant og viktig ut av samtalene rundt et måltid, sier politikeren Mette Gundersen, før hun blir kokk igjen.

Den store gasskomfyren med fem kraftige bluss avslører at her i huset bor det folk som bryr seg om matlaging. Mette konstaterer at potetene til potetmosen er møre, og ber Axel om å helle av vannet og stampe og gjøre den klar. Selv sjekker hun at kjøttet er mørt, og så er det bare å legge maten opp på tallerken.

Mette Gundersen bruker alltid engangshansker når hun lager mat.
– Ikke på grunn av hygienen – man kan da vaske seg – men jeg kan ikke fordra matlukt på hendene!
Mettes søndagsgryte
Ca. 600 g oksekjake (økologisk, fra slakter Eide)
2 løk
2 fedd hvitløk
3-4 poteter
4 gulrøtter
½ sellerirot
½ purre
1 eple
krydderblanding (salt, pepper, spisskummen, cayennepepper)
1 laurbærblad
2 stjerneanis
noen små tomater
bladpersille
rødvin + vann
smør/olje (eller, som Mette bruker, en sprutflaske med 50/50 melange og olje)

Renskjær og del opp kjøttet. Brun det godt i varm kjele tilsatt fett (smør, olje eller begge deler). Hakk løk og hvitløk og ha i kjelen. Dryss over krydderblandingen, legg laurbærblad og stjerneanis oppi. Tilsett et par glass rødvin og litt vann til det dekker. La koke – i dette tilfellet, når det brukes kjøttstykker som trenger lang koketid – 1 times tid. Del poteter, sellerirot, purre, eple og gulrot i små biter og ha i kjelen. La koke ytterligere ½ time. Tilsett tomatene og la koke 5-10 minutter til.
Mette serverer denne gryteretten med hjemmelaget potetstappe og et dryss av hakket persille. Særlig barna er glade i det.

 

Komper på sørlandsk

Hjem til komper

Her snakker vi virkelig om håndlaget mat. Og godt håndlag.

Siri Sannæss, Petter Plassbak, Randi Haukom, Bjørn Rune Larsen, Jorunn Sannæss.JPG

– Det fungerer bare med potet som har jentenavn. Jeg foretrekker den norske Beate, sier Jorunn Sannæss.

– Det er derfor kompene aldri blir helt riktig som de skal når vi lager dem i Singapore, selv om vi bruker den samme oppskriften som henne, kommenterer storesøster Siri.

Kristiansanderne Siri Sannæss og ektemannen Petter Plassbak har nettopp ankommet Jorunns leilighet på Lund fra sin midlertidige base i Singapore. De kommer hjem til jul, slik de har gjort i ni år.

– Vi kommer ikke bare hjem til jul, vi kommer hjem til komper! fastslår Siri.

Den felles venninnen Randi Haukom er også fast gjest på den årlige kompefesten.

Jorunns kompefest i jula er en tradisjon. I tillegg til oppskriften har hun også arvet den gamle kompegryta etter mor. Den skal stå på bordet, uansett hvor hverdagslig og grå den er. Komper skal serveres rett fra gryta, sånn har det alltid vært. Så får hun heller pynte til festen med lys og servietter. Man tuller ikke med gamle tradisjoner!

Det er håndarbeid og håndlag som gjelder når man lager komper. Først skal potetene skrelles, deretter rives og presses i et klede for å få ut væske. Så skal de ulike meltypene og en liten skvett melk blandes inn, og deretter skal kompene formes og fylles med kjøtt før de til slutt får halvannen time i småkokende, lettsaltet vann. Jorunn har et stor plastkar til deigen, og hun knar blandingen til muntre tilrop fra gjestene.

Kompe, også kalt komle, kumle, klubb, raspeball, potetball, raspekake – det finnes sikkert enda flere navn på dette kjære barnet – finner du mange steder i landet. Men på Sørlandet heter det kompe, og den skal ha en kjerne av kjøtt.

– Hvis jeg mot formodning har for lite kjøtt må jeg jo likevel lage komper av det jeg har igjen av potetmassen. Da passer jeg på å forme de kjøttfrie kompene litt annerledes, litt mer avlange, sånn at man vet hva man får og ikke blir skuffet over manglende kjøtt, forteller Jorunn.

Ellers er det gjerne tilbehøret som er forskjellig fra sted til sted. Mange nordlendinger bruker for eksempel sirup. Tyttebærsyltetøy er heller ikke uvanlig. Sukker eller brun ost brukes også.

– Far brukte av alle ting løksaus, husker du det, flirer Siri – og Jorunn drar på smilebåndet hun også.

Men hos Jorunn Sannæss er det først og fremst meierismør som er tingen. Ikke smeltet smør – det skal smelte under kompebitene når du har delt den opp.

– Det er da det gjerne kan komme en telefon eller en annen forstyrrelse, for det er jo noen uutholdelige sekunder før smøret har smeltet og du kan begynne å spise, sier Siri Sannæss – og akkurat så lang tid som det tok å forklare dette tok det før smøret var smeltet såpass at festmåltidet kunne begynne.
Mors komper
(cirka 14 komper)

3 kg skrelte poteter – helst Beate
3 ss havregryn
3 ss melk
1 ss salt
100 g byggmel
200 g hvetemel

Til fyll:
ca 500 g trimmings

Mal potetene i foodprosessor. Legg potetmassen i et grovt klede og klem ut mesteparten av væsken. Bland potetmassen med gryn, salt, melk og mel til en klissen masse. Form kompene rundt en raus klype grovt hakket trimmingskjøtt. Kok opp lettsaltet vann (1-2 ss salt) i en vid kjele og legg kompene oppi vannet. La småkoke i 1,5 time.

 

Wonton

Asiatisk kokekunst i helnorske omgivelser.

– Det blir en fireretters meny i kveld, bekjentgjør Hoa til de forventningsfulle matkursdeltakernes henrykte bifall.

Hoa Vu 4.JPG

I et modernisert rom i et gammelt fjøs ved enden av en landevei i Søgne har Hoa Vu rigget til et undervisningslokale. Stoler er satt i en halvsirkel foran kjøkkenavdelingen, ingrediensene til første kurskveld er lagt opp på bordet.

Hoa driver Vung Tau – en av de store asiatiske matbutikkene i Kristiansand. Mange av kundene etterlyser kunnskap om bruksområder for de litt fremmedartede matvarene som ser så spennende ut, forteller hun. Nå etterkommer hun ønskene og tilbyr asiatisk matkurs i helnorske bondeomgivelser. Hun har lagt opp et omfattende kursprogram over tre kvelder.

 

– Så kan folk delta alle kveldene, eller velge bare en av dem. Det var enda flere som ville være med, men det er det ikke plass til. Derfor blir det helt sikkert nye kurs senere, sier Hoa.

Jon Hansson er den ene av bare to menn blant de 14 kursdeltakerne. Han er litt over gjennomsnittet interessert i asiatisk matlaging. For 10 år siden studerte han et semester i Korea. Dette oppholdet har påvirket menyvalgene hans senere.

– Jeg har også feriert en del i Japan, sier Hansson, og forteller at han lager mye mat hjemme, til seg selv og datteren.Jon Hansson ble hekta på asiatisk mat i Korea.JPG

– Her på kurset vil jeg hente inspirasjon til å utvide menyen på hjemmebane, sier han.

Hoa forteller at selv om Kristiansand lenge har hatt butikker med asiatiske matvarer er det fremdeles mange som ikke er så godt kjent med alle varene som tilbys.

Det er ikke vanlig i Vietnam, eller blant vietnamesere i Kristiansand, å servere fireretters meny til hverdag. Ofte går det i bare en rett, som vårrull eller en suppe. Men når man får gjester er det ikke sjeldent at både tre og fire ulike retter kommer på bordet – og på et matkurs skal man jo helst lære mye, tenker hun.
Derfor vil kursdeltakerne få en innføring i hvordan man lager vårruller, Wonton-suppe, Panang gai og stekte nudler den første kurskvelden.

Hoa er effektiv og rask når hun setter i gang og demonstrerer, men medgir med et smil og et hint til vår kjære TV-kokk Ingrid Espelid Hovig, at hun har «juksa litt». Hun har gjort noen av forberedelsene på forhånd.

– Jeg er bare generelt opptatt av mat og ulike retninger innen kokekunsten. Her håper jeg å få noen gode tips, noen gode oppskrifter og inspirasjon. Asiatisk mat er veldig smakfull, sier Anne Grethe Drehn.

Anne Grethe Drehn vil gjerne utvide menyen med smakfulle asiatiske retter.JPG

Hun er en av de 14 kursdeltakerne denne kvelden, og hun følger nøye med når Hoa demonstrerer hvordan grønnsakene skal gis en kjapp varmebehandling. Drehn forteller at hun koser seg på kjøkkenet når hun skal lage festmat, helst til mange. Hverdagsmaten er ikke fullt så spennende å lage til.

– Visste dere at mange av de bitreste grønnsakene er de sunneste? Hoa Vu ser spørrende ut over forsamlingen og forteller at senneps-blader er flotte greier, for ikke å snakke om bitter melon!

Så går hun i gang med å forklare fremgangsmåte og ingredienser til Wonton-suppe – og temmelig raskt smyger de lifligste dufter seg rundt veggene i det gamle fjøset.

Wonton
4-6 personer

1 kg grillben (svin) eller 1 høne
600 g kjøttdeig av svin
200 g scampi, renset og skrelt
1 stk ca 200 g radish, skrelt og skivet (radish kinesisk hvit)
1 pk wonton pastry
1 løk
50 g koriander
50 g vårløk
1 ts salt
1 ts pepper
2 ss svine- eller kyllingbuljong
1 ss sessamolje
2 ss østerssaus
1 ss sukker
Suppe/kraft
Vask svinekjøttet og legg i gryte med ca 2 l vann. La koke opp, og la småkoke i ca. 30 minutter.
Tilsett skrelt radish kuttet i skiver. La dette koke sammen i ca 20minutter.
Tilsett salt, sukker og 1ss svinebuljong.

Wonton
La wonton-deigen tine i 20- 30 minutter før du pakker den ut. Skrell og rens scampi, kutt i små biter. Bland scampi med svinekjøttdeig, tilsett østerssaus, 1ss svinebuljong, sesamolje, finhakket vårløk, og litt pepper med farsen.
Bland godt sammen, og pakk inn i wonton deig.
Kok ferdigpakket wonton i vann i ca 10minutter
Legg wontonpakkene i suppeskåler, og hell varm suppe / kraft over.
Toppes med finhakket vårløk, koriander eventuelt også litt salat, og pepper.

 

Carbonara – og en torskerett

Lille Italia på Tinnheia

Pastaen må fosskoke, ikke småputre, for å få riktig konsistens. Og kokevannet skal saltes i det du legger pastaen oppi, forklarer Marco Pompili.

ingress.JPG
På eget kjøkken er Marco definitivt på hjemmebane. Han har full kontroll og oversikt over hver eneste lille detalj når det gjelder redskaper og ingredienser. Raskt og effektivt henter han fram det han trenger fra skuffer og skap. Rutinert håndterer han kniven og skjærer rause skiver av egenimportert pancetta (urøkt bacon, konservert med pepper) fra Toscana. Så trengs det litt ekstra salting her, et par dråper vin der, det må røres litt i en kjele, pastaen må være akkurat passe kokt … alt går i en strøm av bevegelser. Marco er i flytsonen.

 

Tradisjon
For italienere flest er matlaging seriøse greier. Det er kultur. Og tradisjon. Tradisjon låter vakkert og romantisk, men fungerer også konserverende. Det er liksom bare én eneste måte å gjøre tingene på, nemlig akkurat slik mamma gjorde det. Og slik bestemor gjorde det før henne igjen.

Marco har et åpnere forhold til matlaging. Han ivaretar og viderefører tradisjonene fra sin familie, men går heller ikke av veien for å prøve ut noe nytt på kjøkkenet.
– Pappa kommer fra Toscana, mamma fra Sabina, og slekta før det levde i Marche – så jeg har impulser fra helt ulike tradisjoner allerede i utgangspunktet, sier han som en mulig forklaring på det.

Hver region har nemlig sine høyst særegne mattradisjoner, og de som bor der er hellig overbevist om at det eneste riktige kostholdet og den eneste riktige måten å tilberede maten på er akkurat sånn som de gjør det.

Kultur
Til daglig underviser Marco Pompili på Grim skole. Sammen med prosjektleder Gunnleik Vardvik er han engasjert i Grimkiosken-prosjektet. Av flere emner på timeplanen innen praktiske valgfag, står selvsagt matlaging høyt i kurs. De lager mat fra hele verden, og selvsagt fra Italia. Dette er noe også elevene vet å sette pris på, og i Marco har de fått en entusiastisk og dedikert lærer med de beste kunnskaper om emnet, eller faget.

– Å lage mat sammen med elevene blir i tillegg en måte å formidle kultur på, det liker jeg. Og det tror jeg elevene også liker, sier han.

Marco er begeistret for mye av den gode sjømaten vi har tilgang på her i Kristiansand. Fisk og skjell er av fantastisk kvalitet, og han benytter seg av disse råvarene så ofte han kan. Han har forresten en drøm – ikke helt ferdigutviklet drøm, riktignok, om å lage noe av den norskeste julematen han vet om: Lutefisk – på italiensk vis. Hen vil bruke de samme ingrediensene, det samme tilbehøret som er vanlig her, men ser for seg å tilberede alt på en annen måte. Vi blir enige om å se nærmere på dette prosjektet når det stunder mot jul.

Tradisjon og innovasjon
I kveld lager Marco en av de mest kjente og tradisjonelle pastarettene, spaghetti alla carbonara. Retten har sannsynligvis sitt navn etter mat som ble servert (carbon/)kullarbeidere. Det eksisterer flere historier om opprinnelsen til retten og navnet, og som vanlig eksisterer det en rekke ulike oppskrifter alt etter hvor i Italia man befinner seg. Marco lener seg på sin egen familietradisjon når han lager carbonaraen.
I tillegg lager han en tallerken hvor han gjør en liten vri – bokstavelig talt – med pastaen og ingrediensene, fagottino di carbonara. Den hjemmelagde pastadeigen kjevles ut til en tynn plate og smøres med vispet eggeplomme. En sprøytepose brukes til å legge en passe porsjon av carbonara/eggeblandingen med jevne mellomrom på deigen. Deretter brettes deigen over «kremtoppene» og klemmes fast. En rund utstikker brukes til å skjære løs hver innbakte carbonarablanding. Så vris og formes hver av disse til en skulpturell figur. Kokes varsomt i lettsaltet vann et par minutter og anrettes på tallerken. En vakker variant av carbonararetten!
Carbonara 2

Så serverer han Pesce al beccafico, egentlig en rett med utgangspunkt i kramsfugl, men ofte brukes denne oppskriften sammen med sardiner eller ansjos eller annen fet fisk i Italia. Marco bruker her strimler av torskefilet på laurbærblad med en blanding av hvitløk, kapers, ansjos, rosiner, persille, chili, brødrasp, rødvin, pepper oppå, bakt i ovn. Denne retten serveres med fennikelsalat og ovnsbakte cherrytomater.

Til slutt: dolce. Søtt. Dessert. Varme pannekaker med aprikossyltetøy.

IMG_2886

 

Spaghetti carbonara
(til 4 personer)
400 g spaghetti
3 egg
300 g revet pecorino romano ost
(eventuelt 300 g revet vellagret parmesan)
2 ts grov, sort pepper
3 ss olivenolje
4 skiver pancetta i strimler (julienne)
Bland egg, ost, pepper til en krem/saus
Stek pancettaen i olivenoljen
Kok spaghettien ½ minutt kortere enn anvist på pakken (al dente)
Bland spaghettien med pancettaen
Bland inn eggesausen, bland alt godt!
Server på et godt forvarmet fat.

Pesce al beccafico
(til 4 personer)
7-800 g torskefilet i strimler a 10 cm
2 ss rosiner
4 ss persille
1 fersk chili
1 ss kapers
4 fedd hvitløk
1 ss pinjekjerner
200 g sorte oliven
4 ansjosfileter
6 ss griljermel
1 glass søt hvitvin / dessertvin
4 ss olivenolje
salt, pepper
laurbærblader

Mariner fiskestykkene 2 timer i olje, sitronsaft, salt og pepper
Finhakk alle de andre ingrediensene til en grøt
Legg fiskestykkene på laurbærblader på stekebrettet (bruk bakepapir)
Dekk alle stykkene med krydderblandingen
Bak i ovn på 140 grader ca. 8-10 minutter (avhengig av tykkelsen på fisken)

Server med finstrimlet fenikkel tilsatt olje, sitronsaft og pepper – og ovnsstekte cherrytomater.

 

 

Ovnsstekte kyllingklubber

Skikkelig mat for travle mennesker

Travel hverdag er ingen unnskyldning for ikke å lage mat fra bunnen av, mener Johanne Marie Benitez Nilsen. I hverdagen er hun opptatt av at matlagingen skal være enkel og ikke ta for lang tid.

ingress.JPG

– Matvarer pleier jeg å handle litt etter innfallsmetoden. Jeg går rundt i butikken og handler med meg det jeg synes ser godt ut, ingredienser jeg liker og som jeg tenker kanskje passer sammen. Det er ikke ofte at jeg lager mat etter en bestemt oppskrift, sier Johanne Marie Benitez Nilsen.

Hun er kriminalitetsforebyggende koordinator- bare tittelen kan gi krøll på tunga – og småbarnsmor og hun tilhører helt opplagt gruppen supertravle yrkesaktive foreldre.

– Noen ganger mens jeg tilbereder middagen og ser meg om på kjøkkenet etter en bestemt ingrediens … hvis jeg har gått tom – ja, så må jeg improvisere. Og ofte er det sånn jeg oppdager at «oi – dette ble jo enda mye bedre!»

Johanne Marie Benitez Nilsen har travle dager på jobb i Kristiansand kommune. I det siste har hun vært mye på reisefot i forbindelse med det systematiske arbeidet med å forebygge radikalisering og voldelig ekstremisme. Når Nordisk ministerråd skal formulere et program for demokrati, inkludering og sikkerhet, er erfaringene fra Kristiansand interessante, og Benitez Nilsen blir innkalt som ekspert. Når nettverket Strong Cities møtes i USA for å drøfte og utarbeide strategier for arbeid mot voldelig ekstremisme er hun selvsagt til stede for å dele sine erfaringer.

– Det viser seg at vi har kommet ganske langt med denne innsatsen her i Kristiansand i forhold til mange andre steder. Ikke bare har vi kommet langt, men vi har visst tatt grep om denne problematikken på en måte som andre finner interessant og god, sier Benitez Nilsen beskjedent.

Det er tross alt hun som stått i spissen for mye av dette arbeidet, så denne sørlandske beskjedenheten burde det ikke være noen grunn til.

Hun har spanske foreldre, men hun er født i Norge.

– Pappa jobbet for et norsk rederi, og da han skulle jobbe fra land tenkte han og mamma at de skulle ta to år i Norge. Men så ble det barnefødsler, da … seks stykker på ni år, og da ble den planen endret, kan du si, sier Benitez Nilsen med en liten latter.

Hun kutter opp grønnsakene: potet i båter, litt gulrot, paprika, søtpotet, brokkoli og løk i biter og legger alt i langpanna. Underveis i matlagingen bistår hun med litt leksehjelp rundt kjøkkenbordet hvor de tre barna på henholdsvis seks, ni og tretten sitter med skolebøkene.

– Jeg har heldigvis blitt flink til å jobbe på ulike tider av døgnet. Ikke sjelden kan jeg gjøre unna noen saker fra fem til sju om morgenen, før ungene skal opp og i gang. Eller om kvelden, når det er stille i huset, sier hun.

Selv om både hun selv og mannen er i full jobb og vel så det, og barna deltar i en god del fritidsaktiviteter som krever oppfølging – fotball er et viktig stikkord her – så mener Johanne Marie Benitez Nilsen at dette ikke er noen unnskyldning for ikke å lage ordentlig mat. Hun insisterer på at det slett ikke trenger å ta lang tid å lage mat fra bunnen av.

– Som nå, nå tar jeg av de grønnsakene jeg har i kjøleskapet, det kunne ha vært flere typer, færre typer eller noe annet – og så er det bare å kutte og sette i ovnen, så gjør det seg selv – og imens kan jeg for eksempel godt støtte barna litt i lekselesingen.

Så rydder hun plass til kyllingklubbene i langpanna og setter den inn i den forvarmede stekeovnen. En halvtime i ovnen på 225 grader,og så er det selve smakstrikset, da:
Johanne Marie Benitez Nilsen forteller at hun lager en dressing, eller en marinade, som hun vender inn i maten når den er ferdig stekt.

– God olivenolje, litt friske urter – som timian og basilikum, hakket hvitløk og diverse sånne ferdige krydderblandinger – oops det er kanskje juks? – blande godt og vende inn i den ferdigstekte retten, det er det som gjør det lille ekstra, smiler hun.

 

Ovnsstekt kylling- og grønnsaksrett
4 personer

800 gram kyllingklubber
2 gulrøtter
6-8 poteter
1 paprika
1 løk
Noen stilker brokkoli
(bruk gjerne andre eller flere ingredienser: rotgrønnsaker, eller hva annet du måtte ha i grønnsaksskuffen)
Stekeolje

Til marinaden: olivenolje, tørkede kyrdder på boks (noen sorter du liker) ferske krydderurter og 2 fedd finhakket hvitløk.

Del potetene i båter, de øvrige grønnsakene i biter.
Legg grønnsakene i langpanne, sprinkle over litt stekeolje, for eksempel raps- eller solsikkeolje. Dryss over litt salt og pepper.
Rydd litt plass blant grønnsakene og legg kyllingklubbene i langpannen.

Stek i forvarmet ovn på 225 grader i ca 30 minutter.

Lag marinade: Finhakk hvitløk og urter og legg i en bolle. Tilsett god olivenolje og diverse krydderblanding som du liker. La stå mens kylling og grønnsakene steker ferdig i ovnen.

Etter en halv time tas langpannen ut av ovnen, marinaden vendes inn i grønnsak- og kyllingretten. Anrett på fat og server med et dryss friske urter.

 

Saltimbocca alla Romana

Når det gjelder kalv har norske kjøttdisker sørgelig dårlig utvalg. De gangene du kan være så heldig å finne noe som er merket kalv kan det vel diskuteres om det ikke heller burde hett ku. Man av og til vil du kunne finne et bra stykke flatbiff av kalv i en av de mer velutstyrte matbutikkene. Da kan du lage saltimbocca, som betyr hopp i munnen, og som finnes i flere varianter alt etter hvilken italiensk region du befinner deg i. Her følger den varianten du vil få servert om du befinner deg i Roma – eller egentlig i hele Lazio:

ingress.JPG

Saltimbocca alla Romana
til 4 personer

600 g kalvekjøtt, flatbiff
et par-tre ss mel
8 skiver italiensk spekeskinke
8 store blad frisk salvie
4 ss smør
2 dl hvitvin
grovmalt sort pepper

Skjær kjøttet i 8 tynne skiver – hver på ca. 1 cm og gi dem et forsiktig dask med bredsiden av en kniv, kjøttøks eller biffbanker. Vend kjøttskivene i mel.
Legg et salvieblad og en skinkeskive på hver av dem. Fest med tannstikker (men forsikre deg først at tannstikkene er uten mentolsmak!)

Stek 3-4 minutter på «undersiden» og bare 20-30 sekunder på den siden hvor skinkeskiven ligger. Dryss litt pepper over, ta det opp og hold det varmt under lokk.
Kok pannen ut i hvitvin. Rør resten av smøret inn i sausen. Legg saltimbocca’ene tilbake i pannen til de er varme.

Server med hvitvinsausen og godt brød. Punktum.

enkelt.JPG