Det smaker av fugl!
Akkurat som til en rypemiddag spiller sausen en sentral rolle for smaksopplevelsen når Kåre Nikolaisen serverer den atskillig mindre kjente fuglen rugde.

Sausen blir til ved å koke kraft på skrogene etter at bryststykkene er skåret ut. Skrogene kokes en god halvtime i lettsaltet vann sammen med gulrot og selleri, siles av og kokes ned, tilsettes rømme, crème fraîche og til slutt en klatt Kviteseidsmør. Nikolaisen rører i gryta, drypper litt saus på håndbaken, smaker prøvende og nikker tilfreds. Sånn skal det smake!

Rugde
Rugda tilhører snipefamilien. Den er en brungul og gråspraglet vader med korte ben og langt nebb. Den veier ca. 250–350 gram og er ettertraktet som jaktobjekt fordi den er en delikatesse på matbordet.

Til den som kan dokumentere å ha skutt rugder double, det vil si med tettfølgende skudd fra hvert av de doble hagleløpene, har en av de mest kjente Cognacprodusentene satt opp en kasse av husets VSOP i belønning.

– Det kan de trygt gjøre, for akkurat det kommer neppe til å skje. Rugdene går hver for seg og spiser, de ses sjelden sammen, sier Kåre Nikolaisen.

Nikolaisen har langt over gjennomsnittet greie på jakt og fiske, på fugle- og dyreliv, men nå jakter han ikke lenger selv. Han spøker med at det har han har vokst i fra.

– Nei, nå holder det med fiske – aller helst ørretfiske, det er en passe aktivitet og mer enn spennende nok, slår han fast, og røper at rekorden hans er tre to-kilos ørreter på en dag.

En samler
Kjøttforsyningen denne gangen kommer fra en kompis som har planlagt å stoppe ut et par rugder. De relativt små fuglene er skutt under jakt i Mandalstraktene.

– Rugda har en spesiell type fjær, en på hver vinge, ved det vi må kalle for håndleddet. Den kalles malerfjær. Den er svært skarp og spiss og ble tidligere brukt som pensel av kunstmalere på grunn av denne egenskapen. Det er bare rugda som har akkurat en slik fjær. Nå er den mer et samleobjekt for jegere. Noen lager forresten anheng og smykker av dem, de er jo ganske unike, sier Kåre Nikolaisen – og viser frem en liten boks hvor han har samlet flere av disse flotte små fjærene.

Kåre Nikolaisen må ha et slags samler-gen. Det bærer huset hans preg av. For det er ikke bare i denne lille boksen med sjeldne malerfjær han har en samling: På parketten i kjellerstua står en aldri så liten samling av britiske veteranmotorsykler – for det meste Velocette og Norton, forteller han, på peishylla troner en motorsykkelmotor, og der samt over alt ellers: en rekke utstoppede dyr og fugler.

– Ja, ok da, sier han litt motvillig til å bli fotografert sammen med noen av motorsyklene. Så flirer han:
– Nå kommer de vel snart fra lukket avdeling og henter meg!

De små lekre bryststykkene har blitt pakket inn i baconskiver og stekt forsiktig i smør. Tilbehøret er jordskokkpuré og hjertesalat med litt rød paprika. Og selvsagt: sausen!
Det smaker eksklusivt. En delikat, ikke alt for påtrengende viltsmak. Dette smaker av fugl!

Pannestekt rugde med jordskokkpuré
2 personer
2 rugder – flådd og renset
4 skiver bacon
smør til steking
salt og pepper
rotgrønnsaker, for eksempel et par gulrøtter, litt selleri
crème fraîche
rømme
400 g jordskokk
4 dl kremfløte
en klikk Kvitseidsmør
salat, paprika etter ønske
(man kan gjerne anrette med en skje rognebærgele om man vil).

Skjær ut bryststykkene og surr dem inn i bacon. Fest baconet med en tannpirker (uten mentolsmak!).

Kok opp fugleskrogene og la trekke en god halvtime i lettsaltet vann som så vidt dekker – sammen med et par gulrøtter i biter, en bit selleri og eventuelt andre rotgrønnsaker. Sil av og kok ned kraften. Tilsett 3-4 ss crème fraîche og tilsvarende med rømme. La småkoke til sausen har fått en passe tykk konsistens.

Skrell og del jordskokkene. La småkoke en halvtime i lettsaltet vann til de er møre. Hell av vannet, mos dem sammen med kremfløten, salt og pepper etter smak. Rett før servering vispes inn et par spiseskjeer kaldt Kvitseidsmør.

Stek fuglebrystene forsiktig i smør; baconet kan gjerne få farge, men vær ytterst forsiktig så ikke bryststykkene blir for mye stekt! De er små – og tørre. De skal helst bare bli varme.

Server med salat og eventuelt litt rognebærgele.