Hummer

Tre veier til lykken

Lurer du på hvordan du skal tilberede hummeren? Spør ekspertene på fiskebrygga!

IMG_1800

Blant alle de lekre delikatessene fra havet utgjør nå den norske hummeren en stor del av omsetningen hos fiskehandlerne på brygga. Hummerfisket er i gang, og folk handler hummer som aldri før.

– Jeg er glad i hummer og spiser en god del gjennom sesongen. Men jeg kjøper aldri hummer; jeg fisker den selv! sier Marius Myhren.

Han jobber hos Enok Nilsen, en av de tre fiskehandlerne som har ferskvaredisk i Fiskebasaren. Myhren har ikke noe imot å tilberede hummeren på ulike måter, men hvis han skal velge bare en favoritt, foretrekker han kokt hummer naturell.

– Med loff og husets ailoi, understreker han.

Også gratinert hummer kan stå på menyen, men fordi nykokt hummer smaker så godt i seg selv, anbefaler Marius Myhren at det ikke dynges på med alt for mange og sterke smaker.

– Da kan man like gjerne bruke frossen hummer.

Kjetil Korsvik hos Fiskesalg AS er langt på vei enig. Også han er tilhenger av å gjøre det enkelt.

– Det kan ikke bli særlig bedre enn hummer naturell! Den varianten er nok min favoritt. Men for variasjonens skyld får dere oppskrift på gratinert hummer. Det er heller ikke av veien! smiler Korsvik, som selv fisker hummer til eget forbruk.

Korsvik forteller om godt salg. Det går store mengder hummer over disken – helt fram mot jul. I fjor gikk de tomme, men han tror ikke det skal skje nå.

– Det ser ut til å være god tilgang i år.

Vladimir Matic hos Fiskeeksperten tar oss litt lenger ut i verden med sin variant.

– Så klart at kokt hummer, den mest tradisjonelle måten å gjøre det på her på Sørlandet, slettes ikke er å forakte. Men det er kan også være interessant å tilføre noen impulser utenfra, sier Matic.

Han tenker først å presentere en gratinert variant, men ender opp med en kjent variant fra Dubrovnik-området: Hummer Buzarra.

– Dette er en typisk måte å tilberede sjøkreps og hummer på i Kroatia. I denne retten kan du ganske riktig bruke frossen hummer, som Marius sier, eller sjøkreps. Men likevel; fersk hummer er best også her, og uansett hva du bruker, så husk at råvaren må være nettopp det: rå. Ellers blir det gjerne litt tørt, sier Vladimir Matic før han fyrer opp stekepanna og setter over en kjele tagliatelle.

Her går det unna, og retten er ferdig lagt opp på tallerkenen på mindre enn en halv time.

– En hummer på ca. 600 gram rekker til en middag for to personer når du har litt tilbehør, som her!

 

Kokt hummer
Legg hummeren i godt saltet, kokende vann. Beregne 15 minutter koketid for en hummer på om lag 500 gram.
Gjentar: Godt saltet! Gjerne litt mer enn du tror!
Ha gjerne noen dråper lime eller sitron i kokevannet.

Ta hummeren ut av vannet og la den avkjøle (ca. 1 times tid på benken)

Del hummeren på langs fra hode til hale med en skarp kniv.
Ta ut «paven» (som sitter øverst i hodet).

Smør litt hvitløkssmør over hummerkjøttet, og dryss over hakket, fersk dill.

Serveres med loff og aioli (Enok Nilsens hjemmelagde, mener selvsagt Marius Myhren).

 

Gratinert hummer
Dypp hummeren i kokende vann. Del deretter på langs, fra hodet til halen og ta ut «paven» (øverst i hodet).

Legg i ildfast form og dekk hummerkjøttet med godt blandet kryddersmør som inneholder pepper, litt finhakket chili, et knust fedd hvitløk, finhakket estragon og ørlite revet fersk ingefær – og sett i godt forvarmet ovn, ca. 230 grader, i 12-15 minutter.

Kjetil Korsvik knekker klørne, tar ut kjøttet og legger det i hummerhodet når han anretter gratinert hummer.

 

Hummer Buzarra
Del hummeren (ca 600 gram) på langs fra hode til halen og rens ut «paven». Stek, med kjøttsiden ned, i olivenolje i varm panne noen minutter til de to halvdelene er lett brunet. Klørne kan du koke for seg, eller ha med i panna. Tilsett en dæsj Cognac og flambér hummeren.

Ta ut hummeren og sett til side. Tilsett litt mer olivenolje, 1 grovhakket løk, 2 finhakkede, solmodne og skåldede tomater, et par fedd hakket hvitløk og et par desiliter hvitvin i panna. Ha gjerne i en skje tomatpuré for fargens skyld. Og noen dråper akasiehonning for å balansere syren i tomatene.

Legg tilbake hummeren og la småputre 4-5 minutter. Vend hummerhalvdelene i sausen noen ganger. Ha på salt og pepper, dryss over litt finhakket grønt – og server med pasta, brød, eller annet du foretrekker. Litt lime eller sitron frisker opp smaken!

 

Bildene: Fra venstre: Marius Myhren fra Enok Nilsen, Kjetil Korsvik fra Fiskesalg AS og Vladimir Matic fra Fiskeeksperten.

Matbildet: Vladimir Matics Hummer Bazarra

Tomatisert fiskesuppe

Et herremåltid

Den dagen Bjørn Aurebekk feiret sine 60 år var kunstnerverkstedet på Myren Gård godt befolket. Over 70 gjester deltok i hyllesten til jubilanten. Selv hadde Bjørn forholdt seg litt avventende til hele feiringen, men han hadde sendt ut invitasjoner. Han husket bare ikke riktig til hvor mange, og det var ikke ”S.U.” på invitasjonene.
”Så hva blir menyen, da?” spurte jeg. ”Pizza?” sa han spørrende.

Et Herremåltid

Foto: Arve Lindvig

Bjørn Aurebekk er en hyggelig og imøtekommende mann og har derfor heldigvis mange venner. Så det ble en middelhavs, tomatisert fiskesuppe på menyen. ”Et skikkelig herremåltid!” sa Bjørn fornøyd, og det ble suppe nok til alle gjestene.

Begrepet ”herremåltid” beskriver jo et måltid med kvalitet. Det er et slags ”aller beste” eller i alle fall et overordentlig godt måltid. Beskjedenhet forbyr meg således å gå dypere inn i vurderingene av måltidet etter disse kriterier.
Suppe er ypperlig meny i store selskaper. Kanskje særlig, som i dette tilfellet, når man ikke vet nøyaktig hvor stort selskapet blir. Jeg har servert luksusfiskesuppe som hovedrett i bryllup. I mer uformelle sammenhenger kan man opprette suppestasjon hvor verten øser opp. Det var mer den stilen her. Loftet på låven på Myren Gård, kunstnerverkstedet, med kunstnere, kunstnervenner og kunstinteresserte til stede for å feire 60 årsdagen til Bjørn Aurebekk, hadde nok et noe bohemaktig preg over seg. Det ble litt dugnad over serveringen, hvor suppeskålene ble satt fram og fylt med litt fisk, litt skjell og litt reker – samt dryss av hakket persille og deretter fylt opp med selve suppa. Uformelt, ja, men absolutt stemningsskapende og sosialt.

Forskjellen på å lage mat til familien og til et stort selskap er størrelsen på grytene og effekten på kokeblusset.

 

Tomatisert fiskesuppe
(4 personer)

2 liter fiskefond
8 store, solmodne tomater
2 stilker stangselleri
1 liten løk
1 bouquet garni (krydderkvast)
Salt
Pepper
¼ rød chili
1 fedd hvitløk
400g hvit fiskefilet i terninger
1 nett blåskjell
1 liten boks hermetiske reker
½ kg ferske reker

La fiskefonden stå og trekke med en kvast krydderurter (timian, persille, løpstikke, oregano). Fiskefond lager du selv ved å koke avskjær (uten gjeller og blod) med løk, gulrot og sellerirot i 29 minutter, sile av og la koke til væsken er halvert. Eller kjøp på brygga.
Tomat, stangselleri, hvitløk, løk og chili hakkes og kokes forsiktig opp, uten vann, la koke ca. ½ time til det har grøtet seg. Ta ut krydderkvasten av fiskefonden, press tomtatblandingen gjennom et grovt dørslag opp i gryta og bland godt. Smak til med salt og pepper. Server suppa for seg og lettkokt, lettsaltet fisk, dampede blåskjell og reker på fat ved siden av. Dryss hakket persille over.

Makrellkaker

Pelagisk pasjon

– I sesongen er det bare å hente makrell, så mye jeg gidder, rett utenfor stuedøra. Makrell er godt, men som med det meste er det grenser for hvor ofte man har lyst på makrell til middag. Så begynte jeg å lage makrellkaker.

makrellkaker hovedbilde

Bjørn Jordan er en eventyrer, en livsnyter og en nysgjerrig sjel. Han kjører Harley Davidson i tillegg til en gammel BMW veteranmotorsykkel som han har hatt lenge – siden den var nesten ny, og som han sjøl holder i stand. Han eier også en veteran militær terrengbil. Han kan observeres på vei til og fra jobben på rulleski eller sykkel når været tillater det. Han bor med ”te’an i tanga” og er en ivrig padler og seiler. Han er friluftsmann også vinterstid. Som avdanka ishockeyspiller liker han å døtte på de fra Sødal når bandy er på menyen. Ellers går det i turlangrenn og trening der det måtte være snø. Han er definitivt en mann for alle sesonger. Makrellkaker, derimot, er mer sesongbetonte, og det ville Bjørn gjøre noe med. Læreren fra Katedralskolen har seilt tur-retur Karibien og har mange ganger fundert over dette med holdbarhet på matvarer. Biff kan oppbevares i tette glass med matolje, fisk er best fersk. Alternativet på turen ble fiskehermetikk.

Hjemme eksperimenterte han med makrellkakeoppskrifter. Som naturfaglærer kjenner han til antioksidanter og frie radikaler(e). Sørlendinger flest tror ikke at makrellprodukter holder seg i fryseren mer enn et par måneder, noe Bjørn mener motbevises her. Kakene er testet på elever i et smaksprosjekt over ett år. Testpanelet var ellers kona, svigermor, to sønner og Ian Bryceson, fiskeribiolog fra Tanzania/Norge (http://www.umb.no/noragric/staff/cv/bryceson.pdf)
Alle bevitner at makrellkakene smaker utmerket etter ca et halvår nedfryst. Bjørn påstår at de smaker like godt etter et år men nå er jo han litt gammal.

 

Bjørn Jordans makrellkaker

(50% volum) Feit og rund høstmakrell, uten hode,
hale og innmat kvernes. Beina også.

(50% volum) Kjør i kverna:
25 % potet
15 % gulrot
7 % kålrot
3% løk, selleri, purreløk, knutekål og
event. andre rotfrukter.
Bland grønnsakene.

Tilsett 1 egg per kg fiskefarse, krydre med f.eks pepper, muskat, fiskekrydder, dill, persille, fennikel, osv. Ikke salt nå!

Bland sammen alt og smak til med litt salt.
Tips: Del farsen i to og tilsett hviltløk til halvparten.

Etter ute-steking i flytende Vita hjertego (for mye varme ødelegger de umetta fettsyrene) og avkjøling går kakene i fryseren.
I følge teorien og oppskriften konserverer grønnsaker og poteter det umetta fiskefettet.
C-vitamin og andre antioksidanter hindrer oksygenets iver etter å bryte dobbelt og trippel-bindinger og dermed harskning.

makrellkaker - teaser

Salig suppe

Dyrt og hellig

– Teologi er en sanselig vitenskap, sier Paul Leer-Salvesen, og garanterer at i himmelen står det i alle fall to ting på bordet: Lam og vin. Når den tid kommer – måtte det bli lenge til! – vil jeg tro at menyen utvides med Pauls fiskesuppe. Makan! I mellomtiden får vi som er så heldige å kjenne den lidenskapelig matelskende professoren i etikk prise oss lykkelige over dette himmelske måltid tilberedt på Paul og Imris romslige kjøkken på Hamreheia.

ingressbilde

Paul bruker verdens dyreste krydder når han skal lage fiskesuppe. Safran er en ytterst poengtert smakssetter, og en liten dose på ½ – 1 gram rekker til en suppe til fire. I tillegg bruker han selvsagt verdens beste råvarer fra havet, som han kjøper på fiskebrygga. ”Det må gjøres ordentlig!” sier Paul, som sverger til den italienske måten å starte matlagingen på: en skvett olivenolje i gryta, finhakket løk og hvitløk som varmes forsiktig. Løken og hvitløken skal blankes, ikke stekes. ”Blir det for varmt, slik at det svir seg, må man starte på nytt!” Det er ingen bønn, Paul er nådeløs når det gjelder mattilbereding.

”Hva er det mest berømte måltidet innen vår religion?” Paul gjør noen spesielle bevegelser med tommelen mot peke- og langfinger, en slags knipsing, mens han liksom leter etter ordene. ”Det er Jesu siste måltid med disiplene, ingen tvil om det,” sier han. ”Han gjør alltid sånn med fingrene når han blir ivrig, eller skal si noe viktig!” Imri ler.

Imris allergier gjør at det ikke finnes hermetikk i huset, ingen overflod av e-stoffer heller. Så når Paul lager mat – det er mest han som gjør det, både til hverdags og til fest – er det alltid med ferske råvarer og gjennomtenkte ingredienser. ”Det blir gøyere og mer skikkelig matlaging på den måten!” sier Paul – og serverer ytterligere en porsjon av sin saliggjørende suppe.

 

Pauls Fiskesuppe

1 l fiskekraft
3 dl hvitvin
1 dl knuste tomater eller 2 dl tomatjuice
400 g hvit fisk, helst lange eller brosme
400 g rød fisk, helst mager ørret
1 nett blåskjell
½ kg reker som håndpilles
1 g safran
1 liten løk, finhakkes
2 store fedd hvitløk, knuses
5-6 ss olivenolje
1 grønn paprika, 4 stilker stangselleri, 1 bunt vårløk, finhakket.
Timian, dill, gressløk eller andre urter.

Fres løk og hvitløk blanke i oljen. Ha i vin og varm opp til kokepunktet. Hell i tomatjuice. Spe med fiskekraft og ha i safran. Kok de finhakkete grønnsakene i suppen i ca 20 min. Rens og damp blåskjellene, sil kraften i suppen. Kok opp på nytt. Tilsett eventuelt mer tomat for fargens skyld. Skjær fisken i passe stykker og la den trekke i 10 minutter i suppen. Smak til med salt, pepper, paprika, og tilsett urtene. Ta gryten av varmen og tilsett reker og blåskjell, noen med skallet på.

Krabbe- og avokadosalat

Slår et slag for krabbemåltidet

For professor og vinekspert Dag Ingvar Jacobsen er krabbene en kjærkommen «bifangst» til hummerfisket. Her får du tips til hvordan de best kan nytes.

Denne vinbeholdningen rekker til mange store begivenheter

– Dette er en rett jeg pleier å lage fra juni og frem til hummerfisket er over. Den er enkel, men god. Jeg har prøvd meg fram med forskjellige ingredienser som crème fraîche og sæterrømme, men har landet på lettrømme. Den har den rette friske smaken, forklarer han.

Dag Ingvar Jacobsen gir innsiden av krabbeklørne noen velrettede slag med en skje slik at de deler seg og det kritthvite krabbekjøttet kommer til syne.

Vinskribent og professor
Når media trenger en ekspert til å analysere og uttale seg om lokalpolitiske begivenheter som valg, bystyrevedtak eller kommunesammenslåing, henter de inn Dag Ingvar Jacobsen som er professor ved Institutt for statsvitenskap og ledelsesfag på UiA. Så gir han gjerne en konsis uttalelse som folk kan forstå. Det var denne formidlingsevnen som gjorde Jacobsen til en skattet vinskribent. Å beskrive komplekse viner, smaker og fornemmelser på en lettfattelig og folkelig måte er nesten for kunst å regne.

Professoren har skrevet en rekke fagbøker, både alene og sammen med andre. I tillegg står han bak et ukjent antall vitenskapelige artikler og bokkapitler om styring og ledelse i offentlig sektor, om makt og avmakt i kommunepolitikken og om regionenes rolle. Men folk flest kjenner ham kanskje best som fast vinskribent i Fædrelandsvennen, der han gjennom en årrekke gjorde seg bemerket med sine i blant rent poetiske beskrivelser av smaksopplevelser.

Favorittrett fra havet
I dag presenterer han en av sine favorittretter i sommerhalvåret, med krabbe og avocado som hovedingrediens. Selvsagt med en utvalgt vin til.

– Vi har et sommersted i Farsund. Der ligger båten som jeg fisker fra. Krabbene som henger i garnene er i denne sammenhengen å betrakte som bifangst, en kjærkommen bifangst, legger han til.
Dersom han synes ikke får nok krabber i garnene, setter han teiner.

– Hva som er best av hummer og krabbe? Tja … hvitt krabbekjøtt har en sødme som hummeren ikke har. Hummerkjøttet har til gjengjeld mineralitet. Hvis krabber hadde vært like sjeldne som hummer hadde den vært minst like kostbar, mener Jacobsen og antyder at sjøkreps, som danskene kaller for jomfruhummer, smaksmessig kanskje ligger et sted midt i mellom.

Perfekt blanding
Han har fått krabbekjøttet ut av klørne og blander det med lettrømme. En liten skvett lime-saft, et dryss av cayennepepper og en ørliten klype salt. Deretter anrettes blandingen oppi halve avocadoer.

– Å finne avocado som er akkurat passe moden og myk men ikke overmoden, er den største utfordringen med denne retten, sier Jacobsen og slår fast at denne var akkurat passe.
– Nå er det fin balanse, synes jeg. Fra avocadoen kommer det fete, limesaft gir syrlighet, krabbekjøttet bidrar med sødme. Cayennepepperet antyder et lite bitt og lettrømmen binder det hele fint sammen. Balanse er viktig! Og dermed er vi over på hva man kan drikke til denne retten, sier, vineksperten.

Han foretrekker europeiske viner.
-Vin fra Spania, Italia, Frankrike og Tyskland er fortsatt de beste, mener han. Og han lovpriser Vinmonopolet som en stor innkjøper med sans for kvalitet.

– Men kvalitet koster. Du får det du betaler for. Det er likevel fullt mulig å kjøpe helt ok viner til rett over hundrelappen. Ekspeditørene på vinmonopolet har gode kunnskaper og er veldig hjelpsomme. Det er bare å spør dem, oppfordrer Jacobsen.

Nå har han funnet frem en spansk hvitvin som skal matche krabbe- og avocadoretten.

– Selvfølgelig kunne jeg valgt en Chablis, men jeg liker å finne like gode, litt mindre opplagte viner i samme prisklasse. Denne spanske O Rosal fra distriktet Rias Baixas.tilsvarer Chablis i pris – og er like god og litt mer spennende, med god fruktsødme og en touch av grønt. Litt som gress eller urter og perfekt til denne maten, slår Jacobsen fast.

 

Krabbe- og avocadosalat

Hvitt krabbekjøtt
Lettrømme
Saft av lime (eller sitron)
Finmalt cayennepepper
Avocado

Del avocadoen i to på langs, ta ut stenen.
Bland krabbekjøtt, salt og limesaft i lettrømmen.
Legg blandingen oppi avocadoen og dryss over litt cayennepepper – og eventuelt litt mer salt. Så enkelt. Så godt.

 

Grillstekte kveiteskiver

Gudefisk på grillen

Kveite, denne flotte, feite flyndrefisken som kan bli over 300 kilo tung, har en lang historie i norsk kultur. Den ble regnet for å være klok og sterk og er gitt mange navn. Ett av dem, hellefisk, er en omskriving av hellig fisk. Den ble også kalt gudefisk og tillagt en rekke verdsatte egenskaper. Kveite skal spises med andakt!

1
– Jeg bruker meierismør til matlagingen – jeg synes det gir så god smak, særlig til retter som dette! proklamerer Espen Albert og legger et par tykke, glinsende hvite kveitestykker på folie i den allerede forvarmede grillen.
På sommerhytta har grillen en sentral plass i matlagingen. Her tilbereder han det meste av kjøtt, fisk og grønnsaker, og dersom været er bra skal måltidene også helst nytes utendørs. Nå er det fisk som står på menyen. Det virker så naturlig med sjømat her, med duften av saltvann og frisk tang fra den stille bukta like nedenfor. De flotte kveitestykkene får følge av grønnsaker. Asparges, gulrot og sellerirot får en rask varmebehandling i sine respektive folieformer. Med smør.

– Ja, jeg vet at mange mener olje er tingen, men altså: meierismør er min favoritt til steking. Det går med en del smør i løpet av sommersesongen, kan du si, sier Espen Albert med et smil.

Ja, egentlig gjør han det meste med et smil. Om han alltid har godt humør er usikkert, men det virker sånn.

– På ettersommeren, sånn som nå, drar jeg gjerne utpå og fisker litt torsk. Torsk er en knallgod fisk. Den er selvfølgelig kjempegod når den er fersk, og det fine er at den egner seg godt for fryseren også, slår Albert fast.

Han fisker litt fra tid til annen, mest for moro skyld. Hummerfisket derimot, det er alvor. Han har sine tillatte 10 teiner, og dette fisket tar han atskillig mer seriøst. Uten at det blir nevnt tall eller andre detaljer antyder han at det blir litt fangst i teinene hver høst.
Han har en målsetting om å ha tre fiskemåltider i uka, og han når målsettingen ganske ofte, sier han, men da er en middag bestående av ferdigkjøpte, grove fiskekaker fra fiskebrygga medregnet.

– Ja, i en hektisk hverdag er det greit å gjøre det enkelt en gang i blant. Sånn som i dag: jeg skjems ikke for å si at den gode fiskesausen jeg serverer til måltidet i dag er laget av Reinhartsen på brygga, sier Albert uten antydning av dårlig samvittighet.

Nå kommer det enda en råvare på grillen: marinerte scampi på spyd. De skal ha relativt kort varmebehandling for å få den gode, sprø konsistensen. Dersom de varmes for lenge blir de seige og gummiaktige. Men Espen Albert har kontroll!

– Når det gjelder fisken vet jeg at restaurantkokkene ville rynket litt på nesa over at jeg steker den såpass hardt. Men det handler om at vi her hos oss ikke synes noe særlig om at fiskekjøttet er rått i midten, da lar jeg heller fisken steke ytterligere et par minutter … men ikke så lenge at den blir helt tørr, sier han.

En svane har tatt noen steg opp på den grunne stranda foran hytta. Den har åpenbart fått ferten av matlagingen, og venter spent, men denne gang forgjeves, på noen smuler.
Espen Albert legger opp den ferdige retten. Poteter og saus har han gjort klar inne på kjøkkenet.

– Vanligvis ville jeg servert scampiene som en forrett – og kanskje dempet bruken av håndpillede reker – men nå tar vi likegodt og legger opp en raus porsjon med det hele på kun én tallerken. Vi er jo på hytta, spøker han.

 

Grillstekt kveite med grønnsaker (og litt attåt)
2 personer

2 stykker kveite a ca. 250 gram (større eller mindre etter eget magemål)
Smør i rikelige mengder
Salt og pepper
2 gulrøtter, skrelt og skåret i biter
½ sellerirot, skrelt og skåret i biter
12-15 grønne asparges
Fiskebryggas fiskesaus
sitron

Varm opp grillen. Legg et stykke aluminiumsfolie på grillristen, en klatt meierismør, og deretter fiskestykkene som har fått et salt- og pepperdryss.
Legg gulrøtter, sellerirot og asparges i hver sin aluminiumsform på grillrista og tilsett en raus smørklatt i hver av formene.

Vend fisken under stekingen til den har fått fin farge på begge sider. Vend grønnsakene av og til. Når de begynner å bli myke har de nesten stått for lenge på varmen.

Serveres med kokte poteter, sitron og fiskesaus.

Denne ettermiddagen har Espen Albert supplert måltidet med håndpillede reker og marinerte scampi:
Mariner et ønsket antall rensede scampi en times tid i olivenolje, knust hvitløk, sitronsaft salt og pepper. Tre scampiene på spyd og stek noen få minutter på hver side.

 

Spaghetti alle vongole

Etter å ha feriert utenlands og fått servert lokale, regionale eller nasjonale spesialiteter vi ikke hadde smakt før, hender det at vi ønsker å gjenskape et slikt minnerikt måltid hjemme.

Små skjell - stor smak

Å gjenskape gastronomiske ferieminner
Mange av oss har ymse erfaringer med å ta med hjem ulike nærings- og nytelsesmidler fra ferielandet vi har besøkt: Den vinen som bare var sååå god den siste kvelden sammen med våre nye venner, og som vi derfor tok med oss hjem full kvote av, viser seg å være temmelig middels i møte med norsk hverdag. Et fantastisk måltid er også gjerne noe man minnes fra ferien. Og har du for eksempel vært i Italia og spist en vidunderlig rett kalt spaghetti alle vongole, kan du faktisk gjenskape måltidet her på Sørlandet.
Spaghetti alle vongole – spaghetti med små skjell – er en klassisk italiensk rett som serveres fra nord til syd. Særlig på kyststrekningen mellom Roma og Napoli er den nærmest for nasjonalrett å regne. I Terracina, som ligger midt mellom disse to storbyene, kappes restauranter og spisesteder om å ha den beste Spaghetti alle vongole.
Vongole er små middelhavsskjell. De likner litt på hjerteskjell, som også kan brukes i denne retten, men i kjent stil er det kun originalen som teller for italienerne. Og på typisk italiensk vis er dette en svært enkel rett å tilberede. Her hjemme kan man bruke andre typer skjell, bevares, men om sommeren kan man få ferske vongole på fiskebasaren. Ellers finnes det også frosne å få tak i. Og dersom det er mulig bruker man selvsagt vongole i denne retten.
Det er grovt sett to varianter av spaghetti alle vongole, nemlig med og uten tomat. I tillegg foretrekker mange at den er litt «piccante», det vil si at den er smaksatt med litt finhakket chili.
Ingrediensene er altså spaghetti, skjell, olivenolje, persille, hvitvin – og eventuelt tomater. Chili – om man foretrekker en hottere variant.
Hos Marisa, fred over hennes minne, kunne man tidligere få byens beste spaghetti alle vongole. Den ble servert på hennes Trattoria Capitolium, som i virkeligheten var en del av familiens leilighet. Om sommeren hendte det at man kunne få hennes legendariske rett servert utendørs, på den 2000 år gamle romerske hærveien Via Appia Antica, alle veiers mor, som fremdeles går over piazzaen i gamlebyen. Da var det Marisas stolte sønn som serverte, han som til daglig jobber som trafikkbetjent i byen.
Nå er Marisa og trattoriaen borte. Kampen om den beste spaghetti alle vongole står nå mellom de eksklusive restaurantene med sjefskokker i stjerneklassen, som det finnes mange av, og byens utallige mindre spisesteder og strandbarer med erfarne husmødre leid inn for turistsesongen, som det finnes enda flere av. Det er slettes ikke gitt at stjernekokkene rangeres høyest i akkurat denne øvelsen.

 

Spaghetti alle vongole
(4 personer)
1 kg vongole
800 g spaghetti
en kopp hakket bladpersille
2 fedd hvitløk, knust og hakket
½ kopp olivenolje
1 kopp hvitvin
eventuelt ½ hakket, rød chili inkludert noen frø
eventuelt 10-12 cherrytomater delt i to

Kok spaghetti som anvist på pakken, minus ett minutt koketid.
Varm halvparten av oljen i en dyp stekepanne. Tilsett hvitløk og chili (pass på at dette ikke blir svidd!), hell deretter i vin, skru opp varmen. Legg skjellene i pannen når det koker, og sett på lokk. (Dersom du vil ha tomater tilsetter du dem nå). La koke ca. 4 minutter til skjellene har åpnet seg.
Tøm spaghettien i panna og tilsett persille og resten av olivenoljen. Rør om.

Buon appetito!

Bacalhau da Noruega – norsk klippfisk på brasiliansk

-Vi brasilianere simpelthen elsker norsk klippfisk! Men den er kostbar, så vi bruker den bare når vi skal feire noe eller ha en ordentlig fest.

Fort gjort å gråte en skvett når man rasper løk

Smakfulle forbindelser

Micheline Queiroz de Oliveira gleder seg. Hun skal tilberede et festmåltid som brasilianerne verdsetter høyere enn mye annet. Utgangspunktet er norsk klippfisk, denne utsøkte råvaren som eksporteres i store mengder særlig til Portugal og Brasil. Det sies at det er her, i disse to landene, at den aller beste kvaliteten av norsk klippfisk havner.

Michele, som hun kalles, bobler over av positiv energi og smiler med hele seg. Hun prater fort – litt på norsk, litt på italiensk, som hun behersker godt, og mye på portugisisk fordi lillesøster Aline er på besøk fra Brasil. Også hun synes det er moro med matlagingen.

Brasiliansk matkultur
Brasilianerne har altså mer enn språket felles med portugiserne – de deler også sansen for norsk klippfisk. Mer enn 40 prosent av all klippfisk som sendes ut av Norge spises i Brasil.

Bacalhau da Noruega er en viktig del av den Brasilianske matkulturen. Klippfisken brukes gjerne når høytider og merkedager feires. I den grad brasilianerne forbinder noe med Norge, så er det bacalao. Michele slår fast at stort bedre mat enn dette går det ikke an å få.

Fra by til bygd
Michele kommer fra Natal i Brasil hvor hun jobbet som lærer i småskolen. For om lag 10 år siden kom hun til Søgne og her har hun bodd siden. I Søgne har hun blant annet jobbet i barnehage. Akkurat nå jobber hun i en butikk i Kristiansand noen dager i uka.

-Det er klart at det var en forskjell å komme fra en storby som Natal og til lille Søgne. Men jeg trives, de to barna mine går på skole her, og vi har det bra, smiler hun og ser ut som om hun mener det. Hun har nok lagt merke til at nordmenn, og i alle fall sørlendinger, ikke har den samme åpenheten og spontaniteten som hun er vant med fra sitt hjemland, men det har tilsynelatende ikke lagt noen demper på hennes sprudlende væremåte.

 

Festmåltid
Lillesøster Aline skreller poteter og skjærer dem i tynne skiver. Michele renser løk og store mengder hvitløk, minst ti fedd. Så kommer litt god olivenolje i kjelen som står over svak varme. Deretter river hun løken på et grovt rivjern, knuser hvitløk og har alt oppi. Hun lar dette surre en stund. Så følger de ferdig utvannede fiskestykkene etter, og i en annen kjele har potetskivene så vidt begynt å koke i lettsaltet vann. Michele tømmer et stort glass Barilla tomatsaus med basilikum over fisken og løken, drysser over litt pepper og blander godt. Etter om lag 12-15 minutter helles vannet av potetskivene, innholdet i begge kjelene blandes – og så er det klart til servering.

I Portugal sies det at først når en kvinne kan lage minst 365 forskjellige bacalaoretter er hun giftemoden. Det er jo et litt gammeldags kvinnesyn her da, men hvordan er det i Brasil; finner vi mange ulike varianter av Bachalhau der også? spør jeg.

-Ja, det er nok likt som i Portugal. Vi har et utall variasjoner over norsk klippfisk. Men denne som vi har laget i kveld er en av mine favoritter! avslutter Michele, og forsyner seg med enda en liten porsjon mens hun sender et lite, unnskyldende smil.

 

Bacalao a la Michele
(4 porsjoner)

1 kg ferdig utvannet klippfisk
8-10 poteter
4 løk
10-15 fedd hvitløk
1 stort glass Barilla tomatsaus med basilikum
God olivenolje
Salt, pepper
Bladpersille

Skrell potetene, kutt dem i tynne skiver og legg dem i kjelen. Fyll opp med vann til det dekker, dryss over litt salt. Sett til småkoking i 12-15 minutter.
Samtidig: Hell en raus skvett med god olivenolje i en annen kjele og sett den på lav varme. Skrell og rasp løk på grovt rivjern, skrell og knus hvitløksfeddene og ha dette i kjelen. La surre noen minutter. Kutt fisken i passe stykker og legg sammen med løken. La surre litt til. Hell over et stort glass tomatsaus, litt pepper og bland godt. La småkoke 12-15 minutter.
Deretter helles vannet av potetskivene og innholdet i begge grytene blandes sammen og smakes til med eventuelt mer pepper. Pynt med bladpersille.

Lakserull a la Luigi

Luigi Sarra heter en berømt kokk. Sammen med kona Mimma og sønnen Oreste driver han Trattoria Bottega Sarra i Terracina, Italia. Hit reiser gjerne Roma-familier sørover i halvannen time for å spise middag i helgene.

Lakserull med ricotta

En av de mange lekre rettene mesterkokken Luigi bruker å servere er tynne skiver røkt sverdfisk formet i små, elegante ruller fylt med ricotta og urter. Fremgangsmåten er ganske enkel, men kombinasjonen av råvarer og måten å anrette på, gjør dette til en stor opplevelse.

Ettersom røkt sverdfisk ikke hører til basisutvalget på fiskebrygga eller hos vår lokale fiskehandlere, må man velge en annen fiskesort, dersom man ønsker å la seg inspirere av Luigis berømte rett. Røkt laks i en kombinasjon med ricotta, dill og sort pepper har vist seg å fungere aldeles utmerket. For å gi ytterligere fylde og smaksrikdom vil små biter av rød paprika som har sydet i god olivenolje gi en god tilleggsdimensjon. Så kan det hele toppes med litt sprøstekt pancetta (italiensk «bacon») og ikke å forglemme: et forsiktig dryss av revet appelsinskall. Så er det bare å bruke fantasien når det gjelder anretning av lakserullene. Gressløk egner seg ypperlig som garnityr.

Fiskerby
I tillegg til å bli servert smakfulle, minnerike måltider på Trattoria Bottega Sarra, basert på lokale og kortreiste råvarer – alltid med utgangspunkt i havets delikatesser – får tilreisende gjester oppleve en historisk spennende by. Ikke det at romere flest vanligvis lar seg imponere av ruiner, bymurer og gamle historiske bygninger, det har de til overmål selv, men det er likevel noe helt spesielt med omgivelsene og stemningen her oppe i gamlebyen.

Først og fremst er byen historisk interessant, men Terracina er også en kjent fiskerby. Noen svært eksklusive fiskerestauranter i Barcelona, Porto Cervo (Sardinia), London, og Roma, alle under navnet Assunta Madre, serverer kun flybåren fersk fisk fra Terracina.

Så synes jeg jo at det er litt moro, da, at mesterkokken Luigi Sarra virkelig setter pris på nyrøkt laks fra fiskebrygga i Kristiansand:
– Av all laks jeg har fått tilgang på, er dette den absolutt beste! sier han, og sikrer seg dermed en ny smakebit ved mitt neste besøk i Terracina.

 

Lakserull med ricotta og dill

Tynne, litt store skiver røkt laks
Ricotta blandet med finhakket dill og litt grovmalt sort pepper
Finhakket rød paprika
God olivenolje
Pancetta
Appelsin (med fint skall)

Legg en teskje ricottablanding på hver lakseskive og lag en rull
Anrett rullene på hver tallerken – eller på et serveringsfat
Legg et stykke sprøstekt pancetta på toppen
Sprinkle det hele med olivenolje som har sydet noen minutter sammen med paprika
Pynt eventuelt med litt gressløk
Riv appelsinskall over ved servering

 

En kald fisk

Brosme smaker godt selv om den bare blir tilberedt enkelt, men gir du den en omgang nord-italiensk behandling, får du en forrett som gjestene vil huske – lenge.

12 neste dag kan du anrette pesce in carpione
Lombardia, i det nordlige Italia, hvor Milano er hovedstaden, er en av Europas rikeste regioner. Men regionen er rik på flere måter: der finnes en rekke små sjøer hvor det vrimler av småfisk. Italienerne har et utall forskjellige måter å tilberede fisken på. En av de mer berømte oppskriftene heter Pesce in carpione, som er stekt og deretter marinert fisk. Denne tilberedingsmetoden kan benyttes på mange fiskesorter, og for så vidt også på andre råvarer. Særlig vellykket blir det med brosme. Den er så fast og fin i kjøttet og får en nydelig konsistens når den er ferdig behandlet. Brosmen tar også opp i seg smaken av marinaden på en veldig god måte. Så hvorfor ikke overraske gjestene dine med denne smakfulle forretten neste gang du har selskap?
Et annet og svært praktisk poeng er at den lages dagen i forveien. Alt du behøver å gjøre er å anrette på tallerkener når gjestene ha kommet. Pesce in carpione skal nemlig serveres kald.

Pesce in carpione – med brosme
(forrett til 4 personer)

600 g brosmefilet, skinn- og benfri
2 små eller 1 stor løk
3 paprika i ulike farger
4-5 blad frisk salvie
griljermel
salt, pepper
litt melk
3-4 ss olivenolje
3-4 ss raps- eller solsikkeolje
1 dl hvitvinseddik
2,5 dl tørr hvitvin

Det er ingenting i veien for å bruke tynne fileter og halestykker av brosme til denne retten. Aller flottest blir det imidlertid hvis du får tak i et stykke tykk ryggfilet. Da kan du skjære jevne, små «biffer» eller «medaljonger» av fileten – et par centimeter tykke. Uansett er det best å dele filetene opp i noenlunde jevnstore biter.

Dypp fiskestykkene i melk, la renne av og vend deretter i griljermel tilsatt salt og pepper. Stek gyldne på begge sider i om lag 5 mm rapsolje (eller solsikkeolje) på litt over middels varme i en panne – og legg fiskestykkene til avrenning på tørkepapir.
Skjær 2 løk i skiver, skjær 1 gul, 1 grønn og 1 rød paprika i tynne strimler. Blank først løken i litt olivenolje, 4-5 minutter. Tilsett paprikastrimlene og stek også dem myke. Tilsett hakket frisk salvie, rør godt. Tilsett eddik og vin – og la alt koke 2-3 minutter.
Legg fiskestykkene i en bolle eller et fat med litt høye kanter, hell den kokevarme marinaden over fisken, dekk til med aluminiumsfolie og sett kaldt til neste dag.
Serveres kald som forrett.

En liten hemmelighet til slutt, som ville fått en tradisjonstro italiener til å rynke på nesen: En gang mens jeg var i gang med å tilberede denne retten i forbindelse med en smake-kveld for matentusiaster, fikk jeg følgende kommentar fra mesterkokken Nils Erik Ekeberg (tidligere restaurant Havana i Kristiansand):

– Bra, men den mangler noe!
Jeg protesterte og fortalte at alt var gjort nøyaktig etter oppskriften.
– Et øyeblikk, sa han og forsvant inn på kjøkkenet og kom tilbake med en liten neve finstrimlete limeblader som han drysset oppi marinaden.

– Sånn! Nå er det god balanse her! slo Nils Erik Ekeberg fast med et smil.
Jeg tør si (men kanskje ikke til en italiener) at dette grepet løftet retten rent smaksmessig. Moralen er: eksperimenter litt, bruk fantasien, gå gjerne litt utenom oppskriften, legg til eller trekk fra. Så blir matlagingen så mye mer spennende!