Dyrt og hellig

– Teologi er en sanselig vitenskap, sier Paul Leer-Salvesen, og garanterer at i himmelen står det i alle fall to ting på bordet: Lam og vin. Når den tid kommer – måtte det bli lenge til! – vil jeg tro at menyen utvides med Pauls fiskesuppe. Makan! I mellomtiden får vi som er så heldige å kjenne den lidenskapelig matelskende professoren i etikk prise oss lykkelige over dette himmelske måltid tilberedt på Paul og Imris romslige kjøkken på Hamreheia.

Paul bruker verdens dyreste krydder når han skal lage fiskesuppe. Safran er en ytterst poengtert smakssetter, og en liten dose på ½ – 1 gram rekker til en suppe til fire. I tillegg bruker han selvsagt verdens beste råvarer fra havet, som han kjøper på fiskebrygga. ”Det må gjøres ordentlig!” sier Paul, som sverger til den italienske måten å starte matlagingen på: en skvett olivenolje i gryta, finhakket løk og hvitløk som varmes forsiktig. Løken og hvitløken skal blankes, ikke stekes. ”Blir det for varmt, slik at det svir seg, må man starte på nytt!” Det er ingen bønn, Paul er nådeløs når det gjelder mattilbereding.

”Hva er det mest berømte måltidet innen vår religion?” Paul gjør noen spesielle bevegelser med tommelen mot peke- og langfinger, en slags knipsing, mens han liksom leter etter ordene. ”Det er Jesu siste måltid med disiplene, ingen tvil om det,” sier han. ”Han gjør alltid sånn med fingrene når han blir ivrig, eller skal si noe viktig!” Imri ler.

Imris allergier gjør at det ikke finnes hermetikk i huset, ingen overflod av e-stoffer heller. Så når Paul lager mat – det er mest han som gjør det, både til hverdags og til fest – er det alltid med ferske råvarer og gjennomtenkte ingredienser. ”Det blir gøyere og mer skikkelig matlaging på den måten!” sier Paul – og serverer ytterligere en porsjon av sin saliggjørende suppe.

Pauls Fiskesuppe

1 l fiskekraft
3 dl hvitvin
1 dl knuste tomater eller 2 dl tomatjuice
400 g hvit fisk, helst lange eller brosme
400 g rød fisk, helst mager ørret
1 nett blåskjell
½ kg reker som håndpilles
1 g safran
1 liten løk, finhakkes
2 store fedd hvitløk, knuses
5-6 ss olivenolje
1 grønn paprika, 4 stilker stangselleri, 1 bunt vårløk, finhakket.
Timian, dill, gressløk eller andre urter.

Fres løk og hvitløk blanke i oljen. Ha i vin og varm opp til kokepunktet. Hell i tomatjuice. Spe med fiskekraft og ha i safran. Kok de finhakkete grønnsakene i suppen i ca 20 min. Rens og damp blåskjellene, sil kraften i suppen. Kok opp på nytt. Tilsett eventuelt mer tomat for fargens skyld. Skjær fisken i passe stykker og la den trekke i 10 minutter i suppen. Smak til med salt, pepper, paprika, og tilsett urtene. Ta gryten av varmen og tilsett reker og blåskjell, noen med skallet på.