Gudefisk på grillen

Kveite, denne flotte, feite flyndrefisken som kan bli over 300 kilo tung, har en lang historie i norsk kultur. Den ble regnet for å være klok og sterk og er gitt mange navn. Ett av dem, hellefisk, er en omskriving av hellig fisk. Den ble også kalt gudefisk og tillagt en rekke verdsatte egenskaper. Kveite skal spises med andakt!

– Jeg bruker meierismør til matlagingen – jeg synes det gir så god smak, særlig til retter som dette! proklamerer Espen Albert og legger et par tykke, glinsende hvite kveitestykker på folie i den allerede forvarmede grillen.
På sommerhytta har grillen en sentral plass i matlagingen. Her tilbereder han det meste av kjøtt, fisk og grønnsaker, og dersom været er bra skal måltidene også helst nytes utendørs. Nå er det fisk som står på menyen. Det virker så naturlig med sjømat her, med duften av saltvann og frisk tang fra den stille bukta like nedenfor. De flotte kveitestykkene får følge av grønnsaker. Asparges, gulrot og sellerirot får en rask varmebehandling i sine respektive folieformer. Med smør.

– Ja, jeg vet at mange mener olje er tingen, men altså: meierismør er min favoritt til steking. Det går med en del smør i løpet av sommersesongen, kan du si, sier Espen Albert med et smil.

Ja, egentlig gjør han det meste med et smil. Om han alltid har godt humør er usikkert, men det virker sånn.

– På ettersommeren, sånn som nå, drar jeg gjerne utpå og fisker litt torsk. Torsk er en knallgod fisk. Den er selvfølgelig kjempegod når den er fersk, og det fine er at den egner seg godt for fryseren også, slår Albert fast.

Han fisker litt fra tid til annen, mest for moro skyld. Hummerfisket derimot, det er alvor. Han har sine tillatte 10 teiner, og dette fisket tar han atskillig mer seriøst. Uten at det blir nevnt tall eller andre detaljer antyder han at det blir litt fangst i teinene hver høst.
Han har en målsetting om å ha tre fiskemåltider i uka, og han når målsettingen ganske ofte, sier han, men da er en middag bestående av ferdigkjøpte, grove fiskekaker fra fiskebrygga medregnet.

– Ja, i en hektisk hverdag er det greit å gjøre det enkelt en gang i blant. Sånn som i dag: jeg skjems ikke for å si at den gode fiskesausen jeg serverer til måltidet i dag er laget av Reinhartsen på brygga, sier Albert uten antydning av dårlig samvittighet.

Nå kommer det enda en råvare på grillen: marinerte scampi på spyd. De skal ha relativt kort varmebehandling for å få den gode, sprø konsistensen. Dersom de varmes for lenge blir de seige og gummiaktige. Men Espen Albert har kontroll!

– Når det gjelder fisken vet jeg at restaurantkokkene ville rynket litt på nesa over at jeg steker den såpass hardt. Men det handler om at vi her hos oss ikke synes noe særlig om at fiskekjøttet er rått i midten, da lar jeg heller fisken steke ytterligere et par minutter … men ikke så lenge at den blir helt tørr, sier han.

En svane har tatt noen steg opp på den grunne stranda foran hytta. Den har åpenbart fått ferten av matlagingen, og venter spent, men denne gang forgjeves, på noen smuler.
Espen Albert legger opp den ferdige retten. Poteter og saus har han gjort klar inne på kjøkkenet.

– Vanligvis ville jeg servert scampiene som en forrett – og kanskje dempet bruken av håndpillede reker – men nå tar vi likegodt og legger opp en raus porsjon med det hele på kun én tallerken. Vi er jo på hytta, spøker han.

Grillstekt kveite med grønnsaker (og litt attåt)
2 personer

2 stykker kveite a ca. 250 gram (større eller mindre etter eget magemål)
Smør i rikelige mengder
Salt og pepper
2 gulrøtter, skrelt og skåret i biter
½ sellerirot, skrelt og skåret i biter
12-15 grønne asparges
Fiskebryggas fiskesaus
sitron

Varm opp grillen. Legg et stykke aluminiumsfolie på grillristen, en klatt meierismør, og deretter fiskestykkene som har fått et salt- og pepperdryss.
Legg gulrøtter, sellerirot og asparges i hver sin aluminiumsform på grillrista og tilsett en raus smørklatt i hver av formene.

Vend fisken under stekingen til den har fått fin farge på begge sider. Vend grønnsakene av og til. Når de begynner å bli myke har de nesten stått for lenge på varmen.

Serveres med kokte poteter, sitron og fiskesaus.

Denne ettermiddagen har Espen Albert supplert måltidet med håndpillede reker og marinerte scampi:
Mariner et ønsket antall rensede scampi en times tid i olivenolje, knust hvitløk, sitronsaft salt og pepper. Tre scampiene på spyd og stek noen få minutter på hver side.