Snadderfisk for fiskeskeptikere
Daglig håndterer Alexander Heath fisk og sjømat i jobben sin, men også privat har han sans for havets delikatesser.

– Fisk og sjømat har svært god kvalitet i Norge, og det finnes et utall av måter å tilberede godsakene på. Sjømat har et utrolig stort anvendelsespotensial, sier Alexander Heath – eller bare Alex.

Hjemme er det for det meste Alex som lager mat til familien – det vil si til seg selv, samboer og datter på fire. Selv om han er utdannet kokk og selvsagt foretrekker skikkelige råvarer og alt laget fra bunnen av, må også han ty til enkle ferdigkjøpte løsninger i en travel hverdag. Alex har jobbet en rekke steder, alt fra det rustikke pubkjøkken på legendariske Paddy’s Pub, men også på Food Asylum, Kick og Slakter Sørensen i Kristiansand. I klassen over dette nevner han Restaurant Ylajali og ikke minst Statholdergaarden i Oslo.

Kjøkkenhistorier
– I forbindelse med Nobelkonserten kom det en forespørsel til Statholdergaarden om lunsj til fem-seks gjester. Men bestillingen var noe usikker, så det var 50/50 om det ble noe av. Dette ble lagt fram for sjefen – som sa nei. Så der gikk vi glipp av Oprah Winfrey og Tom Cruise som gjester, de gikk til en konkurrent. Kjipt! ler Alex.

Kokker flytter gjerne på seg ganske ofte, og det er et altoppslukende og knallhardt yrke. Av familiemessige årsaker har Alex nå bosatt seg hjemme i Kristiansand. Først jobbet han hos Reinhartsen på fiskebrygga – før han tok over ferskvaredisken på nyopprettede Meny i Torvkvartalet.

– En annen historie fra Statholdergaarden var da vi hadde fått ny soussjef. En gjest hadde sendt maten tilbake til kjøkkenet. Det var jeg som var ansvarlig for gazpacho’en som ble satt fram. Gjesten klaget på at den var for salt. Det hadde han helt sikkert rett i, for den hadde blitt stående en tid og kondensere før den ble servert. Jeg hørte bare et brøl: «ALEX!!» og dermed smalt suppetallerkenen med alt innhold i veggen på min stasjon på kjøkkenet. Det var blodrødt over det hele, for å si det sånn. Den nye soussjefen hadde behov for å markere seg litt fra starten av, flirer Alex.

Britiske røtter
Nordmenn har etter hvert fått øynene opp for litt mer eksotiske måter å tilberede råvarer på, inspirert av andre lands matkulturer. Selv er Alex halvt britisk, hans far kommer fra Grimthorpe i Nord-England, og det er nettopp fra England at en av hans favoritt-hverdagsretter har sitt utgangspunkt.

– Når du bestiller fish and chips i England, eller andre steder for den saks skyld, får du et stykke uspesifisert fisk, en rimelig hvit fisk, som kolje, sei eller lyr. Og det er helt topp det, altså. Men brukes torsk, som regnes for litt finere og dyrere, heter retten cod and chips, sier han, Det er den varianten han presenterer her.

– Hvis jeg sier at vi skal ha fisk til middag får jeg ikke akkurat tommelen opp hjemme, men hvis jeg derimot sier at i dag står fish and chips på menyen, da er det smil og glede! Særlig denne cod and chips-varianten slår godt an blant unge og gamle som i utgangspunktet ikke er overvettes begeistret for fisk og sjømat, sier Alexander Heath – eller bare Alex.

Cod & chips
2 personer

2 stk torskefilet a 200 g, om lag 2 cm tykke
4 store kokefaste poteter, skrelt og skåret i staver
200 g hvetemel
200 g rismel (pluss litt til å vende fiskestykkene i)
1 ss honning
1 ts bakepulver
salt
revet sitronskall (av 1 sitron)
litt vodka (2 shot)
3 dl øl
2 dl vann
brun eddik
Frityrolje

syltet agurk, sitron, persille og/eller annen garnityr

La torskestykkene få et dryss salt og revet sitronskall, la stå i ca 15 minutter. Skyll av og tørk. Kok potetstavene møre (3-4 minutter), la renne av og tørk med papir. Lag frityr-røre ved å blande hvetemel, rismel, honning, bakepulver, vodka, øl og vann. Varm opp frityroljen. Dypp torskestykkene først i litt rismel, deretter i frityrrøra og stek til de får fin, brun stekeskorpe. Frityrstek potetene. Server.

Alex bruker ofte syltet agurk, litt sitron, persille og et stenk av brun eddik som garnityr.

Sunn og enkel middag med laks
– Mat skal smake godt og gjøre godt – som i dag, med fullkornpasta, laks og grønn salat. Jeg er opptatt av sunnhet, men ikke fanatisk.

Tanja Madsen ble tidlig vant til eksotisk mat og krydderier, for begge foreldrene var sjøfolk som tok med seg spennende impulser fra den store verden. Selv har hun også reist mye både i Norge og utenlands. Hun nevner blant annet Spania, USA, Mexico og Østerrike.

Hestejente
Det var mens hun drev med hester på Hamar at hun ble satt i forbindelse med en greve som drev et araber-stutteri. Kort tid etter var Tanja Madsen stallmester på ekteparets slott i Østerrike.

– Jeg har det med å gripe sjansene som byr seg. Men med hushjelp fra Slovenia og vaktmester fra Polen, ingen av dem snakket engelsk, ble det litt lite sosialt, kan man si.
I Spania hjalp hun til med å temme hester som knapt hadde sett folk før.

– Jeg ble sett på som rar i det miljøet siden jeg mente at man kom lenger ved å bruke hodet enn pisken. Jeg foretrekker tillit framfor tvang. Å straffe den som ikke forstår er det mest idiotiske man kan gjøre. Verken folk eller dyr tenker logisk når stressnivået er for høyt. Slike metoder virker ikke – de ønsker lojalitet men tvinger bare fram en atferd. Merker du at jeg brenner for temaet? ler Tanja Madsen.

Frivillig arbeid
I USA og Mexico jobbet hun med ungdom, veldedighetsarbeid og ble kurset i organisasjon og ledelse.

– De lokket med fast engasjement og 360 soldager i året, men man kan ikke leve av frivillig arbeid hvis man ikke er en rev på crowdfunding – og det var jeg ikke! Men angående mat må jeg si at ingenting slår ekte mexicanske tacos.

Drev restaurant i Kragerø
Tanja Madsen planla å dra til Bergen for å studere Midtøsten-kunnskap, men endte opp som daglig leder av en restaurant i Kragerø. Eierne var på jakt etter en ny driver. De spurte henne – og Madsen tok utfordringen på strak arm.

– I ett år gjorde jeg i grunnen alt på restauranten utenom tunge vaktmesteroppgaver. Det var et lærerikt år og det å få folk til å trives og gi dem en god matopplevelse, det likte jeg, sier hun.

Finner ut av det
Tanja Madsen har alltid grønnsaker, salater og krydder i huset. Da kan hun komponere et måltid når som helst. Og maken til hennes velfylte og mangfoldig krydderhylle og -skuff skal man lete lenge etter!

– Det er ingen grunn til å være redd for å lage nye matretter. Selv om noen av ingrediensene virker litt fremmede så finner man jo alltid ut av det, slår hun fast.
Selv lager hun alltid mat fra bunnen av, og det går mye i grønnsaker. I den senere tid har hun blitt mer og mer oppmerksom på de etiske sidene ved kjøttproduksjon. Hun er opptatt av dyrevelferd.

– Maten smaker best når man spiser den med god samvittighet – og det gjelder for lørdagsgodtet også, sier Tanja Madsen.

Tanjas laksemiddag
1 person

Et stykke laks (ca. 150 g)
100 g fullkorn pastaskruer (fusili)
et par vårløk
en god klype ruccola
en god klype spinat
et par spiseskjeer hakkede soltørkede tomater
saften av en båt sitron
et dryss av gresskarkjerner
et dryss av ristede sesamfrø
litt sort pepper
en klype havsalt (men saltet står Tanja Madsen over)

Sett laksestykket i forvarmet ovn på 180 grader i 17-18 minutter
Kok opp pasta i henhold til pakningsveiledningen
Hakk vårløk, ruccola og spinat. Legg den kokte pastaen i bunnen av tallerkenen, dekk over med salatblandingen, legg fiskestykket på toppen, legg på tomatene, dryss over gresskarkjerner og sesamfrø og litt pepper, klem saften av en sitronbåt over det hele.

Sitronsaus og pasta er kanskje litt uvant, men du verden så godt! Her kan du bruke ulike sorter fisk: velg det du foretrekker, enten det er hvit fisk eller laks. Eller begge deler.

3-400 g blandet fiskefilet
smør
2-3 hvitløksfedd
1 dl melk
1 ss hvetemel
1 sitron
3 dl kremfløte
3-4 vårløk
bladpersille

 

Skjær fisken i terninger, rens og finhakk hvitløk. Skjær vårløk i ringer. Stek fisken i smør et par minutter og sett til side. Stek forsiktig hvitløk og vårløk i smør et par minutter – pass på at det ikke blir brent! – og sett til side. Smelt smør, rør inn mel og tilsett melk under omrøring. Tilsett revet sitronskall (bare det gule), saften av hele sitronen samt fløten og la koke opp. La koke noen minutter før du tilsetter fisken, vårløk og hvitløk, hakket persille og smaker til med salt og pepper.
Serveres med pasta og/eller godt brød.

(det hadde ikke skadet med en klunk tørr hvitvin i denne sausen …)

Snadderfisk for fiskeskeptikere
Daglig håndterer Alexander Heath fisk og sjømat i jobben sin, men også privat har han sans for havets delikatesser.

– Fisk og sjømat har svært god kvalitet i Norge, og det finnes et utall av måter å tilberede godsakene på. Sjømat har et utrolig stort anvendelsespotensial, sier Alexander Heath – eller bare Alex.

Hjemme er det for det meste Alex som lager mat til familien – det vil si til seg selv, samboer og datter på fire. Selv om han er utdannet kokk og selvsagt foretrekker skikkelige råvarer og alt laget fra bunnen av, må også han ty til enkle ferdigkjøpte løsninger i en travel hverdag. Alex har jobbet en rekke steder, alt fra det rustikke pubkjøkken på legendariske Paddy’s Pub, men også på Food Asylum, Kick og Slakter Sørensen i Kristiansand. I klassen over dette nevner han Restaurant Ylajali og ikke minst Statholdergaarden i Oslo.

Kjøkkenhistorier
– I forbindelse med Nobelkonserten kom det en forespørsel til Statholdergaarden om lunsj til fem-seks gjester. Men bestillingen var noe usikker, så det var 50/50 om det ble noe av. Dette ble lagt fram for sjefen – som sa nei. Så der gikk vi glipp av Oprah Winfrey og Tom Cruise som gjester, de gikk til en konkurrent. Kjipt! ler Alex.

Kokker flytter gjerne på seg ganske ofte, og det er et altoppslukende og knallhardt yrke. Av familiemessige årsaker har Alex nå bosatt seg hjemme i Kristiansand. Etter en periode hos Reinhartsen på fiskebrygga er han nå i ferskvaredisken hos Meny i Torvkvartalet.

– En annen historie fra Statholdergaarden var da vi hadde fått ny soussjef. En gjest hadde sendt maten tilbake til kjøkkenet. Det var jeg som var ansvarlig for gazpacho’en som ble satt fram. Gjesten klaget på at den var for salt. Det hadde han helt sikkert rett i, for den hadde blitt stående en tid og kondensere før den ble servert. Jeg hørte bare et brøl: «ALEX!!» og dermed smalt suppetallerkenen med alt innhold i veggen på min stasjon på kjøkkenet. Det var blodrødt over det hele, for å si det sånn. Den nye soussjefen hadde behov for å markere seg litt fra starten av, flirer Alex.
Britiske røtter
Nordmenn har etter hvert fått øynene opp for litt mer eksotiske måter å tilberede råvarer på, inspirert av andre lands matkulturer. Selv er Alex halvt britisk, hans far kommer fra Grimthorpe i Nord-England, og det er nettopp fra England at en av hans favoritt-hverdagsretter har sitt utgangspunkt.

– Når du bestiller fish and chips i England, eller andre steder for den saks skyld, får du et stykke uspesifisert fisk, en rimelig hvit fisk, som kolje, sei eller lyr. Og det er helt topp det, altså. Men brukes torsk, som regnes for litt finere og dyrere, heter retten cod and chips, sier han, Det er den varianten han presenterer her.

– Hvis jeg sier at vi skal ha fisk til middag får jeg ikke akkurat tommelen opp hjemme, men hvis jeg derimot sier at i dag står fish and chips på menyen, da er det smil og glede! Særlig denne cod and chips-varianten slår godt an blant unge og gamle som i utgangspunktet ikke er overvettes begeistret for fisk og sjømat, sier Alexander Heath – eller bare Alex.
Cod & chips
2 personer
2 stk torskefilet a 200 g, om lag 2 cm tykke
4 store kokefaste poteter, skrelt og skåret i staver
200 g hvetemel
200 g rismel (pluss litt til å vende fiskestykkene i)
1 ss honning
1 ts bakepulver
salt
revet sitronskall (av 1 sitron)
litt vodka (2 shot)
3 dl øl
2 dl vann
brun eddik
Frityrolje

syltet agurk, sitron, persille og/eller annen garnityr

La torskestykkene få et dryss salt og revet sitronskall, la stå i ca 15 minutter. Skyll av og tørk. Kok potetstavene møre (3-4 minutter), la renne av og tørk med papir. Lag frityr-røre ved å blande hvetemel, rismel, honning, bakepulver, vodka, øl og vann. Varm opp frityroljen. Dypp torskestykkene først i litt rismel, deretter i frityrrøra og stek til de får fin, brun stekeskorpe. Frityrstek potetene. Server.

Alex bruker ofte syltet agurk, litt sitron, persille og et stenk av brun eddik som garnityr.

Fisk med tang.

Ser du noe rødt og gult som glir lydløst på havoverflaten en stille morgen er det kanskje Lars Verket i kajakken du har fått øye på. Ikke for det; Lars padler i (nesten) all slags vær, og er virkelig lommekjent i sørlandsskjærgården. Han har et stort revir den mannen!

Å padle havkajakk er en aktivitet som brer om seg og som mange etter hvert har fått øynene opp for. En del av denne økte interessen skyldes helt sikkert den entusiastiske padle- ambassadør Lars Verket. Når han legger ut om friluftsliv i Agder sett fra et perspektiv noen centimeter over havoverflaten får noen og enhver følelsen av å ikke leve et fullgodt liv dersom man ikke padler. Han har tidligere skrevet boka ”Padleguide for Vest-Agder”. Her beskriver han både vakre steder og leirplasser, spennende steder å gå i land og annen nyttig informasjon. Nå skal Lars også gi våre naboer i Aust-fylket en padleguide. Den er under utgivelse nå.

– Padling ser vanskelig nok ut i seg selv, men du sier at man også kan fiske fra kajakken? – Javisst – det går helt greit, det!

Lars forteller om utallige fiskeopplevelser, og det er klart at selv for en erfaren padler er det en utfordring å få harpa full av sprellende pir. En gang gjorde han forresten en skikkelig fangst uten snøre. På vinterstid går torsken inn mot land, og i april i fjor tok Lars en 2-3 kilos torsk med padleåra!

– Nå er det vel slutt på sesongen for i år?
– Å nei, du! Jeg synes at desember på mange måter er den fineste padlemåneden! Da er det solnedgang hele dagen og det er som regel mange stille og fine dager på sjøen.”

 

Padlerens fiskegryte

ca ½ kg oppskåret fiskefilet
1 liten neve blæretang
0,5 l sjøvann
1,5 l ferskvann
2 store poteter i biter
litt hakket sellerirot
krydderurter: salvie, timian, persille
grovkornet sort pepper
3 ss olivenolje
1 ss hvetemel

Skyll tangen godt og legg den i gryta sammen med vann og potetbitene. Kok opp og la småputre 10-12 minutter. Fisk ut tangen og kast den. Tilsett fisk, selleri, urter, krydder og olje. Juster med litt mer salt hvis nødvendig. La småkoke 12-14 minutter. Rør ut melet i kaldt vann og rør litt av gangen inn i suppa. La det småkoke 5-6 minutter til og server!

Fisk dampet på tang

1 fisk (den fineste du fikk!)
et par never tang
grovkornet, sort pepper
1 sitron

Dekk bunnen i bålgryta med tang, fyll på sjøvann, men ikke så mye at det dekker tangen. Legg den rensede fisken oppå tangen, skjær eventuelt noen snitt i fiskeskinnet. Dryss pepper over og dekk fisken med mer tang. Sett på lokk og la dampe 12-14 minutter – lenger hvis det er tykkere fisk, sjekk at fiskekjøttet er løsnet fra beinet. Klem sitronsaft over fisken og spis!

 

– Når jeg vil lokke fram den der forelska-følelsen hos henne, da har jeg én oppskrift som er helt sikker, betror Kjell Erling Torjesen oss med et smil.

Akkurat i det maten er ferdig og klar til å legges opp på tallerkener, kommer kona, Tove hjem. Timingen kunne ikke vært bedre.
Begge er enige om at det er han som står for det meste av matlagingen i familien. Kjell Erling er glad i å lage mat og har et betydelig repertoar av retter å diske opp med. Han er heller ikke redd for å prøve noe nytt.

– Vi er glad i kjøttretter – jeg liker for eksempel å lage burgere etter egen oppskrift. Ellers griller vi mye om sommeren. En av favorittene på grillen, og som faktisk er en av konas spesialiteter, er kylling trædd over en halvfull boks øl. Den oppskriften har hun etter grillkongen Craig Withson. Snakk om saftig og god rett! berømmer Torjesen
Men når Kjell Erling skal skape den helt gode og intime stemningen nytter det ikke med kjøttretter. Da er det torsk som gjelder. En litt hot variant, med chili og hvitløk.

– Ja, han imponerte meg virkelig med den der, sier Tove.

Kjell Erling Torjesen er daglig leder hos Jernia Einar Torjesen hvor de selger gryter, glass, bestikk … det meste til kjøkkenet av mer eller mindre nødvendige innretninger og det meste til matlaging i det hele tatt. Men her ser jeg ikke mange duppeditter?

– Det er ikke så lenge siden vi flyttet, og ved sånne anledninger får man jo ryddet og kvittet seg med en del saker og ting. Her er det en åpen kjøkkenløsning, og da er det spesielt viktig å ha litt rene flater og en viss ryddighet på benkene, sier han.
Jeg legger merke til at han har rikelig med skuffer og skap på det romslige kjøkkenet, så jeg regner med at der har han det som trengs – og litt til.

– Riktig redskap er viktig, gode kniver og stekepanner. Stekepanner skal ikke på oldsaks-samlingen, de skal brukes og holder ikke evig, uansett hva vi sier i butikken. Ellers består jobben min mest i å ligge under disken å bite av hyssing, spøker Kjell Erling Torjesen.
Som så mange andre har han litt ugreie barndomsminner med fiskebein som satte seg fast både her og der. Derfor har det vært lange perioder uten at fisk har stått på menyen. I de senere årene har han og kona blitt mer og mer glad i fisk, men passer på å få fisk uten ben, som dagens torskerygg.

– Ja, det blir noe helt annet – og et motstykke til å spise nåleputer! Fisken fanger jeg fersk i etasjen nedenunder, hos Fiskeeksperten i Lillemarkens, ler han.
Nå skal det nytes. Det er ganske rause porsjoner han legger opp. Han smiler.

– Det må være såpass. Det blir sjelden noe til overs, verken av fisk eller tilbehør.
Han legger fiskestykkene på tallerkenene og følger opp med potet, den hotte paprika/løk/chili/hvitløk-blandingen og til slutt squash og tomater.

Det ser ut til at Kjell Erling Torjesen har greid å imponere kona nok en gang.

 

Torsk med gnell

2 stk ryggfilet av torsk, hver ca 250 g (Kjell Erling tar litt hardt i og bruker to 300 grams fileter)
½ rød paprika
1 ½ løk
2 røde chili
2 fedd hvitløk
smør
1 squash
8-10 cherrytomater
1 dl fløte
salt
ferdig blandet fiskekrydder (eller pepper)
mandelpoteter

Strø godt med grovt salt over fiskestykkene, og skyll av med kaldt vann etter 15 min. Tørk av fisken med papir.
Krydre med fiskekrydder (eller pepper).
Grovhakk løk og paprika, finhakk hvitløk og chili (ta ut mesteparten av frøene først) og stek blandingen i smør på svak varme til alt er mørt.

Vask og skjær squash i tynne skiver, del tomatene i to og legg i en kjele. Tilsett litt fiskekrydder (eller salt/pepper) og en god skvett med fløte. La småkoke til fløten er tykk.
Potetene kokes med skallet på i ca. 15 minutter.

Fiskestykkene brunes kjapt i smør på høy varme (smøret skal bli litt brunt før fisken legges i panna). Snu fiskestykkene, skru ned varmen og stek på svakere varme i 6-10 minutter alt etter hvor tykk filetene er. Øs litt av smøret over fisken mens den steker. Når du ser at fiskekjøttet begynner å «skive seg» er alt klart, og du kan legge opp på tallerkenen.

Tsjekkisk julemiddag på Møvik

Bordet er dekket og julepyntet. Under hver tallerken ligger en liten lykkebringer: et skjell fra karpeskinnet.

Fisk er festmat i Tsjekkia. Derfor myldrer torgene av fiskeselgere før jul. Det går mest i karpe, men også noen andre fiskeslag, og du kan få kjøpt både ferdig sløyet og levende fisk.

– Vi kjøpte alltid levende karper. Så tok vi dem med hjem og lot dem plaske rundt i badekaret et døgn eller to. Jeg vet ikke om det er helt sant, eller om dette bare ble gjort for at vi ungene skulle ha det gøy, men det ble sagt at fisken ble renset for bunnsmak på den måten, sier Alena Bohackova.

Alena Bohackova flyttet fra Tsjekkia til Bergen i 2006. Deretter bodde hun to år på Svalbard før hun kom til Kristiansand i 2009. Hun er sivilingeniør innen miljøfag. Som miljørådgiver i Kristiansand kommunes by- og samfunnsenhet gir hun faglige råd og veiledning i miljøspørsmål.

Sammen med sin tsjekkiske venninne Jana Johannessen har hun tilberedt julemiddag på kjøkkenet hjemme på Møvik. De to forteller at det er om lag 25 personer med tsjekkisk eller slovakisk bakgrunn her i Kristiansand.

– Noen av oss er kjente for hverandre, men vi har ikke noe eget tsjekkisk nettverk eller forening, sier Jana, som synes det er gøy å kunne lage en tradisjonell rett med smak av barndommens julefeiring.

Karpene lever i en rekke dammer eller små kunstige innsjøer i Tsjekkia. Innsjøene ble etablert i middelalderen av mektige personer, som konger og andre rikfolk. Den gang som nå ble de brukt som fiskedammer.

– Før jul tapper de ned vannet, vasser uti med vadestøvler på, og nærmest plukker opp fisken, sier Alena og ler.

I Tsjekkia står ikke fisk så ofte på menyen, så folk er ikke riktig vant med det. Derfor er det ikke til å komme forbi at en del fiskespisere må ta en tur på sykehuset i jula for å få hjelp til å fjerne små ben fra svelg og spiserør.

– Hvis man er redd for ben, man klarer uansett ikke å rense bort alt, så skal det hjelpe å ha litt eddik i melken som filetene skal ligge i over natta. Eller sitron. Da blir de fiskebena som måtte sitte igjen mykere– og ufarlige både for store og små, sier Alena.
Du får ikke tak i verken levende eller ferske karper her i Kristiansand, men på fiskebrygga kan du finne noen store og flotte eksemplarer som er fryst.

– Det er selvsagt mulig å bruke andre typer fisk som er mer vanlig her. Torsk for eksempel, mener Alena, som likevel er mest fornøyd med å kunne bruke originalen når hun tilbereder julemiddag etter tsjekkisk tradisjon.

Vanligvis til julemiddagen koker man suppe på fiskeskroget og hodet sammen med rotgrønnsaker. Det blir en fin forrett.

– Vi bruker verken fløte eller tomater i fiskesuppa, bare vann, fisk og grønnsaker. Og til dessert skal det helst være eplekake, eller eplestrudel, sier Alena Bohackova.
Som tilbehør til hovedretten er det vanlig å bruke en kald potetsalat som også inneholder mange andre grønnsaker – og sylteagurk.

Så serverer hun panert karpe på tsjekkisk vis. Garnert med litt persille og en skive sitron.
En mild fiskesmak som blir veldig frisket opp av den spennende potetsalaten kjennetegner denne retten. Så ble det jul, da. Tsjekkisk jul.

Panert karpe
(til 4 personer)

1 stor karpe (2-2 ½ kg)
hvetemel til panering
3 dl melk
2 egg
salt, pepper
griljermel
rapsolje (til steking)
1 sitron

Rens og fileter fisken. Legg filetene i melk over natta (kjølig). Tørk av med tørkepapir, skvis over litt sitron, dryss på salt og ørlite pepper. Rør ut eggene i litt melk, ha blandingen på en stor flat tallerken og vend fiskestykkene i den. Vend fiskestykkene i hvetemel og griljermel og sprøstek fisken raskt i 5 mm dyp, godt varmet olje i stekepanna. Legg på fat og sett inn i stekeovnen på 60-70 grader i 12-15 minutter.

Potetsalat

1 kg poteter
1 persillerot
1 pastinakkrot
2 sjalottløk
4 hele syltet agurk
½ boks selskapserter
½ boks maiskorn
3 ss majones (eventuelt yoghurt naturell)
2 hardkokte egg
2 ts sennep
salt, pepper

Kok potetene møre med skallet på og avkjøl. Skrell og kutt i biter. Rens og kok rotgrønnsakene lett, kutt opp i biter. Del opp eggene i små biter, skjær små terninger av sylteagurkene, bland alt sammen med majones og sennep, tilsett salt og pepper etter smak. Bland inn maiskorn og erter og pynt med litt persille.

Ivar Breviks beste snaddertallerken

Først ville han ikke. Det måtte i så fall bli i serien folk gjør ting de ikke kan, sa han. Men til slutt fikk jeg overtalt Ivar Brevik til å være gjest i matspalten.

– Jeg har jo en kropp som er bygget for god mat, og mange tror at jeg lager mye mat selv. Men det stemmer ikke! Det er Gro som står for det meste av matlagingen på hjemmebane. Men jeg spiser mye god mat, det er sant, sier Ivar Brevik og legger den ene handa forsiktig mot magen.

Nylig brakk samboer Gro Wæhle armen, og Ivar syntes han var nødt til å ta et tak ved kjøkkenbenken.

– Å ja, vi kunne jo selvsagt gått ut for å spise, det gjør vi av og til, men litt får jeg vel til her på kjøkkenet – når jeg absolutt må, smiler han.

Ivar Brevik var i sin tid regnet som byens beste kundebehandler. På den legendariske, for lengst nedlagte plate- og musikksjappa Musikk & Film i Bryggebakken, senere i Markensgate, solgte han musikkinstrumenter til sørlendingene. Han var like entusiastisk og kundevennlig enten det dreide seg om å selge blokkfløyter, trekkspill og akustiske gitarer eller mer øredøvende saker som el-gitarer, forsterkere, trommesett og annet til rockefaget tilhørende. Alle typer kunder fikk Ivar Breviks fulle oppmerksomhet.

Nå bruker han sine egenskaper som hyggelig dørvert på restauranthjørnet «Hos Naboen». En slags smilende, sigar- eller piperøykende vert som med sitt blide åsyn og karakteristiske bart- og skjeggpryd, sine vennlige og lett humoristiske replikker, får kundene til å føle seg velkomne. Ivar Brevik er en institusjon i Kvadraturen.

– Men når jeg nå lager litt mat selv, så er det verken Coeur de filét provençale eller reinsdyrfilet Saint Hubert som står på menyen, altså! Jeg holder meg til litt enklere saker, sier Brevik mens han vagger lett rundt på kjøkkenet.

– Jeg har skiftet hofter, det var helst for å bli høy og mørk, men resultatet ble som det ble, sier han og flirer.

Han finner frem ingrediensene til det han kaller sin lille koldtallerken. Det meste handler om å kjøpe inn de rette varene og sette dem sammen på en måte som passer rent smaksmessig. Dessuten er estetikken viktig. Ganen og magen skal ha sitt, men det skal sannelig øynene også, mener Brevik og begynner å legge opp på tallerkenen.

– Røkt ørret, gravlaks, litt kaviar, kokt egg … Ivar Brevik har en klar plan for hva denne enkle tallerkenretten skal smake og ikke minst hvordan den skal se ut.

– Kanskje vi nå kan begynne å lage mat sammen, det hadde vært så koselig, sier Gro Wæhle forventningsfullt, og bekrefter med det hvem som er den egentlige sjefen på kjøkkenet der i gården.

Men Ivar Brevik slår fast at selv om han er matglad over gjennomsnittet, leser kokebøker og oppskrifter og nyter de gode smakene i et velkomponert måltid, så blir han aldri noen kokk.

– Du må aldri mer brekke armen, Gro, sier han spøkefullt i det han presenterer den ferdige koldtallerkenen og sukker: – Nå skal det nytes!

Det går atskillig bedre med Ivar Brevik enn med mannen i folkeeventyret, han som skulle stelle hjemme og som etter mange viderverdigheter havnet på hodet i grøtkjelen. Men Brevik innser sine begrensninger:

– Gro kunne gjort dette med en arm på ryggen.

 

Ivars snaddertallerken

Noen salatblader
Et par skiver røkt ørret
Et par skiver røkt laks
Et par skiver gravet laks
2-3 egg, kokt i 9 minutter, delt i to
Sort kaviar (til eggene)
Rød løk i tynne skiver
Ertebelger
Grønn sushi-tang

Viktig tilbehør: røkelakssaus, sennepssaus, samt mer rød løk, kaviar og sushi-tang.

– Og en god vin, skyter Ivar Brevik inn.

Rå rett fra Rarotonga

Heidi Kvalvik gjorde alvor av drømmen. Hun tok seg fri fra jobben i kulturavdelingen på Samsen kulturhus, pakket kofferten for seg og sine to ungdommer og slo seg ned på en Stillehavsøy i et halvt år.

– Det er noe av det mest spennende og utfordrende jeg har gjort i hele mitt liv, og hvis du lurer på om oppholdet på Rarotonga var vellykket, kan jeg fortelle at jeg allerede har reist tilbake to ganger – og flere skal det bli! sier Heidi Kvalvik entusiastisk.

Rarotonga er en av de sørlige øyene, og den største, i øygruppen Cookøyene. Hovedstaden Avarua ligger her. Rarotonga har et folketall på drøyt 13 000.

– Men jeg lurer på hvor alle de folka er, for det virket mer som om det var noen få hundre, bare, da vi bodde der, forteller Kvalvik.

Hun forteller at der finnes skoler på Rarotonga, men dersom de unge vil utdanne seg videre, må de reise bort. Svært mange unge forlater øya og drar til New Zealand for å studere.

Det var en kombinasjon av eventyrlyst og ønsket om å komme bort fra hverdagens kjas og mas som førte Heidi Kvalvik til eksotiske Rarotonga. Sammen med barna Linn på 17 og Mads på 12 ønsket hun å gjøre en forandring i livet sitt, oppleve noe helt nytt.

– Jeg ønsket å reise skikkelig langt vekk. Jeg ville sette meg i en situasjon hvor det ikke var enkelt å dra hjem igjen dersom det skulle oppstå snev av hjemlengsel. Rarotonga oppfylte de kravene og hadde i tillegg et gøyalt navn, så derfor, svarer Heidi Kvalvik på spørsmålet om hvorfor hun valgte Rarotonga.

Det var i 2008-2009 hun og barna opplevde eventyret i Stillehavet. Et eventyr og et kjærlighetsforhold til Rarotonga som ikke slipper taket i henne. Ikke i datteren Linn Jeanett heller:

– Etter vår første tur fikk Linn virkelig smaken på det å reise og oppsøke fremmede steder. Hun har reist jorda rundt, så å si, og vært flere ganger på Rarotonga igjen. Og nå … Heidi Kvalvik bryter ut i en liten latter … – nå har hun funnet kjærligheten og venter barn med en mann hun traff på øya sist hun var der. Jeg skal bli bestemor, hahaha! Og de bosetter seg på Rarotonga! Så nå blir det garantert enda flere turer på meg også, jubler Kvalvik.

Heidi Kvalvik forteller om den herlige følelsen av å gå barbent i et halvt år, droppe mascaraen like lenge, oppsøke øde plasser, lagunen, bade og drive yogaøvelser. Hun forteller med stjerner i øynene om den vakre naturen, om at selv de mest spektakulære postkortmotiver fra sydhavsøyer ikke kommer i nærheten av virkeligheten. De flotte palmene, de som nærmest ligger langflate nedover sandstrendene, fargene, lyset, havet, uendeligheten.

– Jeg var nylig på Rarotonga i en måned og feiret 50-årsdagen min.

Kvalvik smiler. Hun forteller at de leide et hus på øya da de bodde der. I hagen fant de nesten alt de trengte til husholdningen: papaya, bananer, kokosnøtter, pasjonsfrukt, brødfrukt og mye mer. Frokost besto vanligvis av kokosnøtt-juice, kokoskjøtt, pasjonsfrukt og bananer.

– All maten hang jo på trærne! Vidunderlig! I tillegg til det som grodde opp av jorda så var det fisk det gikk mest i. En av de mest kjente rettene fra Rarotonga er Ika mata, en fiskerett hvor man vanligvis brukte tunfisk, yellow tuna, men også andre fiskeslag. Det er den jeg skal prøve meg på nå, for første gang, ler hun, og insisterer på at hun ikke er særlig kjent for å mestre kokekunsten.
– Men jeg har jo fostret opp ungene, og de har fått det de trengte, tror jeg nok, sier hun med sørlandsk understatement og nikker i retning av sønnen Mads på over to meter.

 

Ika mata
(2 personer)

I denne retten brukes rå fisk. Den blir riktignok «kokt» i lime/sitronsaft, men bør være av fersk og god kvalitet, såkalt sushi-kvalitet. Dersom du legger fiskestykkene i fryseren et par timers tid, og deretter lar dem halvtine blir den lettere å skjære i tynne skiver med en skarp kniv. Jo tynnere skiver, jo kortere marineringstid!

300-400 g filet av hvit, fast fisk i sushi-kvalitet. Heidi brukte kveite og breiflabb, men ryggfilet av brosme er et godt alternativ.
Saften av 1 sitron og 1-2 lime
1 vårløk i biter
1 rød chili, finhakket (behold for all del frøene, de skaper et nødvendig sting)
½ rød løk i skiver
1 tomat i biter
½ rød paprika i biter
½ boks kokoskrem
Salt

Skjær fiskestykkene i tynne skiver og legg i en bolle. Hell lime/sitronsaften over og bland godt sammen. Dekk til med plastfolie og sett i kjøleskapet minimum ½ time. (Veldig tynne skiver trenger ½ time i marinaden, tykkere skiver bør få et par-tre timer i lime/sitronbadet).

Når fisken er marinert, bland inn kokoskremen og halvparten av de oppskårne grønnsakene. Smak til med salt. Dryss over resten av grønnsakene og server.