Luigi Sarra heter en berømt kokk. Sammen med kona Mimma og sønnen Oreste driver han Trattoria Bottega Sarra i Terracina, Italia. Hit reiser gjerne Roma-familier sørover i halvannen time for å spise middag i helgene.

En av de mange lekre rettene mesterkokken Luigi bruker å servere er tynne skiver røkt sverdfisk formet i små, elegante ruller fylt med ricotta og urter. Fremgangsmåten er ganske enkel, men kombinasjonen av råvarer og måten å anrette på, gjør dette til en stor opplevelse.

Ettersom røkt sverdfisk ikke hører til basisutvalget på fiskebrygga eller hos vår lokale fiskehandlere, må man velge en annen fiskesort, dersom man ønsker å la seg inspirere av Luigis berømte rett. Røkt laks i en kombinasjon med ricotta, dill og sort pepper har vist seg å fungere aldeles utmerket. For å gi ytterligere fylde og smaksrikdom vil små biter av rød paprika som har sydet i god olivenolje gi en god tilleggsdimensjon. Så kan det hele toppes med litt sprøstekt pancetta (italiensk «bacon») og ikke å forglemme: et forsiktig dryss av revet appelsinskall. Så er det bare å bruke fantasien når det gjelder anretning av lakserullene. Gressløk egner seg ypperlig som garnityr.

Fiskerby
I tillegg til å bli servert smakfulle, minnerike måltider på Trattoria Bottega Sarra, basert på lokale og kortreiste råvarer – alltid med utgangspunkt i havets delikatesser – får tilreisende gjester oppleve en historisk spennende by. Ikke det at romere flest vanligvis lar seg imponere av ruiner, bymurer og gamle historiske bygninger, det har de til overmål selv, men det er likevel noe helt spesielt med omgivelsene og stemningen her oppe i gamlebyen.

Først og fremst er byen historisk interessant, men Terracina er også en kjent fiskerby. Noen svært eksklusive fiskerestauranter i Barcelona, Porto Cervo (Sardinia), London, og Roma, alle under navnet Assunta Madre, serverer kun flybåren fersk fisk fra Terracina.

Så synes jeg jo at det er litt moro, da, at mesterkokken Luigi Sarra virkelig setter pris på nyrøkt laks fra fiskebrygga i Kristiansand:
– Av all laks jeg har fått tilgang på, er dette den absolutt beste! sier han, og sikrer seg dermed en ny smakebit ved mitt neste besøk i Terracina.

Lakserull med ricotta og dill

Tynne, litt store skiver røkt laks
Ricotta blandet med finhakket dill og litt grovmalt sort pepper
Finhakket rød paprika
God olivenolje
Pancetta
Appelsin (med fint skall)

Legg en teskje ricottablanding på hver lakseskive og lag en rull
Anrett rullene på hver tallerken – eller på et serveringsfat
Legg et stykke sprøstekt pancetta på toppen
Sprinkle det hele med olivenolje som har sydet noen minutter sammen med paprika
Pynt eventuelt med litt gressløk
Riv appelsinskall over ved servering