Brosme smaker godt selv om den bare blir tilberedt enkelt, men gir du den en omgang nord-italiensk behandling, får du en forrett som gjestene vil huske – lenge.

Lombardia, i det nordlige Italia, hvor Milano er hovedstaden, er en av Europas rikeste regioner. Men regionen er rik på flere måter: der finnes en rekke små sjøer hvor det vrimler av småfisk. Italienerne har et utall forskjellige måter å tilberede fisken på. En av de mer berømte oppskriftene heter Pesce in carpione, som er stekt og deretter marinert fisk. Denne tilberedingsmetoden kan benyttes på mange fiskesorter, og for så vidt også på andre råvarer. Særlig vellykket blir det med brosme. Den er så fast og fin i kjøttet og får en nydelig konsistens når den er ferdig behandlet. Brosmen tar også opp i seg smaken av marinaden på en veldig god måte. Så hvorfor ikke overraske gjestene dine med denne smakfulle forretten neste gang du har selskap?
Et annet og svært praktisk poeng er at den lages dagen i forveien. Alt du behøver å gjøre er å anrette på tallerkener når gjestene ha kommet. Pesce in carpione skal nemlig serveres kald.

Pesce in carpione – med brosme
(forrett til 4 personer)

600 g brosmefilet, skinn- og benfri
2 små eller 1 stor løk
3 paprika i ulike farger
4-5 blad frisk salvie
griljermel
salt, pepper
litt melk
3-4 ss olivenolje
3-4 ss raps- eller solsikkeolje
1 dl hvitvinseddik
2,5 dl tørr hvitvin

Det er ingenting i veien for å bruke tynne fileter og halestykker av brosme til denne retten. Aller flottest blir det imidlertid hvis du får tak i et stykke tykk ryggfilet. Da kan du skjære jevne, små «biffer» eller «medaljonger» av fileten – et par centimeter tykke. Uansett er det best å dele filetene opp i noenlunde jevnstore biter.

Dypp fiskestykkene i melk, la renne av og vend deretter i griljermel tilsatt salt og pepper. Stek gyldne på begge sider i om lag 5 mm rapsolje (eller solsikkeolje) på litt over middels varme i en panne – og legg fiskestykkene til avrenning på tørkepapir.
Skjær 2 løk i skiver, skjær 1 gul, 1 grønn og 1 rød paprika i tynne strimler. Blank først løken i litt olivenolje, 4-5 minutter. Tilsett paprikastrimlene og stek også dem myke. Tilsett hakket frisk salvie, rør godt. Tilsett eddik og vin – og la alt koke 2-3 minutter.
Legg fiskestykkene i en bolle eller et fat med litt høye kanter, hell den kokevarme marinaden over fisken, dekk til med aluminiumsfolie og sett kaldt til neste dag.
Serveres kald som forrett.

En liten hemmelighet til slutt, som ville fått en tradisjonstro italiener til å rynke på nesen: En gang mens jeg var i gang med å tilberede denne retten i forbindelse med en smake-kveld for matentusiaster, fikk jeg følgende kommentar fra mesterkokken Nils Erik Ekeberg (tidligere restaurant Havana i Kristiansand):

– Bra, men den mangler noe!
Jeg protesterte og fortalte at alt var gjort nøyaktig etter oppskriften.
– Et øyeblikk, sa han og forsvant inn på kjøkkenet og kom tilbake med en liten neve finstrimlete limeblader som han drysset oppi marinaden.

– Sånn! Nå er det god balanse her! slo Nils Erik Ekeberg fast med et smil.
Jeg tør si (men kanskje ikke til en italiener) at dette grepet løftet retten rent smaksmessig. Moralen er: eksperimenter litt, bruk fantasien, gå gjerne litt utenom oppskriften, legg til eller trekk fra. Så blir matlagingen så mye mer spennende!