Snadderfisk for fiskeskeptikere
Daglig håndterer Alexander Heath fisk og sjømat i jobben sin, men også privat har han sans for havets delikatesser.

– Fisk og sjømat har svært god kvalitet i Norge, og det finnes et utall av måter å tilberede godsakene på. Sjømat har et utrolig stort anvendelsespotensial, sier Alexander Heath – eller bare Alex.

Hjemme er det for det meste Alex som lager mat til familien – det vil si til seg selv, samboer og datter på fire. Selv om han er utdannet kokk og selvsagt foretrekker skikkelige råvarer og alt laget fra bunnen av, må også han ty til enkle ferdigkjøpte løsninger i en travel hverdag. Alex har jobbet en rekke steder, alt fra det rustikke pubkjøkken på legendariske Paddy’s Pub, men også på Food Asylum, Kick og Slakter Sørensen i Kristiansand. I klassen over dette nevner han Restaurant Ylajali og ikke minst Statholdergaarden i Oslo.

Kjøkkenhistorier
– I forbindelse med Nobelkonserten kom det en forespørsel til Statholdergaarden om lunsj til fem-seks gjester. Men bestillingen var noe usikker, så det var 50/50 om det ble noe av. Dette ble lagt fram for sjefen – som sa nei. Så der gikk vi glipp av Oprah Winfrey og Tom Cruise som gjester, de gikk til en konkurrent. Kjipt! ler Alex.

Kokker flytter gjerne på seg ganske ofte, og det er et altoppslukende og knallhardt yrke. Av familiemessige årsaker har Alex nå bosatt seg hjemme i Kristiansand. Etter en periode hos Reinhartsen på fiskebrygga er han nå i ferskvaredisken hos Meny i Torvkvartalet.

– En annen historie fra Statholdergaarden var da vi hadde fått ny soussjef. En gjest hadde sendt maten tilbake til kjøkkenet. Det var jeg som var ansvarlig for gazpacho’en som ble satt fram. Gjesten klaget på at den var for salt. Det hadde han helt sikkert rett i, for den hadde blitt stående en tid og kondensere før den ble servert. Jeg hørte bare et brøl: «ALEX!!» og dermed smalt suppetallerkenen med alt innhold i veggen på min stasjon på kjøkkenet. Det var blodrødt over det hele, for å si det sånn. Den nye soussjefen hadde behov for å markere seg litt fra starten av, flirer Alex.
Britiske røtter
Nordmenn har etter hvert fått øynene opp for litt mer eksotiske måter å tilberede råvarer på, inspirert av andre lands matkulturer. Selv er Alex halvt britisk, hans far kommer fra Grimthorpe i Nord-England, og det er nettopp fra England at en av hans favoritt-hverdagsretter har sitt utgangspunkt.

– Når du bestiller fish and chips i England, eller andre steder for den saks skyld, får du et stykke uspesifisert fisk, en rimelig hvit fisk, som kolje, sei eller lyr. Og det er helt topp det, altså. Men brukes torsk, som regnes for litt finere og dyrere, heter retten cod and chips, sier han, Det er den varianten han presenterer her.

– Hvis jeg sier at vi skal ha fisk til middag får jeg ikke akkurat tommelen opp hjemme, men hvis jeg derimot sier at i dag står fish and chips på menyen, da er det smil og glede! Særlig denne cod and chips-varianten slår godt an blant unge og gamle som i utgangspunktet ikke er overvettes begeistret for fisk og sjømat, sier Alexander Heath – eller bare Alex.
Cod & chips
2 personer
2 stk torskefilet a 200 g, om lag 2 cm tykke
4 store kokefaste poteter, skrelt og skåret i staver
200 g hvetemel
200 g rismel (pluss litt til å vende fiskestykkene i)
1 ss honning
1 ts bakepulver
salt
revet sitronskall (av 1 sitron)
litt vodka (2 shot)
3 dl øl
2 dl vann
brun eddik
Frityrolje

syltet agurk, sitron, persille og/eller annen garnityr

La torskestykkene få et dryss salt og revet sitronskall, la stå i ca 15 minutter. Skyll av og tørk. Kok potetstavene møre (3-4 minutter), la renne av og tørk med papir. Lag frityr-røre ved å blande hvetemel, rismel, honning, bakepulver, vodka, øl og vann. Varm opp frityroljen. Dypp torskestykkene først i litt rismel, deretter i frityrrøra og stek til de får fin, brun stekeskorpe. Frityrstek potetene. Server.

Alex bruker ofte syltet agurk, litt sitron, persille og et stenk av brun eddik som garnityr.