Kategori: Blogg

Kjøkkenveiens matblogg

En fugl i honning

Legg igjen en kommentar

Honningglasert fasanbryst med mangochutney og ovnsstekte mandelpoteter. Wok noen spennende grønnsaker, dryss en håndfull ristede pinjekjerner over. Ring deretter en vinekspert og spør hva man drikker til.

Fasan i honning 65

Selv om fasaner ikke er særlig høytflyvende, må vi kunne si at dette smaker av fugl.
Fasanbryst er etter hvert blitt en kurant vare å få tak i. Velutstyrte supermarkeder har både dette og andre spennende råvarer. Om de ikke har det der du vanligvis handler, finnes det på fiskebrygga. Det er litt moro å by på noe eksotisk en gang i blant. Sprø, wokede grønnsaker, som sukkerertebelger, gulrot, tynne purre-ringer, sqash-terninger og litt brokkoli, ovnsstekte mandelpoteter med litt hvitløk, hjemmelaget mangochutney – dette er deilig tilbehør. I tillegg skal denne retten få en ekstra dimensjon: ”Det er hva jeg kaller en smak av honning”.

Det finnes minst 20 ulike typer norsk honning, og et utall utenlandske. Mens norsk
lynghonning er hard, og derfor ikke egner seg så godt til denne retten, er en type som f.eks akasiehonning flytende – og passer derfor perfekt. Honning er søtt og syndig, typisk for desserter, men hvorfor skal vi bare synde til desserten? Honning og fugl er et utsøkt følge. Og hva sier vineksperten, Antonio? Det er vanskelig å finne en vin som matcher både sødmen i honningen og syrligheten i mangochutneyen. Denne utfordringen klarer imidlertid San Vincenzo og Domaine de Vaugondy av de hvite. Vil du ha rød? Prøv Mongeard-Mugneret Bourgogne Passetougraine.

Ønsker du litt tøffere smak, enda mer karamell, kan du marinere fasanfiletene i honning før steking. Da blir de litt svarte i panna – hvis ikke, bruner du dem godt først, deretter kan du gni dem inn med honning, og la ettersteke på svak varme.

 

Honningglasert fasanbryst
(4 personer)

8 små fasanbryst
flytende honning
salt, pepper
olje og smør til steking
to mango
2 ss smør
hvitvinseddik
fersk ingefær
pinjekjerner
1 kg mandelpotet
1 pk sukkerertebelger delt i 2-3
1 stor gulrot skåret i tynne ”fyrstikker”
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk, knust
1 liten purre i fine strimler
1 squash i små terninger

Vask og tørk potetene, legg i langpanne og skvett litt olje på, tilsett knust hvitløk, salt og pepper. Stek på 170 grader i ca. 45 minutter. Rist pinjekjernene i tørr panne.
Rens og skjær mangoene i biter, legg i kjele. Tilsett smør, salt og pepper, hvitvinseddik og et lite stykke ingefær (som tas ut etterpå). La småkoke til det blir grøtete.
Salt og pepre filetene, stek brune i smør/olje. Ta dem opp av panna og vend dem i honning, etterstek på svak varme (det magre kjøttet må ikke bli tørt!) i 10-12 minutter.
Varm olje i woken og svisj grønnsakene kjapt.
Bruk fantasien, og anrett!

 

Brenneslepai

Legg igjen en kommentar

En pai av kjærlighet, minner og brennesle

– Jeg har ikke noe i mot å klemme vakre damer, jeg! sa kong Harald og fulgte Fikrije Kocani Opstads oppskrift på hvordan man hilser på hverandre i Kosovo.

– … mens jeg takket pent og tok ham i hånda, sånn som jeg har lært på skolen, kommer det fra Gunvald Opstad.

De tørkede brenneslebladene kan brukes i mange retter

Anledningen for slottsbesøket var at hennes mann, kulturjournalisten og forfatteren Gunvald Opstad, ble tildelt kongens fortjenestemedalje i gull for sitt virke.

– Han var så koselig, kongen, og folkelig! smiler Fikrije Kocani Opstad. Hun er seg selv over alt!

Mange nyanser
Da hun måtte rømme fra krigen i Peja i Kosovo var den håndskrevne oppskriftsboka hennes det eneste hun fikk med seg. I den boka finner hun oppskriften på dagens rett.

– Jeg er veldig glad i urter og dyrker i en del i potter på terrassen. Jeg synes det er flott å ha potter med friske urter framme foran meg på kjøkkenet, det lukter så godt! Persille, basilikum, timian, oregano… sier hun.

Men også ville urter og planter er spennende, synes hun. Særlig har hun hjerte for brennesle, en plante som både hennes mor og bestemor brukte mye. Et sted på Odderøya, ytterst mot havet, finnes en eng hvor brenneslene gror kraftig og flott.

– Jeg pleier å høste der. I sesongen bruker jeg dem ferske. Men jeg tørker store mengder brennesler også – i bunter som jeg henger rundt i stua. Med en oppskrift fra mitt gamle hjemland og bruk av brennesler fra Odderøya blir det akkurat sånn som jeg liker det både med mat og klær, i huset og med alt mulig, nemlig en god blanding, fullt av spennende nyanser, ler Fikrije Kocani Opstad.

Hus med sjel
Det 200 år gamle vakre og grundig restaurerte rødmalte huset i Posebyen ble reddet med et nødskrik da det brøt ut brann i nabohusene nylig. Etter en dramatisk natt med iherdig innsats fra brannvesen – og en god porsjon flaks – ble det klart at huset ble stående.

– Ja, det var et mareritt, men det endte heldigvis godt, sier hun.

Huset er som et eventyr i seg selv, med sin gamle historie i veggene. I tillegg er det fullt av interessante, overraskende og spesielle ting – minner fra et aktivt liv. Sammen har ekteparet besøkt 25 land på sine reiser, og det er suvenirer og minner over alt. Dette er et hus med liv og mange følelser. Det er et hus med sjel.

– Se på disse slitte dørstokkene! Tenk hvor mange som har trådt over disse opp gjennom årene, sier Kocani Opstad.
– Det er knapt en eneste rett vinkel her i huset, kommenterer Gunvald, og legger lakonisk til at det antakelig passer bra, for de to som bor her er ikke så rettvinklete selv heller.

Til daglig treffer du Fikrije Kocani Opstad rett innenfor inngangsdøra, i resepsjonen til Sørlandets Kunstmuseum, SKMU. Kunnskapsrik og serviceinnstilt. Der tar hun i mot besøkende til museet, informerer om nåværende og kommende utstillinger og er SKMUs smilende og vennlige ansiktet utad.

I sitt tidligere liv, i Kosovo, drev hun med kunsthåndverk, særlig innen tekstil og broderier. Hun drev en tid sitt eget parfymeri. Hun jobbet som tannlegeassistent i fire år.

– Men nå elsker jeg å bo her i Kristiansand. Baneheia, sjøen, Otra … jeg ville ikke byttet med noe!

Legenik me hitha dhe spinaq
– Jeg vet ikke helt hva jeg skal kalle den på norsk, men den er jo en slags pai, kanskje, sier Kocani Opstad.

Hun har blandet ingrediensene og stekeovnen har fått riktig temperatur.

– Jeg er ikke redd for å bruke hendene når jeg lager mat. Hendene er det beste redskapet i matlagingen, slår Fikrije Kocani Opstad fast.

Fikrijes brenneslepai
4 personer

1 kopp tørkede brennesleblader
500 g fersk spinat
1 boks seterrømme
Ca ¼ dl olivenolje
2 kopper yoghurt naturell
3 kopper maismel
Litt salt

Damp brenneslebladene myke. Finhakk brenneslene og spinaten og bland alle ingrediensene sammen i en bolle.
Hell over i smurt ildfast fat og sett inn i forvarmet ovn på 220 grader. Steketiden er om lag 30-40 minutter.

Skjær paien i serveringsstykker og server med godt tilbehør:

Pindjur (en paprika-, tomat- og aubergineblanding som fås på asiatiske matbutikker)
Grillet paprika (grill paprika i ovnen, flå og skjær den i passe stykker)
Oliven, olivenolje og hvitløk, sylteagurk og fetaost.

Fakta:
Brennesle har vært brukt som medisinplante i minst 2000 år. Den skal særlig være god for blodet, men er tillagt en rekke andre gode egenskaper. Stengelen, med sine fine og sterke fibre, har vært brukt til å lage tråd og garn av. Brenneslen er sunn. Den har masse A- og C-vitaminer, og ingen annen norsk plante er så rik på mineraler som neslen. I matlaging kan den brukes fersk eller tørket. Man kan lage suppe, te – eller bruke knuste tørkede blader som smakstilsetting i ulike matretter.

Domoda

Legg igjen en kommentar

Vest-afrikansk gryterett med peanøttsmør
– Domoda er min signaturrett og jeg lager den ganske ofte, for vennene mine elsker den!
Evy Ann Hummervoll har gjort klar en gryterett. Oppskriften har hun med seg fra Gambia hvor hun bodde i to år.

ingressbilde
– Det er omtrent 30 år siden jeg bodde der. Da jeg kom tilbake til Norge etter oppholdet var det særlig domoda, den vest-afrikanske gryteretten med sin karakteristiske peanøttsmak, jeg lengtet tilbake til når det gjaldt afrikansk mat. Men den gang var det ikke så enkelt å få tak i råvarer fra andre deler av verden, så jeg måtte fornorske oppskriften litt, forteller hun.

Foruten å være favorittretten til Evy Anns venner, slår den også godt an blant vennenes barn og hennes egne barnebarn.

– Så har jeg introdusert den til flyktningene som jeg treffer i forbindelse med frivillig arbeid. De setter stor pris på Mama’s homecooked spicy African meal. Men da må kjøttet være halal – og det får man jo kjøpt i Kristiansand nå. Så pakker jeg gryta inn i duk og sykler opp til Språkcafèen på Biblioteket. Jeg tør å si at det har vært en suksess. Det er ikke ofte de smaker slik mat der de sitter på hyblene sine, forteller hun.

I Gambia jobbet Evy Ann i motebutikk, i et kunstgalleri og så var hun en periode leder for en hotellkjede.

– Det er kanskje ikke akkurat de bransjene som folk først og fremst tenker på med Afrika, sier hun, og legger til at Afrika er hennes andre hjemland, det er der hun har hjertet sitt.

Evy Ann har alltid vært glad i å lage mat., særlig setter hun pris på å oppleve nye matkulturer og smake nye retter.

– Jeg visste jo på mange måter hva jeg gikk til, men det å sitte på gulvet og spise med fingrene fra det samme store fatet – det var virkelig spesielt! Det høres kanskje litt vilt ut, men det er selvfølgelig et system i spisingen. Man legger beslag på hver sin lille del av fatet – og holder seg til den. Det er ikke noe grafsing over det hele, altså, ler hun.
Til denne retten kan man bruke storfekjøtt, men det er også godt hvis en bruker kylling, høns eller annet kjøtt. Det går også bra å bruke fisk i stedet for kjøtt til denne retten. Nå har Evy Ann brukt mørbrad. Det er et ganske eksklusivt kjøttstykke å bruke i en gryterett, men ypperlig dersom man har litt dårlig tid. Mørbrad trenger kun kort tid i kjelen.

Så skal det brukes en del grønnsaker. Her kan man la egne preferanser gjelde. Helst bør det være rotgrønnsaker. Blant annet er det viktig å få fram en litt bitter smak. Opprinnelig brukes bitter tomat, cassava og ofte okra, som finnes i enkelte innvandrerbutikker. Evy Ann bruker for eksempel rosenkål i stedet for noen spesielle, bitre tomater som var standarden i Gambia.

– En periode fikk jeg helt dilla på sånne tomater, spiste den ene etter den andre. Da sa de afrikanske kvinnene til meg: Ah! du er gravid! Og selv om jeg ikke visste det selv engang, viste det seg etterhvert, bokstavelig talt, å stemme!

Evy Ann Hummervoll har jobbet i mange-og tjue år i reiselivsbransjen her i Kristiansand.

– Det er virkelig herlig å kunne kombinere jobb og hobby, sier hun.
Hun gleder seg til å gå på jobben hver eneste dag. Globetrotteren elsker å reise, både i jobbsammenheng og privat, og helst til nye steder hver gang. Men alltid vender hun tilbake til Afrika.

– Jeg har et spesielt forhold til Afrika, ja. Jeg har vært i 8-10 av landene der, og skal se fire nye i år. Da blir det østkysten: Malawi, Zambia, Zimbabwe og Tanzania. Rundturen avsluttes ved Victoria Falls. Jeg tror jeg må si at jeg samler på land i Afrika, sier hun, før hun legger pent opp på tallerken og serverer.

– Både store og små liker denne retten, men tilpass gjerne mengden av chili etter hvem det er som skal spise. De gambiske kvinnene lærte meg forresten at dersom du velger sterkt krydret mat, er du lidenskapelig og sjalu … noe som altså er ment positivt, avslutter Evy Ann i det jeg smaker på domodaen – og jeg kjenner et lite sting mot ganen mens varmen brer seg opp til min etter hvert smått svette panne.

DOMODA – Vest-afrikansk gryterett
4-6 personer
1 kg kjøtt av lam eller storfe (velger du fisk eller kylling legges dette i mot slutten av kokeprosessen)
2 store løk
1 laurbærblad
½ til 1 boks fint eller grovt peanøttsmør
1 liten boks tomatpuré
Rotgrønnsaker (søtpotet/cassava/poteter/gulrøtter/kål/brokkoli/kålrabi/rosenkål)
Minst en liter buljong/kraft
Chili ca 2 stk (retten må være litt spicy, sier Evy Ann)
Ris, kokes gjerne med krydder og gurkemeie i vannet
1 sitron
Stek kjøttet litt om gangen sammen med løk og chili, salt og pepper
Kok grønnsakene lett (al dente) i mye vann/buljong
Ha i tomatpurè sammen med kjøttet, la det surre
Rør inn peanøttsmør
La tykne og spe med vannet / buljongen som grønnsakene har kokt i
La putre på svak varme til kjøttet er mørt og sausen passe tykk
Ha i grønnsakene i gryta på slutten (fint med litt bitterhet i gryta f.eks med rosenkål)

Server med jasminris og sitronbåter
Yammi – blir populært, særlig blant barna…

Krabbe- og avokadosalat

Legg igjen en kommentar

Slår et slag for krabbemåltidet

For professor og vinekspert Dag Ingvar Jacobsen er krabbene en kjærkommen «bifangst» til hummerfisket. Her får du tips til hvordan de best kan nytes.

Denne vinbeholdningen rekker til mange store begivenheter

– Dette er en rett jeg pleier å lage fra juni og frem til hummerfisket er over. Den er enkel, men god. Jeg har prøvd meg fram med forskjellige ingredienser som crème fraîche og sæterrømme, men har landet på lettrømme. Den har den rette friske smaken, forklarer han.

Dag Ingvar Jacobsen gir innsiden av krabbeklørne noen velrettede slag med en skje slik at de deler seg og det kritthvite krabbekjøttet kommer til syne.

Vinskribent og professor
Når media trenger en ekspert til å analysere og uttale seg om lokalpolitiske begivenheter som valg, bystyrevedtak eller kommunesammenslåing, henter de inn Dag Ingvar Jacobsen som er professor ved Institutt for statsvitenskap og ledelsesfag på UiA. Så gir han gjerne en konsis uttalelse som folk kan forstå. Det var denne formidlingsevnen som gjorde Jacobsen til en skattet vinskribent. Å beskrive komplekse viner, smaker og fornemmelser på en lettfattelig og folkelig måte er nesten for kunst å regne.

Professoren har skrevet en rekke fagbøker, både alene og sammen med andre. I tillegg står han bak et ukjent antall vitenskapelige artikler og bokkapitler om styring og ledelse i offentlig sektor, om makt og avmakt i kommunepolitikken og om regionenes rolle. Men folk flest kjenner ham kanskje best som fast vinskribent i Fædrelandsvennen, der han gjennom en årrekke gjorde seg bemerket med sine i blant rent poetiske beskrivelser av smaksopplevelser.

Favorittrett fra havet
I dag presenterer han en av sine favorittretter i sommerhalvåret, med krabbe og avocado som hovedingrediens. Selvsagt med en utvalgt vin til.

– Vi har et sommersted i Farsund. Der ligger båten som jeg fisker fra. Krabbene som henger i garnene er i denne sammenhengen å betrakte som bifangst, en kjærkommen bifangst, legger han til.
Dersom han synes ikke får nok krabber i garnene, setter han teiner.

– Hva som er best av hummer og krabbe? Tja … hvitt krabbekjøtt har en sødme som hummeren ikke har. Hummerkjøttet har til gjengjeld mineralitet. Hvis krabber hadde vært like sjeldne som hummer hadde den vært minst like kostbar, mener Jacobsen og antyder at sjøkreps, som danskene kaller for jomfruhummer, smaksmessig kanskje ligger et sted midt i mellom.

Perfekt blanding
Han har fått krabbekjøttet ut av klørne og blander det med lettrømme. En liten skvett lime-saft, et dryss av cayennepepper og en ørliten klype salt. Deretter anrettes blandingen oppi halve avocadoer.

– Å finne avocado som er akkurat passe moden og myk men ikke overmoden, er den største utfordringen med denne retten, sier Jacobsen og slår fast at denne var akkurat passe.
– Nå er det fin balanse, synes jeg. Fra avocadoen kommer det fete, limesaft gir syrlighet, krabbekjøttet bidrar med sødme. Cayennepepperet antyder et lite bitt og lettrømmen binder det hele fint sammen. Balanse er viktig! Og dermed er vi over på hva man kan drikke til denne retten, sier, vineksperten.

Han foretrekker europeiske viner.
-Vin fra Spania, Italia, Frankrike og Tyskland er fortsatt de beste, mener han. Og han lovpriser Vinmonopolet som en stor innkjøper med sans for kvalitet.

– Men kvalitet koster. Du får det du betaler for. Det er likevel fullt mulig å kjøpe helt ok viner til rett over hundrelappen. Ekspeditørene på vinmonopolet har gode kunnskaper og er veldig hjelpsomme. Det er bare å spør dem, oppfordrer Jacobsen.

Nå har han funnet frem en spansk hvitvin som skal matche krabbe- og avocadoretten.

– Selvfølgelig kunne jeg valgt en Chablis, men jeg liker å finne like gode, litt mindre opplagte viner i samme prisklasse. Denne spanske O Rosal fra distriktet Rias Baixas.tilsvarer Chablis i pris – og er like god og litt mer spennende, med god fruktsødme og en touch av grønt. Litt som gress eller urter og perfekt til denne maten, slår Jacobsen fast.

 

Krabbe- og avocadosalat

Hvitt krabbekjøtt
Lettrømme
Saft av lime (eller sitron)
Finmalt cayennepepper
Avocado

Del avocadoen i to på langs, ta ut stenen.
Bland krabbekjøtt, salt og limesaft i lettrømmen.
Legg blandingen oppi avocadoen og dryss over litt cayennepepper – og eventuelt litt mer salt. Så enkelt. Så godt.

 

Grillstekte kveiteskiver

Legg igjen en kommentar

Gudefisk på grillen

Kveite, denne flotte, feite flyndrefisken som kan bli over 300 kilo tung, har en lang historie i norsk kultur. Den ble regnet for å være klok og sterk og er gitt mange navn. Ett av dem, hellefisk, er en omskriving av hellig fisk. Den ble også kalt gudefisk og tillagt en rekke verdsatte egenskaper. Kveite skal spises med andakt!

1
– Jeg bruker meierismør til matlagingen – jeg synes det gir så god smak, særlig til retter som dette! proklamerer Espen Albert og legger et par tykke, glinsende hvite kveitestykker på folie i den allerede forvarmede grillen.
På sommerhytta har grillen en sentral plass i matlagingen. Her tilbereder han det meste av kjøtt, fisk og grønnsaker, og dersom været er bra skal måltidene også helst nytes utendørs. Nå er det fisk som står på menyen. Det virker så naturlig med sjømat her, med duften av saltvann og frisk tang fra den stille bukta like nedenfor. De flotte kveitestykkene får følge av grønnsaker. Asparges, gulrot og sellerirot får en rask varmebehandling i sine respektive folieformer. Med smør.

– Ja, jeg vet at mange mener olje er tingen, men altså: meierismør er min favoritt til steking. Det går med en del smør i løpet av sommersesongen, kan du si, sier Espen Albert med et smil.

Ja, egentlig gjør han det meste med et smil. Om han alltid har godt humør er usikkert, men det virker sånn.

– På ettersommeren, sånn som nå, drar jeg gjerne utpå og fisker litt torsk. Torsk er en knallgod fisk. Den er selvfølgelig kjempegod når den er fersk, og det fine er at den egner seg godt for fryseren også, slår Albert fast.

Han fisker litt fra tid til annen, mest for moro skyld. Hummerfisket derimot, det er alvor. Han har sine tillatte 10 teiner, og dette fisket tar han atskillig mer seriøst. Uten at det blir nevnt tall eller andre detaljer antyder han at det blir litt fangst i teinene hver høst.
Han har en målsetting om å ha tre fiskemåltider i uka, og han når målsettingen ganske ofte, sier han, men da er en middag bestående av ferdigkjøpte, grove fiskekaker fra fiskebrygga medregnet.

– Ja, i en hektisk hverdag er det greit å gjøre det enkelt en gang i blant. Sånn som i dag: jeg skjems ikke for å si at den gode fiskesausen jeg serverer til måltidet i dag er laget av Reinhartsen på brygga, sier Albert uten antydning av dårlig samvittighet.

Nå kommer det enda en råvare på grillen: marinerte scampi på spyd. De skal ha relativt kort varmebehandling for å få den gode, sprø konsistensen. Dersom de varmes for lenge blir de seige og gummiaktige. Men Espen Albert har kontroll!

– Når det gjelder fisken vet jeg at restaurantkokkene ville rynket litt på nesa over at jeg steker den såpass hardt. Men det handler om at vi her hos oss ikke synes noe særlig om at fiskekjøttet er rått i midten, da lar jeg heller fisken steke ytterligere et par minutter … men ikke så lenge at den blir helt tørr, sier han.

En svane har tatt noen steg opp på den grunne stranda foran hytta. Den har åpenbart fått ferten av matlagingen, og venter spent, men denne gang forgjeves, på noen smuler.
Espen Albert legger opp den ferdige retten. Poteter og saus har han gjort klar inne på kjøkkenet.

– Vanligvis ville jeg servert scampiene som en forrett – og kanskje dempet bruken av håndpillede reker – men nå tar vi likegodt og legger opp en raus porsjon med det hele på kun én tallerken. Vi er jo på hytta, spøker han.

 

Grillstekt kveite med grønnsaker (og litt attåt)
2 personer

2 stykker kveite a ca. 250 gram (større eller mindre etter eget magemål)
Smør i rikelige mengder
Salt og pepper
2 gulrøtter, skrelt og skåret i biter
½ sellerirot, skrelt og skåret i biter
12-15 grønne asparges
Fiskebryggas fiskesaus
sitron

Varm opp grillen. Legg et stykke aluminiumsfolie på grillristen, en klatt meierismør, og deretter fiskestykkene som har fått et salt- og pepperdryss.
Legg gulrøtter, sellerirot og asparges i hver sin aluminiumsform på grillrista og tilsett en raus smørklatt i hver av formene.

Vend fisken under stekingen til den har fått fin farge på begge sider. Vend grønnsakene av og til. Når de begynner å bli myke har de nesten stått for lenge på varmen.

Serveres med kokte poteter, sitron og fiskesaus.

Denne ettermiddagen har Espen Albert supplert måltidet med håndpillede reker og marinerte scampi:
Mariner et ønsket antall rensede scampi en times tid i olivenolje, knust hvitløk, sitronsaft salt og pepper. Tre scampiene på spyd og stek noen få minutter på hver side.

 

Bruschetta

Legg igjen en kommentar

At noe så enkelt kan smake så godt!

Ei skive brød med noe godt på – det høres ikke veldig spennende ut. Men utsetter du brødskiva for en klassisk italiensk fremgangsmåte vil du garantert endre denne oppfatningen.

bruschetta3

Bruschetta. Jeg vet ikke om det er nødvendig å påpeke det lenger, men det uttales altså brusketta, ikke brusjetta. På italiensk, for det er nettopp fra Italia at denne delikatessen kommer, uttales ch foran vokal som k. Så skal jeg glatt innrømme at jeg i mange mange år bestilte den kjente rødvinen sjianti på polet, for jeg visste ikke bedre. Kianti hadde jeg aldri hørt om.

Pytt! Det viktigste med bruschetta er ikke uttalen, men fremgangsmåten – og smaken.

Fattigmannskost
Syd-europeerne er flinke til å utnytte brødet. Tørt brød smuldres og brukes som ingrediens i en rekke forskjellige retter. Nå skal det ikke mye til før italiensk brød blir tørt. Det som i mange syd-europeiske oppskrifter kalles daggammelt brød, og som i vanlig norsk tradisjon fremdeles ville bli oppfattet som ferskt, er i realiteten ganske hardt og tørt, på grunn av bakemåten.

Bruschetta er altså opprinnelig fattigmannskost, en måte å utnytte gammelt brød på. Og det er fortsatt en smart måte å trylle noe godt og sunt ut av et brød som ellers ville blitt kastet.

Å legge ei tørr brødskive i bunnen av suppetallerkenen og helle suppa over, er for eksempel ganske vanlig. En annen vanlig utnyttelse av daggammelt brød har vært å riste noen skiver, gni litt hvitløk på, helle over en skvett god olivenolje – og nyte! Da har du laget en crostini. Crostini finnes i mange varianter – og du kan med dette som utgangspunkt eksperimentere med ulike ingredienser å ha på i tillegg. Det finnes også mange varianter av bruschetta, men den klassiske bruschetta har følgende ingredienser: tomat, basilikum, olje og hvitløk. Punktum.

Tomat-triks
Tomatene må være søte, men vi vet jo alle at slike er vanskelig å få tak i på supermarkedet. I Italia får man tomater som aldri har vært innom verken kjølelager eller andre lagre, bare kjørt direkte fra planten til markedet. Bøndene kommer tidlig om morgenen kjørende i de små trehjulskjøretøyene med lasteplan, med grønnsakskassene bugnende av ferske godsaker. I Norge må vi av og til ty til et triks, fordi tomatene vi får kjøpt her er så syrlige: tilsette en dråpe flytende honning – eller ørlite sukker for å oppnå den nødvendige sødmen.

Ferskt er best
Brødet behøver slett ikke være gammelt når du skal lage bruschetta. Det smaker helt klart enda bedre med ferskere brød, og det aller beste er hvitt brød bakt etter italiensk oppskrift. Få bakerier på Sørlandet baker sånne. Det finnes selvsagt et lite og kresent knippe håndverksbakere på Sørlandet. Hvitt brød fra noen av disse vil opplagt gjøre susen … og dermed har vi beveget oss ganske langt bort fra bruschettaens opprinnelse. Da har jeg enda ikke nevnt tomatprisene: I Italia koster en kilo tomater omtrent det samme som stykkprisen er her. Så kan vi slå fast at bruschetta på norsk er festmat, ikke fattigmannskost.

Og det smaker fest, også. En frisk og smakfull inngang til et større måltid. Eller bare som en deilig munnfull når som helst.

 

Bruschetta
4 personer

8 middels store tomater – så smakfulle som mulig.
1 potte frisk basilikum
1 kopp olivenolje
2 fedd hvitløk
½ ts salt
1 dråpe flytende honning (eller ¼ ts sukker) – hvis ønskelig

8 skiver hvitt brød
For spesielt festlige anledninger: 1 kule fersk mozarellaost

Flå og rens tomatene. (Skjær et kryss i skallet med en skarp kniv. Legg tomatene i kokende vann i 25 sekunder, ta opp og legg dem i iskaldt vann. Flå av skallet, fjern frø)
grovhakk tomatkjøttet og ha det i en bolle
knus hvitløk og bland inn med tomatene
hakk mesteparten av basilikumen og bland inn, spar noen kvaster til garnityr
hell olivenolje i bollen, salt og eventuelt honning/sukker – og rør godt.

La stå kjølig en times tid så smaken setter seg. Eller la stå 20 minutter i romtemperatur.

Rist brødet, legg på tomatblandingen, eventuelt også en tynn skive fersk mozarella på hver skive, pynt med basilikum.

Jeg vil se den som ikke får et smil om munnen etter første munnfull.

 

Sarmale – kålruletter til bryllup og fest

Legg igjen en kommentar

Noen som husker kålruletter?

– Jeg trodde lenge kålruletter var nasjonalretten vår, men jeg skjønte etterhvert at den kanskje ikke var så genuint nasjonal likevel, ler Margareta Dancus.

Endelig skal det spises
Margareta er født og oppvokst i Nord-Romania, har en amerikansk doktorgrad i nordisk og underviser i film på Universitetet i Agder. Hun har blant annet studert i Sverige og hennes norske mann har sterk tilknytning til Italia– hun er i det hele tatt en ganske internasjonalt orientert kvinne.

– I bryllupet vårt i Romania var maten tradisjonell. Sarmale var selvsagt en av de viktige rettene på menyen. Folk forventer det, sarmale er skikkelig festmat og det skal være rikelige mengder. Mange av de lokale kvinnene er rene kunstnere når det gjelder å lage sarmale. Det er fascinerende å se på mens de ruller og pakker kjøttblandingen i bladene i et tempo jeg bare kan drømme om! Rulettene skal være ganske små, en god munnfull bare, og når disse høyt aktede dronningene av sarmale pakker og ruller, blir alle rulettene nøyaktig like store. Det er virkelig imponerende, sier Margareta.

Godt pakket
Tyrkiske dolmades – kjøtt eller grønnsaker pakket i vinblader og stekt, regnes som forløperen til våre kålruletter. Svenske kong Karl den tolvte skal for om lag 300 år siden, under et heller ufrivillig opphold i Tyrkia, blitt så begeistret for dolmades at han tok med seg oppskriften hjem. Hoffkokken fant selvsagt ikke vinblader i Sverige, men han var en god improvisator, og laget retten med kålblader i stedet. Dette er i alle fall én av historiene. Ruletter blir laget på hundrevis av forskjellige måter i både Romania, Tyrkia, Serbia, Kroatia – og altså i Sverige og Norge.

Margareta forteller at det grovt sett er tre ulike typer sarmale som blir brukt i Romania. I en variant er kjøttblanding pakket i vinblader, en annen bruker syltet kål – og den tredje er som vi skal lage her: vanlig fersk hodekål. Men hva man putter inni av kjøtt, grønnsaker, krydder og urter er forskjellig. Det er nesten ingen grenser for hva man kan fylle rulettene med.

For å få bladene myke og lettere å jobbe med må kålen forvelles, altså legges i en kjele med kokende vann. Hun kutter bort stilken, og skjærer inn i kålen rundt stilken, ca. 3-4 cm dypt, for at det skal bli lettere å skrelle av ett og ett blad etter hvert som de blir myke, og putter kålen i kjelen. Jeg følger nøye med, og spør forsiktig om jeg skal finne fram hyssing til å knytte rundt rulettene.
– Hyssing? Nei, det er for amatører, sier Margareta bestemt.

Fulle av godsaker
Kveldens festmåltid, som rekker til seks sultne personer, kommer til å bestå av omtrent 50 kålruletter, hver av dem fylt med en blanding av oksehakk og svinehakk, løk, gulrot, aromasopp, ris, dill, persille, chili, salt, pepper, paprikapulver og bacon. Når Margareta har rullet og pakket etter alle kunstens regler – og hun er mye flinkere og mer effektiv enn hun litt beskjedent ga uttrykk for i starten – skal rulettene koke i en god time. I en stor og vid kjele legger hun først noen kvister tørket dill, noen kvister tørket timian og deretter rester og avskjær av den forvellede kålen. Så stabler hun rulettene tett i tett oppå denne grunnmuren, med den siden ned hvor avslutningen av rullen er, legger noen tykke skiver røkt bacon og kålavskjær mellom lagene og på toppen, før hun heller over vann og tomatpuré til det dekker. For å holde rulettene nede og tettpakket under kokingen, legger hun et tungt grytelokk oppi kjelen, setter lokk på og det hele kokes forsiktig opp.

– Jeg er ikke så flink til å lage mat til bare noen få personer. Jeg pleier å lage store porsjoner, og vil helst lage mat til mange når jeg først er i gang, sier Margareta.
Kålruletter kan man gjerne varme opp dagen etter, eller legge dem i fryseren til senere bruk.

– Voksne menn spiser fra 10 ruletter og oppover, i alle fall på fest i Romania. Nå har jeg laget litt polenta til å ha ved siden av, og kanskje de ble litt store, disse? undrer Margareta.

Ikke vet jeg, men på tross av fantastisk smak og god appetitt klarte jeg ikke å spise flere enn seks. Da er det bare å glede seg til enda en festaften med saftige, smakfulle sarmale.

Margaretas sarmale
(6 personer med god appetitt)
1 stor hodekål
700 g kjøttdeig av storfe og svin
2 løk
3 gulrøtter
3 aromasopp
2 never risottoris
1 liten bunt fersk dill
litt persille
salt, pepper, paprikapulver
1 chili
200 g tynne baconskiver
Tørkede urtekvister av dill og timian
200 g tykke baconskiver
100-200 g tomatpuré
rømme

Kutt stilken av kålen, skjær ca 3-4 cm inn i kålen rundt stilken. Legg kålen i en stor kjele kokende vann. Plukk av ett og ett kålblad etter hvert som de blir myke – og legg til side.
Finhakk løk og sopp, skjær bacon i små biter. Stek løken blank i olje på svak varme et par minutter, tilsett soppen, så risen og la putre et par minutter til. Del chilien (ta ut frøene) og finhakk denne. Finhakk dill og persille. Riv gulrøttene på halvgrovt rivjern. Bland alt sammen med kjøttdeigen, tilsett salt, pepper og paprikapulver etter smak. Bland godt.
Legg timian- og dillkvistene i bunnen av en stor kjele. Legg avskjær og rester av den forvellede kålen oppå kvistene.

Skjær bort den tykkeste (litt sprø) delen av kålbladene, pakk/rull små klyper av kjøtt- og grønnsaksblandingen i hvert blad. Rull ganske tett og hardt. Brett sidene inn mot midten av rullen, legg rulettene tett i tett oppå urtene og kålen i kjelen, med «åpningen» ned, pakk tett! Legg tykke baconskiver og kålavskjær mellom lagene og gjerne på toppen. Fyll på med vann og tomatpuré til det dekker. Legg et tungt lokk el.l. over rulettene i kjelen. Sett på lokk og kok opp forsiktig. La småkoke ca. 1 time.

Serveres alene, eller sammen med polenta. Bruk litt rømme som garnityr.
Poftă bună!

Rått og godt – alternativ taco

Legg igjen en kommentar

Etter en fet jul passer det med en sunnere meny, fri for tunge kjøttretter og sauser. Raw food tilbyr et alternativ helt i den andre enden av skalaen.

IMG_2232
Tina Mersland disker opp med taco i raw-food-variant. Det mest påfallende er at fyllet ikke inneholder kjøttdeig, at ingrediensene pakkes i et salatblad og ikke i ei lefse eller et tacoskjell – og at ingen av ingrediensene er varmebehandlet. Det smaker godt!
Selv gikk hun over til glutenfri mat for om lag sju år siden, og for to og et halvt år siden konverterte hun til vegansk kosthold. Hun har mannen med på laget, mens de tre barna bestemmer selv hva de vil spise når de er ute av huset. Og det er greit, sier hun.

– Jeg vil aldri tre noe nedover hodene på dem, men håper selvsagt at de kommer etter en gang.

Å være veganer betyr at man ikke spiser kjøtt, fisk eller produkter som stammer fra dyr. Raw-food er økologisk, plantebasert mat som ikke er varmebehandlet.

– Det er egentlig litt rart at dette kalles alternativt, all den tid det er det denne typen mat vi er skapt til å spise. Det opprinnelige har blitt alternativt. Synd, men sånn er det, sukker Mersland.

Hun forteller at raw-food ikke skal varmes til over 42 grader celsius, for da dør enzymene.
– Med raw-food får vi optimalt med næring, og det tar ikke lang tid før de positive resultatene kommer: veldig raskt vil du merke det på hud, hår, humør, overskudd, vekt. Du blir mer levende av å spise levende mat, smiler hun, og fremstår selv nettopp som en levende reklame for denne livsstilen.

Hun understreker at hun ikke er 100 prosent raw, men at det antageligvis kommer til å skje en gang i fremtiden, ettersom effekten er så stor.

Kostholdsveileder Tina Mersland er ofte å finne bak disken hos sans & smak, den lille økologiske butikken i Lillemarkens. Her gir hun råd og tips til nye og gamle kunder.

– Det er litt ekstra pågang akkurat nå etter jula, mange ønsker å kompensere for et kanskje noe overdrevent inntak av juleribbe med noe som ikke inneholder animalsk fett. Og interessen for vegansk mat stiger, noe vi merker på sans & smak. Og når vitenskapelig tester viser at vegetarianere lever lengre, ikke har hjerte-karsykdommer og andre vanlige livsstilsykdommer, er det klart mange blir nysgjerrige på livsstilen, forklarer hun.

Selv om Tina Mersland sverger til noe som mange vil oppleve som et asketisk matinntak, insisterer hun på at hun får i seg alt hun trenger, og at de kostholdsvanene hun har etablert utelukkende gir gevinster. Samtidig er hun ingen matmisjonær. Hun bare konstaterer at dette virker utrolig positivt på henne, men ønsker å inspirere andre og holder kurser og foredrag om alternativt kosthold.

Mersland blander ingredienser til det som erstatter kjøttdeigen i tacoretten. Det er valnøtter, solsikkefrø, løk, hvitløk, chilipulver, spisskummen og tamari, som er en glutenfri soyasaus . Hun forteller at raw-food smaker mildere, ettersom det ikke er varmebehandlet, og at man derfor må dra på litt med krydder og smak for å gi rettene mer fylde. Hun sprinkler en klype lys rosa Himalayasalt over det hele til slutt.

– Jeg bruker bare Himalayasalt. Det er rikt på mineraler og sporstoffer – sånt som vi trenger, sånt som ikke lenger finnes i vannet vi drikker, sier Tina Mersland før hun utdyper sitt kostholdsvalg:

– For meg er det viktig å spise økologisk for å unngå unødvendig giftstoffer i kroppen og ikke minst leve en miljøvennlig og bærekraftig livsstil som er best for kloden, mennesker og dyr.
Raw food taco
(4 personer)
Raw “kjøttdeig”:
2 dl valnøtter, 2 dl solsikkefrø, 1/2 hakket løk, 3-4 fedd hvitløk, 2 ts agavesirup ( som er et sunt søtningstoff som blir brukt i raw food), 1 ts chillipepper 2 ts paprikakrydder, 2 ts spisskummen, 3 ss tamarisaus, eller du kan tilsette salt og bruke litt van hvis deigen blir for fast.
Fremgangsmåte: Kjør alle ingredienser i foodprossesor, unntatt koriander. Kjør til en deig, men la den være litt grov, som vanlig kjøttdeig. Tilsett hakket koriander til slutt og rør godt.
Raw salsa:
6 tomater, gjerne ekstra modne, 1 rød chili, 4 fedd hvitløk, 1/2 rødløk, 2 ts agavesirup, en neve hakket koriander, litt sitronsaft og salt og pepper etter smak
Fremgangsmåte: Hakk tomatene, tilsett gjerne litt soltørket tomat for mer fylde i smaken, fjern frø fra chilien og hakk den sammen med hvitløk, rødløk og koriander. Bland alt i en bolle og tilsett agavesirup, sitronsaft og salt og pepper til slutt.
Raw guacamole:
2 avokado, 4 ss hakket koriander, salt, pepper og sitronsaft etter smak.
Fremgangsmåte: Del avokado i to, fjern steinen og grav ut kjøttet med en spiseskje. Knus avokadoen med gaffel og sprinkle over sitronsaft raskt for å unngå at guacamolen blir brun. Bland inn hakket koriander og salt og pepper etter smak.
Til servering:
1 hode valgfri salat, f.eks hjertesalat, issalat, endive, 1/2 agurk hakket, 1/2 hakket rødløk, 1 boks mais eller hva du liker. Tacofyll har ingen grenser!

Vakker, velsmakende, vegetarisk

Legg igjen en kommentar

Camilla Bøksle foretrekker vegetarkost. Helst bruker hun økologiske ingredienser.

Salsa, nøtteblanding, råkost og potetform - det er klart for servering

– Jeg var 19 år og hadde forlest meg på Agatha Christie, så jeg dro til England og ble der i tre år. Jeg jobbet blant annet på en biodynamisk gård. Det var en sånn gammel Downton Abbey-herregård i en landsby utenfor Gloucestershire. Jeg fungerte som en slags altmuligdame. Hver dag lagde jeg mat til 16 personer, og ingrediensene hentet jeg ute i den store låven. Om vinteren ble jeg nødt til å lære meg mange måter å tilberede gulrøtter på, kan du si, sier Camilla Bøksle og ler.
Camilla elsker å lage mat. Hun liker saktens å bla i kokebøker, men da mest for å hente inspirasjon. Det er svært sjelden hun følger en bestemt oppskrift. Aller helst liker hun å åpne kjøleskapet og se hva hun har lyst til å lage i dag. Slumpe litt, bruke det hun har. Hun har også blitt en kløpper til å ta vare på og tilberede rester.
Hun handler en gang i uka, og synes det er et befriende handlemønster. Aller mest handler hun økologisk, og aller mest går det i grønnsaker.
– Vi spiser for det meste vegetarkost her i huset, men også egg, melk og fisk går det litt av. Men hovedinnholdet i et måltid er grønnsaker – mens fisk, for eksempel, er litt mer som tilbehør, sier Camilla.
Oppholdet i England var lærerikt, forteller hun. I tillegg til at den engelske landsbygda var akkurat slik hun hadde forestilt seg, med morgentåken som lå tungt over engene, landhandleren som solgte melk og ost – og litt sånn Miss Marple-stemning, ble hun dyktig på matlaging. Kanskje særlig på litt improvisert matlaging.
-Jeg hadde en bratt læringskurve, og fikk veldig sansen for vegetarmat. At jeg senere, da jeg kom tilbake til Norge, begynte å jobbe med barn og mat var bare helt naturlig for meg. Jeg jobbet i Steinerbarnehagen med mat som pedagogisk hovedmål hvor vi voksne og barna lagde avanserte økologiske vegetarretter sammen daglig. Jeg synes det er fint å tenke på at jeg har bidratt til at flere barnekull har lært seg å bli glad i vegetarkost, sier Camilla Bøksle, som fortsatt holder seg til faget: hun jobber på den økologiske butikken sans & smak i Lillemarkens. Der sitter hun jo praktisk talt midt i matfatet.
Camilla forteller at overgangen til å bruke hovedsakelig vegetarkost kom gradvis – i takt med at aversjonen mot kjøttindustrien, særlig kyllingproduksjonen, økte.
– Dessuten er det sunnere. Og jeg tør si billigere. En periode i livet da vi hadde litt dårlig råd var det veldig greit at både vi voksne, og ikke minst barna, var glade i bønner og linser – og brennesle-suppe, slår hun fast. Og flirer litt.
Med hovedsakelig vegetarkost, et økologisk egg og et glass økologisk melk hver dag, dekkes alle behov for vitaminer og proteiner. Man blir sunnere og immunforsvaret blir styrket.
– Det er dessuten smakfullt og fargerikt. Hvis man passer på å ha friske grønnsaker på kjølen og gjerne litt nøtter, spirer og grønnkål som kan brukes til garnityr – det gir forresten også en fin substans til måltidet – kan man lage de vidunderligste retter. Og til slutt: Takk og pris for foodprosessoren! utbryter Camilla Bøksle i det hun kverner de siste grønnsakene til råkosten gjennom maskinen.
Potetformen sto riktignok i ovnen på forhånd, men jeg garanterer: Hele det fargerike og velsmakende måltidet var ferdig på under halvtimen!

 

Camillas mandagsrett
(til 4 personer)
Potetform
½ dl fløte og litt vann 4 poteter i skiver
½ pastinakk
1 søtpotet i båter
½ ts honning
1 ts havsalt
200 g fetaost i biter
et dryss potetkrydderblanding (sans & smak)
Dekk bunnen i en ildfast form med fløte og vann. Legg alle ingrediensene lagvis i formen og dryss over litt potetkrydder. Settes i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 1 time. Serveres varm sammen med salsa og råkost (se oppskrift)
Mens potetformen godgjør seg i ovnen lager du resten av middagen:

Salsa
1 mango
½ rød løk
½ paprika
3 tomater
1 fedd hvitløk
saften av ½ sitron
3 ss olivenolje
½ ts havsalt
Skrell og rens mangoen. Kjør alle ingrediensene i foodprosessoren.
Råkost
1 rødbet
2 gulrøtter
1 båt hodekål
saften av ½ sitron
1 ts honning
2 ss olivenolje
litt havsalt
Rens rødbet og gulrøtter, kjør alt gjennom et råkost-jern.
Spirer, finhakket grønnkål, ristede nøtter (cashew, mandler, sesam, solsikkekjerner ristet i kokosolje) og avokado som garnityr.

Råkost
1 rødbet
2 gulrøtter
1 båt hodekål
saften av ½ sitron
1 ts honning
2 ss olivenolje
litt havsalt
Rens rødbet og gulrøtter, kjør alt gjennom et råkost-jern.
Spirer, finhakket grønnkål, ristede nøtter (cashew, mandler, sesam, solsikkekjerner ristet i kokosolje) og avokado som garnityr.

Spaghetti alle vongole

Legg igjen en kommentar

Etter å ha feriert utenlands og fått servert lokale, regionale eller nasjonale spesialiteter vi ikke hadde smakt før, hender det at vi ønsker å gjenskape et slikt minnerikt måltid hjemme.

Små skjell - stor smak

Å gjenskape gastronomiske ferieminner
Mange av oss har ymse erfaringer med å ta med hjem ulike nærings- og nytelsesmidler fra ferielandet vi har besøkt: Den vinen som bare var sååå god den siste kvelden sammen med våre nye venner, og som vi derfor tok med oss hjem full kvote av, viser seg å være temmelig middels i møte med norsk hverdag. Et fantastisk måltid er også gjerne noe man minnes fra ferien. Og har du for eksempel vært i Italia og spist en vidunderlig rett kalt spaghetti alle vongole, kan du faktisk gjenskape måltidet her på Sørlandet.
Spaghetti alle vongole – spaghetti med små skjell – er en klassisk italiensk rett som serveres fra nord til syd. Særlig på kyststrekningen mellom Roma og Napoli er den nærmest for nasjonalrett å regne. I Terracina, som ligger midt mellom disse to storbyene, kappes restauranter og spisesteder om å ha den beste Spaghetti alle vongole.
Vongole er små middelhavsskjell. De likner litt på hjerteskjell, som også kan brukes i denne retten, men i kjent stil er det kun originalen som teller for italienerne. Og på typisk italiensk vis er dette en svært enkel rett å tilberede. Her hjemme kan man bruke andre typer skjell, bevares, men om sommeren kan man få ferske vongole på fiskebasaren. Ellers finnes det også frosne å få tak i. Og dersom det er mulig bruker man selvsagt vongole i denne retten.
Det er grovt sett to varianter av spaghetti alle vongole, nemlig med og uten tomat. I tillegg foretrekker mange at den er litt «piccante», det vil si at den er smaksatt med litt finhakket chili.
Ingrediensene er altså spaghetti, skjell, olivenolje, persille, hvitvin – og eventuelt tomater. Chili – om man foretrekker en hottere variant.
Hos Marisa, fred over hennes minne, kunne man tidligere få byens beste spaghetti alle vongole. Den ble servert på hennes Trattoria Capitolium, som i virkeligheten var en del av familiens leilighet. Om sommeren hendte det at man kunne få hennes legendariske rett servert utendørs, på den 2000 år gamle romerske hærveien Via Appia Antica, alle veiers mor, som fremdeles går over piazzaen i gamlebyen. Da var det Marisas stolte sønn som serverte, han som til daglig jobber som trafikkbetjent i byen.
Nå er Marisa og trattoriaen borte. Kampen om den beste spaghetti alle vongole står nå mellom de eksklusive restaurantene med sjefskokker i stjerneklassen, som det finnes mange av, og byens utallige mindre spisesteder og strandbarer med erfarne husmødre leid inn for turistsesongen, som det finnes enda flere av. Det er slettes ikke gitt at stjernekokkene rangeres høyest i akkurat denne øvelsen.

 

Spaghetti alle vongole
(4 personer)
1 kg vongole
800 g spaghetti
en kopp hakket bladpersille
2 fedd hvitløk, knust og hakket
½ kopp olivenolje
1 kopp hvitvin
eventuelt ½ hakket, rød chili inkludert noen frø
eventuelt 10-12 cherrytomater delt i to

Kok spaghetti som anvist på pakken, minus ett minutt koketid.
Varm halvparten av oljen i en dyp stekepanne. Tilsett hvitløk og chili (pass på at dette ikke blir svidd!), hell deretter i vin, skru opp varmen. Legg skjellene i pannen når det koker, og sett på lokk. (Dersom du vil ha tomater tilsetter du dem nå). La koke ca. 4 minutter til skjellene har åpnet seg.
Tøm spaghettien i panna og tilsett persille og resten av olivenoljen. Rør om.

Buon appetito!