Sarmale – kålruletter til bryllup og fest

Noen som husker kålruletter?

– Jeg trodde lenge kålruletter var nasjonalretten vår, men jeg skjønte etterhvert at den kanskje ikke var så genuint nasjonal likevel, ler Margareta Dancus.

Endelig skal det spises
Margareta er født og oppvokst i Nord-Romania, har en amerikansk doktorgrad i nordisk og underviser i film på Universitetet i Agder. Hun har blant annet studert i Sverige og hennes norske mann har sterk tilknytning til Italia– hun er i det hele tatt en ganske internasjonalt orientert kvinne.

– I bryllupet vårt i Romania var maten tradisjonell. Sarmale var selvsagt en av de viktige rettene på menyen. Folk forventer det, sarmale er skikkelig festmat og det skal være rikelige mengder. Mange av de lokale kvinnene er rene kunstnere når det gjelder å lage sarmale. Det er fascinerende å se på mens de ruller og pakker kjøttblandingen i bladene i et tempo jeg bare kan drømme om! Rulettene skal være ganske små, en god munnfull bare, og når disse høyt aktede dronningene av sarmale pakker og ruller, blir alle rulettene nøyaktig like store. Det er virkelig imponerende, sier Margareta.

Godt pakket
Tyrkiske dolmades – kjøtt eller grønnsaker pakket i vinblader og stekt, regnes som forløperen til våre kålruletter. Svenske kong Karl den tolvte skal for om lag 300 år siden, under et heller ufrivillig opphold i Tyrkia, blitt så begeistret for dolmades at han tok med seg oppskriften hjem. Hoffkokken fant selvsagt ikke vinblader i Sverige, men han var en god improvisator, og laget retten med kålblader i stedet. Dette er i alle fall én av historiene. Ruletter blir laget på hundrevis av forskjellige måter i både Romania, Tyrkia, Serbia, Kroatia – og altså i Sverige og Norge.

Margareta forteller at det grovt sett er tre ulike typer sarmale som blir brukt i Romania. I en variant er kjøttblanding pakket i vinblader, en annen bruker syltet kål – og den tredje er som vi skal lage her: vanlig fersk hodekål. Men hva man putter inni av kjøtt, grønnsaker, krydder og urter er forskjellig. Det er nesten ingen grenser for hva man kan fylle rulettene med.

For å få bladene myke og lettere å jobbe med må kålen forvelles, altså legges i en kjele med kokende vann. Hun kutter bort stilken, og skjærer inn i kålen rundt stilken, ca. 3-4 cm dypt, for at det skal bli lettere å skrelle av ett og ett blad etter hvert som de blir myke, og putter kålen i kjelen. Jeg følger nøye med, og spør forsiktig om jeg skal finne fram hyssing til å knytte rundt rulettene.
– Hyssing? Nei, det er for amatører, sier Margareta bestemt.

Fulle av godsaker
Kveldens festmåltid, som rekker til seks sultne personer, kommer til å bestå av omtrent 50 kålruletter, hver av dem fylt med en blanding av oksehakk og svinehakk, løk, gulrot, aromasopp, ris, dill, persille, chili, salt, pepper, paprikapulver og bacon. Når Margareta har rullet og pakket etter alle kunstens regler – og hun er mye flinkere og mer effektiv enn hun litt beskjedent ga uttrykk for i starten – skal rulettene koke i en god time. I en stor og vid kjele legger hun først noen kvister tørket dill, noen kvister tørket timian og deretter rester og avskjær av den forvellede kålen. Så stabler hun rulettene tett i tett oppå denne grunnmuren, med den siden ned hvor avslutningen av rullen er, legger noen tykke skiver røkt bacon og kålavskjær mellom lagene og på toppen, før hun heller over vann og tomatpuré til det dekker. For å holde rulettene nede og tettpakket under kokingen, legger hun et tungt grytelokk oppi kjelen, setter lokk på og det hele kokes forsiktig opp.

– Jeg er ikke så flink til å lage mat til bare noen få personer. Jeg pleier å lage store porsjoner, og vil helst lage mat til mange når jeg først er i gang, sier Margareta.
Kålruletter kan man gjerne varme opp dagen etter, eller legge dem i fryseren til senere bruk.

– Voksne menn spiser fra 10 ruletter og oppover, i alle fall på fest i Romania. Nå har jeg laget litt polenta til å ha ved siden av, og kanskje de ble litt store, disse? undrer Margareta.

Ikke vet jeg, men på tross av fantastisk smak og god appetitt klarte jeg ikke å spise flere enn seks. Da er det bare å glede seg til enda en festaften med saftige, smakfulle sarmale.

Margaretas sarmale
(6 personer med god appetitt)
1 stor hodekål
700 g kjøttdeig av storfe og svin
2 løk
3 gulrøtter
3 aromasopp
2 never risottoris
1 liten bunt fersk dill
litt persille
salt, pepper, paprikapulver
1 chili
200 g tynne baconskiver
Tørkede urtekvister av dill og timian
200 g tykke baconskiver
100-200 g tomatpuré
rømme

Kutt stilken av kålen, skjær ca 3-4 cm inn i kålen rundt stilken. Legg kålen i en stor kjele kokende vann. Plukk av ett og ett kålblad etter hvert som de blir myke – og legg til side.
Finhakk løk og sopp, skjær bacon i små biter. Stek løken blank i olje på svak varme et par minutter, tilsett soppen, så risen og la putre et par minutter til. Del chilien (ta ut frøene) og finhakk denne. Finhakk dill og persille. Riv gulrøttene på halvgrovt rivjern. Bland alt sammen med kjøttdeigen, tilsett salt, pepper og paprikapulver etter smak. Bland godt.
Legg timian- og dillkvistene i bunnen av en stor kjele. Legg avskjær og rester av den forvellede kålen oppå kvistene.

Skjær bort den tykkeste (litt sprø) delen av kålbladene, pakk/rull små klyper av kjøtt- og grønnsaksblandingen i hvert blad. Rull ganske tett og hardt. Brett sidene inn mot midten av rullen, legg rulettene tett i tett oppå urtene og kålen i kjelen, med «åpningen» ned, pakk tett! Legg tykke baconskiver og kålavskjær mellom lagene og gjerne på toppen. Fyll på med vann og tomatpuré til det dekker. Legg et tungt lokk el.l. over rulettene i kjelen. Sett på lokk og kok opp forsiktig. La småkoke ca. 1 time.

Serveres alene, eller sammen med polenta. Bruk litt rømme som garnityr.
Poftă bună!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s