Paprika fylt til randen

Fylt paprika serveres gjerne ovnsbakt. Elena gjør det på en annen måte.

– Dette er kanskje ikke akkurat en typisk russisk rett, men det var sånn jeg lærte den av min mor i St. Petersburg, sier Elena Nikolaisen.

Rutinert håndterer hun den skarpe kniven, skjærer hull rundt stilkene og rensker paprikaene med noen kjappe snitt før hun banker dem lett mot benkeplaten for å få ut de siste frøene.

Elena er spesialsykepleier og jobber som miljøterapeut. I tillegg driver hun sin egen praksis som akupunktør. Hun har bodd i Kristiansand i 15 år.

– Tidligere savnet jeg det å kunne gå ut på konserter og andre fine sceneforestillinger, sånn som jeg kunne gjøre i St. Petersburg når som helst. Men etter at Kilden kom, har jeg hatt mange flotte opplevelser av den typen her i Kristiansand også, sier hun.

St. Petersburg, som av mange regnes som en av verdens vakreste byer, har selvsagt mye mer å by på for kulturinteresserte mennesker enn Kristiansand har. Med over fem millioner innbyggere, et utall av parker, museer, gallerier, konsert- og teatersaler er St. Petersburg – som også blir kalt Nordens Venezia på grunn av alle kanalene og sin nærhet til vannet – en storby i øverste divisjon.

– St. Petersburg har elva Neva, Kristiansand har Otra, den liker jeg! Og så liker jeg omgivelsene rundt byen – det er veldig flott å gå tur her, sier Elena.
Hun har tatt med seg en del av den russiske matkulturen til Kristiansand. Blini, de spesielle russiske pannekakene – og borsjtsj, russisk rødbetesuppe, er noen av rettene hun har på menyen innimellom.

– Å bruke rødbeter er veldig typisk for russiske retter, for eksempel i salater. Jeg pleier å lage en salat med masse forskjellige kokte grønnsaker, og så skal det være rødbeter og hjemmelaget surkål, litt oljemettet vinagrette …, sier Elena med et blikk som blir mer og mer drømmende.

Hun ler fort og innrømmer at akkurat nå angret hun litt på at hun ikke heller presenterte nettopp den salaten. Men denne gang blir det altså mors oppskrift på fylte paprika.

– Ja, det er sånn min mor lærte meg det, men litt forandringer har jeg vel gjort. For eksempel husker jeg at hun brukte en annen type paprika, noen som var smalere og lengre. Og så kan det være fint å bruke paprika med forskjellige farger. Men i dag bruker jeg de fineste jeg fant, og de var altså røde. Jeg synes det er mest gøy med fargerike retter, sier Elena og kniper av noen persilledusker til å pynte med til slutt.
Hun hakker løk og hvitløk og noen små strimler med rød chili. Risen har hun allerede kokt i noen få minutter. Så blander hun alt sammen inn i den rå kjøttdeigen, fyller blandingen inn i hver paprika og setter dem med åpningen ned i en vid kjele. Grønnsakene er ferdig kuttet i biter, hun legger dem rundt paprikaene, har på salt og pepper og fyller på vann.

– En ideell rett til å få ryddet litt i kjøleskapet, i dag var det gulrot, squash og paprika som lå i grønnsaksskuffen, og det passer utmerket som tilbehør i grønnsaksbuljongen, sier Elena.

Snaut to timer senere serverer hun den saftige, smakfulle retten, etter å ha garnert med persille og en skje rømme.

Fylt paprika i grønnsakbuljong
middag til 3 personer

6 store, fine paprika
½ kg kjøttdeig
1-2 løk – finhakket
2-3 fedd hvitløk – finhakket
150 g langkornet ris, kokt i 5-6 minutter
litt finhakket chili
salt og pepper
Gulrot
squash
paprika i ulike farger
eventuelt flere grønnsaker

Skjær rundt stilken på paprikaen og rensk ut innmaten. Bland kjøttdeig, ris, løk, hvitløk, chili, salt og pepper og fyll dette inn i hver paprika.
Sett paprikaene med åpningen ned i en vid kjele. Rens og kutt grønnsakene i biter, legg dem i kjelen, ha på litt salt og fyll vann til et lite stykke opp på paprikaene. Kok under lokk på svak varme i 1,5 – 2 timer.

Karlas knallgode kjøttkaker

Kjøttkaker går aldri av moten. Denne retten kan varieres på utallige måter, men det aller beste er å støtte seg til tradisjonene – særlig når det gjelder tilbehør, synes Karla Tvedt. Selv velger hun kålstuing.

Begrepet mors kjøttkaker rommer både hjemmelaget, traust hverdagstradisjon, gode minner og ekte kjærlighet. Kjøttkaker i brun saus oppleves som noe av det norskeste man kan servere og det hele skal selvsagt lages fra bunnen av.

– Det blir mest i helgene at jeg lager mat fra bunnen av, ikke så ofte til hverdags – det må jeg innrømme, sier Karla Tvedt.

Hun har sterke og gode minner fra besteforeldrenes hjemmelagde måltider på Ryen i Tveit, der pappa kommer fra, og skulle gjerne hatt sånn mat, ekte husmannskost, på bordet litt oftere.

– De to ungdommene i huset er kresne og veldig glad i ordentlig hjemmelaget mat. Selv er jeg vokst opp på halvfabrikata, og ser at jeg lett tyr til den løsningen til hverdags, bekjenner hun.

Mens far og hans familie fra Tveit har brakt inn norsk husmannskost i Karla Tvedts matminner, har mor bidratt med litt annerledes kulinariske opplevelser.

– Mamma er amerikaner med italienske aner. Fra henne har jeg arvet noen mer… hun ler litt brydd – spesielle retter …

Hun nevner tunfisk i olje (boks) med chipsflak, Campbells champignonsuppe (boks) med ost på toppen, gratinert i ovn …

– Jeg spiser det meste – men med måte. Jeg har hatt diabetes i 22 år, og må ta visse hensyn. Jeg elsker å smake på mye, men jeg behøver jo ikke nødvendigvis å spise så mye av alt, sier Karla Tvedt.

Hvis hun skal imponere på kjøkkenet og lage noe som gir en aldri så liten wow-effekt, lager hun fiskesuppe.

– Men kjøttkaker, i all sin enkelhet, blir aldri feil. Jeg bruker å blande 50/50 vanlig kjøttdeig og karbonadedeig. Det gir den beste konsistensen, synes jeg. Og så hender det jeg sper på sausen litt, med kjøttkakesaus-pulver. Hjemmelaget mat, ja visst, men jeg er ikke fanatisk. Og til slutt, når vi alle sammen sitter rundt bordet og spiser – det er høydepunktet, det er så koselig! sier Karla Tvedt fornøyd i det hun annonserer at maten er klar.

Alle fotos: Marte Krogstad

Karlas kjøttkaker
(4 personer)

250 g kjøttdeig
250 g karbonadedeig
1 ts salt
1/4 ts pepper
1/4 ts malt ingefær
2 ss potetmel
1 ½ ss hvetemel
1 egg
2 dl melk
Ca. en halv gul løk- hakket

Bland kjøtt, salt, pepper og ingefær, gjerne i kjøkkenmaskin.
Rør inn egget og spe med melk og melblandingen.
Rør godt så ikke blandingen blir for løs. Den skal være glatt og smidig.
Stek kjøttkakene i en litt over mellomvarm panne med smør, og trykk dem litt flate når du vender dem rundt.

Brun saus:
2 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl kraft eller buljong
Salt og pepper

Smelt smøret og tilsett mel. Rør hele tiden på høy varme. Det skal være mørkebrunt når den er ferdig. Spe med vesken til konsistensen er passe tykk.
Legg kjøttkakene i sausen og la dem trekke til de er gjennomvarme. (ca. 10 minutter)

Kålstuing
1 kål (vanlig eller sommerkål, avhengig av sesong)
2 ss smør
3 ss mel
4 dl melk
Muskat- revet eller malt
Salt og pepper

Del og kok kålen i ca. 3-5 minutter (sommerkålen trenger mindre koketid). Ta ut kålen og hold den varm.
Smelt smør i en kjele, og tilsett melet med en gang. (det må ikke bli brunt!)
Tilsett melken med en gang du har rørt ut melet i smøret og rør til det begynner å koke.
Tilsett salt og pepper og muskat etter smak og rør til den er passelig tykk. Bland kålen inn i den hvite sausen og la koke forsiktig opp.

Serveres med kokte poteter. Tilbehør: tyttebærsyltetøy – eller som her; ripsgelé.

Alle fotos: Marte Krogstad

Et ben til begjær

Den nederste delen på lammelåret er full av god smak. Det blir supermørt med denne fremgangsmåten.

– Tradisjonsmat har jeg sans for! «De ærlige, opprinnelige smakene – de som aldri kan kopieres og som aldri går av moten», snakker Arne Brimi om. Jeg følger han i den matfilosofien. Det vi kaller husmannskost eller bondekost inneholder nettopp dette – disse grunnleggende smakene i våre tradisjonsretter, og som vi nok alle har et kjært forhold til, sier Gunnar Versland.

Han synes det er gøy å lage mat. Særlig tradisjonsretter. Viktigst av alt: mat basert på skikkelig gode råvarer! Alle råvarene må kunne snakke sitt eget språk – og helst uten bruk av kamuflerende krydder.
Gunnar har bodd i Kristiansand sentrum i 35 år. Han føler seg absolutt som Kristiansander, men kommer opprinnelig fra Hidra. Der ute på øya har han et fiskersmåbruk. Han og kona, Anne Freuchen, er interessert i å restaurere gamle hus og å opparbeide gårdens kulturlandskap. Våningshuset er fra 1875, så de har altså mer enn nok å holde på med på de kanter når de ønsker avveksling.
Hjem til Sørlandet
– Jeg har bodd flere steder på Vestlandet, og reist mange steder rundt om i verden. Jeg har for eksempel vært i 51 stater i USA og i alle de Kanadiske provinsene – og hvor som helst ellers har jeg alltid vært opptatt av mat og mattradisjoner. Har du bodd på Vestlandet? spør han plutselig retorisk, og forteller at der ble han værsjuk, og tok en klar beslutning om å vende tilbake til Sørlandet.

Gunnar har jobbet som eksportsjef og salgssjef for større norske bedrifter som opererer internasjonalt, men har i de siste 15 årene jobbet som bedriftsmegler – «solgt bedrifter på rot» som han sier. Nå er han pensjonert. Behandler dagens rotfrukter med like stor glede, og driver nå bare helt i det små med oppdrag innen forretningsutvikling.
Med en hånd
Gunnar Versland elsker å stå på kjøkkenet og lage mat. Kjøkkenet er et fint samlingssted, og praten går om løst og fast mens han bearbeider ingrediensene til dagens rett. Han har mange historier på lur, enten fra den store verden – eller mer lokalt, for eksempel fra Hitra. Han er rett og slett en forteller, og glad i gode historier. Og han skreller og kutter grønnsaker uten problemer – med en hånd!
– Som seksåring mistet jeg den høyre armen i kreft. Men jeg har lært meg til å klare meg uten, og savner den aldri. Og som du ser: det går like fort å tilberede maten med en hånd som med to, sier han med et smil.

Sitt siste minnerike måltid hadde han en vinterkveld i ti minusgrader utendørs sammen med en god venn som driver det kulinariske Skipperhuset Seng & Mat på Hidra.
– Jeg tror vi spiste 20 sild, sprøstekt på bål i alaskapanne! Fantastisk måltid under en stjerneklar vinterhimmel!

For Gunnar Versland er totalopplevelsen av måltidet viktig. Nå bruner han lammeskankene, svitsjer rotgrønnsakene, løk og hvitløk i smør og olivenolje i en stekepanne – og putter deretter alt opp i gryta – før den settes i stekeovnen i to og en halv time på 150 grader.
– Folk snakker om at de ikke har tid til å lage god hverdagsmat fra bunnen av. Forarbeidet tok snaue 30 minutter. Mens maten nå gjør seg ferdig i ovnen, går det fint an å ta en spasertur, nippe til et glass vin, lese en avis eller støvsuge i huset! ler han.

Rotekte lammeskank
til 4 personer

4 lammeskanker
1 liten kålrot
1 sellerirot
4 mellomstore gulrøtter
4 sjalottløk (eventuelt 1 stor løk)
2-4 fedd hvitløk
1 boks hermetiske tomater (av god kvalitet)
1 glass rødvin
3 dl lammekraft/buljong eller vann
Noen kvaster rosmarin og/eller timian
1 laurbærblad
Revet skall av ½ appelsin
1 ss mel
Salt og kvernet pepper
Olje og/eller smør til steking
Skrell, rens og kutt opp grønnsaker, løk og hvitløk – gjerne i litt store biter.
Brun lammeskankene i smør/olje i panna og legg dem over i en stor gryte.
La grønnsakene, løk og hvitløk småsurre litt i panna, gjerne i litt god olivenolje, og legg dem opp i gryta. Dryss over melet.
Tøm tomatene oppi, pluss lammekraft/vann/buljong.
Salt og pepper, urter og et laurbærblad legges i gryta, som så påsettes lokk og settes i forvarmet ovn på 150 grader i 2,5 timer.

Høst i skogen

Noen få minutters biltur ut av byen bringer oss til områder med et ypperlig jaktterreng. Den tradisjonsrike elgjakta er i gang.

– Jeg lager ikke mye mat, i grunnen, men akkurat disse her kan jeg, sier Bjørn Aurebekk.

Han er nok mer rutinert med penselen eller lito-pressa enn ved komfyren hjemme i Torridal. Det er først de siste tre-fire årene han har fått sansen for å lage viltkarbonader. Oppskriften som presenteres kan også brukes med annet kjøtt enn elg, for eksempel hjort.

– Det er jo elg og hjort det går i, sier han, og forteller at her om dagen spankulerte det en hjort like forbi kjøkkenvinduet.

– Den forsvant ganske kjapt, og bikkja som sto i gården fikk jo los da, så litt spetakkel ble det på tunet.

Den kjente billedkunstneren har gått på jakt her i Torridaltraktene siden han var guttunge. Det er en tradisjon han liker å vedlikeholde. Selv er han ikke den som alltid trekker i avtrekkeren, men et jaktlag eller to er han alltid med på. Kvoten for jaktlaget hans i år var en elg. Og den felte de raskt.

– Det var nok en stor opplevelse for 16 årige Atle Sørensen å felle sin første elg. Han hadde sin far ved sin side, så det var fullt lovlig for den unge mannen å være skytteren, sier Aurebekk.

Bjørn Aurebekk legger hvert år noen få kilo viltkjøtt i fryseren som medlem av jaktlaget. De senere årene har han fått interesse for å lage viltkarbonader. Han har studert litt forskjellige oppskrifter, blant annet mesterkokken Arne Brimi sine, men han har også prøvd seg fram litt og funnet sin egen måte å gjøre det på.

– Jeg tror at de bløtlagte brødskivene er viktige for å få karbonadene saftige og fine i konsistensen. Og noen baconskiver i panna under stekingen bidrar til litt ekstra god smak, mener Aurebekk.

Og visst smaker det vilt, skog og høst av Bjørn Aurebekks elgkarbonader!

Elgkarbonader

800 g oppmalt elgkjøtt
3 ts salt
1 ts pepper
12-15 knuste einerbær
½ muskattnøtt, malt
2 ss potetmel
3 dl fløte
1 egg
2 skiver grovt brød (uten skorpe)
1 finhakket sjalottløk
Litt skivet bacon
Smør til steking

Bløtlegg brødet i vann, klem ut vannet og smuldre det sammen med elgkjøttet og resten av ingrediensene. Form runde boller og klem de flate. Stek karbonadene i smør på middels høy varme sammen med baconskiver, ca. 3-4 minutter på hver side. Kok ut stekepanna med litt vann og ta vare på denne sjyen.

Brun saus med smak fra skogen

100 g sopp i skiver (gjerne kantarell)
50 g smør
1-2 sjalottløk, finhakket
2 ss hvetemel
Sjyen fra stekingen
2-3 dl viltkraft (vanlig kjøttbuljong kan også brukes)
Salt & pepper

Smelt smør i en kjele. Ha i sopp og sjalottløk og la surre på middels varme til løken blir blank. Rør i hvetemel og la det småkoke under omrøring i 5 minutter. Tilsett kraften fra karbonadene og viltkraft. Rør godt når væsken tilsettes så det ikke blir klumpete. La det småkoke i noen minutter. Smak til med salt og pepper.

Server karbonadene i sausen, med tyttebær og poteter, samt de grønnsaker du ønsker eller har for hånden.

Noen ganger strever man livet av seg for å oppnå perfeksjon med en utsøkt råvare i en spektakulær rett – bare for å oppdage at den mest kvalifiserte anerkjennelsen kommer på en real hjemmelaget klassiker: Min absolutt største gastronomiske triumf oppnådde jeg i nyttårsselskap hos filmreggisør Unni Straume i Syd-Italia i 1998.

Det hender, når selskapet ikke er større enn 20-30 gjester, at jeg setter polpette på menyen. Disse deilige, smakfulle italienske kjøttbollene i frisk tomatsaus forekom også hyppig på middagsbordet hjemme i Via Villafranca det året jeg bodde i Terracina. Selv om det ”skal” være nykvernet kjøttdeig, bestående av like deler kalv- og svinekjøtt, slik jeg alltid fikk det av min gode venn, slakter Armando Mazzaferro, kan man få et godt resultat også med vanlig norsk kjøttdeig.

”Alle tar med en flaske Champagne, og noen utvalgte tar med en matrett”, sa Unni Straume, i det hun ba meg om å være en av de utvalgte dette året. Hennes nyttårsfester var et høydepunkt i gamlebyen i Terracina, og blant gjestene var det mange kunstnere, arkitekter og musikere. Det er tradisjon i dette området å spise en spesiell linsesuppe nyttårsaften, den skal bringe lykke (eller var det penger? – noen ganger er penger akkurat det man trenger for å bli litt lykkeligere), og ellers ble det servert ulike retter som enkelte av gjestene altså hadde
tatt med seg.

Jeg tok mot til meg og laget polpette – ”mors kjøttkaker” på italiensk, om du vil. Javisst var jeg nervøs! Jeg mener: hvis du har sett superkjendiskokken Jamie lage mat til kresne italienere på tv, og sett hvordan de rynker på nesen, var det et opplagt risikoprosjekt
jeg ga meg i kast med.

Mitt hjerte svulmet av lykke da gatas myndige pianolærerinne, med en tallerken polpette i handa, nappet meg i ermet og sa ”buonissimo!”

Polpette
(4 personer)

300 g kjøttdeig av storfe
200 g kjøttdeig av svin
revet skall (det gule) av 1 sitron
2 fedd hvitløk, knust
en liten bunt bladpersille, hakket
salt
pepper
1 egg
¼ loff, tørr, uten skorpe
½ liter melk
griljermel
solsikkeolje til steking

Bløtlegg loffen i melk. Klem deretter ut så mye væske som mulig og smuldre loffen i kjøttdeigen. Tilsett egg, revet sitronskall, salt, pepper, hakket persille og knust hvitløk og bland alt godt. Tøm ½ pk grilljermel i en langpanne og trill små kjøttboller som rulles i melet. Stek gylne i olje, ca. 1 cm dyp, i panna. La renne av på tørkepapir.

Tomatsaus

8 solmodne tomater, grovhakket
2 stilker stangselleri, finhakket
1 stor løk, finhakket
½ ts sukker
salt
pepper

Ha de hakkede tomatene, stangselleri og løk i ei gryte (uten vann) og kok forsiktig ca. ½ time. Press ”grøten” gjennom et grovt dørslag. Tilsett salt, pepper og sukker. Kok opp og legg bollene i. La trekke ca. 15 min. Serveres med brød, ris eller pasta.