Et ben til begjær

Den nederste delen på lammelåret er full av god smak. Det blir supermørt med denne fremgangsmåten.

– Tradisjonsmat har jeg sans for! «De ærlige, opprinnelige smakene – de som aldri kan kopieres og som aldri går av moten», snakker Arne Brimi om. Jeg følger han i den matfilosofien. Det vi kaller husmannskost eller bondekost inneholder nettopp dette – disse grunnleggende smakene i våre tradisjonsretter, og som vi nok alle har et kjært forhold til, sier Gunnar Versland.

Han synes det er gøy å lage mat. Særlig tradisjonsretter. Viktigst av alt: mat basert på skikkelig gode råvarer! Alle råvarene må kunne snakke sitt eget språk – og helst uten bruk av kamuflerende krydder.
Gunnar har bodd i Kristiansand sentrum i 35 år. Han føler seg absolutt som Kristiansander, men kommer opprinnelig fra Hidra. Der ute på øya har han et fiskersmåbruk. Han og kona, Anne Freuchen, er interessert i å restaurere gamle hus og å opparbeide gårdens kulturlandskap. Våningshuset er fra 1875, så de har altså mer enn nok å holde på med på de kanter når de ønsker avveksling.
Hjem til Sørlandet
– Jeg har bodd flere steder på Vestlandet, og reist mange steder rundt om i verden. Jeg har for eksempel vært i 51 stater i USA og i alle de Kanadiske provinsene – og hvor som helst ellers har jeg alltid vært opptatt av mat og mattradisjoner. Har du bodd på Vestlandet? spør han plutselig retorisk, og forteller at der ble han værsjuk, og tok en klar beslutning om å vende tilbake til Sørlandet.

Gunnar har jobbet som eksportsjef og salgssjef for større norske bedrifter som opererer internasjonalt, men har i de siste 15 årene jobbet som bedriftsmegler – «solgt bedrifter på rot» som han sier. Nå er han pensjonert. Behandler dagens rotfrukter med like stor glede, og driver nå bare helt i det små med oppdrag innen forretningsutvikling.
Med en hånd
Gunnar Versland elsker å stå på kjøkkenet og lage mat. Kjøkkenet er et fint samlingssted, og praten går om løst og fast mens han bearbeider ingrediensene til dagens rett. Han har mange historier på lur, enten fra den store verden – eller mer lokalt, for eksempel fra Hitra. Han er rett og slett en forteller, og glad i gode historier. Og han skreller og kutter grønnsaker uten problemer – med en hånd!
– Som seksåring mistet jeg den høyre armen i kreft. Men jeg har lært meg til å klare meg uten, og savner den aldri. Og som du ser: det går like fort å tilberede maten med en hånd som med to, sier han med et smil.

Sitt siste minnerike måltid hadde han en vinterkveld i ti minusgrader utendørs sammen med en god venn som driver det kulinariske Skipperhuset Seng & Mat på Hidra.
– Jeg tror vi spiste 20 sild, sprøstekt på bål i alaskapanne! Fantastisk måltid under en stjerneklar vinterhimmel!

For Gunnar Versland er totalopplevelsen av måltidet viktig. Nå bruner han lammeskankene, svitsjer rotgrønnsakene, løk og hvitløk i smør og olivenolje i en stekepanne – og putter deretter alt opp i gryta – før den settes i stekeovnen i to og en halv time på 150 grader.
– Folk snakker om at de ikke har tid til å lage god hverdagsmat fra bunnen av. Forarbeidet tok snaue 30 minutter. Mens maten nå gjør seg ferdig i ovnen, går det fint an å ta en spasertur, nippe til et glass vin, lese en avis eller støvsuge i huset! ler han.

Rotekte lammeskank
til 4 personer

4 lammeskanker
1 liten kålrot
1 sellerirot
4 mellomstore gulrøtter
4 sjalottløk (eventuelt 1 stor løk)
2-4 fedd hvitløk
1 boks hermetiske tomater (av god kvalitet)
1 glass rødvin
3 dl lammekraft/buljong eller vann
Noen kvaster rosmarin og/eller timian
1 laurbærblad
Revet skall av ½ appelsin
1 ss mel
Salt og kvernet pepper
Olje og/eller smør til steking
Skrell, rens og kutt opp grønnsaker, løk og hvitløk – gjerne i litt store biter.
Brun lammeskankene i smør/olje i panna og legg dem over i en stor gryte.
La grønnsakene, løk og hvitløk småsurre litt i panna, gjerne i litt god olivenolje, og legg dem opp i gryta. Dryss over melet.
Tøm tomatene oppi, pluss lammekraft/vann/buljong.
Salt og pepper, urter og et laurbærblad legges i gryta, som så påsettes lokk og settes i forvarmet ovn på 150 grader i 2,5 timer.