Pörkölt – Ungarsk ragú
– Det er dette mange feilaktig kaller gulasj. Riktignok er pörkölt og gulasj basert på stort sett de samme ingrediensene, men gulasj er en suppe – pörkölt er ragu!

Ungarske Éva Lango Thorbjørnsen har et avslappet forhold til matlaging. Hun følger ikke oppskrifter slavisk, men legger til og trekker fra litt etter hva som fins i matskapet. Men rett skal være rett med hensyn til to av de ungarske klassikerne som de fleste av oss kjenner til.

Hun kom til Norge fra Budapest som seksåring etter at hun og familien måtte flykte fra de sovjetiske okkupasjonsstyrkene i 1956.

– Pappa var politisk flyktning, jeg tror han var den eneste politiske flyktningen blant de ungarerne som havnet her i Kristiansand. Vi bodde en tid i en flyktningeleir i Østerrike, og pappa mente at vi skulle dra til det første landet som ønsket oss velkommen. På grunn av at en ungarsk prest som bodde i Oslo besøkte flyktningeleiren og fortalte om Norge, ble det altså slik, forteller Éva Lango Thorbjørnsen.

Det ble ikke arbeid innen foto og film i Oslo, som faren hadde blitt forespeilet, det var tross alt dette han hadde kompetanse på, men en jobb aller lavest på stigen på Fiskå verk. Etter en tid innredet han mørkerom i vedboden i Industrigata, og mange kristiansandere har lært å fremkalle bilder der.

– Men når det gjald arbeidet på Fiskå klaget han ikke. Det er ærlig arbeid, sa min far, og det var tross alt en jobb. Og han endte etter hvert opp på forskningslaboratoriet hvor han mer hørte hjemme, sier Lango Thorbjørnsen.

Selv har hun et langt arbeidsforhold innen reiselivsnæringen bak seg. Aller først sammen med ektemannen Dag i Bjørneboe reisebyrå som det het den gangen og som senere har hatt flere navn.. Etter nyttår 2017 valgte hun å slutte i byrå og starte sitt eget eventbyrå – «litt i det små» som hun selv sier.

– På slutten av femtitallet var det ikke så lett å få tak i de råvarene som familien var vant til fra Ungarn, her i Kristiansand. Vi måtte være litt kreative. Jeg husker særlig én gang pappa syklet fra Lund til langt ut i Vågsbygd for å kjøpe slaktehøns. Da ble det slakting og ribbing og deilig middag! Men sånt var jo ikke vanlig her da, sier Lango Thorbjørnsen.
Hun forteller også om en gang moren serverte pasta, hjemmelaget på alle vis, for slikt fantes ikke i Kristiansand på den tiden. En venninne som var på besøk hadde følgende historie å dele i nabolaget etter denne eksotiske serveringen: «Hos Eva og de spiser de beidemakker!»

– Utvalget i matbutikkene var selvsagt noe annerledes enn mor var vant til, men enkelte «sære» ting gikk det da an å få tak i, som valmuefrø. Men de fikk man bare kjøpt på apoteket, i spissposer á 100 gram – heldigvis har utvalget i butikkene nå blitt mye mer internasjonalt, sier Eva Lango Thorbjørnsen.

Den kanskje mest typiske ingrediensen i ungarsk matlaging er paprikapulver. Hun pleier å kjøpe med seg rause mengder når hun en gang i blant er i Ungarn og besøker familien. Reising har det blitt mye av gjennom årene, både i jobbsammenheng og privat. Hun og ektemannen liker å dra på cruise. Da gjerne i Karibbien eller Østen. USA er også en av favorittene, sier Éva Lango Thorbjørnsen, og slår fast at nå har raguen kokt lenge nok. Det er tid for å smake.

Pörkölt
4 personer
800 g renskåret oksekjøtt (type suppekjøtt)
2 løk
3 fedd hvitløk
salt, pepper, spisskummen
3 ss paprikapulver

Nokedli – melboller
2 egg
2 dl hvetemel
1 ½ dl vann
litt salt

Finhakk løken og la den surre i solsikkeolje til den er blank. Skjær kjøttet i terninger og legg i kjelen sammen med løken. La steke til kjøttet har «blitt hvitt». Knus og hakk hvitløken og ha i kjelen, tilsett paprikapulver, salt, pepper og spisskummen og rør godt. Tilsett en kopp vann – eller to. La det koke opp. Sett på lokk og la koke en times tid.
Lag melbollene: rør ut egg, bland inn mel, vann og salt. Legg deigen på skjærebrett og kutt opp i pass biter. Kokes i lettsaltet vann et par minutter. Serveres ved siden av. (Noen foretrekker å la melbollene koke sammen med kjøttraguen det siste minuttet før servering)

Server med et dryss bladpersille. Gjerne en klatt rømme om man ønsker.

Det smaker av fugl!
Akkurat som til en rypemiddag spiller sausen en sentral rolle for smaksopplevelsen når Kåre Nikolaisen serverer den atskillig mindre kjente fuglen rugde.

Sausen blir til ved å koke kraft på skrogene etter at bryststykkene er skåret ut. Skrogene kokes en god halvtime i lettsaltet vann sammen med gulrot og selleri, siles av og kokes ned, tilsettes rømme, crème fraîche og til slutt en klatt Kviteseidsmør. Nikolaisen rører i gryta, drypper litt saus på håndbaken, smaker prøvende og nikker tilfreds. Sånn skal det smake!

Rugde
Rugda tilhører snipefamilien. Den er en brungul og gråspraglet vader med korte ben og langt nebb. Den veier ca. 250–350 gram og er ettertraktet som jaktobjekt fordi den er en delikatesse på matbordet.

Til den som kan dokumentere å ha skutt rugder double, det vil si med tettfølgende skudd fra hvert av de doble hagleløpene, har en av de mest kjente Cognacprodusentene satt opp en kasse av husets VSOP i belønning.

– Det kan de trygt gjøre, for akkurat det kommer neppe til å skje. Rugdene går hver for seg og spiser, de ses sjelden sammen, sier Kåre Nikolaisen.

Nikolaisen har langt over gjennomsnittet greie på jakt og fiske, på fugle- og dyreliv, men nå jakter han ikke lenger selv. Han spøker med at det har han har vokst i fra.

– Nei, nå holder det med fiske – aller helst ørretfiske, det er en passe aktivitet og mer enn spennende nok, slår han fast, og røper at rekorden hans er tre to-kilos ørreter på en dag.

En samler
Kjøttforsyningen denne gangen kommer fra en kompis som har planlagt å stoppe ut et par rugder. De relativt små fuglene er skutt under jakt i Mandalstraktene.

– Rugda har en spesiell type fjær, en på hver vinge, ved det vi må kalle for håndleddet. Den kalles malerfjær. Den er svært skarp og spiss og ble tidligere brukt som pensel av kunstmalere på grunn av denne egenskapen. Det er bare rugda som har akkurat en slik fjær. Nå er den mer et samleobjekt for jegere. Noen lager forresten anheng og smykker av dem, de er jo ganske unike, sier Kåre Nikolaisen – og viser frem en liten boks hvor han har samlet flere av disse flotte små fjærene.

Kåre Nikolaisen må ha et slags samler-gen. Det bærer huset hans preg av. For det er ikke bare i denne lille boksen med sjeldne malerfjær han har en samling: På parketten i kjellerstua står en aldri så liten samling av britiske veteranmotorsykler – for det meste Velocette og Norton, forteller han, på peishylla troner en motorsykkelmotor, og der samt over alt ellers: en rekke utstoppede dyr og fugler.

– Ja, ok da, sier han litt motvillig til å bli fotografert sammen med noen av motorsyklene. Så flirer han:
– Nå kommer de vel snart fra lukket avdeling og henter meg!

De små lekre bryststykkene har blitt pakket inn i baconskiver og stekt forsiktig i smør. Tilbehøret er jordskokkpuré og hjertesalat med litt rød paprika. Og selvsagt: sausen!
Det smaker eksklusivt. En delikat, ikke alt for påtrengende viltsmak. Dette smaker av fugl!

Pannestekt rugde med jordskokkpuré
2 personer
2 rugder – flådd og renset
4 skiver bacon
smør til steking
salt og pepper
rotgrønnsaker, for eksempel et par gulrøtter, litt selleri
crème fraîche
rømme
400 g jordskokk
4 dl kremfløte
en klikk Kvitseidsmør
salat, paprika etter ønske
(man kan gjerne anrette med en skje rognebærgele om man vil).

Skjær ut bryststykkene og surr dem inn i bacon. Fest baconet med en tannpirker (uten mentolsmak!).

Kok opp fugleskrogene og la trekke en god halvtime i lettsaltet vann som så vidt dekker – sammen med et par gulrøtter i biter, en bit selleri og eventuelt andre rotgrønnsaker. Sil av og kok ned kraften. Tilsett 3-4 ss crème fraîche og tilsvarende med rømme. La småkoke til sausen har fått en passe tykk konsistens.

Skrell og del jordskokkene. La småkoke en halvtime i lettsaltet vann til de er møre. Hell av vannet, mos dem sammen med kremfløten, salt og pepper etter smak. Rett før servering vispes inn et par spiseskjeer kaldt Kvitseidsmør.

Stek fuglebrystene forsiktig i smør; baconet kan gjerne få farge, men vær ytterst forsiktig så ikke bryststykkene blir for mye stekt! De er små – og tørre. De skal helst bare bli varme.

Server med salat og eventuelt litt rognebærgele.

Blomstrende sørlending

– Ikke et vondt ord om cæsarsalat! Venninnene elsker det! Jeg pleier å kalle det for jentemat, sier Barbro Simonsen.

Estetikk
Den blide kvinnen henviser til påstandene om at menyutvalget på spisestedene i Kristiansand var identisk over hele fjøla, og at en av rettene, cæsarsalat i tillegg var både kjedelig og overpriset.

– Jeg synes maten må være noe for øynene også! Både maten og borddekkingen må se bra ut, det hever opplevelsen av måltidet.

Barbro Simonsen er helt klar på at estetikken er viktig når maten blir servert. Så er hun også opptatt av estetikk i hverdagen, som innehaver av den lille, frodige forretningen Bobbos blomster i Skippergata i Kristiansand.

– Jeg har vært i blomsterbransjen lenge, men min egen butikk har jeg bare hatt i fire år. Det er en glede å jobbe med blomster, altså, sier Barbro Simonsen.

Hun handler inn blomster fra Italia, Holland og andre fjerne steder, men også fra lokale produsenter. Simonsen synes det er fint å kunne tilby kortreiste varer i butikken sin.

– Jeg satser på å ha det hyggelig i butikken, ikke stresse. Kundene liker å prate litt og bruke tid. Det synes jeg er helt topp – det er vel det som kalles service, smiler hun.
Helt siden hun fikk sitte bak på sykkelen når farmor dro til Røsstad (nå Hageland på Bjørndalssletta) for å handle blomster og frø har Barbro Simonsen interessert seg for alt det vakre som spirer og gror. Hun leverer blomster til både bryllup og begravelser, fødselsdager og andre jubileer, kjærlighetsbuketter og bordpynt.

– Og så kan enkelte blomster brukes i matretter, sånn som i denne salaten, sier hun og holder frem noen fargesterke blå fioler.

Helhet
Barbro Simonsen er glad i skalldyrretter og mange forskjellige salater. Dessuten elsker hun fingermat og pasta, alt i den kategorien hun kaller jentemat.

– Jeg har ikke tid til å lage mat og holde selskap hjemme så ofte som før, nå som jeg driver butikken. Men når det skjer er det veldig moro å dekke bordet så lekkert som mulig, lage mat som både smaker og ser bra ut, og gjerne sørge for en liten gave ved hver kuvert, som for eksempel en liten bok, en film eller liknende, sier hun.

For å vise hva hun mener har min tiltenkte kuvert blitt forsynt med en film som skal passe akkurat til meg: Sommerlunsj i Roma.

Barbro Simonsen, Bobbo, hun tenker virkelig helhetlig når hun setter i gang!

 

Bobbos cæsarsalat
4 personer
2 hjertesalat
2 stekte kyllingfileter (avkjølte)
8 skiver stekt bacon (avkjølt)
8 små, gule, søte tomater
10-12 skiver høvlet parmesan
en neve krutonger
8-10 fioler

Skyll salaten og skjær bort stilken. Del kyllingfiletene i tynne skiver. Del tomatene i to. Anrett salatbladene først, deretter de andre ingrediensene i en bolle.

Dressing
2 eggeplommer
1 dl nøytral olje
1 ts dijonsennep
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ansjosfileter, finhakket
saften av ½ sitron
salt, pepper, cayennepepper

Visp eggeplommene hardt, tilsett litt olje av gangen mens du fortsatt visper, til konsistensen blir som majones. Tilsett øvrige ingredienser og visp ytterligere noen sekunder.

Tenk farger når du velger serveringsfat, borddekorasjon, servietter og servise!

En variant av Ottomansk gryte
– Det er gøy å presse grenser, blande sjangere og prøve ut mye forskjellig, sier Vilde Torheim Skjerdal – og sikter i utgangspunktet til musikerkarrieren sin. Men hun blander litt sjangere på kjøkkenet også.

Kristiansandspublikummet har opplevd henne på scenen i om lag 20 konsertsammenhenger, særlig i den intime jazzkjelleren Hos Naboen i Markensgate i regi av Kristiansand Jazzvesen. Torheim Skjerdal legger raskt til at flere av disse opptredenene handler om deltakelse i jam.

Improvisasjon
Hun improviserer med jazz-takter også på kjøkkenet og lager mat med stor glede. Hun er vokst opp i et hjem med et bevisst forhold til mat og hvor kortreist mat sto høyt i kurs.
– Nå har pappa overtatt bestefars gård og plantet 200 epletrær – så da blir det vel saft og sylte, og kanskje eplesider, sier hun med forventning i stemmen.

– Da jeg bodde i Oslo kjøpte jeg mange kokebøker som jeg leste i og koste meg med. Men jeg forholder meg sjelden slavisk til oppskrifter, bøkene blir mer som inspirasjon å regne.

Både pappa og mamma driver med jakt, og jeg har tatt jaktprøven jeg også, sier hun stolt og viser fram noen flotte skiver med marinert simlekjøtt. – Det skal bli Ottomansk gryte i dag, eller i alle fall en gryterett som tar utgangspunkt i denne tyrkiske spesialiteten, proklamerer hun og legger til at reinsdyrkjøtt nok er et fremmedelement som neppe tyrkerne ville funnet på.

– Men det er jo så godt! Er jeg ikke heldig som har fått dette flotte kjøttet av pappa?
Første forsøk på improvisasjon på kjøkkenet skjedde i barndomshjemmet hvor hun og en venninne plukket tyttebær og tok dem med til kjøkkenet for å lage tyttebærbrød. De siktet mel i en sånn sikt som barna bruker i sandkassen, og blandet i vei. – Men før vi kom så langt som til å smake, ble prosjektet stoppet av de voksne, sier Vilde Torheim Skjerdal med en klingende latter.

Stjerne i sikte
Vilde Torheim Skjerdal kommer fra Aurland i Sogn. Hun har bodd i Kristiansand i to år. Her holder hun på med en bachelor i faglærerutdanningen i rytmisk musikk ved Universitetet i Agder. Stemmen er hovedinstrumentet. Og det er en stemme som blir lagt merke til.

– Etter planen har jeg bachelorgraden i 2018, og så er det bare å gå videre og ta en master, sier hun.

Hun sikter seg inn på en artistkarriere. Med eget band, i det hun kaller standardformat, som altså er bass, trommer og … laptop! Og ikke minst med egenkomponerte låter.

– Men det er vanskelig å slå igjennom i dag. Det handler om å få lytteren interessert. Jeg håper å nå ut med musikken, altså at den er sterk nok til å stå alene, uten all slags staffasje og sånne ting, sier hun, og røper at hun ventelig kommer til å gi ut en plate neste år.

Foruten Billie Holiday, som jo ikke er til å komme utenom, nevner hun Erykah Badu og Esbjörn Svensson Trio som kunstneriske forbilder. Sin egen musikk betegner hun som en blanding av jazz, blues, soul og neo-soul.

Så snakker vi mat igjen.

– Favorittretten å lage er uten tvil ratatouille, sier hun uten å nøle, og føyer til at gresk salat og tsatsiki er favoritten å spise.

– Og pappas stekte fjellaure med potet, blomkål, bokkoli og béarnaise-saus!

Vilde Torheim Skjerdals familie hadde leilighet i Tyrkia i åtte år. Det er dette som har inspirert henne til å improvisere litt over dagens Ottomanske gryte.

– Vær så god, smiler hun og legger opp en varm, lekker, velduftende og særdeles velsmakende komposisjon – jeg mener porsjon!

 

Vildes Ottoman pot
2 personer
350 g marinert kjøtt (for eksempel av okse, kalv, reinsdyr, lam) i terninger
(marinade: olivenolje, soyasaus, basilikum, hvitløk, salt og pepper)
1 rød paprika i biter
1 boks grovhakkede tomater
½ løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 gulrot i tynne skiver
2 poteter i tynne skiver
salt, pepper, olivenolje

Bland løk, paprika og hvitløk sammen med en skvett olivenolje i ildfast form.
Sett på lokk og sett i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 25 minutter.
Brun potetskivene i smør i varm panne.
Ta formen ut av ovnen, og tilsett tomater, poteter, gulrot, salt og pepper. Sett formen tilbake i ovnen og la steke i 30 minutt.
Hell av overflødig marinade fra kjøttet, og sett til side. Skjær kjøttet i strimler og brun i stekepanne. Ta formen ut av ovnen og tilsett kjøtt og litt marinade. Tilsett litt vann eller sjy, og stek videre i 30 minutter.
Serveres med ris.

Månesnadder hos buddhistpresten
– Det ble kokkeskolen på meg, sier Såzen Larsen Kusano, og begrunner det muntert med at han ikke kom inn på Katedralskolen og derfor måtte velge noe yrkesfaglig.
Men nå har han likevel havnet på Katedralskolen – som lærer. Han underviser elever med spesielle behov i naturfag, musikk, matte og samfunnsfag.

Den blide buddhistmunken som tar meg barføtt og vennlig i mot iført en sort drakt som jeg umiddelbart antar er et slags kampsportsantrekk, men som viser seg å være buddhistmunkens arbeidsuniform, er innfødt kristiansander. I 1969 begynte han i første klasse på «Kalla», Karl Johans Minne skole på Tinnheia. I ungdomstiden var musikk den ubestridte hovedinteressen. Han spilte blant annet i band, The Hogs, sammen med andre gutter fra Tinnheia.

Etter kokkeutdannelsen ble han innkalt til marinen, hvor han gjorde kokketjeneste halvannet år på en båt før karrieren ledet ham til å bli kjøkkensjef på legendariske, men for lengst forgagne Peters kjøkken i Bertesbukta.

– Signaturretten Peters viltgryte kom folk helt fra Setesdal for å spise, sier Såzen Larsen Kusano med en fornøyd mine.

Dragning mot Østen
Han forteller at han i oppveksten hadde en sterk fascinasjon for Østen. Han leste bøker om buddhisme, gikk på biblioteket og bladde i bøker med bilder av flotte bygninger og templer. Og han drev med Jiu jitsu.

– I all beskjedenhet; jeg har sort belte i den sporten. Og i 1989 var jeg en av tre norske deltakere i VM i kampsport i Manila, hvor jeg for øvrig vant gull i stokkekamp, stick fighting, sier han liksom litt henslengt, som om han forteller at han tilfeldigvis rakk bussen i dag morges.

– Etter VM var det veldig naturlig for meg å reise til Japan, møte andre mestre innen faget og endelig få oppleve kulturen på nært hold. Jeg hadde planlagt å være der i tre måneder. Jeg traff andre mestre innen kampsport, men også en buddhistprest som i tillegg var zen-mester. Da jeg ba om å få gå i lære hos ham spurte han hvor lenge jeg hadde tenkt å bli. Jeg svarte tre måneder, og han ristet oppgitt på hodet. Men jeg ble i Japan i 13 år, gikk i lære, gikk i kloster, ble ordinert til munk – og etter noen års utdanning på klosterskolen ble jeg vigslet som prest, forteller Såzen Larsen Kusano – og forklarer at det nettopp var i klosteret han fikk tildelt navnet Såzen.

Nå er han Buddhistprest og dekanus for Det hellige freds kollegium, Den norske Sotozen Buddhistorden som har 250 medlemmer. 60-70 av dem bor på Sørlandet. Menigheten er aktiv og møtes ukentlig til kveldsmesse og zenmeditasjon.

– Om Kardemommeloven har noe til felles med buddhismen? Ja, det er helt sikkert! smiler Såzen Larsen Kusano i det han viser frem det rikt utsmykkede tempelet som befinner seg i et rom bak en dør fra kjøkkenet.

Såzen traff ikke bare kampsportmestre og buddhistprester under sitt opphold i Japan. Før han gikk i kloster giftet han seg med en japansk kvinne «på Shintoistisk vis», forteller han og avslører at det ikke er påkrevd av munker og nonner å avgi kyskhetsløfte innenfor denne tradisjonen. Kona Eri Kusano er for øvrig sverdmester og er innen faget en av de aller høyeste graderte utenfor Japan. Godt at buddhismen er en fredelig religion!

Månesnadder
Såzen Larsen Kusano liker ikke å kaste mat. Han lar poteten behold skallet på og skjærer bare bort det aller mest nødvendige av grønnsakene.

– I klosteret lærte jeg at vi ikke kaster bort et eneste riskorn!

I dag serverer munken ovnsstekte potetbåter med røkt havsalt og en rett som vel er en slags blanding av calzone og tortilla – og kanskje også empanadas? – med godsaker inni! Han har ikke glemt gamle kokekunster!

Månesnadder
til 4 personer
4 store poteter
olivenolje
røkt havsalt
4 tortilla-lefser
2 rødløk
½ squash
2-3 vårløk
litt purre
2 stilker stangselleri
½ rød paprika
3-4 fedd hvitløk
800g karbonadedeig
2-3 ss karri
1 ts tørket koriander
½ ss spisskummen
salt og pepper
200 g revet ost (fast mozarella eller annen ost)
1 egg til pensling

Vask potetene godt, del hver potet i 4 båter, gni potetbåtene inn med olivenolje, dryss dem med røkt havsalt, plasser dem pent på rekke og rad på rist på et bakepapir og sett inn i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 45 minutter.

Finhakk løk, vårløk, purre, stangselleri, paprika og hvitløk. La løken surre i litt olje til den har blitt mør, tilsett deretter resten av grønnsakene og la det hele steke forsiktig noen minutter.

Stek karbonadedeigen for seg selv. Når den er stekt blandes grønnsakene inn og så skal det krydres. Her gjelder selvsagt smak og behag, men ta gjerne litt godt i!
(Såzen Larsen Kusano setter tortillaene i mikrobølgeovnen i 20-30 sekunder før han legger på fyllet. De blir smidigere å jobbe med da, sier han.)

Rør ut egget. Pensle rundt kanten av tortillalefsene. Legg kjøtt- og grønnsaksblandingen på den ene halvdelen av tortillaen, dryss revet ost over blandingen, brett over og «lim» sammen – bruk gjerne en gaffel til å presse sammen kantene. Pensle hver «pakke» på oversiden og sett i ovnen på 200 grader i noen minutter – til tortillaene har fått pen farge.