Karlas knallgode kjøttkaker

Kjøttkaker går aldri av moten. Denne retten kan varieres på utallige måter, men det aller beste er å støtte seg til tradisjonene – særlig når det gjelder tilbehør, synes Karla Tvedt. Selv velger hun kålstuing.

Begrepet mors kjøttkaker rommer både hjemmelaget, traust hverdagstradisjon, gode minner og ekte kjærlighet. Kjøttkaker i brun saus oppleves som noe av det norskeste man kan servere og det hele skal selvsagt lages fra bunnen av.

– Det blir mest i helgene at jeg lager mat fra bunnen av, ikke så ofte til hverdags – det må jeg innrømme, sier Karla Tvedt.

Hun har sterke og gode minner fra besteforeldrenes hjemmelagde måltider på Ryen i Tveit, der pappa kommer fra, og skulle gjerne hatt sånn mat, ekte husmannskost, på bordet litt oftere.

– De to ungdommene i huset er kresne og veldig glad i ordentlig hjemmelaget mat. Selv er jeg vokst opp på halvfabrikata, og ser at jeg lett tyr til den løsningen til hverdags, bekjenner hun.

Mens far og hans familie fra Tveit har brakt inn norsk husmannskost i Karla Tvedts matminner, har mor bidratt med litt annerledes kulinariske opplevelser.

– Mamma er amerikaner med italienske aner. Fra henne har jeg arvet noen mer… hun ler litt brydd – spesielle retter …

Hun nevner tunfisk i olje (boks) med chipsflak, Campbells champignonsuppe (boks) med ost på toppen, gratinert i ovn …

– Jeg spiser det meste – men med måte. Jeg har hatt diabetes i 22 år, og må ta visse hensyn. Jeg elsker å smake på mye, men jeg behøver jo ikke nødvendigvis å spise så mye av alt, sier Karla Tvedt.

Hvis hun skal imponere på kjøkkenet og lage noe som gir en aldri så liten wow-effekt, lager hun fiskesuppe.

– Men kjøttkaker, i all sin enkelhet, blir aldri feil. Jeg bruker å blande 50/50 vanlig kjøttdeig og karbonadedeig. Det gir den beste konsistensen, synes jeg. Og så hender det jeg sper på sausen litt, med kjøttkakesaus-pulver. Hjemmelaget mat, ja visst, men jeg er ikke fanatisk. Og til slutt, når vi alle sammen sitter rundt bordet og spiser – det er høydepunktet, det er så koselig! sier Karla Tvedt fornøyd i det hun annonserer at maten er klar.

Alle fotos: Marte Krogstad

 

 

Karlas kjøttkaker
(4 personer)

250 g kjøttdeig
250 g karbonadedeig
1 ts salt
1/4 ts pepper
1/4 ts malt ingefær
2 ss potetmel
1 ½ ss hvetemel
1 egg
2 dl melk
Ca. en halv gul løk- hakket

Bland kjøtt, salt, pepper og ingefær, gjerne i kjøkkenmaskin.
Rør inn egget og spe med melk og melblandingen.
Rør godt så ikke blandingen blir for løs. Den skal være glatt og smidig.
Stek kjøttkakene i en litt over mellomvarm panne med smør, og trykk dem litt flate når du vender dem rundt.

Brun saus:
2 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl kraft eller buljong
Salt og pepper

Smelt smøret og tilsett mel. Rør hele tiden på høy varme. Det skal være mørkebrunt når den er ferdig. Spe med vesken til konsistensen er passe tykk.
Legg kjøttkakene i sausen og la dem trekke til de er gjennomvarme. (ca. 10 minutter)

Kålstuing
1 kål (vanlig eller sommerkål, avhengig av sesong)
2 ss smør
3 ss mel
4 dl melk
Muskat- revet eller malt
Salt og pepper

Del og kok kålen i ca. 3-5 minutter (sommerkålen trenger mindre koketid). Ta ut kålen og hold den varm.
Smelt smør i en kjele, og tilsett melet med en gang. (det må ikke bli brunt!)
Tilsett melken med en gang du har rørt ut melet i smøret og rør til det begynner å koke.
Tilsett salt og pepper og muskat etter smak og rør til den er passelig tykk. Bland kålen inn i den hvite sausen og la koke forsiktig opp.

Serveres med kokte poteter. Tilbehør: tyttebærsyltetøy – eller som her; ripsgelé.

Alle fotos: Marte Krogstad

Et ben til begjær

Den nederste delen på lammelåret er full av god smak. Det blir supermørt med denne fremgangsmåten.

– Tradisjonsmat har jeg sans for! «De ærlige, opprinnelige smakene – de som aldri kan kopieres og som aldri går av moten», snakker Arne Brimi om. Jeg følger han i den matfilosofien. Det vi kaller husmannskost eller bondekost inneholder nettopp dette – disse grunnleggende smakene i våre tradisjonsretter, og som vi nok alle har et kjært forhold til, sier Gunnar Versland.

Han synes det er gøy å lage mat. Særlig tradisjonsretter. Viktigst av alt: mat basert på skikkelig gode råvarer! Alle råvarene må kunne snakke sitt eget språk – og helst uten bruk av kamuflerende krydder.
Gunnar har bodd i Kristiansand sentrum i 35 år. Han føler seg absolutt som Kristiansander, men kommer opprinnelig fra Hidra. Der ute på øya har han et fiskersmåbruk. Han og kona, Anne Freuchen, er interessert i å restaurere gamle hus og å opparbeide gårdens kulturlandskap. Våningshuset er fra 1875, så de har altså mer enn nok å holde på med på de kanter når de ønsker avveksling.
Hjem til Sørlandet
– Jeg har bodd flere steder på Vestlandet, og reist mange steder rundt om i verden. Jeg har for eksempel vært i 51 stater i USA og i alle de Kanadiske provinsene – og hvor som helst ellers har jeg alltid vært opptatt av mat og mattradisjoner. Har du bodd på Vestlandet? spør han plutselig retorisk, og forteller at der ble han værsjuk, og tok en klar beslutning om å vende tilbake til Sørlandet.

Gunnar har jobbet som eksportsjef og salgssjef for større norske bedrifter som opererer internasjonalt, men har i de siste 15 årene jobbet som bedriftsmegler – «solgt bedrifter på rot» som han sier. Nå er han pensjonert. Behandler dagens rotfrukter med like stor glede, og driver nå bare helt i det små med oppdrag innen forretningsutvikling.
Med en hånd
Gunnar Versland elsker å stå på kjøkkenet og lage mat. Kjøkkenet er et fint samlingssted, og praten går om løst og fast mens han bearbeider ingrediensene til dagens rett. Han har mange historier på lur, enten fra den store verden – eller mer lokalt, for eksempel fra Hitra. Han er rett og slett en forteller, og glad i gode historier. Og han skreller og kutter grønnsaker uten problemer – med en hånd!
– Som seksåring mistet jeg den høyre armen i kreft. Men jeg har lært meg til å klare meg uten, og savner den aldri. Og som du ser: det går like fort å tilberede maten med en hånd som med to, sier han med et smil.

Sitt siste minnerike måltid hadde han en vinterkveld i ti minusgrader utendørs sammen med en god venn som driver det kulinariske Skipperhuset Seng & Mat på Hidra.
– Jeg tror vi spiste 20 sild, sprøstekt på bål i alaskapanne! Fantastisk måltid under en stjerneklar vinterhimmel!

For Gunnar Versland er totalopplevelsen av måltidet viktig. Nå bruner han lammeskankene, svitsjer rotgrønnsakene, løk og hvitløk i smør og olivenolje i en stekepanne – og putter deretter alt opp i gryta – før den settes i stekeovnen i to og en halv time på 150 grader.
– Folk snakker om at de ikke har tid til å lage god hverdagsmat fra bunnen av. Forarbeidet tok snaue 30 minutter. Mens maten nå gjør seg ferdig i ovnen, går det fint an å ta en spasertur, nippe til et glass vin, lese en avis eller støvsuge i huset! ler han.

Rotekte lammeskank
til 4 personer

4 lammeskanker
1 liten kålrot
1 sellerirot
4 mellomstore gulrøtter
4 sjalottløk (eventuelt 1 stor løk)
2-4 fedd hvitløk
1 boks hermetiske tomater (av god kvalitet)
1 glass rødvin
3 dl lammekraft/buljong eller vann
Noen kvaster rosmarin og/eller timian
1 laurbærblad
Revet skall av ½ appelsin
1 ss mel
Salt og kvernet pepper
Olje og/eller smør til steking
Skrell, rens og kutt opp grønnsaker, løk og hvitløk – gjerne i litt store biter.
Brun lammeskankene i smør/olje i panna og legg dem over i en stor gryte.
La grønnsakene, løk og hvitløk småsurre litt i panna, gjerne i litt god olivenolje, og legg dem opp i gryta. Dryss over melet.
Tøm tomatene oppi, pluss lammekraft/vann/buljong.
Salt og pepper, urter og et laurbærblad legges i gryta, som så påsettes lokk og settes i forvarmet ovn på 150 grader i 2,5 timer.

Høst i skogen

Noen få minutters biltur ut av byen bringer oss til områder med et ypperlig jaktterreng. Den tradisjonsrike elgjakta er i gang.

– Jeg lager ikke mye mat, i grunnen, men akkurat disse her kan jeg, sier Bjørn Aurebekk.

Han er nok mer rutinert med penselen eller lito-pressa enn ved komfyren hjemme i Torridal. Det er først de siste tre-fire årene han har fått sansen for å lage viltkarbonader. Oppskriften som presenteres kan også brukes med annet kjøtt enn elg, for eksempel hjort.

– Det er jo elg og hjort det går i, sier han, og forteller at her om dagen spankulerte det en hjort like forbi kjøkkenvinduet.

– Den forsvant ganske kjapt, og bikkja som sto i gården fikk jo los da, så litt spetakkel ble det på tunet.

Den kjente billedkunstneren har gått på jakt her i Torridaltraktene siden han var guttunge. Det er en tradisjon han liker å vedlikeholde. Selv er han ikke den som alltid trekker i avtrekkeren, men et jaktlag eller to er han alltid med på. Kvoten for jaktlaget hans i år var en elg. Og den felte de raskt.

– Det var nok en stor opplevelse for 16 årige Atle Sørensen å felle sin første elg. Han hadde sin far ved sin side, så det var fullt lovlig for den unge mannen å være skytteren, sier Aurebekk.

Bjørn Aurebekk legger hvert år noen få kilo viltkjøtt i fryseren som medlem av jaktlaget. De senere årene har han fått interesse for å lage viltkarbonader. Han har studert litt forskjellige oppskrifter, blant annet mesterkokken Arne Brimi sine, men han har også prøvd seg fram litt og funnet sin egen måte å gjøre det på.

– Jeg tror at de bløtlagte brødskivene er viktige for å få karbonadene saftige og fine i konsistensen. Og noen baconskiver i panna under stekingen bidrar til litt ekstra god smak, mener Aurebekk.

Og visst smaker det vilt, skog og høst av Bjørn Aurebekks elgkarbonader!

Elgkarbonader

800 g oppmalt elgkjøtt
3 ts salt
1 ts pepper
12-15 knuste einerbær
½ muskattnøtt, malt
2 ss potetmel
3 dl fløte
1 egg
2 skiver grovt brød (uten skorpe)
1 finhakket sjalottløk
Litt skivet bacon
Smør til steking

Bløtlegg brødet i vann, klem ut vannet og smuldre det sammen med elgkjøttet og resten av ingrediensene. Form runde boller og klem de flate. Stek karbonadene i smør på middels høy varme sammen med baconskiver, ca. 3-4 minutter på hver side. Kok ut stekepanna med litt vann og ta vare på denne sjyen.

 

Brun saus med smak fra skogen

100 g sopp i skiver (gjerne kantarell)
50 g smør
1-2 sjalottløk, finhakket
2 ss hvetemel
Sjyen fra stekingen
2-3 dl viltkraft (vanlig kjøttbuljong kan også brukes)
Salt & pepper

Smelt smør i en kjele. Ha i sopp og sjalottløk og la surre på middels varme til løken blir blank. Rør i hvetemel og la det småkoke under omrøring i 5 minutter. Tilsett kraften fra karbonadene og viltkraft. Rør godt når væsken tilsettes så det ikke blir klumpete. La det småkoke i noen minutter. Smak til med salt og pepper.

Server karbonadene i sausen, med tyttebær og poteter, samt de grønnsaker du ønsker eller har for hånden.

 

Noen ganger strever man livet av seg for å oppnå perfeksjon med en utsøkt råvare i en spektakulær rett – bare for å oppdage at den mest kvalifiserte anerkjennelsen kommer på en real hjemmelaget klassiker: Min absolutt største gastronomiske triumf oppnådde jeg i nyttårsselskap hos filmreggisør Unni Straume i Syd-Italia i 1998.

Det hender, når selskapet ikke er større enn 20-30 gjester, at jeg setter polpette på menyen. Disse deilige, smakfulle italienske kjøttbollene i frisk tomatsaus forekom også hyppig på middagsbordet hjemme i Via Villafranca det året jeg bodde i Terracina. Selv om det ”skal” være nykvernet kjøttdeig, bestående av like deler kalv- og svinekjøtt, slik jeg alltid fikk det av min gode venn, slakter Armando Mazzaferro, kan man få et godt resultat også med vanlig norsk kjøttdeig.

”Alle tar med en flaske Champagne, og noen utvalgte tar med en matrett”, sa Unni Straume, i det hun ba meg om å være en av de utvalgte dette året. Hennes nyttårsfester var et høydepunkt i gamlebyen i Terracina, og blant gjestene var det mange kunstnere, arkitekter og musikere. Det er tradisjon i dette området å spise en spesiell linsesuppe nyttårsaften, den skal bringe lykke (eller var det penger? – noen ganger er penger akkurat det man trenger for å bli litt lykkeligere), og ellers ble det servert ulike retter som enkelte av gjestene altså hadde
tatt med seg.

Jeg tok mot til meg og laget polpette – ”mors kjøttkaker” på italiensk, om du vil. Javisst var jeg nervøs! Jeg mener: hvis du har sett superkjendiskokken Jamie lage mat til kresne italienere på tv, og sett hvordan de rynker på nesen, var det et opplagt risikoprosjekt
jeg ga meg i kast med.

Mitt hjerte svulmet av lykke da gatas myndige pianolærerinne, med en tallerken polpette i handa, nappet meg i ermet og sa ”buonissimo!”

 

Polpette
(4 personer)

300 g kjøttdeig av storfe
200 g kjøttdeig av svin
revet skall (det gule) av 1 sitron
2 fedd hvitløk, knust
en liten bunt bladpersille, hakket
salt
pepper
1 egg
¼ loff, tørr, uten skorpe
½ liter melk
griljermel
solsikkeolje til steking

Bløtlegg loffen i melk. Klem deretter ut så mye væske som mulig og smuldre loffen i kjøttdeigen. Tilsett egg, revet sitronskall, salt, pepper, hakket persille og knust hvitløk og bland alt godt. Tøm ½ pk grilljermel i en langpanne og trill små kjøttboller som rulles i melet. Stek gylne i olje, ca. 1 cm dyp, i panna. La renne av på tørkepapir.

 

Tomatsaus

8 solmodne tomater, grovhakket
2 stilker stangselleri, finhakket
1 stor løk, finhakket
½ ts sukker
salt
pepper

 

Ha de hakkede tomatene, stangselleri og løk i ei gryte (uten vann) og kok forsiktig ca. ½ time. Press ”grøten” gjennom et grovt dørslag. Tilsett salt, pepper og sukker. Kok opp og legg bollene i. La trekke ca. 15 min. Serveres med brød, ris eller pasta.

Honningglasert fasanbryst med mangochutney og ovnsstekte mandelpoteter. Wok noen spennende grønnsaker, dryss en håndfull ristede pinjekjerner over. Ring deretter en vinekspert og spør hva man drikker til.

Selv om fasaner ikke er særlig høytflyvende, må vi kunne si at dette smaker av fugl.
Fasanbryst er etter hvert blitt en kurant vare å få tak i. Velutstyrte supermarkeder har både dette og andre spennende råvarer. Om de ikke har det der du vanligvis handler, finnes det på fiskebrygga. Det er litt moro å by på noe eksotisk en gang i blant. Sprø, wokede grønnsaker, som sukkerertebelger, gulrot, tynne purre-ringer, sqash-terninger og litt brokkoli, ovnsstekte mandelpoteter med litt hvitløk, hjemmelaget mangochutney – dette er deilig tilbehør. I tillegg skal denne retten få en ekstra dimensjon: ”Det er hva jeg kaller en smak av honning”.

Det finnes minst 20 ulike typer norsk honning, og et utall utenlandske. Mens norsk
lynghonning er hard, og derfor ikke egner seg så godt til denne retten, er en type som f.eks akasiehonning flytende – og passer derfor perfekt. Honning er søtt og syndig, typisk for desserter, men hvorfor skal vi bare synde til desserten? Honning og fugl er et utsøkt følge. Og hva sier vineksperten, Antonio? Det er vanskelig å finne en vin som matcher både sødmen i honningen og syrligheten i mangochutneyen. Denne utfordringen klarer imidlertid San Vincenzo og Domaine de Vaugondy av de hvite. Vil du ha rød? Prøv Mongeard-Mugneret Bourgogne Passetougraine.

Ønsker du litt tøffere smak, enda mer karamell, kan du marinere fasanfiletene i honning før steking. Da blir de litt svarte i panna – hvis ikke, bruner du dem godt først, deretter kan du gni dem inn med honning, og la ettersteke på svak varme.

 

Honningglasert fasanbryst
(4 personer)

8 små fasanbryst
flytende honning
salt, pepper
olje og smør til steking
to mango
2 ss smør
hvitvinseddik
fersk ingefær
pinjekjerner
1 kg mandelpotet
1 pk sukkerertebelger delt i 2-3
1 stor gulrot skåret i tynne ”fyrstikker”
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk, knust
1 liten purre i fine strimler
1 squash i små terninger

Vask og tørk potetene, legg i langpanne og skvett litt olje på, tilsett knust hvitløk, salt og pepper. Stek på 170 grader i ca. 45 minutter. Rist pinjekjernene i tørr panne.
Rens og skjær mangoene i biter, legg i kjele. Tilsett smør, salt og pepper, hvitvinseddik og et lite stykke ingefær (som tas ut etterpå). La småkoke til det blir grøtete.
Salt og pepre filetene, stek brune i smør/olje. Ta dem opp av panna og vend dem i honning, etterstek på svak varme (det magre kjøttet må ikke bli tørt!) i 10-12 minutter.
Varm olje i woken og svisj grønnsakene kjapt.
Bruk fantasien, og anrett!

 

Vest-afrikansk gryterett med peanøttsmør
– Domoda er min signaturrett og jeg lager den ganske ofte, for vennene mine elsker den!
Evy Ann Hummervoll har gjort klar en gryterett. Oppskriften har hun med seg fra Gambia hvor hun bodde i to år.

– Det er omtrent 30 år siden jeg bodde der. Da jeg kom tilbake til Norge etter oppholdet var det særlig domoda, den vest-afrikanske gryteretten med sin karakteristiske peanøttsmak, jeg lengtet tilbake til når det gjaldt afrikansk mat. Men den gang var det ikke så enkelt å få tak i råvarer fra andre deler av verden, så jeg måtte fornorske oppskriften litt, forteller hun.

Foruten å være favorittretten til Evy Anns venner, slår den også godt an blant vennenes barn og hennes egne barnebarn.

– Så har jeg introdusert den til flyktningene som jeg treffer i forbindelse med frivillig arbeid. De setter stor pris på Mama’s homecooked spicy African meal. Men da må kjøttet være halal – og det får man jo kjøpt i Kristiansand nå. Så pakker jeg gryta inn i duk og sykler opp til Språkcafèen på Biblioteket. Jeg tør å si at det har vært en suksess. Det er ikke ofte de smaker slik mat der de sitter på hyblene sine, forteller hun.

I Gambia jobbet Evy Ann i motebutikk, i et kunstgalleri og så var hun en periode leder for en hotellkjede.

– Det er kanskje ikke akkurat de bransjene som folk først og fremst tenker på med Afrika, sier hun, og legger til at Afrika er hennes andre hjemland, det er der hun har hjertet sitt.

Evy Ann har alltid vært glad i å lage mat., særlig setter hun pris på å oppleve nye matkulturer og smake nye retter.

– Jeg visste jo på mange måter hva jeg gikk til, men det å sitte på gulvet og spise med fingrene fra det samme store fatet – det var virkelig spesielt! Det høres kanskje litt vilt ut, men det er selvfølgelig et system i spisingen. Man legger beslag på hver sin lille del av fatet – og holder seg til den. Det er ikke noe grafsing over det hele, altså, ler hun.
Til denne retten kan man bruke storfekjøtt, men det er også godt hvis en bruker kylling, høns eller annet kjøtt. Det går også bra å bruke fisk i stedet for kjøtt til denne retten. Nå har Evy Ann brukt mørbrad. Det er et ganske eksklusivt kjøttstykke å bruke i en gryterett, men ypperlig dersom man har litt dårlig tid. Mørbrad trenger kun kort tid i kjelen.

Så skal det brukes en del grønnsaker. Her kan man la egne preferanser gjelde. Helst bør det være rotgrønnsaker. Blant annet er det viktig å få fram en litt bitter smak. Opprinnelig brukes bitter tomat, cassava og ofte okra, som finnes i enkelte innvandrerbutikker. Evy Ann bruker for eksempel rosenkål i stedet for noen spesielle, bitre tomater som var standarden i Gambia.

– En periode fikk jeg helt dilla på sånne tomater, spiste den ene etter den andre. Da sa de afrikanske kvinnene til meg: Ah! du er gravid! Og selv om jeg ikke visste det selv engang, viste det seg etterhvert, bokstavelig talt, å stemme!

Evy Ann Hummervoll har jobbet i mange-og tjue år i reiselivsbransjen her i Kristiansand.

– Det er virkelig herlig å kunne kombinere jobb og hobby, sier hun.
Hun gleder seg til å gå på jobben hver eneste dag. Globetrotteren elsker å reise, både i jobbsammenheng og privat, og helst til nye steder hver gang. Men alltid vender hun tilbake til Afrika.

– Jeg har et spesielt forhold til Afrika, ja. Jeg har vært i 8-10 av landene der, og skal se fire nye i år. Da blir det østkysten: Malawi, Zambia, Zimbabwe og Tanzania. Rundturen avsluttes ved Victoria Falls. Jeg tror jeg må si at jeg samler på land i Afrika, sier hun, før hun legger pent opp på tallerken og serverer.

– Både store og små liker denne retten, men tilpass gjerne mengden av chili etter hvem det er som skal spise. De gambiske kvinnene lærte meg forresten at dersom du velger sterkt krydret mat, er du lidenskapelig og sjalu … noe som altså er ment positivt, avslutter Evy Ann i det jeg smaker på domodaen – og jeg kjenner et lite sting mot ganen mens varmen brer seg opp til min etter hvert smått svette panne.

DOMODA – Vest-afrikansk gryterett
4-6 personer
1 kg kjøtt av lam eller storfe (velger du fisk eller kylling legges dette i mot slutten av kokeprosessen)
2 store løk
1 laurbærblad
½ til 1 boks fint eller grovt peanøttsmør
1 liten boks tomatpuré
Rotgrønnsaker (søtpotet/cassava/poteter/gulrøtter/kål/brokkoli/kålrabi/rosenkål)
Minst en liter buljong/kraft
Chili ca 2 stk (retten må være litt spicy, sier Evy Ann)
Ris, kokes gjerne med krydder og gurkemeie i vannet
1 sitron
Stek kjøttet litt om gangen sammen med løk og chili, salt og pepper
Kok grønnsakene lett (al dente) i mye vann/buljong
Ha i tomatpurè sammen med kjøttet, la det surre
Rør inn peanøttsmør
La tykne og spe med vannet / buljongen som grønnsakene har kokt i
La putre på svak varme til kjøttet er mørt og sausen passe tykk
Ha i grønnsakene i gryta på slutten (fint med litt bitterhet i gryta f.eks med rosenkål)

Server med jasminris og sitronbåter
Yammi – blir populært, særlig blant barna…

Noen som husker kålruletter?

– Jeg trodde lenge kålruletter var nasjonalretten vår, men jeg skjønte etterhvert at den kanskje ikke var så genuint nasjonal likevel, ler Margareta Dancus.

Margareta er født og oppvokst i Nord-Romania, har en amerikansk doktorgrad i nordisk og underviser i film på Universitetet i Agder. Hun har blant annet studert i Sverige og hennes norske mann har sterk tilknytning til Italia– hun er i det hele tatt en ganske internasjonalt orientert kvinne.

– I bryllupet vårt i Romania var maten tradisjonell. Sarmale var selvsagt en av de viktige rettene på menyen. Folk forventer det, sarmale er skikkelig festmat og det skal være rikelige mengder. Mange av de lokale kvinnene er rene kunstnere når det gjelder å lage sarmale. Det er fascinerende å se på mens de ruller og pakker kjøttblandingen i bladene i et tempo jeg bare kan drømme om! Rulettene skal være ganske små, en god munnfull bare, og når disse høyt aktede dronningene av sarmale pakker og ruller, blir alle rulettene nøyaktig like store. Det er virkelig imponerende, sier Margareta.

Godt pakket
Tyrkiske dolmades – kjøtt eller grønnsaker pakket i vinblader og stekt, regnes som forløperen til våre kålruletter. Svenske kong Karl den tolvte skal for om lag 300 år siden, under et heller ufrivillig opphold i Tyrkia, blitt så begeistret for dolmades at han tok med seg oppskriften hjem. Hoffkokken fant selvsagt ikke vinblader i Sverige, men han var en god improvisator, og laget retten med kålblader i stedet. Dette er i alle fall én av historiene. Ruletter blir laget på hundrevis av forskjellige måter i både Romania, Tyrkia, Serbia, Kroatia – og altså i Sverige og Norge.

Margareta forteller at det grovt sett er tre ulike typer sarmale som blir brukt i Romania. I en variant er kjøttblanding pakket i vinblader, en annen bruker syltet kål – og den tredje er som vi skal lage her: vanlig fersk hodekål. Men hva man putter inni av kjøtt, grønnsaker, krydder og urter er forskjellig. Det er nesten ingen grenser for hva man kan fylle rulettene med.

For å få bladene myke og lettere å jobbe med må kålen forvelles, altså legges i en kjele med kokende vann. Hun kutter bort stilken, og skjærer inn i kålen rundt stilken, ca. 3-4 cm dypt, for at det skal bli lettere å skrelle av ett og ett blad etter hvert som de blir myke, og putter kålen i kjelen. Jeg følger nøye med, og spør forsiktig om jeg skal finne fram hyssing til å knytte rundt rulettene.
– Hyssing? Nei, det er for amatører, sier Margareta bestemt.

Fulle av godsaker
Kveldens festmåltid, som rekker til seks sultne personer, kommer til å bestå av omtrent 50 kålruletter, hver av dem fylt med en blanding av oksehakk og svinehakk, løk, gulrot, aromasopp, ris, dill, persille, chili, salt, pepper, paprikapulver og bacon. Når Margareta har rullet og pakket etter alle kunstens regler – og hun er mye flinkere og mer effektiv enn hun litt beskjedent ga uttrykk for i starten – skal rulettene koke i en god time. I en stor og vid kjele legger hun først noen kvister tørket dill, noen kvister tørket timian og deretter rester og avskjær av den forvellede kålen. Så stabler hun rulettene tett i tett oppå denne grunnmuren, med den siden ned hvor avslutningen av rullen er, legger noen tykke skiver røkt bacon og kålavskjær mellom lagene og på toppen, før hun heller over vann og tomatpuré til det dekker. For å holde rulettene nede og tettpakket under kokingen, legger hun et tungt grytelokk oppi kjelen, setter lokk på og det hele kokes forsiktig opp.

– Jeg er ikke så flink til å lage mat til bare noen få personer. Jeg pleier å lage store porsjoner, og vil helst lage mat til mange når jeg først er i gang, sier Margareta.
Kålruletter kan man gjerne varme opp dagen etter, eller legge dem i fryseren til senere bruk.

– Voksne menn spiser fra 10 ruletter og oppover, i alle fall på fest i Romania. Nå har jeg laget litt polenta til å ha ved siden av, og kanskje de ble litt store, disse? undrer Margareta.

Ikke vet jeg, men på tross av fantastisk smak og god appetitt klarte jeg ikke å spise flere enn seks. Da er det bare å glede seg til enda en festaften med saftige, smakfulle sarmale.

Margaretas sarmale
(6 personer med god appetitt)
1 stor hodekål
700 g kjøttdeig av storfe og svin
2 løk
3 gulrøtter
3 aromasopp
2 never risottoris
1 liten bunt fersk dill
litt persille
salt, pepper, paprikapulver
1 chili
200 g tynne baconskiver
Tørkede urtekvister av dill og timian
200 g tykke baconskiver
100-200 g tomatpuré
rømme

Kutt stilken av kålen, skjær ca 3-4 cm inn i kålen rundt stilken. Legg kålen i en stor kjele kokende vann. Plukk av ett og ett kålblad etter hvert som de blir myke – og legg til side.
Finhakk løk og sopp, skjær bacon i små biter. Stek løken blank i olje på svak varme et par minutter, tilsett soppen, så risen og la putre et par minutter til. Del chilien (ta ut frøene) og finhakk denne. Finhakk dill og persille. Riv gulrøttene på halvgrovt rivjern. Bland alt sammen med kjøttdeigen, tilsett salt, pepper og paprikapulver etter smak. Bland godt.
Legg timian- og dillkvistene i bunnen av en stor kjele. Legg avskjær og rester av den forvellede kålen oppå kvistene.

Skjær bort den tykkeste (litt sprø) delen av kålbladene, pakk/rull små klyper av kjøtt- og grønnsaksblandingen i hvert blad. Rull ganske tett og hardt. Brett sidene inn mot midten av rullen, legg rulettene tett i tett oppå urtene og kålen i kjelen, med «åpningen» ned, pakk tett! Legg tykke baconskiver og kålavskjær mellom lagene og gjerne på toppen. Fyll på med vann og tomatpuré til det dekker. Legg et tungt lokk el.l. over rulettene i kjelen. Sett på lokk og kok opp forsiktig. La småkoke ca. 1 time.

Serveres alene, eller sammen med polenta. Bruk litt rømme som garnityr.
Poftă bună!