Fiskekaker

Hjemmelagde fiskekaker rett og slett
– Kari er en racer på kjøkkenet! Ingen oppgaver er for store – hun tar det meste på strak arm. Når det gjelder forholdet til Bragdøya er det en ting å si om henne: hun er en pilar!

1.jpg

Kolleger og kjente fra miljøet rundt Bragdøya Kystlag slår fast at Kari Wigstøl har hatt en finger med i det meste som har skjedd ute på øya de siste 25 årene. Hun er nå ansvarlig for kjøkkendriften, en oppgave hun har hatt siden kjøkkenet i saltebua ble ombygd og modernisert i 2000, etter pålegg fra mattilsynet.

– Havets festbord, gjerne reker, fiskesuppe og andre godsaker fra havet er det som står oftest på menyen der ute. Ikke å forglemme hjemmebakt brød. Vi lager alt fra bunnen av, det er lite ferdigkjøpt som går over disken på Bragdøya, smiler Kari Wigstøl, og forteller med glødende entusiasme om dugnadskafeene om søndagene på sommerstid.

Kulturvern
Det er ingen tvil om at Bragdøya er en sentral del av Kari Wigstøls liv og interesse. Både foreldre, søsken, mann og barn er eller har vært en del av den store, entusiastiske Bragdøya-familien. Mannen Klaus kjører for eksempel fortsatt skyssbåten til og fra Auglandsbukta. Bragdya Kystlag er en livsstil.

– Det er jo en kulturvernorganisasjon, så rekrutteringen fanger naturlig nok ikke opp de helt unge. De fleste nye som kommer til er i 40-åra. Ferdige med småbarn og sånn, men det er ikke noe problem med tilfang av nye medlemmer, slår Wigstøl fast.

Gjennom alle sine aktive år på Bragdøya har hun vært vitne til at utviklingen hele tiden går i retning av åpnere og bedre tilbud, bedre service til publikum. Hun nevner åpen kafe hele uken om sommeren, den populære badebåten, flott badestrand og gode bryggefasiliteter.

– Akkurat i disse dager holder vi på med å bygge opp lystgården, driftsbygningen, ved Thaulows hus. Det er hele tiden aktivitet og prosjekter på gang. Så må jeg jo nevne selve kystlagsdriften: hver uke samles 50 medlemmer til dugnad, kurs og andre aktiviteter på øya, sier Wigstøl.

Det ordner seg
Under Kystlagets landsstevne på Bragdøya i 2002 jobbet to bakere hver natt med å sørge for det daglige brød til stevnedeltakerne. En sen kveld oppdaget de at de var gått tom for mel til morgendagens forsyning.

– Vi satte i gang en innsamlingsaksjon blant oss i styret. Alle skrapte sammen det de hadde av mel i båten og i skuffer og skap, men det var jo alt for lite. Så var det en som tenkte på at datteren var på fest hos sønnen til en kolonialhandler … Det endte med at båten som kjørte musikere og andre innleide underholdere til fastlandet sent på kvelden, tok en ekstratur og fikk losset om bord 50 kilo mel. Det ordnet seg altså til slutt! Kari flirer og rister på hodet over historien.

Kokebok
Den pensjonerte førstelektoren i pedagogikk har gjennom sitt arbeid på Universitetet i Agder vært dypt involvert i universitets engasjementer knyttet til studiesenteret Metochi på den greske øya Lesbos. Kari Wigstøl har besøkt øya minst 10-12 ganger, mener hun. Akkurat i disse dager legger hun selv, sammen med Birte Simonsen, Eva Maagerø og Kari Grødum en siste hånd på verket på kokeboken «Metochis kjøkken – med røtter i antikken». Den kjente fotografen Knut Bry står for fotografiene.

– Jeg synes egentlig ikke det greske kjøkkenet er så veldig spennende, men akkurat sånn de lager mat på Metochi … det har jeg sansen for! sier Wigstøl og viser særlig til klosterkjøkkenets delikate bruk av grønnsaker og spennende krydder.

Kari Wigstøl er glad i å lage mat. Det går mye i tradisjonsmat, mat som det tar litt tid å lage, som komper og hjemmelagde pølser. Dagens oppskrift har utgangspunkt i mormorens enkle og saftige fiskekaker. Mormor brukte nok villing og annen fisk, Kari sverger til sei eller lyr.

– Dette er virkelig enkelt å lage nå som vi har moderne kjøkkenmaskiner, dette bør du prøve! utfordrer Kari Wigstøl

Fiskekaker
Ca 1 kg seifilet
2 egg
6 dl melk
3 dl fløte
½ ts pepper
1 ts revet muskat
2 ½ ts salt
2 ss potetmel
Bremykt smør til stekingen

Skjær bort de største og tykkeste fiskebeina. Del i filetene i biter og kjør i foodprocessor sammen med resten av ingrediensene.

Bruk en skje til å forme fiskekakene. Dypp skjeen i kaldt vann mellom hver operasjon. Stek i Bremykt smør på middels varme til kakene har fått fin farge. Vend dem og stek på andre siden. De skal være gjennomstekte men ikke svidde.

Remulade: bland fetaost, kesam, fløte og tilsett litt grønt, f-eks toppløk.
Server med kokt potet og råkost av gulrot og/eller kålrabi. Eventuelt litt salat og sitron.

Det ble 33 fiskekaker av en drøy kilo seifilet denne gangen.

Fylt kyllingfilet

Sprø utenpå, myk og saftig inni
Når Stig Erklev skal imponere gjestene lager han fylt kyllingbryst med godt tilbehør. Det går mest i kjøttmiddager av mange slag hos Erklev.

ingress.JPG
– Da jeg var liten spiste jeg store mengder fiskepinner rett fra fryseboksen. Kanskje det er derfor jeg ikke er så veldig glad i fisk nå, ler Stig Erklev.

Gjøre det enkelt
Den unge butikksjefen på Teknikmagasinet i Sandens kjøpesenter medgir at menyene hans inneholder for lite fisk og grønnsaker. I likhet med mange jevnaldrende i bekjentskapskretsen løser han middagsutfordringen på enkleste vis med å slenge en ferdigpizza i ovnen eller varme opp en enkel nudelrett. Flere av dagens ferdigretter er ikke helt av veien, mener han – men ganske ofte lager han mat fra bunnen av. Dagens rett, fylt kyllingbryst med stekte båtpoteter og salat, er nok den retten fra repertoaret som har størst wow-effekt, ifølge ham selv.

– Den ser egentlig litt mer avansert ut enn det den er å lage, og det skader ikke. Da hender det at gjestene gir positive tilbakemeldinger, og det gjør jo alltid godt, sier Erklev.

Musikk er viktig
Til daglig selger han teknologi og tekniske duppeditter over disk, men hjemme har han det overraskende teknologifritt.

– Ja, jeg liker å ha det litt rent og ryddig rundt meg, men i kjelleren hvor jeg har lydstudioet mitt er det jo ganske flust med teknologi, da, sier han.

Hobbyen er musikk. Lyd. Gitar og bass. Og digitale musikkløsninger generert på datamaskinen. Han har vært med i band – undergrunnsband i metallsjangeren – vært på turne i Europa, spilt på små scener og opplevd at kostnadene overskred inntektene. Nå lager han musikken helt selv og legger den ut på i-tunes og Spotify. Men drømmen om å stå på en riktig stor scene, spille for et stort publikum har ikke helt sluppet taket.
– Ikke med tanke på å tjene penger, men det ville jo være det adrenalinrushet!

Middag hver dag
For noen måneder siden flyttet Stig Erklev inn i en nyinnkjøpt rekkehusleilighet. Her bor han alene sammen med en enorm cd-samling og et ganske avansert innspillingsstudio.

– Jeg liker å kjøpe musikk, ikke bare laste ned. Jeg har selvfølgelig tusenvis av låter i digital form også, men musikk jeg virkelig setter pris på liker jeg å ha litt mer håndfast, kommenterer han når jeg imponeres over hyllemeter på hyllemeter med cd’er.

Det å lage mat til bare en person er jo ikke alltid like morsomt, så derfor bruker Erklev en del ferdigretter. Men i den senere tid har han blitt enda flinkere til å lage mat fra bunnen av med bruk av skikkelige råvarer. Han lager et middagsmåltid til seg selv hver eneste dag, om ikke alltid like avansert som dagens rett. Kun en sjelden gang spiser han ute på restaurant. Da går det gjerne i en saftig burger – eller aller helst en solid pepperbiff.

– Det er noe av det beste jeg får, sier han, og legger til at det blir litt salatspising på jobben, med ferdigkjøpt salat fra butikken over gata.

 

Fylt kyllingfilet med stekte båtpoteter
2 personer

2 kyllingfileter
3 store poteter
½ boks Philadelphia-ost naturell
2 ss revet cheddar
1 fedd hakket hvitløk
1 jalapeños, finhakket
½ løk – finhakket
salt, pepper
finhakket dill
olje til steking
6 lange skiver bacon
Salat
dressing (f.eks. tsatsiki)

Vask og del potetene i båter. Pensle båtene med olje. Dryss over salt, pepper og dill og sett i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 30 minutter – eller til potetene har fått farge.
Bland inn cheddar, hvitløk, jalapeños, løk, salt og pepper i kremosten.

Skjær en lomme i kyllingfiletene og fyll med kremostblandingen. Legg tre og tre baconskiver ved siden av hverandre og rull disse rundt de fylte kyllingfiletene.
Stek kyllingfiletene på middels varme under lokk i 12-15 minutter. Vend av og til så de blir stekt på begge sider.

Serveres med srirachasaus.

Fish and chips

Snadderfisk for fiskeskeptikere
Daglig håndterer Alexander Heath fisk og sjømat i jobben sin, men også privat har han sans for havets delikatesser.

4.JPG
– Fisk og sjømat har svært god kvalitet i Norge, og det finnes et utall av måter å tilberede godsakene på. Sjømat har et utrolig stort anvendelsespotensial, sier Alexander Heath – eller bare Alex.

Hjemme er det for det meste Alex som lager mat til familien – det vil si til seg selv, samboer og datter på fire. Selv om han er utdannet kokk og selvsagt foretrekker skikkelige råvarer og alt laget fra bunnen av, må også han ty til enkle ferdigkjøpte løsninger i en travel hverdag. Alex har jobbet en rekke steder, alt fra det rustikke pubkjøkken på legendariske Paddy’s Pub, men også på Food Asylum, Kick og Slakter Sørensen i Kristiansand. I klassen over dette nevner han Restaurant Ylajali og ikke minst Statholdergaarden i Oslo.

Kjøkkenhistorier
– I forbindelse med Nobelkonserten kom det en forespørsel til Statholdergaarden om lunsj til fem-seks gjester. Men bestillingen var noe usikker, så det var 50/50 om det ble noe av. Dette ble lagt fram for sjefen – som sa nei. Så der gikk vi glipp av Oprah Winfrey og Tom Cruise som gjester, de gikk til en konkurrent. Kjipt! ler Alex.

Kokker flytter gjerne på seg ganske ofte, og det er et altoppslukende og knallhardt yrke. Av familiemessige årsaker har Alex nå bosatt seg hjemme i Kristiansand. Først jobbet han hos Reinhartsen på fiskebrygga – før han tok over ferskvaredisken på nyopprettede Meny i Torvkvartalet.

– En annen historie fra Statholdergaarden var da vi hadde fått ny soussjef. En gjest hadde sendt maten tilbake til kjøkkenet. Det var jeg som var ansvarlig for gazpacho’en som ble satt fram. Gjesten klaget på at den var for salt. Det hadde han helt sikkert rett i, for den hadde blitt stående en tid og kondensere før den ble servert. Jeg hørte bare et brøl: «ALEX!!» og dermed smalt suppetallerkenen med alt innhold i veggen på min stasjon på kjøkkenet. Det var blodrødt over det hele, for å si det sånn. Den nye soussjefen hadde behov for å markere seg litt fra starten av, flirer Alex.

Britiske røtter
Nordmenn har etter hvert fått øynene opp for litt mer eksotiske måter å tilberede råvarer på, inspirert av andre lands matkulturer. Selv er Alex halvt britisk, hans far kommer fra Grimthorpe i Nord-England, og det er nettopp fra England at en av hans favoritt-hverdagsretter har sitt utgangspunkt.

– Når du bestiller fish and chips i England, eller andre steder for den saks skyld, får du et stykke uspesifisert fisk, en rimelig hvit fisk, som kolje, sei eller lyr. Og det er helt topp det, altså. Men brukes torsk, som regnes for litt finere og dyrere, heter retten cod and chips, sier han, Det er den varianten han presenterer her.

– Hvis jeg sier at vi skal ha fisk til middag får jeg ikke akkurat tommelen opp hjemme, men hvis jeg derimot sier at i dag står fish and chips på menyen, da er det smil og glede! Særlig denne cod and chips-varianten slår godt an blant unge og gamle som i utgangspunktet ikke er overvettes begeistret for fisk og sjømat, sier Alexander Heath – eller bare Alex.

Cod & chips
2 personer

2 stk torskefilet a 200 g, om lag 2 cm tykke
4 store kokefaste poteter, skrelt og skåret i staver
200 g hvetemel
200 g rismel (pluss litt til å vende fiskestykkene i)
1 ss honning
1 ts bakepulver
salt
revet sitronskall (av 1 sitron)
litt vodka (2 shot)
3 dl øl
2 dl vann
brun eddik
Frityrolje

syltet agurk, sitron, persille og/eller annen garnityr

La torskestykkene få et dryss salt og revet sitronskall, la stå i ca 15 minutter. Skyll av og tørk. Kok potetstavene møre (3-4 minutter), la renne av og tørk med papir. Lag frityr-røre ved å blande hvetemel, rismel, honning, bakepulver, vodka, øl og vann. Varm opp frityroljen. Dypp torskestykkene først i litt rismel, deretter i frityrrøra og stek til de får fin, brun stekeskorpe. Frityrstek potetene. Server.

Alex bruker ofte syltet agurk, litt sitron, persille og et stenk av brun eddik som garnityr.

Empanadas

Antonio Lopez er glad i å lage mat og han synes det er viktig å teste ut viner til de forskjellige matrettene. Dermed blir han sikrere i sine anbefalinger til kundene.

ingress.JPG
– Vi har cirka 3500 ulike varer i butikken. Det krever jo litt å holde oversikten og være oppdatert, men det er utrolig høyt nivå blant kollegene mine på Vinmonopolet i Lillemarkens i Kristiansand.

Lopez er utdannet grafisk designer og jobbet som det i fire år i Kristiansand. Etter nedskjæringer i bransjen ble det jobb på Vinmonopolet. Her har han vært ekspeditør i 14 år.

Han kom til Kristiansand som asylsøker fra Chile for 30 år siden. I utgangspunktet hadde han en idé om at han skulle bli her en kortere periode, et par år kanskje. Men så tok han altså utdanning, så fikk han jobb – det ene tok det andre, og så ble han værende.

– Jeg trives godt i Kristiansand, og jeg trives veldig godt på jobben – ja, jeg koser meg på jobben altså, sier han.

Temaet vin og mat er det han brenner for. Kunnskapene om dette har han fra intern opplæring på Vinmonopolet. Mange sørlendinger har fått råd og hjelp fra Antonio Lopez når det gjelder vinvalg til forskjellige matretter, enten det er kjøtt, grønnsaker, fisk eller fugl som står på menyen. Han er en etterspurt rådgiver for kundene i Lillemarkens, «og så er han alltid så blid og hyggelig!» sier folk.

– Men jeg lærer jo mye av kundene også. Folk er flinke til å gi tilbakemeldinger, både positive og negative. Det hender jo at noen synes min anbefaling ikke var så god – det er klart at sånt kan skje. Det er jo et element her som er litt vanskelig å ta rede på, nemlig det vi kan kalle smak og behag, altså det å gi uttrykk for hvilke smaker kunden liker og er ute etter. Å beskrive smak er ikke alltid så lett, sier Antonio Lopez, som påstår han enkelt kan se på kundens ansikt om hans forrige anbefaling traff blink eller ikke!

Sesongens råvarer
Lopez liker å bruke sesongens råvarer når han lager mat.

– Matlaging blir både jobb, hobby og lidenskap. Jeg har ingen klare favoritt-retter, men liker mat fra hele verden. Den helnorske får-i-kål er absolutt en favoritt når det er sesong. Vilt til sine tider, skalldyr, grønnsaker – alt har sin sesong, slår han fast.
Alle vet at det er vanskelig å finne riktig vin til retter med fremtredende tomatsmak. Antonio Lopez er enig i at det er en utfordring. Retter av hvalkjøtt er også krevende. Men han mener å kunne anbefale vin til det meste, også til får-i-kål.

Det måtte bli empanadas
Empanadas lages på utallige måter, og er ikke spesifikt chilensk: den lages på de fleste kjøkken i hele Latin-Amerika. Det er en typisk rett hvor hele familien er med i produksjonen, for man lager som regel ganske mange når man først seter i gang.

– Tidligere, da vi chilenere møttes her på Sørlandet for å diskutere politikk eller for å feire noe, så lagde vi alltid empanadas til møtene. Det var disse vi samlet oss rundt, men det var ikke bare for å spise dem – nei, vi kastet også empanadas på bilder av diktatoren Pinochet, det var empanadas over alt, ler Antonio Lopez.

Så derfor er det selvfølgelig empanadas Antonio Lopez presenterer for oss. Han svinger opp med 12 flotte «pakker» av denne velsmakende retten.

Han setter fram tallerken og glass. Finner en vin i skapet. Når man skal velge vin til en bestemt matrett er det viktig å analysere hva retten består av, hvilke elementer man må ta i betraktning. Er det salt, søtt, inneholder retten mye fett, pepper … og så videre.

– Det er ingen fasit heller, det er viktig å være litt klar på egne preferanser, hva man liker, rett og slett, avslutter Antonio Lopez med sitt velkjente og tilsynelatende evige smil.

Empanadas, 12 stk – til 4 personer

Fyllet
500 gram storfekjøtt, hakket eller kjøttdeig
6 løk, hakket
salt, pepper
1 kopp oliven
1 kopp rosiner
4 hardkokte egg
egg til pensling

Deigen
1 kg hvetemel
200 g margarin
ca 140 g lunket vann
1 ts salt

Smelt margarin i en kjele. Tilsett mel og salt og arbeid alt godt sammen. Tilsett mer mel om nødvendig; deigen skal være myk.

Stek kjøtt og løk til kjøttet er brunet og løken er blank. Tilsett salt og pepper. Del eggene i fire: ¼ egg til hver empanada.

Kjevle deigen ut til den er 3-5 mm tykk. Bruk en tallerken som mal og skjær ut 12 runde emner, ca 20 cm. På hver legges på et par spiseskjeer av fyllet, et par-tre oliven, noen rosiner og ¼ egg.

Pensle litt vann på kanten av hvert emne, brett over og klem, eller «lim» sammen kantene. Pass på at alle er godt brettet. Til slutt pensler du over med egg for å gi en fin glans og gjøre dem litt crispy.

Stek i forvarmet ovn på 200 grader i 20-25 minutter. La hvile litt før de spises – de er veldig varme!

Enkel laksemiddag

Sunn og enkel middag med laks
– Mat skal smake godt og gjøre godt – som i dag, med fullkornpasta, laks og grønn salat. Jeg er opptatt av sunnhet, men ikke fanatisk.

ingress
Tanja Madsen ble tidlig vant til eksotisk mat og krydderier, for begge foreldrene var sjøfolk som tok med seg spennende impulser fra den store verden. Selv har hun også reist mye både i Norge og utenlands. Hun nevner blant annet Spania, USA, Mexico og Østerrike.

Hestejente
Det var mens hun drev med hester på Hamar at hun ble satt i forbindelse med en greve som drev et araber-stutteri. Kort tid etter var Tanja Madsen stallmester på ekteparets slott i Østerrike.

– Jeg har det med å gripe sjansene som byr seg. Men med hushjelp fra Slovenia og vaktmester fra Polen, ingen av dem snakket engelsk, ble det litt lite sosialt, kan man si.
I Spania hjalp hun til med å temme hester som knapt hadde sett folk før.

– Jeg ble sett på som rar i det miljøet siden jeg mente at man kom lenger ved å bruke hodet enn pisken. Jeg foretrekker tillit framfor tvang. Å straffe den som ikke forstår er det mest idiotiske man kan gjøre. Verken folk eller dyr tenker logisk når stressnivået er for høyt. Slike metoder virker ikke – de ønsker lojalitet men tvinger bare fram en atferd. Merker du at jeg brenner for temaet? ler Tanja Madsen.

Frivillig arbeid
I USA og Mexico jobbet hun med ungdom, veldedighetsarbeid og ble kurset i organisasjon og ledelse.

– De lokket med fast engasjement og 360 soldager i året, men man kan ikke leve av frivillig arbeid hvis man ikke er en rev på crowdfunding – og det var jeg ikke! Men angående mat må jeg si at ingenting slår ekte mexicanske tacos.

Drev restaurant i Kragerø
Tanja Madsen planla å dra til Bergen for å studere Midtøsten-kunnskap, men endte opp som daglig leder av en restaurant i Kragerø. Eierne var på jakt etter en ny driver. De spurte henne – og Madsen tok utfordringen på strak arm.

– I ett år gjorde jeg i grunnen alt på restauranten utenom tunge vaktmesteroppgaver. Det var et lærerikt år og det å få folk til å trives og gi dem en god matopplevelse, det likte jeg, sier hun.

Finner ut av det
Tanja Madsen har alltid grønnsaker, salater og krydder i huset. Da kan hun komponere et måltid når som helst. Og maken til hennes velfylte og mangfoldig krydderhylle og -skuff skal man lete lenge etter!

– Det er ingen grunn til å være redd for å lage nye matretter. Selv om noen av ingrediensene virker litt fremmede så finner man jo alltid ut av det, slår hun fast.
Selv lager hun alltid mat fra bunnen av, og det går mye i grønnsaker. I den senere tid har hun blitt mer og mer oppmerksom på de etiske sidene ved kjøttproduksjon. Hun er opptatt av dyrevelferd.

– Maten smaker best når man spiser den med god samvittighet – og det gjelder for lørdagsgodtet også, sier Tanja Madsen.

Tanjas laksemiddag
1 person

Et stykke laks (ca. 150 g)
100 g fullkorn pastaskruer (fusili)
et par vårløk
en god klype ruccola
en god klype spinat
et par spiseskjeer hakkede soltørkede tomater
saften av en båt sitron
et dryss av gresskarkjerner
et dryss av ristede sesamfrø
litt sort pepper
en klype havsalt (men saltet står Tanja Madsen over)

Sett laksestykket i forvarmet ovn på 180 grader i 17-18 minutter
Kok opp pasta i henhold til pakningsveiledningen
Hakk vårløk, ruccola og spinat. Legg den kokte pastaen i bunnen av tallerkenen, dekk over med salatblandingen, legg fiskestykket på toppen, legg på tomatene, dryss over gresskarkjerner og sesamfrø og litt pepper, klem saften av en sitronbåt over det hele.

Ungarsk ragú

Pörkölt – Ungarsk ragú
– Det er dette mange feilaktig kaller gulasj. Riktignok er pörkölt og gulasj basert på stort sett de samme ingrediensene, men gulasj er en suppe – pörkölt er ragu!

1
Ungarske Éva Lango Thorbjørnsen har et avslappet forhold til matlaging. Hun følger ikke oppskrifter slavisk, men legger til og trekker fra litt etter hva som fins i matskapet. Men rett skal være rett med hensyn til to av de ungarske klassikerne som de fleste av oss kjenner til.

Hun kom til Norge fra Budapest som seksåring etter at hun og familien måtte flykte fra de sovjetiske okkupasjonsstyrkene i 1956.

– Pappa var politisk flyktning, jeg tror han var den eneste politiske flyktningen blant de ungarerne som havnet her i Kristiansand. Vi bodde en tid i en flyktningeleir i Østerrike, og pappa mente at vi skulle dra til det første landet som ønsket oss velkommen. På grunn av at en ungarsk prest som bodde i Oslo besøkte flyktningeleiren og fortalte om Norge, ble det altså slik, forteller Éva Lango Thorbjørnsen.

Det ble ikke arbeid innen foto og film i Oslo, som faren hadde blitt forespeilet, det var tross alt dette han hadde kompetanse på, men en jobb aller lavest på stigen på Fiskå verk. Etter en tid innredet han mørkerom i vedboden i Industrigata, og mange kristiansandere har lært å fremkalle bilder der.

– Men når det gjald arbeidet på Fiskå klaget han ikke. Det er ærlig arbeid, sa min far, og det var tross alt en jobb. Og han endte etter hvert opp på forskningslaboratoriet hvor han mer hørte hjemme, sier Lango Thorbjørnsen.

Selv har hun et langt arbeidsforhold innen reiselivsnæringen bak seg. Aller først sammen med ektemannen Dag i Bjørneboe reisebyrå som det het den gangen og som senere har hatt flere navn.. Etter nyttår 2017 valgte hun å slutte i byrå og starte sitt eget eventbyrå – «litt i det små» som hun selv sier.

– På slutten av femtitallet var det ikke så lett å få tak i de råvarene som familien var vant til fra Ungarn, her i Kristiansand. Vi måtte være litt kreative. Jeg husker særlig én gang pappa syklet fra Lund til langt ut i Vågsbygd for å kjøpe slaktehøns. Da ble det slakting og ribbing og deilig middag! Men sånt var jo ikke vanlig her da, sier Lango Thorbjørnsen.
Hun forteller også om en gang moren serverte pasta, hjemmelaget på alle vis, for slikt fantes ikke i Kristiansand på den tiden. En venninne som var på besøk hadde følgende historie å dele i nabolaget etter denne eksotiske serveringen: «Hos Eva og de spiser de beidemakker!»

– Utvalget i matbutikkene var selvsagt noe annerledes enn mor var vant til, men enkelte «sære» ting gikk det da an å få tak i, som valmuefrø. Men de fikk man bare kjøpt på apoteket, i spissposer á 100 gram – heldigvis har utvalget i butikkene nå blitt mye mer internasjonalt, sier Eva Lango Thorbjørnsen.

Den kanskje mest typiske ingrediensen i ungarsk matlaging er paprikapulver. Hun pleier å kjøpe med seg rause mengder når hun en gang i blant er i Ungarn og besøker familien. Reising har det blitt mye av gjennom årene, både i jobbsammenheng og privat. Hun og ektemannen liker å dra på cruise. Da gjerne i Karibbien eller Østen. USA er også en av favorittene, sier Éva Lango Thorbjørnsen, og slår fast at nå har raguen kokt lenge nok. Det er tid for å smake.

Pörkölt
4 personer
800 g renskåret oksekjøtt (type suppekjøtt)
2 løk
3 fedd hvitløk
salt, pepper, spisskummen
3 ss paprikapulver

Nokedli – melboller
2 egg
2 dl hvetemel
1 ½ dl vann
litt salt

Finhakk løken og la den surre i solsikkeolje til den er blank. Skjær kjøttet i terninger og legg i kjelen sammen med løken. La steke til kjøttet har «blitt hvitt». Knus og hakk hvitløken og ha i kjelen, tilsett paprikapulver, salt, pepper og spisskummen og rør godt. Tilsett en kopp vann – eller to. La det koke opp. Sett på lokk og la koke en times tid.
Lag melbollene: rør ut egg, bland inn mel, vann og salt. Legg deigen på skjærebrett og kutt opp i pass biter. Kokes i lettsaltet vann et par minutter. Serveres ved siden av. (Noen foretrekker å la melbollene koke sammen med kjøttraguen det siste minuttet før servering)

Server med et dryss bladpersille. Gjerne en klatt rømme om man ønsker.

Aubergineruller med pasta og tomatsaus

Involtini di melanzane
Denne retten har lenge vært en av spesialitetene hos Ivana og Massimo på Cantina St. Patrick’s i Terracina. Det var nettopp involtini di melanzane jeg fikk anledning til å spesialisere meg på da jeg var kokk for mine venner under EXPO 2015 i Milano.

involtini

Jeg tør si at dette var en svært populær rett som det ble langet utrolige mengder av over disken på verdensutstillingen. Og ettersom jeg var en del av teamet føler jeg stolthet over å ha servert denne for Slow Food-president Carlo Petrini som en av sju retter under en VIP-lunsj der. Og tro meg: dette var den eneste retten han og Eataly-gründer Oscar Farinetti trakk fram og roste spesielt etterpå.

Tynn spaghetti, laget med egg – hjemmelaget – eller sånn du får kjøpt på spesialforretninger
Tomatsaus
Auberginer
Mel
Stekeolje/frityrolje
Mozarella
Parmesan

Kok spaghettien al dente. Kjøl ned – bland inn tomatsaus. Tomatsausen kan du gjerne lage ved å koke et par bokser hermetiske tomater i en halv times tid og deretter kjøre stavmikseren i gryta til du får en jevn og tykk saus. Salt og pepper.

Skjær tynne skiver (2-3 mm) på langs av store auberginer, vend skivene i mel og stek møre (ta ut av panna akkurat i det de begynner å få farge) – og legg dem til avrenning på et bakepapir.

Legg en klype pasta med tomatsaus på aubergineskiva og rull sammen til en «fet sigar».
Legg auberginerullene tett i tett i et ildfast fat. Strø over revet parmesan, legg en liten bit mozarella (de runde «snøballene» i lake som du får kjøpt i små poser) på hver rull – og stenk litt tomatsaus over det hele. Sett i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter. Server med ytterligere et topplag med tomatsaus og et dryss parmesan.

Beregne 2-3 ruller pr person.

Involtini di melanzane