Lammerulade med mer

Et musikalsk balkanmåltid / Spiller på flere strenger /
Begge spilte førstefiolin i Kristiansand Symfoniorkester inntil for et par år siden. Men hjemme på kjøkkenet er det Günter Voss som spiller førstefiolin.

Günter Voss og Gun Skoglund Voss ønsker hjertlig velkommen.JPG

Kunstnerekteparet Günter Voss og Gun Skoglund Voss tar oss vennlig i mot. Av de to er ektemannen mest glad i å boltre seg på kjøkkenet, så hun lar ham gjøre det. Det handler ikke om at ikke hun kan lage mat. Gun står for bakst og desserter.

Günter Voss byr på sine egenproduserte lutenica, relish’er. Oppskriftene er balkankokkens vel bevarte hemmelighet. Noen små munnfuller, relish lagt på biter av tynt knekkebrød. Det er aubergine- og paprikarelish, auberginekaviar fra Balkan og Guns ramsløkrelish. Ypperlige appetittvekkere med spennende og distinkte smaker.

«Ta vare på tiden, den fyker forbi og kommer aldri tilbake» Disse visdomsordene står med sirlig håndskrift i mammas håndskrevne kokebok.

– Ja, den boka er temmelig ustrukturert, absolutt ikke sortert alfabetisk, med historier og oppskrifter om hverandre. Et klenodium. Jeg er glad for at det akkurat var jeg, blant oss tre søsken, som arvet den, sier Günter Voss fornøyd, og legger humrende til at den selvsagt er håpløs å finne fram i.

Til forrett serverer han en frisk og smaksrik salat – med en utsøkt olivenolje til å binde sammen alle ingrediensene.

Günter Voss har satt mat fra Balkan på menyen i dag. Han holder en liten miniforelesning om Balkan. Om skuddet i Sarajevo, om at Balkan – som en gang var hjertet i Europa – ble drevet ut av Europa og inn i Sovjetunionen og glemselen.

– Komponister, forfattere, musikk, teater, matkulturen – i det hele tatt: alt ble en del av Sovjet. Jeg er glad i musikken fra Balkan, og maten. Derfor vil jeg servere Balkanmat i dag, sier han og forteller:

Tre menn, Petar, Kalin og Bosnan var på vertshuset Dora Dukan i Skopje. De var matglade herrer, og smakte seg gjennom det meste på menyen. De ble særlig imponert over en av restaurantens relish’er. Vertinnen, Dora, en barmfager, ung enke med en raus utringning som åpenbarte en bemerkelsesverdig og flott rødfarge, var absolutt uvillig til å dele oppskriften med herrene, uansett hvor mye de forsøkte å lokke den ut av henne.

– Det kommer fra hjertet! sa hun bare.

Petar slo seg aldri til ro med dette svaret, og en dag spionerte han gjennom nøkkelhullet til kjøkkenet. Han så at Dora grillet paprika til relish – og tenkte at nå skulle han endelig få vite hemmeligheten hun skjulte. Da paprikaene var grillet fikk han svaret: Dora stappet de grillede paprikaene dypt ned i utringningen – og Petar nikket fornøyd. Ja, det var som Dora sa, det kommer fra hjertet! tenkte han fornøyd.

Günter elsker historier og anekdoter.
Han spiller fiolin fortsatt. Det kommer noen forespørsler nå og da, sier han. Gun har så godt som lagt fiolinen på hylla. Ensidige slitasjeskader på grunn av spillingen, samt ønsket om å vie mer tid til å male, til hagen (« å forme en hage er jo litt som å male et bilde») og interessen for etymologi (språk) er hennes begrunnelse for det valget.

– I blant tar jeg fram fiolinen og spiller litt. Da tenker jeg at det er herlig å spille! sier hun.
Günter Voss er proppfull av historier. Og han er en kreativ kunstnersjel. Tankene flyr og assosiasjonene kommer. Vinen han serverer til maten heter selvsagt Meinklang og er økologisk, fra Burgenland i Østerrike. I det hele tatt kopler Günter mat og musikk lekende lett, som om det handler om det samme.

– Ja, men på mange måter gjør det jo nettopp det. Gode opplevelser, musikk eller mat, må jo ha en sammenheng! Starter med en antipasta, eller en overture – og så må musikkstykket, eller måltidet henge sammen, og bindes sammen – med en god vin, det kan ikke nytte å bare stable opplevelsene oppå hverandre, det må være en organisk helhet, fastslår Günter Voss og legger opp hovedretten på tallerkenene.

Hovedretten er en lammerullade med spinat og tre typer ost. Den har han tilberedt underveis mens vi har pratet.

Günter Voss setter på et ferdig innspilt pianoakkompagnement, tar fram fiolinen, og spiller Czardas av Vittorio Monti. Vi glemmer helt å spise – dette er så Balkan og så virtuost fremført at vi øyeblikkelig foretar en mental geografisk forflytning og befinner oss … akkurat: i Balkan.

Men så nyter vi lammerulladen – og etterpå kommer Guns sitronfromasj med jordbær på bordet.

Og helt til slutt: espresso og en ørliten bulgarsk rakia avslutter et minneverdig måltid.

Lammerullade
4 personer
800 g benfri slagside av lam
3 sjalottløk
1 fedd hvitløk
350 g aromasopp
50 g babyspinat
60 g fetaost
80 g haloumiost
1 kule mozarellaost
2 ss lutenica (bulgarsk aiva – kjøpes i etnisk dagligvarebutikk)
finhakket urteblanding (middelhavsurter)
salt og pepper

Hakk løk og sopp og stek på svak varme. Riv ostene. Legg sopp, løk, knust hvitløk, ost på kjøttet, legg spinatbladene på toppen og tilsett lutenica, salt og pepper. Rull sammen og bind med hyssing. Brunstek rullen i smør i varm panne. Stek deretter i forvarmet ovn – 180 grader – i 20 minutter.

Skjær i skiver og server med pilaffris , gnocchi eller østerrikisk spätzle

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s