– Duften! Noe av det som bringer minner om mine favorittretter og mitt hjemland og gir meg følelsen av å være hjemme, er duften av mat fra Armenia, sier Mariam Kharatyan i det hun drysser mammas hjemmelagde, tørkede urtemiks i kjøttblandingen som hun snart skal pakke inn i forvellede kålblader, uthulte paprikaer, tomater og aubergine. Det er den armenske retten tolma som står på menyen.

Foto: Dag Fosse / Grieg Competition / KODE

Hun er glad i å lage mat, både til seg selv, men aller helst til venner. Bortsett fra retter fra Armenia har hun ikke noe spesielt favorittkjøkken. Hun liker mye forskjellig, gjerne norsk mat, som for eksempel lutefisk. Men interessen for matlaging har hun egentlig ikke med seg fra hjemlandet: det hun kan har hun lært her i Norge.

Når Mariam Kharatyan lager mat og står fast på noe, ringer hun mamma. Mamma er hennes beste rådgiver. Hun ber alltid mamma om lage tolma de to gangene i året hun reiser hjem til Armenia.

Dedikert musiker

– Storesøster var den av oss barna som var mest interessert i å lage mat. Selv elsket jeg å lytte til musikken som kom ut av vinduene fra musikkskolen et par hundre meter hjemmefra. Jeg var liten og lav, og husker godt at jeg sto på tærne for å rekke opp for se inn gjennom vinduene og så noen spille piano. Jeg ble umiddelbart tiltrukket av klaviaturet, og visste i samme øyeblikk at jeg skulle bli pianist Jeg var vel omtrent fem år. En dag kom en av lærerne ut og ba meg inn. «Kan du synge litt for oss?» spurte hun vennlig. Og jeg sang. Alle sangene jeg kunne! Senere introduserte hun meg for pianoet. Det var da det begynte – der og da startet min musikalske karriere, smiler Mariam Kharatyan fra Yerevan i Armenia.

Senere ble det videregående studier, deretter høyere studier – og nå, i en alder av 29, har hun to mastergrader i utøvende piano. Én fra konservatoriet i Armenia og én fra Universitetet i Agder (UiA). Nå er hun inne i sitt andre år for å ta doktorgrad, PhD. Hun kom til Kristiansand i 2012 og har allerede gjort seg bemerket med sitt utsøkte klassiske pianospill, både lokalt, nasjonalt og på europeiske scener.

Mariam Kharatyan er både deltaker og vinner i flere nasjonale og internasjonale konkurranser. Av disse rager kanskje det å komme til semifinalen i Grieg Internasjonale Pianokonkurranse i Bergen i 2014 høyest, sier hun – selv om hun ikke er så begeistret for å rangere prestasjoner og opplevelser. Hennes veileder, Tellef Juva uttalte i forbindelse med konkurransen at det var første gang i hans tid – 42 år – på UiA at de hadde en student på dette nivået. Også i 2016 nådde hun semifinalen i denne særdeles prestisjefylte konkurransen.

Improvisasjon og pasjon

Mariam Kharatyan har blandet ferdig kjøtt- og krydderblandingen og gitt kålbladene en dukkert i kokende vann for å gjøre dem myke og medgjørlige.

– Opprinnelig pakkes kjøttblandingen inn i vinblader, men da er det også litt vanskeligere å pakke, for vinbladene er mindre enn kålbladene her. Det brukes ulike kjøtt- og krydderblandinger i de forskjellige delene av Armenia og retten blir litt forskjellig fra gang til gang her også, men kjernen er den samme. Forskjellen kommer vel av at på kjøkkenet improviserer jeg litt, i motsetning til hva jeg gjør ved pianoet. Men både når det gjelder musikk og matlaging handler det om kjærlighet, glede og lidenskap – vi snakker om å dele, sier Mariam Kharatyan med en hjertelig latter.

Hun er blid og vennlig, varm og inkluderende – og veldig ambisiøs når det gjelder den musikalske karrieren.

– Pappa oppfordret oss barna til å følge hjertet, og det har jeg jo gjort! Det er herlig å spille, og når jeg kommer til konsert og møter et godt instrument som nesten blir som en del av meg … det er fantastisk, sier hun og blir fjern og drømmende i blikket.

Mariam Kharatyans hverdag handler om å spille, øve, øve mer, lage mat, lese musikklitteratur, gå på kino og konserter. Og fremføre konserter. Det blir om lag 20 i året. Så elsker hun å reise. Hun kommer gjerne tilbake som turist etter å ha holdt konsert et sted. Hun nevner blant annet København – og Wien med sin rike arkitektur. Bare å gå i rundt gatene, alene, ta inn inntrykk med alle sansene.

På komfyren har kjelen stått og boblet ganske kraftig i nesten en time. Hun løfter av lokket, vipper opp tallerkenen som har holdt godsakene nede og stikker en gaffel forsiktig inn i en av de fylte paprikaene. Hun smiler fornøyd. Et øyeblikk etter har hun lagt opp på fat og sagt vær så god. Allerede etter første smakebit brer smilet seg ytterligere.

– Nå kan jeg ringe mamma og fortelle at det gikk bra!

 

Tolma
4 personer

Ingredienser:
1 hodekål
2 rød paprika
2-3 tomater
1 aubergine

Til fyllet:
500 g kjøttdeig
⅓ kopp ris
1 egg
1 løk
100 g smeltet smør
1-2 ss tomatsaus (passata)
Diverse tørkede urter, som basilikum, coriander, persille, salt og pepper (gjerne både rød og sort)

Fremgangsmåte:
Skjær bort stilken på kålen og legg bladene I kokende vann I 5 minutter for å myke dem opp. Skjær et «lokk» av tomatene, rød paprika og aubergine og fjern innmaten.
Bland kjøttdeig, ris og oppskåret løk. Tilsett smeltet smør, egg og tomatsaus. Smak til med urter, salt og pepper – og fortsett å blande godt. Lag boller av kjøtt- og krydderblandingen og pakk dem inn i kålbladene. Fyll også opp tomatene, paprikaen og auberginen. Legg et par store kålblader i bunnen av kjelen, plasser deretter rulladene tett i tett i et heldekkende lag. Legg de fylte grønnsakene oppå. Fyll på vann til det dekker innholdet i kjelen. Plasser en ildfast tallerken over det hele, deretter sett på lokk – og la koke på middels varme i ca. 50 minutter. Kan serveres med hvitløksyoghurt.

 

I høstferien forlater vi det urbane livet i byen og drar til fjells. Til hytta. Og bålpanna.

I hyttegrenda vår var det lys i de fleste vinduene sist uke. For når værgudene og skolemyndighetene spiller på lag er det ikke mye som slår høstfjellet i skarp sol. Fargespillet, med skogbunnens utallige sjatteringer i rødt, gult, brunt og grønt, med sprekkeferdige blåbær og skinnende røde tyttebær som bærplukkerne har oversett, lyser opp mellom tørre strå. Og duften: en anelse tyngre nå, men fremdeles med et snev av frisk syrlighet fra de myrlendte grøftekantene langs hovedstien.

Høsten er tid for lam. Butikkhyllene bugner av lammekjøtt i store forpakninger med påskriften «får-i-kål-kjøtt av lam». Mange mener at fåret skal være sau, ikke lam, men selv har jeg ingen slike strenge regler. Dermed handlet jeg en to-kilos pakke får-i-kål-kjøtt som jeg tenkte å lage minst en middag av. Men i det jeg sto med kålhodet i hånda, som i en dårlig etterlikning fra Shakespeares Hamlet – «to be or not to be» – bestemte jeg meg for «not to». I stedet kjøpte jeg en del rød paprika, løk, hvitløk, selleristang, gulrot, laurbærblad – pluss alt det andre man bare er «nødt» til å ha med på hytta en langweekend.

Det er kanskje ikke så mye det å ha det primitivt som gjelder for det moderne hyttelivet, mer å ha det litt annerledes. Så mens bynaboene ville klaget, og ha seg frabedt mer eller mindre vellykket matlaging over levende ild, er hyttenaboene ikke bare forståelsesfulle; de driver med dette alle sammen, og gjerne i en av disse bålpannene som har blitt så populære.
Selvsagt har jeg også en slik.

Vanligvis er det pølser, koteletter og biff som får en litt ublid behandling på grillrista over flammer og glødende kull. Men denne gangen ville jeg gjøre en vri: Jeg ville kombinere kosen ved å ha fyr i bålpanna med å koke kveldens middag over åpen ild.
Det ble vellykket. Og koselig. Og litt strevsomt: for ei gryte som skal koke et par timer, må passes på når varmen er ganske ustabil. Gryta måtte ikke tippe, den måtte ikke koke over, bare småputre – og i den lette vinden ble det en jobb å etterfylle ved i passe mengder. Derfor velger jeg å gi dere oppskriften basert på komfyrversjonen av denne lammegryta som er en verdig utfordrer til får-i-kål, og som har hentet inspirasjon fra Navarra, det baskiske fjellområdet kjent for sine lammeretter.

2 kg lammekjøtt (av typen får-i-kål-kjøtt)
4 store, røde paprika
2 store løk
4 fedd hvitløk
2 stilker stangselleri
3 gulrøtter
¾ liter øl (ikke nøye hvilken type)
2 laurbærblad
salt, pepper, rosmarin

Salt og pepre kjøttet og brun det kjapt i varm panne i smør og olje og legg det over i en stor gryte.
Legg hvitløken og laurbærbladene i gryta sammen med kjøttet og hell over øl. (Du kan bruke vann i stedet). La gryta stå på svak varme og småputre. Skjær løk i tynne skiver og la småsteke i olje til de er møre og legg deretter løken i gryta. Gjør det samme med paprikaen. Skrell og del gulrot i litt store stykker og legg i gryta. Kutt stangsellerien i små biter og putt i gryta. La småkoke i 2 timer – og server med kokt potet. Potet er det eneste, om du i det hele tatt vil ha tilbehør, som duger til denne retten!