Fermentering er den nye trenden

Finn frem de gamle norgesglassene! Nå er det fermentering som gjelder.

– Dette er jo ikke noe nytt, tvert imot, det er en eldgammel teknikk som ble benyttet hovedsakelig for å konservere mat. Men nå har folk igjen fått øynene opp for fermentering også av andre årsaker. Mange av dem jeg holder kurs for er unge, gjerne med barn, og de er opptatt av kvalitet på den maten de skal tilberede til familien, sier Une Qvale.

Hun er mat- og helseblogger og holder rett som det er kurs på Sørlandet, spesielt om fermentering og surdeig.

– Det er særlig noen råvarer som egner seg godt til fermentering, som kål for eksempel, men man kan fermentere både grønnsaker, frukt, kjøtt, fisk, korn og melk, forteller Une Qvale.

Hun legger til at fermentering er en samlebetegnelse for flere typer gjæring og at mange av de vanlige matvarene vi spiser er fermentert, uten at vi akkurat tenker over det: spekemat, lagrede oster, yoghurt, surmelk, gravet laks …

– Alle disse er melkesyregjæret. Melkesyregjæring – som altså ikke har noe med melk å gjøre – handler om at melkesyreproduserende bakterier som finnes overalt på levende organismer gis riktige forhold for å trives, og på den måten forandrer smak og konsistens på maten, sier Qvale.

Gode smaker
Hun trekker frem noen smaksprøver på mat som er fermentert ved hjelp av melkesyregjæring, nemlig et par surkålfavoritter og en spesiell drikke: kombucha. Une Qvale legger opp noen skjeer med to ulike typer surkål. Den ene smaksatt med gulrot, den andre med eple og rosin. Og tro meg: dette er virkelig noe helt annet enn den tradisjonelle surkålen de fleste av oss bruker til julemiddagen. De har begge en fisk og syrlig smak og kan egne seg godt å spise som et alternativ til en gulrot, et eple eller andre frukt og grønnsaker. Og selvsagt passer denne surkålen ypperlig som grønnsakstilbehør i mange typer middagsretter.

– Og smak på denne- dette er kombucha! sier Qvale og skjenker opp et lite glass med gylden drikke.

Duften minner svakt om tomtebrygg, det gjør smaken også, men kombucha er atskillig mildere. Kombucha er en form for fermentert te og skal ha en rekke gode egenskaper.

Helsemessige fordeler
I tillegg til at fermentering gir gode smaker og lang holdbarhet er Une Qvale opptatt av å formidle de helsemessige fordelene med å behandle råvarene på denne måten.

– Når de melkeproduserende bakteriene får lov til å boltre seg skjer det flere ting med en matvare. Disse bakteriene er fordøyelsens og tarmens gode hjelpere, det skjer en slags for-fordøyelse, maten blir lettere å håndtere for kroppen, den slipper nemlig å gjøre hele jobben selv, fastslår hun – og gir oss to enkle oppskrifter som er greie å begynne med for de som har lyst til å prøve seg på fermentering.

 
Surkål / sauerkraut
1 medium stor kål
1 gulrot
1 ss fint havsalt
2 ss karve
Finsnitt kål. Skivefunksjonen (når man skal kutte f.eks potet i skiver) på en foodprosessor fungerer utmerket. Rasp gulrot. Ha alt i en bolle, og bland i salt og karve. Bland alt godt med hendene. La det stå litt til grønnsakene begynner å slippe vann. Ha alt i et glass (eller flere), og press kål/gulrot til væsken står over grønnsakene. Bruk hendene eller en stamper.

Tilsett litt evt. ekstra saltlake. La det være noen cm til toppen av glasset, da det ellers fort kan renne over når blandingen begynner å fermentere. Legg et lite glass, en ren stein e.l. på toppen av blandingen, som legger press på, slik at du er sikker på at grønnsakene er dekket av væske. Skru på lokket. La blandingen stå på kjøkkenbenken i 4-7 dager. Når surkålen er ferdig gjæret og har fått sin karakteristiske syrlige duft, settes den i kjøleskap. Holdbarheten er da på mange måneder.

Surkål med eple og rosin
1 medium størrelse kål
1 eple – ta bort skall og kjerner og kutt i biter
en neve rosiner
1 ss havsalt
1 karve
Samme fremgangsmåte som for surkål med gulrot