Langtidskokt kalveskank

Endelig kunne jeg oppfylle drømmen om å sitte under et sitrontre og skrive erotiske noveller!

Tove Killi Skattkjær jobbet i barne- og ungdomspsykiatrien (BUP) ved Oslo Universitetssykehus og senere A-HUS og ble AFP-pensjonist tidligere i år. Da det i 2010 dukket opp en mulighet til å kjøpe en leilighet i gamlebyen i Terracina, 10 mil syd for Roma, nølte hun og mannen Anders ikke et øyeblikk.

De kjøpte leilighet i et historisk og arkitektonisk interessant hus bygget i 1913 i art deco-stil. Leiligheten har spor og reminisenser fra en forsvarskorridor i bymuren som skriver seg fra det 12. århundre.

Siden har det blitt mange turer til denne sjarmerende kystbyen. Som AFP-pensjonist blir det nå tid til enda lengre og hyppigere opphold i Terracina. Tove har alltid hatt en forkjærlighet for det sydlige Europa.

– Jeg elsker å lage mat fra bunnen av og jeg er særlig glad i fransk og italiensk matlaging. Den franske måten er kanskje litt mer komplisert enn hva som er tilfellet i Italia. Her handler det om å sette sammen gode, ferske råvarer på en enkel måte, tilberede enkelt – og så oppnår man et velsmakende måltid.

Hun slår fast at utvalget av ferske råvarer er atskillige hakk større og bedre i Italia enn hjemme i Norge, noe som gir henne rik anledning til å kose seg over grytene i den historiske, hyggelig innredede leiligheten i Terracina.

– Men jeg må jo innrømme at vi ikke så rent sjelden går ut og spiser på gode restauranter og trattoriaer som det finnes uendelig mange av her i byen, sier Tove.

I kveld serverer hun først ovnsbakte asparges med parmesan og en italiensk klassiker, ossobuco con gremolata, som hovedrett.

– Joda, jeg er storforbruker av kokebøker. Både her i Italia, hjemme i Oslo og på sommerstedet på Vestlandet er utvalget av matlitteratur temmelig stort. Når jeg ikke går til sengs med Anders, går jeg til sengs med en kokebok! ler hun.

Hun serverer aspargesene. Dette er et godt eksempel på den italienske måten å lage mat på: sett sammen noen enkle ingredienser som passer godt til hverandre – og server. Aspargesene er crispy og gode, den smeltede parmesanen setter en ekstra spiss på forretten, for ikke å glemme den rause skvetten med god olivenolje som binder det hele sammen. Så kommer hovedretten.

– Ossobuco er en fin rett å servere når du skal ha gjester: du kan gjøre alt ferdig god tid i forveien, og så kan du bruke tiden fram til gjestene kommer til noe morsomt, som for eksempel drikke litt god vin. Området her har faktisk veldig mange gode viner, selv om Lazio ikke er så berømt for dette som Toscana, Piemonte og andre vinområder.

Hun setter frem stekebrettet med kalveskank-skivene på. De har stått og godgjort seg i ovnen sammen med grønnsaker, vin og buljong i drøye to timer.

– Det er jo virkelig slow Food dette her, sier vertinnen.

Gjestene forsyner seg. De første minuttene er det ganske stille i rommet mens maten nytes. Her er det dyp konsentrasjon over smaksopplevelsene. Kjøttet er mørt og saftig, smakene er vel integrerte og går opp i en høyere enhet. Så kommer anerkjennelsene, det skjenkes mer vin, og praten er i gang igjen.

Men hvordan går det med de erotiske novellene?

Hun smiler, sier ingenting i et halvt minutt.

–  Vel, jeg får jo tid til det nå som jeg har pensjonert meg, kommer det til slutt, i det hun setter frem ferske aprikoser og jordbær som skal avslutte måltidet.

Ossobuco
(6 personer)

8 tynne skiver kalveskank
Salt og pepper
Hvetemel
Smør og olivenolje
1 finhakket stor rød paprika
3 stilker stangselleri i biter
2-3 finhakkede hvitløksfedd
6-8 små tomater i biter
3 dl hvitvin
3 dl kjøttkraft (buljongterning)
Saften av ½ sitron

Dryss litt salt og pepper på kalveskank-skivene. Vend kjøttet i mel og brun det lett i stekepanne i smør og olje. Stek de hakkede grønnsakene lett myke, fordel dem utover et stekebrett og legg kjøttet over. Tilsett vin, kjøttkraft og sitronsaft og sett i forvarmet ovn på 170 grader i 2-2 ½ time. Øs væsken over kjøttet et par-tre ganger underveis.

Serveres med gremolata og foccacia.

Gremolata
Bland revet sitronskall av 1-2 sitroner (kun det gule) 2 finhakkede hvitløksfedd og en raus bunt bladpersille, finhakket

 

Et musikalsk balkanmåltid / Spiller på flere strenger /
Begge spilte førstefiolin i Kristiansand Symfoniorkester inntil for et par år siden. Men hjemme på kjøkkenet er det Günter Voss som spiller førstefiolin.

Kunstnerekteparet Günter Voss og Gun Skoglund Voss tar oss vennlig i mot. Av de to er ektemannen mest glad i å boltre seg på kjøkkenet, så hun lar ham gjøre det. Det handler ikke om at ikke hun kan lage mat. Gun står for bakst og desserter.

Günter Voss byr på sine egenproduserte lutenica, relish’er. Oppskriftene er balkankokkens vel bevarte hemmelighet. Noen små munnfuller, relish lagt på biter av tynt knekkebrød. Det er aubergine- og paprikarelish, auberginekaviar fra Balkan og Guns ramsløkrelish. Ypperlige appetittvekkere med spennende og distinkte smaker.

«Ta vare på tiden, den fyker forbi og kommer aldri tilbake» Disse visdomsordene står med sirlig håndskrift i mammas håndskrevne kokebok.

– Ja, den boka er temmelig ustrukturert, absolutt ikke sortert alfabetisk, med historier og oppskrifter om hverandre. Et klenodium. Jeg er glad for at det akkurat var jeg, blant oss tre søsken, som arvet den, sier Günter Voss fornøyd, og legger humrende til at den selvsagt er håpløs å finne fram i.

Til forrett serverer han en frisk og smaksrik salat – med en utsøkt olivenolje til å binde sammen alle ingrediensene.

Günter Voss har satt mat fra Balkan på menyen i dag. Han holder en liten miniforelesning om Balkan. Om skuddet i Sarajevo, om at Balkan – som en gang var hjertet i Europa – ble drevet ut av Europa og inn i Sovjetunionen og glemselen.

– Komponister, forfattere, musikk, teater, matkulturen – i det hele tatt: alt ble en del av Sovjet. Jeg er glad i musikken fra Balkan, og maten. Derfor vil jeg servere Balkanmat i dag, sier han og forteller:

Tre menn, Petar, Kalin og Bosnan var på vertshuset Dora Dukan i Skopje. De var matglade herrer, og smakte seg gjennom det meste på menyen. De ble særlig imponert over en av restaurantens relish’er. Vertinnen, Dora, en barmfager, ung enke med en raus utringning som åpenbarte en bemerkelsesverdig og flott rødfarge, var absolutt uvillig til å dele oppskriften med herrene, uansett hvor mye de forsøkte å lokke den ut av henne.

– Det kommer fra hjertet! sa hun bare.

Petar slo seg aldri til ro med dette svaret, og en dag spionerte han gjennom nøkkelhullet til kjøkkenet. Han så at Dora grillet paprika til relish – og tenkte at nå skulle han endelig få vite hemmeligheten hun skjulte. Da paprikaene var grillet fikk han svaret: Dora stappet de grillede paprikaene dypt ned i utringningen – og Petar nikket fornøyd. Ja, det var som Dora sa, det kommer fra hjertet! tenkte han fornøyd.

Günter elsker historier og anekdoter.
Han spiller fiolin fortsatt. Det kommer noen forespørsler nå og da, sier han. Gun har så godt som lagt fiolinen på hylla. Ensidige slitasjeskader på grunn av spillingen, samt ønsket om å vie mer tid til å male, til hagen (« å forme en hage er jo litt som å male et bilde») og interessen for etymologi (språk) er hennes begrunnelse for det valget.

– I blant tar jeg fram fiolinen og spiller litt. Da tenker jeg at det er herlig å spille! sier hun.
Günter Voss er proppfull av historier. Og han er en kreativ kunstnersjel. Tankene flyr og assosiasjonene kommer. Vinen han serverer til maten heter selvsagt Meinklang og er økologisk, fra Burgenland i Østerrike. I det hele tatt kopler Günter mat og musikk lekende lett, som om det handler om det samme.

– Ja, men på mange måter gjør det jo nettopp det. Gode opplevelser, musikk eller mat, må jo ha en sammenheng! Starter med en antipasta, eller en overture – og så må musikkstykket, eller måltidet henge sammen, og bindes sammen – med en god vin, det kan ikke nytte å bare stable opplevelsene oppå hverandre, det må være en organisk helhet, fastslår Günter Voss og legger opp hovedretten på tallerkenene.

Hovedretten er en lammerullade med spinat og tre typer ost. Den har han tilberedt underveis mens vi har pratet.

Günter Voss setter på et ferdig innspilt pianoakkompagnement, tar fram fiolinen, og spiller Czardas av Vittorio Monti. Vi glemmer helt å spise – dette er så Balkan og så virtuost fremført at vi øyeblikkelig foretar en mental geografisk forflytning og befinner oss … akkurat: i Balkan.

Men så nyter vi lammerulladen – og etterpå kommer Guns sitronfromasj med jordbær på bordet.

Og helt til slutt: espresso og en ørliten bulgarsk rakia avslutter et minneverdig måltid.

Lammerullade
4 personer
800 g benfri slagside av lam
3 sjalottløk
1 fedd hvitløk
350 g aromasopp
50 g babyspinat
60 g fetaost
80 g haloumiost
1 kule mozarellaost
2 ss lutenica (bulgarsk aiva – kjøpes i etnisk dagligvarebutikk)
finhakket urteblanding (middelhavsurter)
salt og pepper

Hakk løk og sopp og stek på svak varme. Riv ostene. Legg sopp, løk, knust hvitløk, ost på kjøttet, legg spinatbladene på toppen og tilsett lutenica, salt og pepper. Rull sammen og bind med hyssing. Brunstek rullen i smør i varm panne. Stek deretter i forvarmet ovn – 180 grader – i 20 minutter.

Skjær i skiver og server med pilaffris , gnocchi eller østerrikisk spätzle

Sprø utenpå, myk og saftig inni
Når Stig Erklev skal imponere gjestene lager han fylt kyllingbryst med godt tilbehør. Det går mest i kjøttmiddager av mange slag hos Erklev.

– Da jeg var liten spiste jeg store mengder fiskepinner rett fra fryseboksen. Kanskje det er derfor jeg ikke er så veldig glad i fisk nå, ler Stig Erklev.

Gjøre det enkelt
Den unge butikksjefen på Teknikmagasinet i Sandens kjøpesenter medgir at menyene hans inneholder for lite fisk og grønnsaker. I likhet med mange jevnaldrende i bekjentskapskretsen løser han middagsutfordringen på enkleste vis med å slenge en ferdigpizza i ovnen eller varme opp en enkel nudelrett. Flere av dagens ferdigretter er ikke helt av veien, mener han – men ganske ofte lager han mat fra bunnen av. Dagens rett, fylt kyllingbryst med stekte båtpoteter og salat, er nok den retten fra repertoaret som har størst wow-effekt, ifølge ham selv.

– Den ser egentlig litt mer avansert ut enn det den er å lage, og det skader ikke. Da hender det at gjestene gir positive tilbakemeldinger, og det gjør jo alltid godt, sier Erklev.

Musikk er viktig
Til daglig selger han teknologi og tekniske duppeditter over disk, men hjemme har han det overraskende teknologifritt.

– Ja, jeg liker å ha det litt rent og ryddig rundt meg, men i kjelleren hvor jeg har lydstudioet mitt er det jo ganske flust med teknologi, da, sier han.

Hobbyen er musikk. Lyd. Gitar og bass. Og digitale musikkløsninger generert på datamaskinen. Han har vært med i band – undergrunnsband i metallsjangeren – vært på turne i Europa, spilt på små scener og opplevd at kostnadene overskred inntektene. Nå lager han musikken helt selv og legger den ut på i-tunes og Spotify. Men drømmen om å stå på en riktig stor scene, spille for et stort publikum har ikke helt sluppet taket.
– Ikke med tanke på å tjene penger, men det ville jo være det adrenalinrushet!

Middag hver dag
For noen måneder siden flyttet Stig Erklev inn i en nyinnkjøpt rekkehusleilighet. Her bor han alene sammen med en enorm cd-samling og et ganske avansert innspillingsstudio.

– Jeg liker å kjøpe musikk, ikke bare laste ned. Jeg har selvfølgelig tusenvis av låter i digital form også, men musikk jeg virkelig setter pris på liker jeg å ha litt mer håndfast, kommenterer han når jeg imponeres over hyllemeter på hyllemeter med cd’er.

Det å lage mat til bare en person er jo ikke alltid like morsomt, så derfor bruker Erklev en del ferdigretter. Men i den senere tid har han blitt enda flinkere til å lage mat fra bunnen av med bruk av skikkelige råvarer. Han lager et middagsmåltid til seg selv hver eneste dag, om ikke alltid like avansert som dagens rett. Kun en sjelden gang spiser han ute på restaurant. Da går det gjerne i en saftig burger – eller aller helst en solid pepperbiff.

– Det er noe av det beste jeg får, sier han, og legger til at det blir litt salatspising på jobben, med ferdigkjøpt salat fra butikken over gata.

 

Fylt kyllingfilet med stekte båtpoteter
2 personer

2 kyllingfileter
3 store poteter
½ boks Philadelphia-ost naturell
2 ss revet cheddar
1 fedd hakket hvitløk
1 jalapeños, finhakket
½ løk – finhakket
salt, pepper
finhakket dill
olje til steking
6 lange skiver bacon
Salat
dressing (f.eks. tsatsiki)

Vask og del potetene i båter. Pensle båtene med olje. Dryss over salt, pepper og dill og sett i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 30 minutter – eller til potetene har fått farge.
Bland inn cheddar, hvitløk, jalapeños, løk, salt og pepper i kremosten.

Skjær en lomme i kyllingfiletene og fyll med kremostblandingen. Legg tre og tre baconskiver ved siden av hverandre og rull disse rundt de fylte kyllingfiletene.
Stek kyllingfiletene på middels varme under lokk i 12-15 minutter. Vend av og til så de blir stekt på begge sider.

Serveres med srirachasaus.

Antonio Lopez er glad i å lage mat og han synes det er viktig å teste ut viner til de forskjellige matrettene. Dermed blir han sikrere i sine anbefalinger til kundene.

– Vi har cirka 3500 ulike varer i butikken. Det krever jo litt å holde oversikten og være oppdatert, men det er utrolig høyt nivå blant kollegene mine på Vinmonopolet i Lillemarkens i Kristiansand.

Lopez er utdannet grafisk designer og jobbet som det i fire år i Kristiansand. Etter nedskjæringer i bransjen ble det jobb på Vinmonopolet. Her har han vært ekspeditør i 14 år.

Han kom til Kristiansand som asylsøker fra Chile for 30 år siden. I utgangspunktet hadde han en idé om at han skulle bli her en kortere periode, et par år kanskje. Men så tok han altså utdanning, så fikk han jobb – det ene tok det andre, og så ble han værende.

– Jeg trives godt i Kristiansand, og jeg trives veldig godt på jobben – ja, jeg koser meg på jobben altså, sier han.

Temaet vin og mat er det han brenner for. Kunnskapene om dette har han fra intern opplæring på Vinmonopolet. Mange sørlendinger har fått råd og hjelp fra Antonio Lopez når det gjelder vinvalg til forskjellige matretter, enten det er kjøtt, grønnsaker, fisk eller fugl som står på menyen. Han er en etterspurt rådgiver for kundene i Lillemarkens, «og så er han alltid så blid og hyggelig!» sier folk.

– Men jeg lærer jo mye av kundene også. Folk er flinke til å gi tilbakemeldinger, både positive og negative. Det hender jo at noen synes min anbefaling ikke var så god – det er klart at sånt kan skje. Det er jo et element her som er litt vanskelig å ta rede på, nemlig det vi kan kalle smak og behag, altså det å gi uttrykk for hvilke smaker kunden liker og er ute etter. Å beskrive smak er ikke alltid så lett, sier Antonio Lopez, som påstår han enkelt kan se på kundens ansikt om hans forrige anbefaling traff blink eller ikke!

Sesongens råvarer
Lopez liker å bruke sesongens råvarer når han lager mat.

– Matlaging blir både jobb, hobby og lidenskap. Jeg har ingen klare favoritt-retter, men liker mat fra hele verden. Den helnorske får-i-kål er absolutt en favoritt når det er sesong. Vilt til sine tider, skalldyr, grønnsaker – alt har sin sesong, slår han fast.
Alle vet at det er vanskelig å finne riktig vin til retter med fremtredende tomatsmak. Antonio Lopez er enig i at det er en utfordring. Retter av hvalkjøtt er også krevende. Men han mener å kunne anbefale vin til det meste, også til får-i-kål.

Det måtte bli empanadas
Empanadas lages på utallige måter, og er ikke spesifikt chilensk: den lages på de fleste kjøkken i hele Latin-Amerika. Det er en typisk rett hvor hele familien er med i produksjonen, for man lager som regel ganske mange når man først seter i gang.

– Tidligere, da vi chilenere møttes her på Sørlandet for å diskutere politikk eller for å feire noe, så lagde vi alltid empanadas til møtene. Det var disse vi samlet oss rundt, men det var ikke bare for å spise dem – nei, vi kastet også empanadas på bilder av diktatoren Pinochet, det var empanadas over alt, ler Antonio Lopez.

Så derfor er det selvfølgelig empanadas Antonio Lopez presenterer for oss. Han svinger opp med 12 flotte «pakker» av denne velsmakende retten.

Han setter fram tallerken og glass. Finner en vin i skapet. Når man skal velge vin til en bestemt matrett er det viktig å analysere hva retten består av, hvilke elementer man må ta i betraktning. Er det salt, søtt, inneholder retten mye fett, pepper … og så videre.

– Det er ingen fasit heller, det er viktig å være litt klar på egne preferanser, hva man liker, rett og slett, avslutter Antonio Lopez med sitt velkjente og tilsynelatende evige smil.

Empanadas, 12 stk – til 4 personer

Fyllet
500 gram storfekjøtt, hakket eller kjøttdeig
6 løk, hakket
salt, pepper
1 kopp oliven
1 kopp rosiner
4 hardkokte egg
egg til pensling

Deigen
1 kg hvetemel
200 g margarin
ca 140 g lunket vann
1 ts salt

Smelt margarin i en kjele. Tilsett mel og salt og arbeid alt godt sammen. Tilsett mer mel om nødvendig; deigen skal være myk.

Stek kjøtt og løk til kjøttet er brunet og løken er blank. Tilsett salt og pepper. Del eggene i fire: ¼ egg til hver empanada.

Kjevle deigen ut til den er 3-5 mm tykk. Bruk en tallerken som mal og skjær ut 12 runde emner, ca 20 cm. På hver legges på et par spiseskjeer av fyllet, et par-tre oliven, noen rosiner og ¼ egg.

Pensle litt vann på kanten av hvert emne, brett over og klem, eller «lim» sammen kantene. Pass på at alle er godt brettet. Til slutt pensler du over med egg for å gi en fin glans og gjøre dem litt crispy.

Stek i forvarmet ovn på 200 grader i 20-25 minutter. La hvile litt før de spises – de er veldig varme!