Komper på sørlandsk

Hjem til komper

Her snakker vi virkelig om håndlaget mat. Og godt håndlag.

Siri Sannæss, Petter Plassbak, Randi Haukom, Bjørn Rune Larsen, Jorunn Sannæss.JPG

– Det fungerer bare med potet som har jentenavn. Jeg foretrekker den norske Beate, sier Jorunn Sannæss.

– Det er derfor kompene aldri blir helt riktig som de skal når vi lager dem i Singapore, selv om vi bruker den samme oppskriften som henne, kommenterer storesøster Siri.

Kristiansanderne Siri Sannæss og ektemannen Petter Plassbak har nettopp ankommet Jorunns leilighet på Lund fra sin midlertidige base i Singapore. De kommer hjem til jul, slik de har gjort i ni år.

– Vi kommer ikke bare hjem til jul, vi kommer hjem til komper! fastslår Siri.

Den felles venninnen Randi Haukom er også fast gjest på den årlige kompefesten.

Jorunns kompefest i jula er en tradisjon. I tillegg til oppskriften har hun også arvet den gamle kompegryta etter mor. Den skal stå på bordet, uansett hvor hverdagslig og grå den er. Komper skal serveres rett fra gryta, sånn har det alltid vært. Så får hun heller pynte til festen med lys og servietter. Man tuller ikke med gamle tradisjoner!

Det er håndarbeid og håndlag som gjelder når man lager komper. Først skal potetene skrelles, deretter rives og presses i et klede for å få ut væske. Så skal de ulike meltypene og en liten skvett melk blandes inn, og deretter skal kompene formes og fylles med kjøtt før de til slutt får halvannen time i småkokende, lettsaltet vann. Jorunn har et stor plastkar til deigen, og hun knar blandingen til muntre tilrop fra gjestene.

Kompe, også kalt komle, kumle, klubb, raspeball, potetball, raspekake – det finnes sikkert enda flere navn på dette kjære barnet – finner du mange steder i landet. Men på Sørlandet heter det kompe, og den skal ha en kjerne av kjøtt.

– Hvis jeg mot formodning har for lite kjøtt må jeg jo likevel lage komper av det jeg har igjen av potetmassen. Da passer jeg på å forme de kjøttfrie kompene litt annerledes, litt mer avlange, sånn at man vet hva man får og ikke blir skuffet over manglende kjøtt, forteller Jorunn.

Ellers er det gjerne tilbehøret som er forskjellig fra sted til sted. Mange nordlendinger bruker for eksempel sirup. Tyttebærsyltetøy er heller ikke uvanlig. Sukker eller brun ost brukes også.

– Far brukte av alle ting løksaus, husker du det, flirer Siri – og Jorunn drar på smilebåndet hun også.

Men hos Jorunn Sannæss er det først og fremst meierismør som er tingen. Ikke smeltet smør – det skal smelte under kompebitene når du har delt den opp.

– Det er da det gjerne kan komme en telefon eller en annen forstyrrelse, for det er jo noen uutholdelige sekunder før smøret har smeltet og du kan begynne å spise, sier Siri Sannæss – og akkurat så lang tid som det tok å forklare dette tok det før smøret var smeltet såpass at festmåltidet kunne begynne.
Mors komper
(cirka 14 komper)

3 kg skrelte poteter – helst Beate
3 ss havregryn
3 ss melk
1 ss salt
100 g byggmel
200 g hvetemel

Til fyll:
ca 500 g trimmings

Mal potetene i foodprosessor. Legg potetmassen i et grovt klede og klem ut mesteparten av væsken. Bland potetmassen med gryn, salt, melk og mel til en klissen masse. Form kompene rundt en raus klype grovt hakket trimmingskjøtt. Kok opp lettsaltet vann (1-2 ss salt) i en vid kjele og legg kompene oppi vannet. La småkoke i 1,5 time.

 

Torsk til jul

Her kommer juletorsken

Potet, gulrot og eggesmør er strengt tatt nok tilbehør til juletorsken.

ingress.JPG

På speilblankt hav styrer Tønnes Tønnessen den lille fiskebåten inn kanalen mellom Kilden og fiskebrygga. Rutinert hekter han akterfortøyningen over pullerten på kaia. Med motorkraft og kraftig utslag på roret tvinger han baugen inntil kaikanten og gjør fast. I dag har han fisket seg fra Homborsund til Kalvøya – og det er garnfiske som gjelder når juletorsken skal sikres.

Finn Knibestøl står klar på kaia med gaffeltruck og tomme kasser. Tønnessen fyller opp kassene med spenstig, sprell levende torsk i tre til fem-kilosklassen og langer dem over ripa. Nå skal de fraktes inn i fiskebasaren hvor fangsten skal veies. Deretter skal fisken få gå i kummene fram mot jul. Tønnessen leverer fire fulle kasser førsteklasses torsk i dag.

 


Tradisjonelt

Tønnessen er Flekkerøygutt. Han er 80 år, men beveger seg som om han var mye yngre. Fiske har han gjort hele sitt liv.

Hos familien Tønnessen er det selvsagt torsk som står på bordet julaften.

– Vi hadde kalkun noen år, fordi ungene syntes det var godt, men da hadde vi jo mat til langt uti februar – den var drøy, den kalkunen! sier Tønnessen og ler.

Han sverger til enkel, tradisjonell tilbereding av juletorsken. Som tilbehør foretrekker han eggesmør, gulrot og sprøstekte baconterninger. Jeg spør om potet – og han ser litt rart på meg.

– Ja, selvfølgelig har vi potetser til, sier han og lurer sikkert på hvordan det går an å stille et så dumt spørsmål.

– Og fiskestykkene må ha god tykkelse, ikke sånne tynne slingser. Tre fire centimeter tykke må de minst være, slår han fast og demonstrerer med tommel og pekefinger.

 

Tønnes Tønnessen kvitterer for levert fangst, kaster loss og drar ut kanalen samme vei som han kom inn.

I fiskebasaren er fangsten veid opp og sluppet opp i fiskekummene. Til jul skal det være fersk fisk.

Liten økning
Bare mellom én og to prosent av befolkningen spiser torsk julaften. De aller fleste av dem kommer fra Sørlandet. Bare hos fiskehandlerne på brygga i Kristiansand går såpass mye som ti tonn torsk over disken fra midten av desember og ut året. Det rigger jo litt.

– Det er en liten økning. Folk spiser mer torsk nå enn før – men kanskje ikke på selve julaften. Akkurat julaften tror jeg omsetningen har gått litt ned. Men i jula som helhet spiser folk mer torsk nå enn før, sier Reidar Fredriksen hos Fiskeeksperten på brygga.

En juletorskemiddag skal bestå av enkle ingredienser: Torsk i skiver som får trekke i lettsaltet vann til kjøttet slipper beina. Kokte poteter, gjerne mandelpotet, eggesmør og kokt gulrot. Om man vil pimpe opp retten litt kan man i tillegg ha sprøstekte baconterninger.
God jul!

3.JPG

Panert karpe

Tsjekkisk julemiddag på Møvik
Bordet er dekket og julepyntet. Under hver tallerken ligger en liten lykkebringer: et skjell fra karpeskinnet.

ingress
Fisk er festmat i Tsjekkia. Derfor myldrer torgene av fiskeselgere før jul. Det går mest i karpe, men også noen andre fiskeslag, og du kan få kjøpt både ferdig sløyet og levende fisk.

– Vi kjøpte alltid levende karper. Så tok vi dem med hjem og lot dem plaske rundt i badekaret et døgn eller to. Jeg vet ikke om det er helt sant, eller om dette bare ble gjort for at vi ungene skulle ha det gøy, men det ble sagt at fisken ble renset for bunnsmak på den måten, sier Alena Bohackova.

Alena Bohackova flyttet fra Tsjekkia til Bergen i 2006. Deretter bodde hun to år på Svalbard før hun kom til Kristiansand i 2009. Hun er sivilingeniør innen miljøfag. Som miljørådgiver i Kristiansand kommunes by- og samfunnsenhet gir hun faglige råd og veiledning i miljøspørsmål.

nå skal det bli julemat på tsjekkisk

Sammen med sin tsjekkiske venninne Jana Johannessen har hun tilberedt julemiddag på kjøkkenet hjemme på Møvik. De to forteller at det er om lag 25 personer med tsjekkisk eller slovakisk bakgrunn her i Kristiansand.

– Noen av oss er kjente for hverandre, men vi har ikke noe eget tsjekkisk nettverk eller forening, sier Jana, som synes det er gøy å kunne lage en tradisjonell rett med smak av barndommens julefeiring.

Karpene lever i en rekke dammer eller små kunstige innsjøer i Tsjekkia. Innsjøene ble etablert i middelalderen av mektige personer, som konger og andre rikfolk. Den gang som nå ble de brukt som fiskedammer.

– Før jul tapper de ned vannet, vasser uti med vadestøvler på, og nærmest plukker opp fisken, sier Alena og ler.

I Tsjekkia står ikke fisk så ofte på menyen, så folk er ikke riktig vant med det. Derfor er det ikke til å komme forbi at en del fiskespisere må ta en tur på sykehuset i jula for å få hjelp til å fjerne små ben fra svelg og spiserør.

– Hvis man er redd for ben, man klarer uansett ikke å rense bort alt, så skal det hjelpe å ha litt eddik i melken som filetene skal ligge i over natta. Eller sitron. Da blir de fiskebena som måtte sitte igjen mykere– og ufarlige både for store og små, sier Alena.
Du får ikke tak i verken levende eller ferske karper her i Kristiansand, men på fiskebrygga kan du finne noen store og flotte eksemplarer som er fryst.

 

– Det er selvsagt mulig å bruke andre typer fisk som er mer vanlig her. Torsk for eksempel, mener Alena, som likevel er mest fornøyd med å kunne bruke originalen når hun tilbereder julemiddag etter tsjekkisk tradisjon.

Vanligvis til julemiddagen koker man suppe på fiskeskroget og hodet sammen med rotgrønnsaker. Det blir en fin forrett.

– Vi bruker verken fløte eller tomater i fiskesuppa, bare vann, fisk og grønnsaker. Og til dessert skal det helst være eplekake, eller eplestrudel, sier Alena Bohackova.
Som tilbehør til hovedretten er det vanlig å bruke en kald potetsalat som også inneholder mange andre grønnsaker – og sylteagurk.

Så serverer hun panert karpe på tsjekkisk vis. Garnert med litt persille og en skive sitron.
En mild fiskesmak som blir veldig frisket opp av den spennende potetsalaten kjennetegner denne retten. Så ble det jul, da. Tsjekkisk jul.

Panert karpe
(til 4 personer)
1 stor karpe (2-2 ½ kg)
hvetemel til panering
3 dl melk
2 egg
salt, pepper
griljermel
rapsolje (til steking)
1 sitron

Rens og fileter fisken. Legg filetene i melk over natta (kjølig). Tørk av med tørkepapir, skvis over litt sitron, dryss på salt og ørlite pepper. Rør ut eggene i litt melk, ha blandingen på en stor flat tallerken og vend fiskestykkene i den. Vend fiskestykkene i hvetemel og griljermel og sprøstek fisken raskt i 5 mm dyp, godt varmet olje i stekepanna. Legg på fat og sett inn i stekeovnen på 60-70 grader i 12-15 minutter.

Potetsalat
1 kg poteter
1 persillerot
1 pastinakkrot
2 sjalottløk
4 hele syltet agurk
½ boks selskapserter
½ boks maiskorn
3 ss majones (eventuelt yoghurt naturell)
2 hardkokte egg
2 ts sennep
salt, pepper

Kok potetene møre med skallet på og avkjøl. Skrell og kutt i biter. Rens og kok rotgrønnsakene lett, kutt opp i biter. Del opp eggene i små biter, skjær små terninger av sylteagurkene, bland alt sammen med majones og sennep, tilsett salt og pepper etter smak. Bland inn maiskorn og erter og pynt med litt persille.

 

Wonton

Asiatisk kokekunst i helnorske omgivelser.

– Det blir en fireretters meny i kveld, bekjentgjør Hoa til de forventningsfulle matkursdeltakernes henrykte bifall.

Hoa Vu 4.JPG

I et modernisert rom i et gammelt fjøs ved enden av en landevei i Søgne har Hoa Vu rigget til et undervisningslokale. Stoler er satt i en halvsirkel foran kjøkkenavdelingen, ingrediensene til første kurskveld er lagt opp på bordet.

Hoa driver Vung Tau – en av de store asiatiske matbutikkene i Kristiansand. Mange av kundene etterlyser kunnskap om bruksområder for de litt fremmedartede matvarene som ser så spennende ut, forteller hun. Nå etterkommer hun ønskene og tilbyr asiatisk matkurs i helnorske bondeomgivelser. Hun har lagt opp et omfattende kursprogram over tre kvelder.

 

– Så kan folk delta alle kveldene, eller velge bare en av dem. Det var enda flere som ville være med, men det er det ikke plass til. Derfor blir det helt sikkert nye kurs senere, sier Hoa.

Jon Hansson er den ene av bare to menn blant de 14 kursdeltakerne. Han er litt over gjennomsnittet interessert i asiatisk matlaging. For 10 år siden studerte han et semester i Korea. Dette oppholdet har påvirket menyvalgene hans senere.

– Jeg har også feriert en del i Japan, sier Hansson, og forteller at han lager mye mat hjemme, til seg selv og datteren.Jon Hansson ble hekta på asiatisk mat i Korea.JPG

– Her på kurset vil jeg hente inspirasjon til å utvide menyen på hjemmebane, sier han.

Hoa forteller at selv om Kristiansand lenge har hatt butikker med asiatiske matvarer er det fremdeles mange som ikke er så godt kjent med alle varene som tilbys.

Det er ikke vanlig i Vietnam, eller blant vietnamesere i Kristiansand, å servere fireretters meny til hverdag. Ofte går det i bare en rett, som vårrull eller en suppe. Men når man får gjester er det ikke sjeldent at både tre og fire ulike retter kommer på bordet – og på et matkurs skal man jo helst lære mye, tenker hun.
Derfor vil kursdeltakerne få en innføring i hvordan man lager vårruller, Wonton-suppe, Panang gai og stekte nudler den første kurskvelden.

Hoa er effektiv og rask når hun setter i gang og demonstrerer, men medgir med et smil og et hint til vår kjære TV-kokk Ingrid Espelid Hovig, at hun har «juksa litt». Hun har gjort noen av forberedelsene på forhånd.

– Jeg er bare generelt opptatt av mat og ulike retninger innen kokekunsten. Her håper jeg å få noen gode tips, noen gode oppskrifter og inspirasjon. Asiatisk mat er veldig smakfull, sier Anne Grethe Drehn.

Anne Grethe Drehn vil gjerne utvide menyen med smakfulle asiatiske retter.JPG

Hun er en av de 14 kursdeltakerne denne kvelden, og hun følger nøye med når Hoa demonstrerer hvordan grønnsakene skal gis en kjapp varmebehandling. Drehn forteller at hun koser seg på kjøkkenet når hun skal lage festmat, helst til mange. Hverdagsmaten er ikke fullt så spennende å lage til.

– Visste dere at mange av de bitreste grønnsakene er de sunneste? Hoa Vu ser spørrende ut over forsamlingen og forteller at senneps-blader er flotte greier, for ikke å snakke om bitter melon!

Så går hun i gang med å forklare fremgangsmåte og ingredienser til Wonton-suppe – og temmelig raskt smyger de lifligste dufter seg rundt veggene i det gamle fjøset.

Wonton
4-6 personer

1 kg grillben (svin) eller 1 høne
600 g kjøttdeig av svin
200 g scampi, renset og skrelt
1 stk ca 200 g radish, skrelt og skivet (radish kinesisk hvit)
1 pk wonton pastry
1 løk
50 g koriander
50 g vårløk
1 ts salt
1 ts pepper
2 ss svine- eller kyllingbuljong
1 ss sessamolje
2 ss østerssaus
1 ss sukker
Suppe/kraft
Vask svinekjøttet og legg i gryte med ca 2 l vann. La koke opp, og la småkoke i ca. 30 minutter.
Tilsett skrelt radish kuttet i skiver. La dette koke sammen i ca 20minutter.
Tilsett salt, sukker og 1ss svinebuljong.

Wonton
La wonton-deigen tine i 20- 30 minutter før du pakker den ut. Skrell og rens scampi, kutt i små biter. Bland scampi med svinekjøttdeig, tilsett østerssaus, 1ss svinebuljong, sesamolje, finhakket vårløk, og litt pepper med farsen.
Bland godt sammen, og pakk inn i wonton deig.
Kok ferdigpakket wonton i vann i ca 10minutter
Legg wontonpakkene i suppeskåler, og hell varm suppe / kraft over.
Toppes med finhakket vårløk, koriander eventuelt også litt salat, og pepper.

 

Rekesuppe hos ordføreren

– Jeg vil slå et slag for rekeskall! sier Harald Furre.
Han fant oppskriften i en kokebok, men har utviklet den litt etter sin egen smak etter hvert. Furre forteller at det er slik han bruker kokebøkene: til å hente inspirasjon. Først tilberede nokså slavisk etter oppskriften – og senere utvikle retten med en egen vri.

Harald Furre konstaterer at suppa ble som den skulle - denne gangen også Foto Marte Krogstad.jpg
– Vi spiser jo uhorvelige mengder reker på Sørlandet, og rekeskallet blir vel for det meste kastet. Det er synd! Det egner seg nemlig ypperlig som hoved-råvare i en deilig rekesuppe, sier Furre og krøsjer skallene hardt med en tresleiv. Det freser i smør og rekeskall i kjelen.

Harald Furre trives godt i rollen som ordfører i Kristiansand. Det er mye jobbing, men han er vant til å jobbe mye. Å være ordfører er en jobb man er i, ikke en jobb man er på – om vi forstår ham riktig. Det kan bli lange dager, men ofte har han fri i helgene. Og så vidt mulig sover han hjemme.

– Noen lengre tjenestereiser har det jo blitt: til Kristiansands vennskapsby Rasjhahi i vinterferien og senere til oljemessa i Houston. Men jeg jobber mest på hjemmebane, sier ordføreren, som også har en rekke andre politiske verv.

– Jeg er leder i Vest-Agder Høyre, sitter i sentralstyret og i programkomiteen for neste stortingsvalg, så jeg har jo en del å henge fingrene i, sier ordføreren som slett ikke er noen novise i politikken: han ble politisk aktiv som 15-åring.

Han er glad i å lage mat, og står gjerne på kjøkkenet både til hverdags og fest.
– Om jeg har en signaturrett? Tja, det må vel være gratinerte sjøkreps, smiler Furre, som er like glad i kjøttretter som i fisk og havets delikatesser.
Og så forteller han at de har en litt spesiell mattradisjon i påska: sjøfugl. Ellers ramser han opp blåskjell, krabbe, selvfisket flyndre og helgrillet makrell når vi ber ham antyde en livrett. Der har han vanskelig for å ta ett enkelt valg!

Harald Furre har rigget noen avgrensede vekstsoner for grønnsaker på den robotgressklippede plenen. Blant annet har han her en 20 år gammel asparges-rot som gir ham en velsmakende avling hver vår. I det lille drivhuset vokser flotte agurker med et utseende atskillig mer potent enn det EU-standarden tilsier. Salat og ruccola i rause mengder. Og litt velduftende timian som garnityr i kveldens rekesuppe.

Ordfører Furre forteller at det ble lagt ned et formidabelt arbeid i forbindelse med kommunereformen, men at det dessverre ikke lyktes å komme i mål. Det er han lei seg for. Av andre sterke opplevelser nevner han en regning som dumpet ned i postkassen. Den lød på 294 millioner kroner til Kilden og gjaldt tilbakebetaling av moms.
– Den saken ser nå heldigvis ut til å løse seg, sier han og trekker raskt fram et par suksesser fra sin relativt korte karriere som ordfører i Sørlandets hovedstad:
– Jeg har en aksje i avgjørelsen om å legge lang tunnel rundt Kjerrane – og at Kristiansand nå har blitt en såkalt realfagskommune er en sak jeg har presset på for å få til, sier han med et snev av stolthet i stemmen.

Han forteller at resten av familien ikke er spesielt glad i blåskjell, men at han selv fikk en stor førstegangsopplevelse med blåskjell i Brüssel, på klassisk belgisk vis – såkalt moules frites. (Den ikke fullt så gode opplevelsen med samme rett er vi enige om å forbigå i stillhet – bortsett fra å advare mot å spise skjell som ikke har åpnet seg under tillagingen!)

– Som ordfører har jeg begrenset formell makt, men makten til å sette agendaen, få ting til å skje er ganske betydelig. I formannskapet og bystyret har jeg bare én stemme jeg også, sier Furre og smaker på suppa etter at han har tilført om lag et par desiliter kremfløte.

– Noen tror det går an å lage god mat uten å smake underveis! Det går ikke! Smake – krydre – smake igjen! Slår han fast.

Timeren piper: brødet er ferdig stekt. Harald Furre tar det ut av stekovnen og hvelver det ut av formen. Han er glad i å bake også, både brød og kaker. Og dette velduftende og velsmakende, varme brødet passer suverent til ordførerens rekesuppe kokt på rekeskall.

Rekesuppe
Til 4 personer
Skall av 1 kg reker
en god klatt smør
4 ss mel
1 ss paprikapulver
2 liter fiskekraft (Furre bruker kraft basert på fiskebuljongpulver)
2 dl kremfløte
en dash tørr sherry (kan sløyfes)

Fres rekeskall i smør i en vid kjele. Dryss over melet. Tilsett 2 liter fiskekraft og paprikapulveret, la koke ca. ½ rime. Sil av. Tilsett fløte og litt tørr sherry. Legg noen rensende reker i hver tallerken, øs suppekraften over. Serveres med godt brød – og ailoli (hvitløksmajones).

Godt brød (Harald Furre baker sitt eget oliven- og timianbrød)
2,5 del vann
25 g gjær
1 ts salt
2 ts tørket timian
o,5 dl hakkede oliven
6 dl hvetemel

Varm vannet til 37 grader. Rør ut gjæren i litt av vannet. Tilsett salt, timian og oliven. Arbeid inn melet til du får en smidig deig. Ta deigen opp på melet bord og kna til den slipper underlaget. Smør en ildfast form med høy kant, 16-17 cm i diameter. Legg i deigen og la den heve under klede i 40 min. Forvarm stekeovnen til 200 grader. Stek brødet på nederste rille i 25-30 min. Avkjøl det litt på rist. Serveres mens det ennå er varmt.

Hummer buzarra

Tre veier til lykken

Lurer du på hvordan du skal tilberede hummeren? Spør ekspertene på fiskebrygga!

3

– Jeg er glad i hummer og spiser en god del gjennom sesongen. Men jeg kjøper aldri hummer; jeg fisker den selv! sier Marius Myhren.

Han jobber hos Enok Nilsen, en av de tre fiskehandlerne som har ferskvaredisk i Fiskebasaren. Myhren har ikke noe imot å tilberede hummeren på ulike måter, men hvis han skal velge bare en favoritt, foretrekker han kokt hummer naturell.

– Med loff og husets ailoi, understreker han.

Også gratinert hummer kan stå på menyen, men fordi nykokt hummer smaker så godt i seg selv, anbefaler Marius Myhren at det ikke dynges på med alt for mange og sterke smaker.

– Da kan man like gjerne bruke frossen hummer.

Kjetil Korsvik hos Fiskesalg AS er langt på vei enig. Også han er tilhenger av å gjøre det enkelt.

– Det kan ikke bli særlig bedre enn hummer naturell! Den varianten er nok min favoritt. Men for variasjonens skyld får dere oppskrift på gratinert hummer. Det er heller ikke av veien! smiler Korsvik, som selv fisker hummer til eget forbruk.

Korsvik forteller om godt salg. Det går store mengder hummer over disken – helt fram mot jul. I fjor gikk de tomme, men han tror ikke det skal skje nå.

– Det ser ut til å være god tilgang i år.

Vladimir Matic hos Fiskeeksperten tar oss litt lenger ut i verden med sin variant.

– Så klart at kokt hummer, den mest tradisjonelle måten å gjøre det på her på Sørlandet, slettes ikke er å forakte. Men det er kan også være interessant å tilføre noen impulser utenfra, sier Matic.

Han tenker først å presentere en gratinert variant, men ender opp med en kjent variant fra Dubrovnik-området: Hummer Buzarra.

– Dette er en typisk måte å tilberede sjøkreps og hummer på i Kroatia. I denne retten kan du ganske riktig bruke frossen hummer, som Marius sier, eller sjøkreps. Men likevel; fersk hummer er best også her, og uansett hva du bruker, så husk at råvaren må være nettopp det: rå. Ellers blir det gjerne litt tørt, sier Vladimir Matic før han fyrer opp stekepanna og setter over en kjele tagliatelle.

Her går det unna, og retten er ferdig lagt opp på tallerkenen på mindre enn en halv time.

– En hummer på ca. 600 gram rekker til en middag for to personer når du har litt tilbehør, som her!

Kokt hummer
Legg hummeren i godt saltet, kokende vann. Beregne 15 minutter koketid for en hummer på om lag 500 gram.
Gjentar: Godt saltet! Gjerne litt mer enn du tror!
Ha gjerne noen dråper lime eller sitron i kokevannet.

Ta hummeren ut av vannet og la den avkjøle (ca. 1 times tid på benken)

Del hummeren på langs fra hode til hale med en skarp kniv.
Ta ut «paven» (som sitter øverst i hodet).

Smør litt hvitløkssmør over hummerkjøttet, og dryss over hakket, fersk dill.

Serveres med loff og aioli (Enok Nilsens hjemmelagde, mener selvsagt Marius Myhren).

 

Gratinert hummer
Dypp hummeren i kokende vann. Del deretter på langs, fra hodet til halen og ta ut «paven» (øverst i hodet).

Legg i ildfast form og dekk hummerkjøttet med godt blandet kryddersmør som inneholder pepper, litt finhakket chili, et knust fedd hvitløk, finhakket estragon og ørlite revet fersk ingefær – og sett i godt forvarmet ovn, ca. 230 grader, i 12-15 minutter.

Kjetil Korsvik knekker klørne, tar ut kjøttet og legger det i hummerhodet når han anretter gratinert hummer.

 

Hummer Buzarra
Del hummeren (ca 600 gram) på langs fra hode til halen og rens ut «paven». Stek, med kjøttsiden ned, i olivenolje i varm panne noen minutter til de to halvdelene er lett brunet. Klørne kan du koke for seg, eller ha med i panna. Tilsett en dæsj Cognac og flambér hummeren.

Ta ut hummeren og sett til side. Tilsett litt mer olivenolje, 1 grovhakket løk, 2 finhakkede, solmodne og skåldede tomater, et par fedd hakket hvitløk og et par desiliter hvitvin i panna. Ha gjerne i en skje tomatpuré for fargens skyld. Og noen dråper akasiehonning for å balansere syren i tomatene.

Legg tilbake hummeren og la småputre 4-5 minutter. Vend hummerhalvdelene i sausen noen ganger. Ha på salt og pepper, dryss over litt finhakket grønt – og server med pasta, brød, eller annet du foretrekker. Litt lime eller sitron frisker opp smaken!

 

Carbonara – og en torskerett

Lille Italia på Tinnheia

Pastaen må fosskoke, ikke småputre, for å få riktig konsistens. Og kokevannet skal saltes i det du legger pastaen oppi, forklarer Marco Pompili.

ingress.JPG
På eget kjøkken er Marco definitivt på hjemmebane. Han har full kontroll og oversikt over hver eneste lille detalj når det gjelder redskaper og ingredienser. Raskt og effektivt henter han fram det han trenger fra skuffer og skap. Rutinert håndterer han kniven og skjærer rause skiver av egenimportert pancetta (urøkt bacon, konservert med pepper) fra Toscana. Så trengs det litt ekstra salting her, et par dråper vin der, det må røres litt i en kjele, pastaen må være akkurat passe kokt … alt går i en strøm av bevegelser. Marco er i flytsonen.

 

Tradisjon
For italienere flest er matlaging seriøse greier. Det er kultur. Og tradisjon. Tradisjon låter vakkert og romantisk, men fungerer også konserverende. Det er liksom bare én eneste måte å gjøre tingene på, nemlig akkurat slik mamma gjorde det. Og slik bestemor gjorde det før henne igjen.

Marco har et åpnere forhold til matlaging. Han ivaretar og viderefører tradisjonene fra sin familie, men går heller ikke av veien for å prøve ut noe nytt på kjøkkenet.
– Pappa kommer fra Toscana, mamma fra Sabina, og slekta før det levde i Marche – så jeg har impulser fra helt ulike tradisjoner allerede i utgangspunktet, sier han som en mulig forklaring på det.

Hver region har nemlig sine høyst særegne mattradisjoner, og de som bor der er hellig overbevist om at det eneste riktige kostholdet og den eneste riktige måten å tilberede maten på er akkurat sånn som de gjør det.

Kultur
Til daglig underviser Marco Pompili på Grim skole. Sammen med prosjektleder Gunnleik Vardvik er han engasjert i Grimkiosken-prosjektet. Av flere emner på timeplanen innen praktiske valgfag, står selvsagt matlaging høyt i kurs. De lager mat fra hele verden, og selvsagt fra Italia. Dette er noe også elevene vet å sette pris på, og i Marco har de fått en entusiastisk og dedikert lærer med de beste kunnskaper om emnet, eller faget.

– Å lage mat sammen med elevene blir i tillegg en måte å formidle kultur på, det liker jeg. Og det tror jeg elevene også liker, sier han.

Marco er begeistret for mye av den gode sjømaten vi har tilgang på her i Kristiansand. Fisk og skjell er av fantastisk kvalitet, og han benytter seg av disse råvarene så ofte han kan. Han har forresten en drøm – ikke helt ferdigutviklet drøm, riktignok, om å lage noe av den norskeste julematen han vet om: Lutefisk – på italiensk vis. Hen vil bruke de samme ingrediensene, det samme tilbehøret som er vanlig her, men ser for seg å tilberede alt på en annen måte. Vi blir enige om å se nærmere på dette prosjektet når det stunder mot jul.

Tradisjon og innovasjon
I kveld lager Marco en av de mest kjente og tradisjonelle pastarettene, spaghetti alla carbonara. Retten har sannsynligvis sitt navn etter mat som ble servert (carbon/)kullarbeidere. Det eksisterer flere historier om opprinnelsen til retten og navnet, og som vanlig eksisterer det en rekke ulike oppskrifter alt etter hvor i Italia man befinner seg. Marco lener seg på sin egen familietradisjon når han lager carbonaraen.
I tillegg lager han en tallerken hvor han gjør en liten vri – bokstavelig talt – med pastaen og ingrediensene, fagottino di carbonara. Den hjemmelagde pastadeigen kjevles ut til en tynn plate og smøres med vispet eggeplomme. En sprøytepose brukes til å legge en passe porsjon av carbonara/eggeblandingen med jevne mellomrom på deigen. Deretter brettes deigen over «kremtoppene» og klemmes fast. En rund utstikker brukes til å skjære løs hver innbakte carbonarablanding. Så vris og formes hver av disse til en skulpturell figur. Kokes varsomt i lettsaltet vann et par minutter og anrettes på tallerken. En vakker variant av carbonararetten!
Carbonara 2

Så serverer han Pesce al beccafico, egentlig en rett med utgangspunkt i kramsfugl, men ofte brukes denne oppskriften sammen med sardiner eller ansjos eller annen fet fisk i Italia. Marco bruker her strimler av torskefilet på laurbærblad med en blanding av hvitløk, kapers, ansjos, rosiner, persille, chili, brødrasp, rødvin, pepper oppå, bakt i ovn. Denne retten serveres med fennikelsalat og ovnsbakte cherrytomater.

Til slutt: dolce. Søtt. Dessert. Varme pannekaker med aprikossyltetøy.

IMG_2886

 

Spaghetti carbonara
(til 4 personer)
400 g spaghetti
3 egg
300 g revet pecorino romano ost
(eventuelt 300 g revet vellagret parmesan)
2 ts grov, sort pepper
3 ss olivenolje
4 skiver pancetta i strimler (julienne)
Bland egg, ost, pepper til en krem/saus
Stek pancettaen i olivenoljen
Kok spaghettien ½ minutt kortere enn anvist på pakken (al dente)
Bland spaghettien med pancettaen
Bland inn eggesausen, bland alt godt!
Server på et godt forvarmet fat.

Pesce al beccafico
(til 4 personer)
7-800 g torskefilet i strimler a 10 cm
2 ss rosiner
4 ss persille
1 fersk chili
1 ss kapers
4 fedd hvitløk
1 ss pinjekjerner
200 g sorte oliven
4 ansjosfileter
6 ss griljermel
1 glass søt hvitvin / dessertvin
4 ss olivenolje
salt, pepper
laurbærblader

Mariner fiskestykkene 2 timer i olje, sitronsaft, salt og pepper
Finhakk alle de andre ingrediensene til en grøt
Legg fiskestykkene på laurbærblader på stekebrettet (bruk bakepapir)
Dekk alle stykkene med krydderblandingen
Bak i ovn på 140 grader ca. 8-10 minutter (avhengig av tykkelsen på fisken)

Server med finstrimlet fenikkel tilsatt olje, sitronsaft og pepper – og ovnsstekte cherrytomater.