I disse pandemi-tider er det en luksus å eie en hytte i den norske fjellheimen å trekke seg tilbake til. Her går det i skiturer, litteratur, kryssord, puslespill, småfiksing, fyring i peisen – og matlaging! Her skal jeg dele en av mine klassikere: helstekt indrefilet med rødvin/madeirasaus og rotpurè.

Oksefilet til 2 personer

Ca 1/2 kg indrefilet (hel – jeg skar en hel filet i to og la den andre halvparten i fryseren)
4-5 poteter
et stykke sellerirot
et par-tre fedd hvitløk
smør
olje
3 dl rødvin
2 dl madeira
1 dl balsamico-eddik
salt, pepper

Jeg salter og peprer kjøttet før steking, for jeg liker den litt brente peppersmaken! Stek kjøttet 3-4 minutter på hver side på sterk varme for å få stekeskorpe. Bruk smør og olje. Hell vin, madeira og balsamico i pannen, sett på lokk og senk varmen et minuttstid – for deretter å skru helt av og la kjøttet hvile i sausen – fortsatt med lokk på.
Skrell potet, sellerirot og hvitløk, kutt opp i grove biter og kok i 10 minutter. NB! IKKE salt under kokingen, da får du lim …
Mos potetene, hvitløken og selleriroten, rør inn 3-4 ss smør og 2-3 ts salt.
Servermed f.eks.rognebærgele, ripsgele eller noe annet syrlig. Om ønskelig kan sausen tyknes med litt maisenna.

Jeg serverte denne med en god nebbiolo fra Fontanafredda.

OleJacob Lund lager verdens beste kjøttgryte i vin etter Julia Childs berømte oppskrift.

Selv om vinen altså ikke nødvendigvis må være fra Burgund er det viktig at den er fyldig, har kraft nok i seg, slår Ole-Jacob Lund fast.

På kjøkkenet er han sjefen. Matlaging, særlig når de har gjester, er en glede og en lidenskap. Han elsker det. Oppskrifter ser han på som veiledende. Lang erfaring (som sikkert inkluderer en og annen real bommert) spiller en avgjørende rolle når steke- eller koketid på ulike ingredienser og råvarer skal beregnes, når, med hva og hvor mye krydder som skal tilsettes – og så videre.

Men i kveld går han etter boka.

Farmor i Odalen skal ha mye av æren for at mat-interessen ble tidlig vekket hos Ole-Jacob Lund. Han har gode minner fra hjemmet hennes, hvor han fikk lov til å skjære rause skiver av spekeskinka som hang i spiskammeret.

• Hun bakte flatbrød også, på en vedfyrt takke som sto i kjelleren, og så hadde hun en fantastisk grønnsakhage. Den oppnådde hun premier for, og den inneholdt blant annet noe så eksotisk som asparges, forteller han.

Mat-interessen har utviklet seg gjennom årene. Lund har reist verden rundt i jobbsammenheng, smakt på mye – både underlig og godt – og han har tatt med seg hjem mange ideer fra turene.

Men nå er det altså selveste Julia Child’s boeuf bourgignon som står på menyen. Denne retten, med en kraftig smak av rødvin, okse og masse annet godt, er en skikkelig klassiker.

Julia Child (1912-2004), denne energiske amerikanske kvinnen som satte seg fore å lære amerikanerne å lage mat på fransk, var langt fra født inn i matverdenen. Selv sa hun at hun var 32 da hun begynte å lage mat; fram til da bare spiste hun. Hennes «Mastering the art of French cooking» er å regne som en matbibel. Hun drev et matlagingsprogram på TV og ble svært kjent og skattet. Hun er også udødeliggjort i filmen Julie og Julia, hvor hun gestaltes av Meryl Streep.

• Noe av det fine med denne retten er at man kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. Så synes jeg at ettersom man da sparer litt penger på kjøttet kan man heller være litt mer raus på kvaliteten når det kommer til vinen, ler Lund.

Med så lang koketid som denne retten skal ha kokes kjøttet i stykker, til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ingen vits å blakke seg ved å kjøpe dyrt og ferdigmørnet kjøtt.

Boeuf bourgignon er en smakssymfoni, full av spennende smaker som klinger godt sammen. Og selv om tillagingstiden er lang handler det jo aller mest om at kjelen står og koker.

• Aller best liker jeg å lage mat i fred og ro, med et glass eller to med noe godt i, sier Ole-Jacob Lund i det han tar en sving innom dagligstuen, skåler med gjestene og peker på en av dem:
• Kan du være snill og bli med ut på kjøkkenet og vurdere kraften?

Boeuf bourgignon
6 til 8 personer

2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
150 g bacon i biter
15 sopp
12 sjalottløk
4 fedd hvitløk
ca 300 g løk i ringer
1 flaske rødvin med god fylde
5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
ca 165 g gulrøtter i skiver
3 dl hakkede tomater
Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
2-3 dl kyllingkraft
1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

Lag urtebukett:

Forvarm ovnen til 130 grader Celcius. Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.

Skjær kjøttet i om lag 3 cm store biter. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet – og ha det i gryta.

Brun løk og gulrøtter i stekepannen.

Tilsett grovhakket hvitløk og la den bli blank.

Tøm grønnsakene over i gryten. Kok ut pannen med 1/2 flaske rødvin. Slik får du med alle smakene som ligger igjen. Hell dette, samt resten av rødvinen i gryten. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.
Tilsett de hakkede tomatene og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.
Legg urtebuketten oppi gryten og bring opp til kokepunktet.

Den skal nå trekke, dvs. være rett under kokepunktet, under lokk på lav varme. Ole-Jacob Lund foretrekker å sette gryten i ovnen på om lag 130 grader og la den stå i omlag 4 timer. Du kan selvsagt også bruke stekeplate. Det viktigste er at det ikke må fosskoke.

Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Skrell og stek sjalottløkene/delikatesseløkene i smør til de har fått farge, tilsett kyllingkraft, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Dette skal i gryta rett før servering.

Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen over i en annen gryte og reduserer væsken (til ca 7-8 dl). Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til en klump: beurre manié, visp denne inn i sausen, la det småkoke og tykne et par minutter.

Krydre med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Deretter tilsettes soppen og løken, koke opp en gang til og la småkoke et par minutter.

Pynt med frisk persille og server.

Det blir ikke sagt et ord på flere minutter. Kun diskrete vellyder kan høres. Så bryter forsamlingen ut i store smil. Wow! Ole-Jacob Lund smiler bredest av alle.

Tatt på kornet

Vi bor i en kystby, og vi har derfor et tett forhold til havet og alt hva vi kan fange av spiselige godsaker der. De flotte heiområdene rett innenfor kyststripa er det derimot få som benytter seg av til matauk. Jeg ble med Wiggo Frøysnes og strihårsdachsen Milli på småviltjakt i Randesund.

Milli har hatt utallige jaktturer sammen med sin eier og det er ingen tvil om at hun vet hva som forventes. Hun foretar raske søk på hver side av veien med det samme vi kommer ut av bilen. Minuttene tikker fort mens vi rolig rusler avgårde i det lette skogsterrenget og småprater om jaktlivets gleder – og smiler litt av noen Baron von Münchausen’ske jaktskrøner. Men snart er det alvor. Borte fra krattskogen gir Milli lyd fra seg, hun har fått ferten av rådyr. ”Nå er det bare å vente, som regel går dyret i ring og da kommer det sikkert forbi oss like her borte”. Wiggo finner en plass med god oversikt. Vi setter oss med termosvarm kaffe og blikket i retning av skogkanten.

Hundeglammet kommer nærmere. Wiggo gjør rifla klar. Så kommer rådyret, et bukkekje, rolig over myra under oss. Wiggo roper mot det, legger an. Rådyret stopper og ser opp. Det skarpe smellet, det lille dumpet, og jegeren har felt sitt bytte. Milli kommer og får sin belønning i form av rusking i pelsen og rosende ord. Dermed er også hun fornøyd.

”Nå blir det rådyrsteik til middag i kveld!” sier jeg entusiastisk. ”Nei, nei” sier Wiggo og flirer. Kjøttet må henge litt til det er mørt nok. For dette unge dyret skulle det passe med 4 dager i rundt 10 grader celcius. 40-45 døgngrader er normalen, dvs 40-45 dager ved 1 grad, eller altså ved 10 grader: i 4-5 dager.

Nå er det jobben med å ta ut innvollene, og så bærer det hjem i garasjen for å flå av pelsen. Et par uker senere, da først ble det rådyrmiddag!
Jegerens favorittgryte
(4 porsjoner)

1,5 kg rådyrnakke/høyrygg/side – inkl.ben
4 store gulrøtter
8 middels store poteter
1 kålrot
1 bunt bladpersille
1 vanlig løk
salt, pepper
1 laurbærblad

La kjøtt/ben trekke på kokepunktet i 3-4 liter vann til kjøttet løsner fra bena (gjerne 4-6 timer). Etterfyll vann som fordamper. Skum av underveis. Ta ut kjøtt/ben. Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Skjær grønnsakene i terninger og la disse koke ca. 12 minutter i kraften. Rens kjøttet fra ben/knoker, del det opp i små biter og legg det sammen med grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Serveres med flatbrød eller loff.

En fugl i honning

Honningglasert fasanbryst med mangochutney og ovnsstekte mandelpoteter. Wok noen spennende grønnsaker, dryss en håndfull ristede pinjekjerner over. Ring deretter en vinekspert og spør hva man drikker til.

Selv om fasaner ikke er særlig høytflyvende, må vi kunne si at dette smaker av fugl.
Fasanbryst er etter hvert blitt en kurant vare å få tak i. Velutstyrte supermarkeder har både dette og andre spennende råvarer. Om de ikke har det der du vanligvis handler, finnes det på fiskebrygga. Det er litt moro å by på noe eksotisk en gang i blant. Sprø, wokede grønnsaker, som sukkerertebelger, gulrot, tynne purre-ringer, sqash-terninger og litt brokkoli, ovnsstekte mandelpoteter med litt hvitløk, hjemmelaget mangochutney – dette er deilig tilbehør. I tillegg skal denne retten få en ekstra dimensjon: ”Det er hva jeg kaller en smak av honning”.

Det finnes minst 20 ulike typer norsk honning, og et utall utenlandske. Mens norsk
lynghonning er hard, og derfor ikke egner seg så godt til denne retten, er en type som f.eks akasiehonning flytende – og passer derfor perfekt. Honning er søtt og syndig, typisk for desserter, men hvorfor skal vi bare synde til desserten? Honning og fugl er et utsøkt følge. Og hva sier vineksperten, Antonio? Det er vanskelig å finne en vin som matcher både sødmen i honningen og syrligheten i mangochutneyen. Denne utfordringen klarer imidlertid San Vincenzo og Domaine de Vaugondy av de hvite. Vil du ha rød? Prøv Mongeard-Mugneret Bourgogne Passetougraine.

Ønsker du litt tøffere smak, enda mer karamell, kan du marinere fasanfiletene i honning før steking. Da blir de litt svarte i panna – hvis ikke, bruner du dem godt først, deretter kan du gni dem inn med honning, og la ettersteke på svak varme.

Honningglasert fasanbryst
(4 personer)

8 små fasanbryst
flytende honning
salt, pepper
olje og smør til steking
to mango
2 ss smør
hvitvinseddik
fersk ingefær
pinjekjerner
1 kg mandelpotet
1 pk sukkerertebelger delt i 2-3
1 stor gulrot skåret i tynne ”fyrstikker”
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk, knust
1 liten purre i fine strimler
1 squash i små terninger

Vask og tørk potetene, legg i langpanne og skvett litt olje på, tilsett knust hvitløk, salt og pepper. Stek på 170 grader i ca. 45 minutter. Rist pinjekjernene i tørr panne.
Rens og skjær mangoene i biter, legg i kjele. Tilsett smør, salt og pepper, hvitvinseddik og et lite stykke ingefær (som tas ut etterpå). La småkoke til det blir grøtete.
Salt og pepre filetene, stek brune i smør/olje. Ta dem opp av panna og vend dem i honning, etterstek på svak varme (det magre kjøttet må ikke bli tørt!) i 10-12 minutter.
Varm olje i woken og svisj grønnsakene kjapt.
Bruk fantasien, og anrett!

EN HYLLEST TIL MAMMA

Mamma Ruth på 90-årsdagen 10. oktober 2018

Om du diskuterer matlaging med italienske menn og spør dem hvem som er verdens beste kokk, vil du antakelig få nøyaktig samme svar: mamma! Det finnes ingen i hele verden som lager mat som er så fantastisk god og velsmakende som mamma.

Fenomenet «mammoni» handler om italienske menn mellom 30 og 40 som fremdeles bor hjemme hos mamma – og elsker det. Når disse mennene treffer jevnaldrende, giftemodne kvinner, sammenlikner de alltid husmor-egenskapene deres med mammas. Som regel faller de moderne unge kvinnene igjennom sammenliknet med mammas rause og vidunderlige pastaretter – for ikke å forglemme mammas oppvask, klesvask og skjortestryking og andre tjenester. Det er kanskje ikke rart at Italia sliter litt med lave fødselstall!

Men det er likevel noe vakkert og sjarmerende med denne tanken om at mamma er best. Min mamma, Ruth, er også god! Og hun helt klart verdens beste på tradisjonsmat. Ettersom jula er en tid som kaller på tradisjoner, slipper jeg derfor henne til med en av juletradisjonene som hun har med seg fra det lille stedet Stenhaug , Kongsvik i Tjeldsund. Der, i et lite hus like over fjæresteinene, vokste hun opp med sin mor og i alt 10 søsken og halvsøsken.

100 år gammel tradisjon
– Min mor laget noen av disse hver høst, etter slaktingen. De kunne ligge lenge i laken, men noen av lammerullene ble alltid tatt opp til julefeiringen. De ble skylt og kokt – og da ble det julelukt i hele huset. Det er kanskje et av de sterkeste juleminnene jeg har. Og det sitter fortsatt klart i hukommelsen. Uten lukten av nykokt lammerull blir det liksom ingen ordentlig jul!

Mamma bretter slagsiden rundt fyllet og stikker den kraftige nålen gjennom. Dette har hun gjort hvert eneste år siden 50-tallet, og nå instruerer hun meg slik at jeg kan føre tradisjonen videre. Det er ingen kjappe løsninger med denne rullen, ingen moderne og eksotiske ingredienser som ruccola eller balsamico heller – bare kjøtt, sjalottløk, salt og pepper – og en aldri så liten porsjon godt håndlag i arbeidet.

– De første årene etter at vi flyttet hit sørpå, sendte min mor alltid lammerull og fenalår til jul. Etter hvert gikk jeg over til å lage lammerullen selv, sier mamma.
Og det er denne juletradisjonen jeg har vokst opp med. Nå må jeg lære meg hvordan det gjøres, for denne tradisjonen har jeg forpliktelser til å føre videre, synes jeg. Tradisjoner er til for å føres videre.

Når jeg funderer litt over disse familietradisjonene dukker det opp noen minner. Jeg var ganske gammel før jeg forsto at det fenalåret som pleide å henge på kopphåndkle-stativet over komfyren i tiden før jul, het fenalår. Eller spekekjøtt. Hjemme sa foreldrene mine «spike-kjøtt» – og jeg trodde det var fordi vi, særlig pappa, stadig var bortpå med tollekniven og spikket noen tynne skiver av dette dyrebare kjøttet. Spikke-kjøtt.

Mammas lammerull
1 lammebog (få gjerne slakteren til å bene den ut)
1 slagside av lam
4-5 sjalottløk – finhakket
salt og pepper
Skjær slagsiden til et flak på ca 20 x 20 cm. Om nødvendig må du skjøte inn ved hjelp av nål og tråd. Dryss på salt og pepper. Dekk med et tynt lag hakket sjalottløk, legg strimler av lammebogen oppå, så kommer et nytt dryss med salt og pepper og løk – før det hele brettes sammen og sys med en kraftig nål med sterk bomullshyssing. Bind til slutt hyssing rundt rullen mens du knar og former den jevn.

Lake
Legg lammerullen i en kjele og dekk med vann. Bland inn 2 kopper salt i vannet. La ligge kjølig i minst 14 dager.
Ta opp rullen og skyll den godt. Legg i en kjele med usaltet vann og la småkoke et par timer. Ta rullen ut av kokevannet og legg den i en brødform. Legg matpapir over rullen, deretter en tilpasset trelist eller liknende, og sett rullen under press. Legg for eksempel noe tungt på toppen, eller kil rullen fast med en trelist eller liknende under overskapet på benken. La stå under press et par dager.

Så kan jula bare komme!