Torsk til jul

Her kommer juletorsken

Potet, gulrot og eggesmør er strengt tatt nok tilbehør til juletorsken.

ingress.JPG

På speilblankt hav styrer Tønnes Tønnessen den lille fiskebåten inn kanalen mellom Kilden og fiskebrygga. Rutinert hekter han akterfortøyningen over pullerten på kaia. Med motorkraft og kraftig utslag på roret tvinger han baugen inntil kaikanten og gjør fast. I dag har han fisket seg fra Homborsund til Kalvøya – og det er garnfiske som gjelder når juletorsken skal sikres.

Finn Knibestøl står klar på kaia med gaffeltruck og tomme kasser. Tønnessen fyller opp kassene med spenstig, sprell levende torsk i tre til fem-kilosklassen og langer dem over ripa. Nå skal de fraktes inn i fiskebasaren hvor fangsten skal veies. Deretter skal fisken få gå i kummene fram mot jul. Tønnessen leverer fire fulle kasser førsteklasses torsk i dag.

 


Tradisjonelt

Tønnessen er Flekkerøygutt. Han er 80 år, men beveger seg som om han var mye yngre. Fiske har han gjort hele sitt liv.

Hos familien Tønnessen er det selvsagt torsk som står på bordet julaften.

– Vi hadde kalkun noen år, fordi ungene syntes det var godt, men da hadde vi jo mat til langt uti februar – den var drøy, den kalkunen! sier Tønnessen og ler.

Han sverger til enkel, tradisjonell tilbereding av juletorsken. Som tilbehør foretrekker han eggesmør, gulrot og sprøstekte baconterninger. Jeg spør om potet – og han ser litt rart på meg.

– Ja, selvfølgelig har vi potetser til, sier han og lurer sikkert på hvordan det går an å stille et så dumt spørsmål.

– Og fiskestykkene må ha god tykkelse, ikke sånne tynne slingser. Tre fire centimeter tykke må de minst være, slår han fast og demonstrerer med tommel og pekefinger.

 

Tønnes Tønnessen kvitterer for levert fangst, kaster loss og drar ut kanalen samme vei som han kom inn.

I fiskebasaren er fangsten veid opp og sluppet opp i fiskekummene. Til jul skal det være fersk fisk.

Liten økning
Bare mellom én og to prosent av befolkningen spiser torsk julaften. De aller fleste av dem kommer fra Sørlandet. Bare hos fiskehandlerne på brygga i Kristiansand går såpass mye som ti tonn torsk over disken fra midten av desember og ut året. Det rigger jo litt.

– Det er en liten økning. Folk spiser mer torsk nå enn før – men kanskje ikke på selve julaften. Akkurat julaften tror jeg omsetningen har gått litt ned. Men i jula som helhet spiser folk mer torsk nå enn før, sier Reidar Fredriksen hos Fiskeeksperten på brygga.

En juletorskemiddag skal bestå av enkle ingredienser: Torsk i skiver som får trekke i lettsaltet vann til kjøttet slipper beina. Kokte poteter, gjerne mandelpotet, eggesmør og kokt gulrot. Om man vil pimpe opp retten litt kan man i tillegg ha sprøstekte baconterninger.
God jul!

3.JPG

Panert karpe

Tsjekkisk julemiddag på Møvik
Bordet er dekket og julepyntet. Under hver tallerken ligger en liten lykkebringer: et skjell fra karpeskinnet.

ingress
Fisk er festmat i Tsjekkia. Derfor myldrer torgene av fiskeselgere før jul. Det går mest i karpe, men også noen andre fiskeslag, og du kan få kjøpt både ferdig sløyet og levende fisk.

– Vi kjøpte alltid levende karper. Så tok vi dem med hjem og lot dem plaske rundt i badekaret et døgn eller to. Jeg vet ikke om det er helt sant, eller om dette bare ble gjort for at vi ungene skulle ha det gøy, men det ble sagt at fisken ble renset for bunnsmak på den måten, sier Alena Bohackova.

Alena Bohackova flyttet fra Tsjekkia til Bergen i 2006. Deretter bodde hun to år på Svalbard før hun kom til Kristiansand i 2009. Hun er sivilingeniør innen miljøfag. Som miljørådgiver i Kristiansand kommunes by- og samfunnsenhet gir hun faglige råd og veiledning i miljøspørsmål.

nå skal det bli julemat på tsjekkisk

Sammen med sin tsjekkiske venninne Jana Johannessen har hun tilberedt julemiddag på kjøkkenet hjemme på Møvik. De to forteller at det er om lag 25 personer med tsjekkisk eller slovakisk bakgrunn her i Kristiansand.

– Noen av oss er kjente for hverandre, men vi har ikke noe eget tsjekkisk nettverk eller forening, sier Jana, som synes det er gøy å kunne lage en tradisjonell rett med smak av barndommens julefeiring.

Karpene lever i en rekke dammer eller små kunstige innsjøer i Tsjekkia. Innsjøene ble etablert i middelalderen av mektige personer, som konger og andre rikfolk. Den gang som nå ble de brukt som fiskedammer.

– Før jul tapper de ned vannet, vasser uti med vadestøvler på, og nærmest plukker opp fisken, sier Alena og ler.

I Tsjekkia står ikke fisk så ofte på menyen, så folk er ikke riktig vant med det. Derfor er det ikke til å komme forbi at en del fiskespisere må ta en tur på sykehuset i jula for å få hjelp til å fjerne små ben fra svelg og spiserør.

– Hvis man er redd for ben, man klarer uansett ikke å rense bort alt, så skal det hjelpe å ha litt eddik i melken som filetene skal ligge i over natta. Eller sitron. Da blir de fiskebena som måtte sitte igjen mykere– og ufarlige både for store og små, sier Alena.
Du får ikke tak i verken levende eller ferske karper her i Kristiansand, men på fiskebrygga kan du finne noen store og flotte eksemplarer som er fryst.

 

– Det er selvsagt mulig å bruke andre typer fisk som er mer vanlig her. Torsk for eksempel, mener Alena, som likevel er mest fornøyd med å kunne bruke originalen når hun tilbereder julemiddag etter tsjekkisk tradisjon.

Vanligvis til julemiddagen koker man suppe på fiskeskroget og hodet sammen med rotgrønnsaker. Det blir en fin forrett.

– Vi bruker verken fløte eller tomater i fiskesuppa, bare vann, fisk og grønnsaker. Og til dessert skal det helst være eplekake, eller eplestrudel, sier Alena Bohackova.
Som tilbehør til hovedretten er det vanlig å bruke en kald potetsalat som også inneholder mange andre grønnsaker – og sylteagurk.

Så serverer hun panert karpe på tsjekkisk vis. Garnert med litt persille og en skive sitron.
En mild fiskesmak som blir veldig frisket opp av den spennende potetsalaten kjennetegner denne retten. Så ble det jul, da. Tsjekkisk jul.

Panert karpe
(til 4 personer)
1 stor karpe (2-2 ½ kg)
hvetemel til panering
3 dl melk
2 egg
salt, pepper
griljermel
rapsolje (til steking)
1 sitron

Rens og fileter fisken. Legg filetene i melk over natta (kjølig). Tørk av med tørkepapir, skvis over litt sitron, dryss på salt og ørlite pepper. Rør ut eggene i litt melk, ha blandingen på en stor flat tallerken og vend fiskestykkene i den. Vend fiskestykkene i hvetemel og griljermel og sprøstek fisken raskt i 5 mm dyp, godt varmet olje i stekepanna. Legg på fat og sett inn i stekeovnen på 60-70 grader i 12-15 minutter.

Potetsalat
1 kg poteter
1 persillerot
1 pastinakkrot
2 sjalottløk
4 hele syltet agurk
½ boks selskapserter
½ boks maiskorn
3 ss majones (eventuelt yoghurt naturell)
2 hardkokte egg
2 ts sennep
salt, pepper

Kok potetene møre med skallet på og avkjøl. Skrell og kutt i biter. Rens og kok rotgrønnsakene lett, kutt opp i biter. Del opp eggene i små biter, skjær små terninger av sylteagurkene, bland alt sammen med majones og sennep, tilsett salt og pepper etter smak. Bland inn maiskorn og erter og pynt med litt persille.

 

Wonton

Asiatisk kokekunst i helnorske omgivelser.

– Det blir en fireretters meny i kveld, bekjentgjør Hoa til de forventningsfulle matkursdeltakernes henrykte bifall.

Hoa Vu 4.JPG

I et modernisert rom i et gammelt fjøs ved enden av en landevei i Søgne har Hoa Vu rigget til et undervisningslokale. Stoler er satt i en halvsirkel foran kjøkkenavdelingen, ingrediensene til første kurskveld er lagt opp på bordet.

Hoa driver Vung Tau – en av de store asiatiske matbutikkene i Kristiansand. Mange av kundene etterlyser kunnskap om bruksområder for de litt fremmedartede matvarene som ser så spennende ut, forteller hun. Nå etterkommer hun ønskene og tilbyr asiatisk matkurs i helnorske bondeomgivelser. Hun har lagt opp et omfattende kursprogram over tre kvelder.

 

– Så kan folk delta alle kveldene, eller velge bare en av dem. Det var enda flere som ville være med, men det er det ikke plass til. Derfor blir det helt sikkert nye kurs senere, sier Hoa.

Jon Hansson er den ene av bare to menn blant de 14 kursdeltakerne. Han er litt over gjennomsnittet interessert i asiatisk matlaging. For 10 år siden studerte han et semester i Korea. Dette oppholdet har påvirket menyvalgene hans senere.

– Jeg har også feriert en del i Japan, sier Hansson, og forteller at han lager mye mat hjemme, til seg selv og datteren.Jon Hansson ble hekta på asiatisk mat i Korea.JPG

– Her på kurset vil jeg hente inspirasjon til å utvide menyen på hjemmebane, sier han.

Hoa forteller at selv om Kristiansand lenge har hatt butikker med asiatiske matvarer er det fremdeles mange som ikke er så godt kjent med alle varene som tilbys.

Det er ikke vanlig i Vietnam, eller blant vietnamesere i Kristiansand, å servere fireretters meny til hverdag. Ofte går det i bare en rett, som vårrull eller en suppe. Men når man får gjester er det ikke sjeldent at både tre og fire ulike retter kommer på bordet – og på et matkurs skal man jo helst lære mye, tenker hun.
Derfor vil kursdeltakerne få en innføring i hvordan man lager vårruller, Wonton-suppe, Panang gai og stekte nudler den første kurskvelden.

Hoa er effektiv og rask når hun setter i gang og demonstrerer, men medgir med et smil og et hint til vår kjære TV-kokk Ingrid Espelid Hovig, at hun har «juksa litt». Hun har gjort noen av forberedelsene på forhånd.

– Jeg er bare generelt opptatt av mat og ulike retninger innen kokekunsten. Her håper jeg å få noen gode tips, noen gode oppskrifter og inspirasjon. Asiatisk mat er veldig smakfull, sier Anne Grethe Drehn.

Anne Grethe Drehn vil gjerne utvide menyen med smakfulle asiatiske retter.JPG

Hun er en av de 14 kursdeltakerne denne kvelden, og hun følger nøye med når Hoa demonstrerer hvordan grønnsakene skal gis en kjapp varmebehandling. Drehn forteller at hun koser seg på kjøkkenet når hun skal lage festmat, helst til mange. Hverdagsmaten er ikke fullt så spennende å lage til.

– Visste dere at mange av de bitreste grønnsakene er de sunneste? Hoa Vu ser spørrende ut over forsamlingen og forteller at senneps-blader er flotte greier, for ikke å snakke om bitter melon!

Så går hun i gang med å forklare fremgangsmåte og ingredienser til Wonton-suppe – og temmelig raskt smyger de lifligste dufter seg rundt veggene i det gamle fjøset.

Wonton
4-6 personer

1 kg grillben (svin) eller 1 høne
600 g kjøttdeig av svin
200 g scampi, renset og skrelt
1 stk ca 200 g radish, skrelt og skivet (radish kinesisk hvit)
1 pk wonton pastry
1 løk
50 g koriander
50 g vårløk
1 ts salt
1 ts pepper
2 ss svine- eller kyllingbuljong
1 ss sessamolje
2 ss østerssaus
1 ss sukker
Suppe/kraft
Vask svinekjøttet og legg i gryte med ca 2 l vann. La koke opp, og la småkoke i ca. 30 minutter.
Tilsett skrelt radish kuttet i skiver. La dette koke sammen i ca 20minutter.
Tilsett salt, sukker og 1ss svinebuljong.

Wonton
La wonton-deigen tine i 20- 30 minutter før du pakker den ut. Skrell og rens scampi, kutt i små biter. Bland scampi med svinekjøttdeig, tilsett østerssaus, 1ss svinebuljong, sesamolje, finhakket vårløk, og litt pepper med farsen.
Bland godt sammen, og pakk inn i wonton deig.
Kok ferdigpakket wonton i vann i ca 10minutter
Legg wontonpakkene i suppeskåler, og hell varm suppe / kraft over.
Toppes med finhakket vårløk, koriander eventuelt også litt salat, og pepper.

 

Rekesuppe hos ordføreren

– Jeg vil slå et slag for rekeskall! sier Harald Furre.
Han fant oppskriften i en kokebok, men har utviklet den litt etter sin egen smak etter hvert. Furre forteller at det er slik han bruker kokebøkene: til å hente inspirasjon. Først tilberede nokså slavisk etter oppskriften – og senere utvikle retten med en egen vri.

Harald Furre konstaterer at suppa ble som den skulle - denne gangen også Foto Marte Krogstad.jpg
– Vi spiser jo uhorvelige mengder reker på Sørlandet, og rekeskallet blir vel for det meste kastet. Det er synd! Det egner seg nemlig ypperlig som hoved-råvare i en deilig rekesuppe, sier Furre og krøsjer skallene hardt med en tresleiv. Det freser i smør og rekeskall i kjelen.

Harald Furre trives godt i rollen som ordfører i Kristiansand. Det er mye jobbing, men han er vant til å jobbe mye. Å være ordfører er en jobb man er i, ikke en jobb man er på – om vi forstår ham riktig. Det kan bli lange dager, men ofte har han fri i helgene. Og så vidt mulig sover han hjemme.

– Noen lengre tjenestereiser har det jo blitt: til Kristiansands vennskapsby Rasjhahi i vinterferien og senere til oljemessa i Houston. Men jeg jobber mest på hjemmebane, sier ordføreren, som også har en rekke andre politiske verv.

– Jeg er leder i Vest-Agder Høyre, sitter i sentralstyret og i programkomiteen for neste stortingsvalg, så jeg har jo en del å henge fingrene i, sier ordføreren som slett ikke er noen novise i politikken: han ble politisk aktiv som 15-åring.

Han er glad i å lage mat, og står gjerne på kjøkkenet både til hverdags og fest.
– Om jeg har en signaturrett? Tja, det må vel være gratinerte sjøkreps, smiler Furre, som er like glad i kjøttretter som i fisk og havets delikatesser.
Og så forteller han at de har en litt spesiell mattradisjon i påska: sjøfugl. Ellers ramser han opp blåskjell, krabbe, selvfisket flyndre og helgrillet makrell når vi ber ham antyde en livrett. Der har han vanskelig for å ta ett enkelt valg!

Harald Furre har rigget noen avgrensede vekstsoner for grønnsaker på den robotgressklippede plenen. Blant annet har han her en 20 år gammel asparges-rot som gir ham en velsmakende avling hver vår. I det lille drivhuset vokser flotte agurker med et utseende atskillig mer potent enn det EU-standarden tilsier. Salat og ruccola i rause mengder. Og litt velduftende timian som garnityr i kveldens rekesuppe.

Ordfører Furre forteller at det ble lagt ned et formidabelt arbeid i forbindelse med kommunereformen, men at det dessverre ikke lyktes å komme i mål. Det er han lei seg for. Av andre sterke opplevelser nevner han en regning som dumpet ned i postkassen. Den lød på 294 millioner kroner til Kilden og gjaldt tilbakebetaling av moms.
– Den saken ser nå heldigvis ut til å løse seg, sier han og trekker raskt fram et par suksesser fra sin relativt korte karriere som ordfører i Sørlandets hovedstad:
– Jeg har en aksje i avgjørelsen om å legge lang tunnel rundt Kjerrane – og at Kristiansand nå har blitt en såkalt realfagskommune er en sak jeg har presset på for å få til, sier han med et snev av stolthet i stemmen.

Han forteller at resten av familien ikke er spesielt glad i blåskjell, men at han selv fikk en stor førstegangsopplevelse med blåskjell i Brüssel, på klassisk belgisk vis – såkalt moules frites. (Den ikke fullt så gode opplevelsen med samme rett er vi enige om å forbigå i stillhet – bortsett fra å advare mot å spise skjell som ikke har åpnet seg under tillagingen!)

– Som ordfører har jeg begrenset formell makt, men makten til å sette agendaen, få ting til å skje er ganske betydelig. I formannskapet og bystyret har jeg bare én stemme jeg også, sier Furre og smaker på suppa etter at han har tilført om lag et par desiliter kremfløte.

– Noen tror det går an å lage god mat uten å smake underveis! Det går ikke! Smake – krydre – smake igjen! Slår han fast.

Timeren piper: brødet er ferdig stekt. Harald Furre tar det ut av stekovnen og hvelver det ut av formen. Han er glad i å bake også, både brød og kaker. Og dette velduftende og velsmakende, varme brødet passer suverent til ordførerens rekesuppe kokt på rekeskall.

Rekesuppe
Til 4 personer
Skall av 1 kg reker
en god klatt smør
4 ss mel
1 ss paprikapulver
2 liter fiskekraft (Furre bruker kraft basert på fiskebuljongpulver)
2 dl kremfløte
en dash tørr sherry (kan sløyfes)

Fres rekeskall i smør i en vid kjele. Dryss over melet. Tilsett 2 liter fiskekraft og paprikapulveret, la koke ca. ½ rime. Sil av. Tilsett fløte og litt tørr sherry. Legg noen rensende reker i hver tallerken, øs suppekraften over. Serveres med godt brød – og ailoli (hvitløksmajones).

Godt brød (Harald Furre baker sitt eget oliven- og timianbrød)
2,5 del vann
25 g gjær
1 ts salt
2 ts tørket timian
o,5 dl hakkede oliven
6 dl hvetemel

Varm vannet til 37 grader. Rør ut gjæren i litt av vannet. Tilsett salt, timian og oliven. Arbeid inn melet til du får en smidig deig. Ta deigen opp på melet bord og kna til den slipper underlaget. Smør en ildfast form med høy kant, 16-17 cm i diameter. Legg i deigen og la den heve under klede i 40 min. Forvarm stekeovnen til 200 grader. Stek brødet på nederste rille i 25-30 min. Avkjøl det litt på rist. Serveres mens det ennå er varmt.

Hummer buzarra

Tre veier til lykken

Lurer du på hvordan du skal tilberede hummeren? Spør ekspertene på fiskebrygga!

3

– Jeg er glad i hummer og spiser en god del gjennom sesongen. Men jeg kjøper aldri hummer; jeg fisker den selv! sier Marius Myhren.

Han jobber hos Enok Nilsen, en av de tre fiskehandlerne som har ferskvaredisk i Fiskebasaren. Myhren har ikke noe imot å tilberede hummeren på ulike måter, men hvis han skal velge bare en favoritt, foretrekker han kokt hummer naturell.

– Med loff og husets ailoi, understreker han.

Også gratinert hummer kan stå på menyen, men fordi nykokt hummer smaker så godt i seg selv, anbefaler Marius Myhren at det ikke dynges på med alt for mange og sterke smaker.

– Da kan man like gjerne bruke frossen hummer.

Kjetil Korsvik hos Fiskesalg AS er langt på vei enig. Også han er tilhenger av å gjøre det enkelt.

– Det kan ikke bli særlig bedre enn hummer naturell! Den varianten er nok min favoritt. Men for variasjonens skyld får dere oppskrift på gratinert hummer. Det er heller ikke av veien! smiler Korsvik, som selv fisker hummer til eget forbruk.

Korsvik forteller om godt salg. Det går store mengder hummer over disken – helt fram mot jul. I fjor gikk de tomme, men han tror ikke det skal skje nå.

– Det ser ut til å være god tilgang i år.

Vladimir Matic hos Fiskeeksperten tar oss litt lenger ut i verden med sin variant.

– Så klart at kokt hummer, den mest tradisjonelle måten å gjøre det på her på Sørlandet, slettes ikke er å forakte. Men det er kan også være interessant å tilføre noen impulser utenfra, sier Matic.

Han tenker først å presentere en gratinert variant, men ender opp med en kjent variant fra Dubrovnik-området: Hummer Buzarra.

– Dette er en typisk måte å tilberede sjøkreps og hummer på i Kroatia. I denne retten kan du ganske riktig bruke frossen hummer, som Marius sier, eller sjøkreps. Men likevel; fersk hummer er best også her, og uansett hva du bruker, så husk at råvaren må være nettopp det: rå. Ellers blir det gjerne litt tørt, sier Vladimir Matic før han fyrer opp stekepanna og setter over en kjele tagliatelle.

Her går det unna, og retten er ferdig lagt opp på tallerkenen på mindre enn en halv time.

– En hummer på ca. 600 gram rekker til en middag for to personer når du har litt tilbehør, som her!

Kokt hummer
Legg hummeren i godt saltet, kokende vann. Beregne 15 minutter koketid for en hummer på om lag 500 gram.
Gjentar: Godt saltet! Gjerne litt mer enn du tror!
Ha gjerne noen dråper lime eller sitron i kokevannet.

Ta hummeren ut av vannet og la den avkjøle (ca. 1 times tid på benken)

Del hummeren på langs fra hode til hale med en skarp kniv.
Ta ut «paven» (som sitter øverst i hodet).

Smør litt hvitløkssmør over hummerkjøttet, og dryss over hakket, fersk dill.

Serveres med loff og aioli (Enok Nilsens hjemmelagde, mener selvsagt Marius Myhren).

 

Gratinert hummer
Dypp hummeren i kokende vann. Del deretter på langs, fra hodet til halen og ta ut «paven» (øverst i hodet).

Legg i ildfast form og dekk hummerkjøttet med godt blandet kryddersmør som inneholder pepper, litt finhakket chili, et knust fedd hvitløk, finhakket estragon og ørlite revet fersk ingefær – og sett i godt forvarmet ovn, ca. 230 grader, i 12-15 minutter.

Kjetil Korsvik knekker klørne, tar ut kjøttet og legger det i hummerhodet når han anretter gratinert hummer.

 

Hummer Buzarra
Del hummeren (ca 600 gram) på langs fra hode til halen og rens ut «paven». Stek, med kjøttsiden ned, i olivenolje i varm panne noen minutter til de to halvdelene er lett brunet. Klørne kan du koke for seg, eller ha med i panna. Tilsett en dæsj Cognac og flambér hummeren.

Ta ut hummeren og sett til side. Tilsett litt mer olivenolje, 1 grovhakket løk, 2 finhakkede, solmodne og skåldede tomater, et par fedd hakket hvitløk og et par desiliter hvitvin i panna. Ha gjerne i en skje tomatpuré for fargens skyld. Og noen dråper akasiehonning for å balansere syren i tomatene.

Legg tilbake hummeren og la småputre 4-5 minutter. Vend hummerhalvdelene i sausen noen ganger. Ha på salt og pepper, dryss over litt finhakket grønt – og server med pasta, brød, eller annet du foretrekker. Litt lime eller sitron frisker opp smaken!

 

Carbonara – og en torskerett

Lille Italia på Tinnheia

Pastaen må fosskoke, ikke småputre, for å få riktig konsistens. Og kokevannet skal saltes i det du legger pastaen oppi, forklarer Marco Pompili.

ingress.JPG
På eget kjøkken er Marco definitivt på hjemmebane. Han har full kontroll og oversikt over hver eneste lille detalj når det gjelder redskaper og ingredienser. Raskt og effektivt henter han fram det han trenger fra skuffer og skap. Rutinert håndterer han kniven og skjærer rause skiver av egenimportert pancetta (urøkt bacon, konservert med pepper) fra Toscana. Så trengs det litt ekstra salting her, et par dråper vin der, det må røres litt i en kjele, pastaen må være akkurat passe kokt … alt går i en strøm av bevegelser. Marco er i flytsonen.

 

Tradisjon
For italienere flest er matlaging seriøse greier. Det er kultur. Og tradisjon. Tradisjon låter vakkert og romantisk, men fungerer også konserverende. Det er liksom bare én eneste måte å gjøre tingene på, nemlig akkurat slik mamma gjorde det. Og slik bestemor gjorde det før henne igjen.

Marco har et åpnere forhold til matlaging. Han ivaretar og viderefører tradisjonene fra sin familie, men går heller ikke av veien for å prøve ut noe nytt på kjøkkenet.
– Pappa kommer fra Toscana, mamma fra Sabina, og slekta før det levde i Marche – så jeg har impulser fra helt ulike tradisjoner allerede i utgangspunktet, sier han som en mulig forklaring på det.

Hver region har nemlig sine høyst særegne mattradisjoner, og de som bor der er hellig overbevist om at det eneste riktige kostholdet og den eneste riktige måten å tilberede maten på er akkurat sånn som de gjør det.

Kultur
Til daglig underviser Marco Pompili på Grim skole. Sammen med prosjektleder Gunnleik Vardvik er han engasjert i Grimkiosken-prosjektet. Av flere emner på timeplanen innen praktiske valgfag, står selvsagt matlaging høyt i kurs. De lager mat fra hele verden, og selvsagt fra Italia. Dette er noe også elevene vet å sette pris på, og i Marco har de fått en entusiastisk og dedikert lærer med de beste kunnskaper om emnet, eller faget.

– Å lage mat sammen med elevene blir i tillegg en måte å formidle kultur på, det liker jeg. Og det tror jeg elevene også liker, sier han.

Marco er begeistret for mye av den gode sjømaten vi har tilgang på her i Kristiansand. Fisk og skjell er av fantastisk kvalitet, og han benytter seg av disse råvarene så ofte han kan. Han har forresten en drøm – ikke helt ferdigutviklet drøm, riktignok, om å lage noe av den norskeste julematen han vet om: Lutefisk – på italiensk vis. Hen vil bruke de samme ingrediensene, det samme tilbehøret som er vanlig her, men ser for seg å tilberede alt på en annen måte. Vi blir enige om å se nærmere på dette prosjektet når det stunder mot jul.

Tradisjon og innovasjon
I kveld lager Marco en av de mest kjente og tradisjonelle pastarettene, spaghetti alla carbonara. Retten har sannsynligvis sitt navn etter mat som ble servert (carbon/)kullarbeidere. Det eksisterer flere historier om opprinnelsen til retten og navnet, og som vanlig eksisterer det en rekke ulike oppskrifter alt etter hvor i Italia man befinner seg. Marco lener seg på sin egen familietradisjon når han lager carbonaraen.
I tillegg lager han en tallerken hvor han gjør en liten vri – bokstavelig talt – med pastaen og ingrediensene, fagottino di carbonara. Den hjemmelagde pastadeigen kjevles ut til en tynn plate og smøres med vispet eggeplomme. En sprøytepose brukes til å legge en passe porsjon av carbonara/eggeblandingen med jevne mellomrom på deigen. Deretter brettes deigen over «kremtoppene» og klemmes fast. En rund utstikker brukes til å skjære løs hver innbakte carbonarablanding. Så vris og formes hver av disse til en skulpturell figur. Kokes varsomt i lettsaltet vann et par minutter og anrettes på tallerken. En vakker variant av carbonararetten!
Carbonara 2

Så serverer han Pesce al beccafico, egentlig en rett med utgangspunkt i kramsfugl, men ofte brukes denne oppskriften sammen med sardiner eller ansjos eller annen fet fisk i Italia. Marco bruker her strimler av torskefilet på laurbærblad med en blanding av hvitløk, kapers, ansjos, rosiner, persille, chili, brødrasp, rødvin, pepper oppå, bakt i ovn. Denne retten serveres med fennikelsalat og ovnsbakte cherrytomater.

Til slutt: dolce. Søtt. Dessert. Varme pannekaker med aprikossyltetøy.

IMG_2886

 

Spaghetti carbonara
(til 4 personer)
400 g spaghetti
3 egg
300 g revet pecorino romano ost
(eventuelt 300 g revet vellagret parmesan)
2 ts grov, sort pepper
3 ss olivenolje
4 skiver pancetta i strimler (julienne)
Bland egg, ost, pepper til en krem/saus
Stek pancettaen i olivenoljen
Kok spaghettien ½ minutt kortere enn anvist på pakken (al dente)
Bland spaghettien med pancettaen
Bland inn eggesausen, bland alt godt!
Server på et godt forvarmet fat.

Pesce al beccafico
(til 4 personer)
7-800 g torskefilet i strimler a 10 cm
2 ss rosiner
4 ss persille
1 fersk chili
1 ss kapers
4 fedd hvitløk
1 ss pinjekjerner
200 g sorte oliven
4 ansjosfileter
6 ss griljermel
1 glass søt hvitvin / dessertvin
4 ss olivenolje
salt, pepper
laurbærblader

Mariner fiskestykkene 2 timer i olje, sitronsaft, salt og pepper
Finhakk alle de andre ingrediensene til en grøt
Legg fiskestykkene på laurbærblader på stekebrettet (bruk bakepapir)
Dekk alle stykkene med krydderblandingen
Bak i ovn på 140 grader ca. 8-10 minutter (avhengig av tykkelsen på fisken)

Server med finstrimlet fenikkel tilsatt olje, sitronsaft og pepper – og ovnsstekte cherrytomater.

 

 

Ovnsstekte kyllingklubber

Skikkelig mat for travle mennesker

Travel hverdag er ingen unnskyldning for ikke å lage mat fra bunnen av, mener Johanne Marie Benitez Nilsen. I hverdagen er hun opptatt av at matlagingen skal være enkel og ikke ta for lang tid.

ingress.JPG

– Matvarer pleier jeg å handle litt etter innfallsmetoden. Jeg går rundt i butikken og handler med meg det jeg synes ser godt ut, ingredienser jeg liker og som jeg tenker kanskje passer sammen. Det er ikke ofte at jeg lager mat etter en bestemt oppskrift, sier Johanne Marie Benitez Nilsen.

Hun er kriminalitetsforebyggende koordinator- bare tittelen kan gi krøll på tunga – og småbarnsmor og hun tilhører helt opplagt gruppen supertravle yrkesaktive foreldre.

– Noen ganger mens jeg tilbereder middagen og ser meg om på kjøkkenet etter en bestemt ingrediens … hvis jeg har gått tom – ja, så må jeg improvisere. Og ofte er det sånn jeg oppdager at «oi – dette ble jo enda mye bedre!»

Johanne Marie Benitez Nilsen har travle dager på jobb i Kristiansand kommune. I det siste har hun vært mye på reisefot i forbindelse med det systematiske arbeidet med å forebygge radikalisering og voldelig ekstremisme. Når Nordisk ministerråd skal formulere et program for demokrati, inkludering og sikkerhet, er erfaringene fra Kristiansand interessante, og Benitez Nilsen blir innkalt som ekspert. Når nettverket Strong Cities møtes i USA for å drøfte og utarbeide strategier for arbeid mot voldelig ekstremisme er hun selvsagt til stede for å dele sine erfaringer.

– Det viser seg at vi har kommet ganske langt med denne innsatsen her i Kristiansand i forhold til mange andre steder. Ikke bare har vi kommet langt, men vi har visst tatt grep om denne problematikken på en måte som andre finner interessant og god, sier Benitez Nilsen beskjedent.

Det er tross alt hun som stått i spissen for mye av dette arbeidet, så denne sørlandske beskjedenheten burde det ikke være noen grunn til.

Hun har spanske foreldre, men hun er født i Norge.

– Pappa jobbet for et norsk rederi, og da han skulle jobbe fra land tenkte han og mamma at de skulle ta to år i Norge. Men så ble det barnefødsler, da … seks stykker på ni år, og da ble den planen endret, kan du si, sier Benitez Nilsen med en liten latter.

Hun kutter opp grønnsakene: potet i båter, litt gulrot, paprika, søtpotet, brokkoli og løk i biter og legger alt i langpanna. Underveis i matlagingen bistår hun med litt leksehjelp rundt kjøkkenbordet hvor de tre barna på henholdsvis seks, ni og tretten sitter med skolebøkene.

– Jeg har heldigvis blitt flink til å jobbe på ulike tider av døgnet. Ikke sjelden kan jeg gjøre unna noen saker fra fem til sju om morgenen, før ungene skal opp og i gang. Eller om kvelden, når det er stille i huset, sier hun.

Selv om både hun selv og mannen er i full jobb og vel så det, og barna deltar i en god del fritidsaktiviteter som krever oppfølging – fotball er et viktig stikkord her – så mener Johanne Marie Benitez Nilsen at dette ikke er noen unnskyldning for ikke å lage ordentlig mat. Hun insisterer på at det slett ikke trenger å ta lang tid å lage mat fra bunnen av.

– Som nå, nå tar jeg av de grønnsakene jeg har i kjøleskapet, det kunne ha vært flere typer, færre typer eller noe annet – og så er det bare å kutte og sette i ovnen, så gjør det seg selv – og imens kan jeg for eksempel godt støtte barna litt i lekselesingen.

Så rydder hun plass til kyllingklubbene i langpanna og setter den inn i den forvarmede stekeovnen. En halvtime i ovnen på 225 grader,og så er det selve smakstrikset, da:
Johanne Marie Benitez Nilsen forteller at hun lager en dressing, eller en marinade, som hun vender inn i maten når den er ferdig stekt.

– God olivenolje, litt friske urter – som timian og basilikum, hakket hvitløk og diverse sånne ferdige krydderblandinger – oops det er kanskje juks? – blande godt og vende inn i den ferdigstekte retten, det er det som gjør det lille ekstra, smiler hun.

 

Ovnsstekt kylling- og grønnsaksrett
4 personer

800 gram kyllingklubber
2 gulrøtter
6-8 poteter
1 paprika
1 løk
Noen stilker brokkoli
(bruk gjerne andre eller flere ingredienser: rotgrønnsaker, eller hva annet du måtte ha i grønnsaksskuffen)
Stekeolje

Til marinaden: olivenolje, tørkede kyrdder på boks (noen sorter du liker) ferske krydderurter og 2 fedd finhakket hvitløk.

Del potetene i båter, de øvrige grønnsakene i biter.
Legg grønnsakene i langpanne, sprinkle over litt stekeolje, for eksempel raps- eller solsikkeolje. Dryss over litt salt og pepper.
Rydd litt plass blant grønnsakene og legg kyllingklubbene i langpannen.

Stek i forvarmet ovn på 225 grader i ca 30 minutter.

Lag marinade: Finhakk hvitløk og urter og legg i en bolle. Tilsett god olivenolje og diverse krydderblanding som du liker. La stå mens kylling og grønnsakene steker ferdig i ovnen.

Etter en halv time tas langpannen ut av ovnen, marinaden vendes inn i grønnsak- og kyllingretten. Anrett på fat og server med et dryss friske urter.

 

Pasta med reker

Raffaellas gjestfrihet

For en ære å bli invitert til middag hos Raffaella Menichetti og Agostino Cervelloni!

ingress
I sitt virke som kunstner er hun fortrolig med keramikkovnen. Der brenner hun arbeidene sine; de vakreste relieffer, skulpturer og bilder til utstillinger eller til salg i sitt lille studio. Men Raffaella Menichetti er en kunstner også ved gasskomfyren på kjøkkenet i den vakkert beliggende villaen langs den gamle romerske hærveien Via Appia Antica – alle veiers mor. Her, høyt over havet, har hun utsikt til Ponza-øyene og til Ischia der nede i Napolibukta.

– På klare dager kan jeg til og med se selveste Vesuvio! sier hun entusiastisk.

Nå står hun ved komfyren og holder kontroll på gassen, slik at varmen blir akkurat passe.

Å lage mat på italiensk handler selvsagt ofte om pasta. Raffaella har lagt frem spaghettien, vannet i kjelen er nesten på kokepunktet. Men først skal sausen gjøres ferdig. Det er olivenolje fra egen produksjon, ett fedd knust hvitløk, en finhakket rød chili (peperoncino), et par never grovhakkede små, søte tomater, litt salt og pepper. Dette kokes forsiktig 5-10 minutter mens det røres godt i panna. Det må absolutt ikke bli svidd.

1

Nå kan pastaen kokes – i lettsaltet vann, uten lokk. Kok ett minutt kortere enn anvist på pakka.

Deretter tilbake til panna og sausen: tilsett en god porsjon rensede reker og steng av varmen. Løft pastaen over i panna og bland godt. Om nødvendig tilsettes litt av kokevannet. Dryss over finhakket bladpersille.

Raffaella Menichetti og ektemannen Agostino Cerveloni har invitert hjem på middag. Det blir, slik som italienerne gjerne gjør det, et måltid bestående av en rekke forskjellige retter og smaker. Noen forberedelser har Raffaella gjort på forhånd selvsagt, men enkelte ting må gjøres der og da, etter at gjestene har ankommet. Å samles rundt komfyren, prate og ha litt i glasset – mer sosialt kan det ikke bli, og vertskapet er verdens hyggeligste og engasjerte mennesker. Det samtales om kunst og kultur, naturligvis, men etter hvert også om den vanskelige økonomiske situasjonen Italia befinner seg i. Om arbeidsledigheten, problemene de unge har for å få seg utdanning og arbeid, om det politiske kaoset som stadig varer ved.

Datteren Roberta ankommer med sin samboer. De blir med på middagen og praten. Det skjenkes tørr, kald hvitvin som lesker godt på en varm og lummer sommerkveld. Raffaella serverer caprese: tomat- og mozarellasalat med basilikum og olje, hun setter fram brød, pastaen er ferdig blandet. Vi spiser – snurrer pastaen rundt gaffelen og prøver å spise på ekte italiensk, men selvsagt blir vi hengende etter. Det er krevende å spise pasta på en elegant måte samtidig som man diskuterer og prater og gestikulerer. Pannestekt breiflabb settes fram. Det skjenkes mer hvitvin.

carprese

Raffaella har nettopp kjøpt et lite butikklokale i gamlebyen i Terracina. Her skal hun ha sitt utsalg – i alle fall i sommermånedene. Det blir et flott innslag i gamlebyens hovedgate Corso Anita Garibaldi. Hun er spent på om håndverkerne kommer som avtalt, de som skal legge nytt flisegulv, slå ned noen vegger og male. Hun gleder seg, hun kan nesten ikke vente med å flytte utsalget dit.

Hun setter fram en ny rett: mør og smakfull blekksprut. Det skjenkes mer hvitvin. Enda en gang lurer jeg på hvordan det kan være mulig for italienerne å spise så mye mat! Jeg skjønner jo at det gjerne blir litt ekstra retter på bordet når man har gjester, men …
Det har blitt sent. Mørkt. Dessert; dolce. Jeg tror det var is …

– Snakk om å være privilligert! tenker jeg om meg selv på vei hjem.

 

Hjemme hos Simona

Et hjemmelaget italiensk måltid

– Blandingsforholdet? Simona Bizzarri ser rart på meg. Så ler hun.
– Nok av alt til det blir riktig, slår hun fast.

ingress
Det kjennetegner tradisjonell matlaging, også i Italia, at man nærmest har vokst opp med måten å lage de ulike rettene på. Øyemål, håndlag og lang erfaring er det som skal til – ikke først og fremst vekt og litermål.

– Jeg vet jo når pastadeigen har riktig konsistens. Er den for tørr trengs mer væske, altså egg, og blir den for bløt må jeg legge til et dryss mel. Det er også viktig å la deigen hvile og tørke litt, men ikke for mye!

Igjen peker hun på dette med å ha erfaring.

Simona Bizzarri eier, sammen med søstrene sine, det eksklusive parfymeriet på hjørnet av Viale della Vittoria og Via Roma i Terracina. I butikken selger hun ikke bare dufter, kremer og oljer, men også skjerf, sjal, vesker, smykker og annet som hører med når italienske kvinner skal fremstå lekre og elegante. Elegant er hun selv også og hennes stilsikre smak preger leiligheten hun bor i. Den er romslig og luftig med utsøkte innredningsdetaljer.

– Det har tatt meg noen år å få det slik. Jeg har tatt bort vegger og åpnet opp for lys. Jeg har hatt en helhetlig plan, men har brukt lang tid på å gjennomføre alt. Nå er det imidlertid blitt slik jeg ønsker å ha det, sier hun – og setter fram noen vakre tallerkener, håndlaget på et keramikkverksted i Positano.

Simona Bizzarri
Kveldens måltid hos Simona Bizzarri består av mange ulike smaksopplevelser og er så raust porsjonert at det føles litt flaut å bli sittende og nærmest pirke i maten. Fersk mozarella, fersk ricotta, flere smaksvarianter av frittata (italiensk omelett), bruschetta, oliven …

 

Og altså pasta. Hjemmelaget.

 

– Neida, jeg har ikke pastamaskin, sier hun, og forklarer hvordan hun har laget disse brede pastabåndene – ja, de kan vel kalles tagliatelle hvis man førts skal gi de et navn, sier hun – men noe eksakt oppskrift kan hun ikke gi oss.
Hun bare vet hvordan konsistensen på deigen skal være for å kunne kjevles ut, rulles sammen og kuttes med en skarp kniv for deretter å rettes ut og tas fra hverandre – uten at de brekker eller blir sammenklistrede, kokes 2-3 minutter i lettsaltet vann og sauteres sammen med grønnsaker i pannen til slutt. Arvet kunnskap, erfaring overført fra mor til datter gjennom generasjoner.

Men omtrent sånn, altså:
Når man lager pasta kan man grovt sett regne 1 egg til 100g fint hvetemel = nok til en person. Så skal det også oppi ørlite grann salt. Blandes godt og eltes, eltes og eltes. Tradisjonen tro elter Simona for hånd. Når deigen har riktig konsistens kjevles den ut til et tynt flak. Så skal den hvile og tørke litt, rulles uten å klebe og kuttes i ønsket bredde. Sausen, eller tilbehøret, lager hun slik:

Del en aubergine på langs og skjær rutemønster i skallet. Legg i stekepanne sammen med god olje og la surre på veldig svak varme. Kutt opp små, søte tomater og ha i pannen, sammen med et fedd hvitløk med skall på. Hvitløken lar hun bare ligge slik og smaksette sausen, hun tar den bort etterpå. Ha oppi en neve kapers og tilsvarende med gode oliven. Ha på salt og pepper. La alt syde til det er mørt. Mos det lett sammen under stekingen. Kok pastaen i 2-3 minutter i lettsaltet vann. Tøm pastaen over i pannen, la gjerne følge med litt kokevann. Tilsett mer kokevann om nødvendig. Sauter og bland godt med to store gafler. Server.

Jo, det høres enkelt ut, men det er vanskeligere enn du tror å få det til på en elegant måte, slik som Simona Bizzarri gjør det. Hun har håndlaget.

Måltidet varte lenge, praten gikk lett, det var fortsatt rause mengder igjen når natta begynte å sige på. Det var en ære å få være hennes gjest.

Om vi hadde vin til måltidet? Naturalmente!

tomater og aubergine er kokt møre

Saltimbocca alla Romana

Når det gjelder kalv har norske kjøttdisker sørgelig dårlig utvalg. De gangene du kan være så heldig å finne noe som er merket kalv kan det vel diskuteres om det ikke heller burde hett ku. Man av og til vil du kunne finne et bra stykke flatbiff av kalv i en av de mer velutstyrte matbutikkene. Da kan du lage saltimbocca, som betyr hopp i munnen, og som finnes i flere varianter alt etter hvilken italiensk region du befinner deg i. Her følger den varianten du vil få servert om du befinner deg i Roma – eller egentlig i hele Lazio:

ingress.JPG

Saltimbocca alla Romana
til 4 personer

600 g kalvekjøtt, flatbiff
et par-tre ss mel
8 skiver italiensk spekeskinke
8 store blad frisk salvie
4 ss smør
2 dl hvitvin
grovmalt sort pepper

Skjær kjøttet i 8 tynne skiver – hver på ca. 1 cm og gi dem et forsiktig dask med bredsiden av en kniv, kjøttøks eller biffbanker. Vend kjøttskivene i mel.
Legg et salvieblad og en skinkeskive på hver av dem. Fest med tannstikker (men forsikre deg først at tannstikkene er uten mentolsmak!)

Stek 3-4 minutter på «undersiden» og bare 20-30 sekunder på den siden hvor skinkeskiven ligger. Dryss litt pepper over, ta det opp og hold det varmt under lokk.
Kok pannen ut i hvitvin. Rør resten av smøret inn i sausen. Legg saltimbocca’ene tilbake i pannen til de er varme.

Server med hvitvinsausen og godt brød. Punktum.

enkelt.JPG