OleJacob Lund lager verdens beste kjøttgryte i vin etter Julia Childs berømte oppskrift.

Selv om vinen altså ikke nødvendigvis må være fra Burgund er det viktig at den er fyldig, har kraft nok i seg, slår Ole-Jacob Lund fast.

På kjøkkenet er han sjefen. Matlaging, særlig når de har gjester, er en glede og en lidenskap. Han elsker det. Oppskrifter ser han på som veiledende. Lang erfaring (som sikkert inkluderer en og annen real bommert) spiller en avgjørende rolle når steke- eller koketid på ulike ingredienser og råvarer skal beregnes, når, med hva og hvor mye krydder som skal tilsettes – og så videre.

Men i kveld går han etter boka.

Farmor i Odalen skal ha mye av æren for at mat-interessen ble tidlig vekket hos Ole-Jacob Lund. Han har gode minner fra hjemmet hennes, hvor han fikk lov til å skjære rause skiver av spekeskinka som hang i spiskammeret.

• Hun bakte flatbrød også, på en vedfyrt takke som sto i kjelleren, og så hadde hun en fantastisk grønnsakhage. Den oppnådde hun premier for, og den inneholdt blant annet noe så eksotisk som asparges, forteller han.

Mat-interessen har utviklet seg gjennom årene. Lund har reist verden rundt i jobbsammenheng, smakt på mye – både underlig og godt – og han har tatt med seg hjem mange ideer fra turene.

Men nå er det altså selveste Julia Child’s boeuf bourgignon som står på menyen. Denne retten, med en kraftig smak av rødvin, okse og masse annet godt, er en skikkelig klassiker.

Julia Child (1912-2004), denne energiske amerikanske kvinnen som satte seg fore å lære amerikanerne å lage mat på fransk, var langt fra født inn i matverdenen. Selv sa hun at hun var 32 da hun begynte å lage mat; fram til da bare spiste hun. Hennes «Mastering the art of French cooking» er å regne som en matbibel. Hun drev et matlagingsprogram på TV og ble svært kjent og skattet. Hun er også udødeliggjort i filmen Julie og Julia, hvor hun gestaltes av Meryl Streep.

• Noe av det fine med denne retten er at man kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. Så synes jeg at ettersom man da sparer litt penger på kjøttet kan man heller være litt mer raus på kvaliteten når det kommer til vinen, ler Lund.

Med så lang koketid som denne retten skal ha kokes kjøttet i stykker, til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ingen vits å blakke seg ved å kjøpe dyrt og ferdigmørnet kjøtt.

Boeuf bourgignon er en smakssymfoni, full av spennende smaker som klinger godt sammen. Og selv om tillagingstiden er lang handler det jo aller mest om at kjelen står og koker.

• Aller best liker jeg å lage mat i fred og ro, med et glass eller to med noe godt i, sier Ole-Jacob Lund i det han tar en sving innom dagligstuen, skåler med gjestene og peker på en av dem:
• Kan du være snill og bli med ut på kjøkkenet og vurdere kraften?

 

Boeuf bourgignon
6 til 8 personer

2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
150 g bacon i biter
15 sopp
12 sjalottløk
4 fedd hvitløk
ca 300 g løk i ringer
1 flaske rødvin med god fylde
5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
ca 165 g gulrøtter i skiver
3 dl hakkede tomater
Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
2-3 dl kyllingkraft
1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

Lag urtebukett:

Forvarm ovnen til 130 grader Celcius. Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.

Skjær kjøttet i om lag 3 cm store biter. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet – og ha det i gryta.

Brun løk og gulrøtter i stekepannen.

Tilsett grovhakket hvitløk og la den bli blank.

Tøm grønnsakene over i gryten. Kok ut pannen med 1/2 flaske rødvin. Slik får du med alle smakene som ligger igjen. Hell dette, samt resten av rødvinen i gryten. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.
Tilsett de hakkede tomatene og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.
Legg urtebuketten oppi gryten og bring opp til kokepunktet.

Den skal nå trekke, dvs. være rett under kokepunktet, under lokk på lav varme. Ole-Jacob Lund foretrekker å sette gryten i ovnen på om lag 130 grader og la den stå i omlag 4 timer. Du kan selvsagt også bruke stekeplate. Det viktigste er at det ikke må fosskoke.

Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Skrell og stek sjalottløkene/delikatesseløkene i smør til de har fått farge, tilsett kyllingkraft, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Dette skal i gryta rett før servering.

Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen over i en annen gryte og reduserer væsken (til ca 7-8 dl). Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til en klump: beurre manié, visp denne inn i sausen, la det småkoke og tykne et par minutter.

Krydre med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Deretter tilsettes soppen og løken, koke opp en gang til og la småkoke et par minutter.

Pynt med frisk persille og server.

Det blir ikke sagt et ord på flere minutter. Kun diskrete vellyder kan høres. Så bryter forsamlingen ut i store smil. Wow! Ole-Jacob Lund smiler bredest av alle.