Tre veier til lykken

Lurer du på hvordan du skal tilberede hummeren? Spør ekspertene på fiskebrygga!

– Jeg er glad i hummer og spiser en god del gjennom sesongen. Men jeg kjøper aldri hummer; jeg fisker den selv! sier Marius Myhren.

Han jobber hos Enok Nilsen, en av de tre fiskehandlerne som har ferskvaredisk i Fiskebasaren. Myhren har ikke noe imot å tilberede hummeren på ulike måter, men hvis han skal velge bare en favoritt, foretrekker han kokt hummer naturell.

– Med loff og husets ailoi, understreker han.

Også gratinert hummer kan stå på menyen, men fordi nykokt hummer smaker så godt i seg selv, anbefaler Marius Myhren at det ikke dynges på med alt for mange og sterke smaker.

– Da kan man like gjerne bruke frossen hummer.

Kjetil Korsvik hos Fiskesalg AS er langt på vei enig. Også han er tilhenger av å gjøre det enkelt.

– Det kan ikke bli særlig bedre enn hummer naturell! Den varianten er nok min favoritt. Men for variasjonens skyld får dere oppskrift på gratinert hummer. Det er heller ikke av veien! smiler Korsvik, som selv fisker hummer til eget forbruk.

Korsvik forteller om godt salg. Det går store mengder hummer over disken – helt fram mot jul. I fjor gikk de tomme, men han tror ikke det skal skje nå.

– Det ser ut til å være god tilgang i år.

Vladimir Matic hos Fiskeeksperten tar oss litt lenger ut i verden med sin variant.

– Så klart at kokt hummer, den mest tradisjonelle måten å gjøre det på her på Sørlandet, slettes ikke er å forakte. Men det er kan også være interessant å tilføre noen impulser utenfra, sier Matic.

Han tenker først å presentere en gratinert variant, men ender opp med en kjent variant fra Dubrovnik-området: Hummer Buzarra.

– Dette er en typisk måte å tilberede sjøkreps og hummer på i Kroatia. I denne retten kan du ganske riktig bruke frossen hummer, som Marius sier, eller sjøkreps. Men likevel; fersk hummer er best også her, og uansett hva du bruker, så husk at råvaren må være nettopp det: rå. Ellers blir det gjerne litt tørt, sier Vladimir Matic før han fyrer opp stekepanna og setter over en kjele tagliatelle.

Her går det unna, og retten er ferdig lagt opp på tallerkenen på mindre enn en halv time.

– En hummer på ca. 600 gram rekker til en middag for to personer når du har litt tilbehør, som her!

Kokt hummer
Legg hummeren i godt saltet, kokende vann. Beregne 15 minutter koketid for en hummer på om lag 500 gram.
Gjentar: Godt saltet! Gjerne litt mer enn du tror!
Ha gjerne noen dråper lime eller sitron i kokevannet.

Ta hummeren ut av vannet og la den avkjøle (ca. 1 times tid på benken)

Del hummeren på langs fra hode til hale med en skarp kniv.
Ta ut «paven» (som sitter øverst i hodet).

Smør litt hvitløkssmør over hummerkjøttet, og dryss over hakket, fersk dill.

Serveres med loff og aioli (Enok Nilsens hjemmelagde, mener selvsagt Marius Myhren).

 

Gratinert hummer
Dypp hummeren i kokende vann. Del deretter på langs, fra hodet til halen og ta ut «paven» (øverst i hodet).

Legg i ildfast form og dekk hummerkjøttet med godt blandet kryddersmør som inneholder pepper, litt finhakket chili, et knust fedd hvitløk, finhakket estragon og ørlite revet fersk ingefær – og sett i godt forvarmet ovn, ca. 230 grader, i 12-15 minutter.

Kjetil Korsvik knekker klørne, tar ut kjøttet og legger det i hummerhodet når han anretter gratinert hummer.

 

Hummer Buzarra
Del hummeren (ca 600 gram) på langs fra hode til halen og rens ut «paven». Stek, med kjøttsiden ned, i olivenolje i varm panne noen minutter til de to halvdelene er lett brunet. Klørne kan du koke for seg, eller ha med i panna. Tilsett en dæsj Cognac og flambér hummeren.

Ta ut hummeren og sett til side. Tilsett litt mer olivenolje, 1 grovhakket løk, 2 finhakkede, solmodne og skåldede tomater, et par fedd hakket hvitløk og et par desiliter hvitvin i panna. Ha gjerne i en skje tomatpuré for fargens skyld. Og noen dråper akasiehonning for å balansere syren i tomatene.

Legg tilbake hummeren og la småputre 4-5 minutter. Vend hummerhalvdelene i sausen noen ganger. Ha på salt og pepper, dryss over litt finhakket grønt – og server med pasta, brød, eller annet du foretrekker. Litt lime eller sitron frisker opp smaken!