Lammerull

EN HYLLEST TIL MAMMA

mamma 90 år
Mamma Ruth på 90-årsdagen 10. oktober 2018

Om du diskuterer matlaging med italienske menn og spør dem hvem som er verdens beste kokk, vil du antakelig få nøyaktig samme svar: mamma! Det finnes ingen i hele verden som lager mat som er så fantastisk god og velsmakende som mamma.

Fenomenet «mammoni» handler om italienske menn mellom 30 og 40 som fremdeles bor hjemme hos mamma – og elsker det. Når disse mennene treffer jevnaldrende, giftemodne kvinner, sammenlikner de alltid husmor-egenskapene deres med mammas. Som regel faller de moderne unge kvinnene igjennom sammenliknet med mammas rause og vidunderlige pastaretter – for ikke å forglemme mammas oppvask, klesvask og skjortestryking og andre tjenester. Det er kanskje ikke rart at Italia sliter litt med lave fødselstall!

Men det er likevel noe vakkert og sjarmerende med denne tanken om at mamma er best. Min mamma, Ruth, er også god! Og hun helt klart verdens beste på tradisjonsmat. Ettersom jula er en tid som kaller på tradisjoner, slipper jeg derfor henne til med en av juletradisjonene som hun har med seg fra det lille stedet Stenhaug , Kongsvik i Tjeldsund. Der, i et lite hus like over fjæresteinene, vokste hun opp med sin mor og i alt 10 søsken og halvsøsken.

100 år gammel tradisjon
– Min mor laget noen av disse hver høst, etter slaktingen. De kunne ligge lenge i laken, men noen av lammerullene ble alltid tatt opp til julefeiringen. De ble skylt og kokt – og da ble det julelukt i hele huset. Det er kanskje et av de sterkeste juleminnene jeg har. Og det sitter fortsatt klart i hukommelsen. Uten lukten av nykokt lammerull blir det liksom ingen ordentlig jul!

Mamma bretter slagsiden rundt fyllet og stikker den kraftige nålen gjennom. Dette har hun gjort hvert eneste år siden 50-tallet, og nå instruerer hun meg slik at jeg kan føre tradisjonen videre. Det er ingen kjappe løsninger med denne rullen, ingen moderne og eksotiske ingredienser som ruccola eller balsamico heller – bare kjøtt, sjalottløk, salt og pepper – og en aldri så liten porsjon godt håndlag i arbeidet.

– De første årene etter at vi flyttet hit sørpå, sendte min mor alltid lammerull og fenalår til jul. Etter hvert gikk jeg over til å lage lammerullen selv, sier mamma.
Og det er denne juletradisjonen jeg har vokst opp med. Nå må jeg lære meg hvordan det gjøres, for denne tradisjonen har jeg forpliktelser til å føre videre, synes jeg. Tradisjoner er til for å føres videre.

Når jeg funderer litt over disse familietradisjonene dukker det opp noen minner. Jeg var ganske gammel før jeg forsto at det fenalåret som pleide å henge på kopphåndkle-stativet over komfyren i tiden før jul, het fenalår. Eller spekekjøtt. Hjemme sa foreldrene mine «spike-kjøtt» – og jeg trodde det var fordi vi, særlig pappa, stadig var bortpå med tollekniven og spikket noen tynne skiver av dette dyrebare kjøttet. Spikke-kjøtt.

Mammas lammerull
1 lammebog (få gjerne slakteren til å bene den ut)
1 slagside av lam
4-5 sjalottløk – finhakket
salt og pepper
Skjær slagsiden til et flak på ca 20 x 20 cm. Om nødvendig må du skjøte inn ved hjelp av nål og tråd. Dryss på salt og pepper. Dekk med et tynt lag hakket sjalottløk, legg strimler av lammebogen oppå, så kommer et nytt dryss med salt og pepper og løk – før det hele brettes sammen og sys med en kraftig nål med sterk bomullshyssing. Bind til slutt hyssing rundt rullen mens du knar og former den jevn.

Lake
Legg lammerullen i en kjele og dekk med vann. Bland inn 2 kopper salt i vannet. La ligge kjølig i minst 14 dager.
Ta opp rullen og skyll den godt. Legg i en kjele med usaltet vann og la småkoke et par timer. Ta rullen ut av kokevannet og legg den i en brødform. Legg matpapir over rullen, deretter en tilpasset trelist eller liknende, og sett rullen under press. Legg for eksempel noe tungt på toppen, eller kil rullen fast med en trelist eller liknende under overskapet på benken. La stå under press et par dager.

Så kan jula bare komme!

 

Oksekjake

Mat fra en rosa kjele

ingress.JPG
– Mat er viktig i mange sammenhenger – også politiske, sier Mette Gundersen, og antyder med et smil at uten mye mat og drikke er det slett ikke sikkert at Eidsvollsmennene hadde greid å komme til enighet om grunnloven.
Hjemme på Grim må Mette og familien rett som det er ty til raske og lettvinte måter å organisere måltidene på. I en travel hverdag kan det bli en Fjordlands i ny og ne, innrømmer politikerveteranen. Men når de har tid så lager de maten fra bunnen av – helst sammen. Og ikke er de skvetne heller, hun og mannen Axel:

– Vi laget all maten selv til bryllupet vårt. Vi bød på tapas – eller for å være litt mer presis: småretter. Til 60 barn og 80 voksne … joda, det gikk med noen døgn der, ler Mette Gundersen – og Axel ler med han også.

At hun bruker begrepet småretter i stedet for tapas har å gjøre med at hun har bodd fem år i Spania og dermed har grundig kjennskap til hva tapas er. Til bryllupet var det riktignok tapas på menyen, men også røkelaks, eggerøre og andre godsaker som heller bør gå under benevnelsen småretter.

– Sist jul var vi 20 personer i alle aldre på middag her hos oss. Det ble ribbe – og torsk. Og sashimi til forrett. Altså rå Salmalaks i tynne skiver, med sesamfrø og soyasaus. Riktignok stæsjet vi opp laksen litt, med dill (her kommer det litt karakteristisk Mette Gundersen-latter) og lime – og fisken var dandert på små potetlefser … og alle var fornøyd med denne litt utradisjonelle starten på julemiddagen. Så fikk de jo ribbe eller torsk etterpå! sier hun og smiler.

På spørsmål om favorittmåltid slår hun umiddelbart fast at fersk torsk som svigerfar har fisket rangeres høyest.

– Men selvfølgelig står spansk mat høyt i kurs her i huset. Jeg bodde der i fem år da jeg var i begynnelsen av tyveårene og Axel har bodd i Spania i tre år i voksen alder. Sånt setter selvsagt spor. Noe av det mest spesielle jeg husker fra min tid der, var da en gjeng norske og spanske ungdommer skulle lage mat sammen – og vi skulle lage paella. Nordmennene skulle lære litt spansk kokekunst. Så dro vi på super’n for å handle, og kjøpte blant annet kanin. En hel kanin. Flådd og renset, men ellers hel, med hode og det hele … det var litt uvant, ja. Så var det å partere og steke … Det gjorde inntrykk, sier Mette.

Mette Gundersen har en fortid i restaurantbransjen. Ikke som kokk, riktignok, men som servitør.

– Men når det var stille, få gjester og ikke så mye å gjøre, fikk jeg gå litt i lære hos kokkene på kjøkkenet, minnes hun.

Hun forteller at hun sjelden følger matoppskrifter helt bokstavelig. I kveldens rett, for eksempel, kan man like gjerne bruke andre og flere, eller færre, grønnsaker, man kan bruke høyrygg eller annet godt suppekjøtt. Akkurat i dag har hun fått tak i økologiske oksekjaker fra slakter Jens Eide.

Inspirasjon til matlaging får hun og Axel fra steder de har vært. De liker å ta med seg hjem mattradisjoner fra hele verden. Så da Mette hadde vært utenlands en periode, og bodd sammen med skotter og engelskmenn, førte det til at blant annet shepherd’s pai fikk plass på menyen.

Vi lurer litt på det med politikk og mat …
– Når statsledere og andre toppolitikere møtes for å drøfte viktige saker skjer det selvfølgelig mye viktig på de formelle møtene som de holder. Men vær du sikker på at det kan komme like mye interessant og viktig ut av samtalene rundt et måltid, sier politikeren Mette Gundersen, før hun blir kokk igjen.

Den store gasskomfyren med fem kraftige bluss avslører at her i huset bor det folk som bryr seg om matlaging. Mette konstaterer at potetene til potetmosen er møre, og ber Axel om å helle av vannet og stampe og gjøre den klar. Selv sjekker hun at kjøttet er mørt, og så er det bare å legge maten opp på tallerken.

Mette Gundersen bruker alltid engangshansker når hun lager mat.
– Ikke på grunn av hygienen – man kan da vaske seg – men jeg kan ikke fordra matlukt på hendene!
Mettes søndagsgryte
Ca. 600 g oksekjake (økologisk, fra slakter Eide)
2 løk
2 fedd hvitløk
3-4 poteter
4 gulrøtter
½ sellerirot
½ purre
1 eple
krydderblanding (salt, pepper, spisskummen, cayennepepper)
1 laurbærblad
2 stjerneanis
noen små tomater
bladpersille
rødvin + vann
smør/olje (eller, som Mette bruker, en sprutflaske med 50/50 melange og olje)

Renskjær og del opp kjøttet. Brun det godt i varm kjele tilsatt fett (smør, olje eller begge deler). Hakk løk og hvitløk og ha i kjelen. Dryss over krydderblandingen, legg laurbærblad og stjerneanis oppi. Tilsett et par glass rødvin og litt vann til det dekker. La koke – i dette tilfellet, når det brukes kjøttstykker som trenger lang koketid – 1 times tid. Del poteter, sellerirot, purre, eple og gulrot i små biter og ha i kjelen. La koke ytterligere ½ time. Tilsett tomatene og la koke 5-10 minutter til.
Mette serverer denne gryteretten med hjemmelaget potetstappe og et dryss av hakket persille. Særlig barna er glade i det.

 

Komper på sørlandsk

Hjem til komper

Her snakker vi virkelig om håndlaget mat. Og godt håndlag.

Siri Sannæss, Petter Plassbak, Randi Haukom, Bjørn Rune Larsen, Jorunn Sannæss.JPG

– Det fungerer bare med potet som har jentenavn. Jeg foretrekker den norske Beate, sier Jorunn Sannæss.

– Det er derfor kompene aldri blir helt riktig som de skal når vi lager dem i Singapore, selv om vi bruker den samme oppskriften som henne, kommenterer storesøster Siri.

Kristiansanderne Siri Sannæss og ektemannen Petter Plassbak har nettopp ankommet Jorunns leilighet på Lund fra sin midlertidige base i Singapore. De kommer hjem til jul, slik de har gjort i ni år.

– Vi kommer ikke bare hjem til jul, vi kommer hjem til komper! fastslår Siri.

Den felles venninnen Randi Haukom er også fast gjest på den årlige kompefesten.

Jorunns kompefest i jula er en tradisjon. I tillegg til oppskriften har hun også arvet den gamle kompegryta etter mor. Den skal stå på bordet, uansett hvor hverdagslig og grå den er. Komper skal serveres rett fra gryta, sånn har det alltid vært. Så får hun heller pynte til festen med lys og servietter. Man tuller ikke med gamle tradisjoner!

Det er håndarbeid og håndlag som gjelder når man lager komper. Først skal potetene skrelles, deretter rives og presses i et klede for å få ut væske. Så skal de ulike meltypene og en liten skvett melk blandes inn, og deretter skal kompene formes og fylles med kjøtt før de til slutt får halvannen time i småkokende, lettsaltet vann. Jorunn har et stor plastkar til deigen, og hun knar blandingen til muntre tilrop fra gjestene.

Kompe, også kalt komle, kumle, klubb, raspeball, potetball, raspekake – det finnes sikkert enda flere navn på dette kjære barnet – finner du mange steder i landet. Men på Sørlandet heter det kompe, og den skal ha en kjerne av kjøtt.

– Hvis jeg mot formodning har for lite kjøtt må jeg jo likevel lage komper av det jeg har igjen av potetmassen. Da passer jeg på å forme de kjøttfrie kompene litt annerledes, litt mer avlange, sånn at man vet hva man får og ikke blir skuffet over manglende kjøtt, forteller Jorunn.

Ellers er det gjerne tilbehøret som er forskjellig fra sted til sted. Mange nordlendinger bruker for eksempel sirup. Tyttebærsyltetøy er heller ikke uvanlig. Sukker eller brun ost brukes også.

– Far brukte av alle ting løksaus, husker du det, flirer Siri – og Jorunn drar på smilebåndet hun også.

Men hos Jorunn Sannæss er det først og fremst meierismør som er tingen. Ikke smeltet smør – det skal smelte under kompebitene når du har delt den opp.

– Det er da det gjerne kan komme en telefon eller en annen forstyrrelse, for det er jo noen uutholdelige sekunder før smøret har smeltet og du kan begynne å spise, sier Siri Sannæss – og akkurat så lang tid som det tok å forklare dette tok det før smøret var smeltet såpass at festmåltidet kunne begynne.
Mors komper
(cirka 14 komper)

3 kg skrelte poteter – helst Beate
3 ss havregryn
3 ss melk
1 ss salt
100 g byggmel
200 g hvetemel

Til fyll:
ca 500 g trimmings

Mal potetene i foodprosessor. Legg potetmassen i et grovt klede og klem ut mesteparten av væsken. Bland potetmassen med gryn, salt, melk og mel til en klissen masse. Form kompene rundt en raus klype grovt hakket trimmingskjøtt. Kok opp lettsaltet vann (1-2 ss salt) i en vid kjele og legg kompene oppi vannet. La småkoke i 1,5 time.

 

Torsk til jul

Her kommer juletorsken

Potet, gulrot og eggesmør er strengt tatt nok tilbehør til juletorsken.

ingress.JPG

På speilblankt hav styrer Tønnes Tønnessen den lille fiskebåten inn kanalen mellom Kilden og fiskebrygga. Rutinert hekter han akterfortøyningen over pullerten på kaia. Med motorkraft og kraftig utslag på roret tvinger han baugen inntil kaikanten og gjør fast. I dag har han fisket seg fra Homborsund til Kalvøya – og det er garnfiske som gjelder når juletorsken skal sikres.

Finn Knibestøl står klar på kaia med gaffeltruck og tomme kasser. Tønnessen fyller opp kassene med spenstig, sprell levende torsk i tre til fem-kilosklassen og langer dem over ripa. Nå skal de fraktes inn i fiskebasaren hvor fangsten skal veies. Deretter skal fisken få gå i kummene fram mot jul. Tønnessen leverer fire fulle kasser førsteklasses torsk i dag.

 


Tradisjonelt

Tønnessen er Flekkerøygutt. Han er 80 år, men beveger seg som om han var mye yngre. Fiske har han gjort hele sitt liv.

Hos familien Tønnessen er det selvsagt torsk som står på bordet julaften.

– Vi hadde kalkun noen år, fordi ungene syntes det var godt, men da hadde vi jo mat til langt uti februar – den var drøy, den kalkunen! sier Tønnessen og ler.

Han sverger til enkel, tradisjonell tilbereding av juletorsken. Som tilbehør foretrekker han eggesmør, gulrot og sprøstekte baconterninger. Jeg spør om potet – og han ser litt rart på meg.

– Ja, selvfølgelig har vi potetser til, sier han og lurer sikkert på hvordan det går an å stille et så dumt spørsmål.

– Og fiskestykkene må ha god tykkelse, ikke sånne tynne slingser. Tre fire centimeter tykke må de minst være, slår han fast og demonstrerer med tommel og pekefinger.

 

Tønnes Tønnessen kvitterer for levert fangst, kaster loss og drar ut kanalen samme vei som han kom inn.

I fiskebasaren er fangsten veid opp og sluppet opp i fiskekummene. Til jul skal det være fersk fisk.

Liten økning
Bare mellom én og to prosent av befolkningen spiser torsk julaften. De aller fleste av dem kommer fra Sørlandet. Bare hos fiskehandlerne på brygga i Kristiansand går såpass mye som ti tonn torsk over disken fra midten av desember og ut året. Det rigger jo litt.

– Det er en liten økning. Folk spiser mer torsk nå enn før – men kanskje ikke på selve julaften. Akkurat julaften tror jeg omsetningen har gått litt ned. Men i jula som helhet spiser folk mer torsk nå enn før, sier Reidar Fredriksen hos Fiskeeksperten på brygga.

En juletorskemiddag skal bestå av enkle ingredienser: Torsk i skiver som får trekke i lettsaltet vann til kjøttet slipper beina. Kokte poteter, gjerne mandelpotet, eggesmør og kokt gulrot. Om man vil pimpe opp retten litt kan man i tillegg ha sprøstekte baconterninger.
God jul!

3.JPG

Panert karpe

Tsjekkisk julemiddag på Møvik
Bordet er dekket og julepyntet. Under hver tallerken ligger en liten lykkebringer: et skjell fra karpeskinnet.

ingress
Fisk er festmat i Tsjekkia. Derfor myldrer torgene av fiskeselgere før jul. Det går mest i karpe, men også noen andre fiskeslag, og du kan få kjøpt både ferdig sløyet og levende fisk.

– Vi kjøpte alltid levende karper. Så tok vi dem med hjem og lot dem plaske rundt i badekaret et døgn eller to. Jeg vet ikke om det er helt sant, eller om dette bare ble gjort for at vi ungene skulle ha det gøy, men det ble sagt at fisken ble renset for bunnsmak på den måten, sier Alena Bohackova.

Alena Bohackova flyttet fra Tsjekkia til Bergen i 2006. Deretter bodde hun to år på Svalbard før hun kom til Kristiansand i 2009. Hun er sivilingeniør innen miljøfag. Som miljørådgiver i Kristiansand kommunes by- og samfunnsenhet gir hun faglige råd og veiledning i miljøspørsmål.

nå skal det bli julemat på tsjekkisk

Sammen med sin tsjekkiske venninne Jana Johannessen har hun tilberedt julemiddag på kjøkkenet hjemme på Møvik. De to forteller at det er om lag 25 personer med tsjekkisk eller slovakisk bakgrunn her i Kristiansand.

– Noen av oss er kjente for hverandre, men vi har ikke noe eget tsjekkisk nettverk eller forening, sier Jana, som synes det er gøy å kunne lage en tradisjonell rett med smak av barndommens julefeiring.

Karpene lever i en rekke dammer eller små kunstige innsjøer i Tsjekkia. Innsjøene ble etablert i middelalderen av mektige personer, som konger og andre rikfolk. Den gang som nå ble de brukt som fiskedammer.

– Før jul tapper de ned vannet, vasser uti med vadestøvler på, og nærmest plukker opp fisken, sier Alena og ler.

I Tsjekkia står ikke fisk så ofte på menyen, så folk er ikke riktig vant med det. Derfor er det ikke til å komme forbi at en del fiskespisere må ta en tur på sykehuset i jula for å få hjelp til å fjerne små ben fra svelg og spiserør.

– Hvis man er redd for ben, man klarer uansett ikke å rense bort alt, så skal det hjelpe å ha litt eddik i melken som filetene skal ligge i over natta. Eller sitron. Da blir de fiskebena som måtte sitte igjen mykere– og ufarlige både for store og små, sier Alena.
Du får ikke tak i verken levende eller ferske karper her i Kristiansand, men på fiskebrygga kan du finne noen store og flotte eksemplarer som er fryst.

 

– Det er selvsagt mulig å bruke andre typer fisk som er mer vanlig her. Torsk for eksempel, mener Alena, som likevel er mest fornøyd med å kunne bruke originalen når hun tilbereder julemiddag etter tsjekkisk tradisjon.

Vanligvis til julemiddagen koker man suppe på fiskeskroget og hodet sammen med rotgrønnsaker. Det blir en fin forrett.

– Vi bruker verken fløte eller tomater i fiskesuppa, bare vann, fisk og grønnsaker. Og til dessert skal det helst være eplekake, eller eplestrudel, sier Alena Bohackova.
Som tilbehør til hovedretten er det vanlig å bruke en kald potetsalat som også inneholder mange andre grønnsaker – og sylteagurk.

Så serverer hun panert karpe på tsjekkisk vis. Garnert med litt persille og en skive sitron.
En mild fiskesmak som blir veldig frisket opp av den spennende potetsalaten kjennetegner denne retten. Så ble det jul, da. Tsjekkisk jul.

Panert karpe
(til 4 personer)
1 stor karpe (2-2 ½ kg)
hvetemel til panering
3 dl melk
2 egg
salt, pepper
griljermel
rapsolje (til steking)
1 sitron

Rens og fileter fisken. Legg filetene i melk over natta (kjølig). Tørk av med tørkepapir, skvis over litt sitron, dryss på salt og ørlite pepper. Rør ut eggene i litt melk, ha blandingen på en stor flat tallerken og vend fiskestykkene i den. Vend fiskestykkene i hvetemel og griljermel og sprøstek fisken raskt i 5 mm dyp, godt varmet olje i stekepanna. Legg på fat og sett inn i stekeovnen på 60-70 grader i 12-15 minutter.

Potetsalat
1 kg poteter
1 persillerot
1 pastinakkrot
2 sjalottløk
4 hele syltet agurk
½ boks selskapserter
½ boks maiskorn
3 ss majones (eventuelt yoghurt naturell)
2 hardkokte egg
2 ts sennep
salt, pepper

Kok potetene møre med skallet på og avkjøl. Skrell og kutt i biter. Rens og kok rotgrønnsakene lett, kutt opp i biter. Del opp eggene i små biter, skjær små terninger av sylteagurkene, bland alt sammen med majones og sennep, tilsett salt og pepper etter smak. Bland inn maiskorn og erter og pynt med litt persille.

 

Wonton

Asiatisk kokekunst i helnorske omgivelser.

– Det blir en fireretters meny i kveld, bekjentgjør Hoa til de forventningsfulle matkursdeltakernes henrykte bifall.

Hoa Vu 4.JPG

I et modernisert rom i et gammelt fjøs ved enden av en landevei i Søgne har Hoa Vu rigget til et undervisningslokale. Stoler er satt i en halvsirkel foran kjøkkenavdelingen, ingrediensene til første kurskveld er lagt opp på bordet.

Hoa driver Vung Tau – en av de store asiatiske matbutikkene i Kristiansand. Mange av kundene etterlyser kunnskap om bruksområder for de litt fremmedartede matvarene som ser så spennende ut, forteller hun. Nå etterkommer hun ønskene og tilbyr asiatisk matkurs i helnorske bondeomgivelser. Hun har lagt opp et omfattende kursprogram over tre kvelder.

 

– Så kan folk delta alle kveldene, eller velge bare en av dem. Det var enda flere som ville være med, men det er det ikke plass til. Derfor blir det helt sikkert nye kurs senere, sier Hoa.

Jon Hansson er den ene av bare to menn blant de 14 kursdeltakerne. Han er litt over gjennomsnittet interessert i asiatisk matlaging. For 10 år siden studerte han et semester i Korea. Dette oppholdet har påvirket menyvalgene hans senere.

– Jeg har også feriert en del i Japan, sier Hansson, og forteller at han lager mye mat hjemme, til seg selv og datteren.Jon Hansson ble hekta på asiatisk mat i Korea.JPG

– Her på kurset vil jeg hente inspirasjon til å utvide menyen på hjemmebane, sier han.

Hoa forteller at selv om Kristiansand lenge har hatt butikker med asiatiske matvarer er det fremdeles mange som ikke er så godt kjent med alle varene som tilbys.

Det er ikke vanlig i Vietnam, eller blant vietnamesere i Kristiansand, å servere fireretters meny til hverdag. Ofte går det i bare en rett, som vårrull eller en suppe. Men når man får gjester er det ikke sjeldent at både tre og fire ulike retter kommer på bordet – og på et matkurs skal man jo helst lære mye, tenker hun.
Derfor vil kursdeltakerne få en innføring i hvordan man lager vårruller, Wonton-suppe, Panang gai og stekte nudler den første kurskvelden.

Hoa er effektiv og rask når hun setter i gang og demonstrerer, men medgir med et smil og et hint til vår kjære TV-kokk Ingrid Espelid Hovig, at hun har «juksa litt». Hun har gjort noen av forberedelsene på forhånd.

– Jeg er bare generelt opptatt av mat og ulike retninger innen kokekunsten. Her håper jeg å få noen gode tips, noen gode oppskrifter og inspirasjon. Asiatisk mat er veldig smakfull, sier Anne Grethe Drehn.

Anne Grethe Drehn vil gjerne utvide menyen med smakfulle asiatiske retter.JPG

Hun er en av de 14 kursdeltakerne denne kvelden, og hun følger nøye med når Hoa demonstrerer hvordan grønnsakene skal gis en kjapp varmebehandling. Drehn forteller at hun koser seg på kjøkkenet når hun skal lage festmat, helst til mange. Hverdagsmaten er ikke fullt så spennende å lage til.

– Visste dere at mange av de bitreste grønnsakene er de sunneste? Hoa Vu ser spørrende ut over forsamlingen og forteller at senneps-blader er flotte greier, for ikke å snakke om bitter melon!

Så går hun i gang med å forklare fremgangsmåte og ingredienser til Wonton-suppe – og temmelig raskt smyger de lifligste dufter seg rundt veggene i det gamle fjøset.

Wonton
4-6 personer

1 kg grillben (svin) eller 1 høne
600 g kjøttdeig av svin
200 g scampi, renset og skrelt
1 stk ca 200 g radish, skrelt og skivet (radish kinesisk hvit)
1 pk wonton pastry
1 løk
50 g koriander
50 g vårløk
1 ts salt
1 ts pepper
2 ss svine- eller kyllingbuljong
1 ss sessamolje
2 ss østerssaus
1 ss sukker
Suppe/kraft
Vask svinekjøttet og legg i gryte med ca 2 l vann. La koke opp, og la småkoke i ca. 30 minutter.
Tilsett skrelt radish kuttet i skiver. La dette koke sammen i ca 20minutter.
Tilsett salt, sukker og 1ss svinebuljong.

Wonton
La wonton-deigen tine i 20- 30 minutter før du pakker den ut. Skrell og rens scampi, kutt i små biter. Bland scampi med svinekjøttdeig, tilsett østerssaus, 1ss svinebuljong, sesamolje, finhakket vårløk, og litt pepper med farsen.
Bland godt sammen, og pakk inn i wonton deig.
Kok ferdigpakket wonton i vann i ca 10minutter
Legg wontonpakkene i suppeskåler, og hell varm suppe / kraft over.
Toppes med finhakket vårløk, koriander eventuelt også litt salat, og pepper.

 

Rekesuppe hos ordføreren

– Jeg vil slå et slag for rekeskall! sier Harald Furre.
Han fant oppskriften i en kokebok, men har utviklet den litt etter sin egen smak etter hvert. Furre forteller at det er slik han bruker kokebøkene: til å hente inspirasjon. Først tilberede nokså slavisk etter oppskriften – og senere utvikle retten med en egen vri.

Harald Furre konstaterer at suppa ble som den skulle - denne gangen også Foto Marte Krogstad.jpg
– Vi spiser jo uhorvelige mengder reker på Sørlandet, og rekeskallet blir vel for det meste kastet. Det er synd! Det egner seg nemlig ypperlig som hoved-råvare i en deilig rekesuppe, sier Furre og krøsjer skallene hardt med en tresleiv. Det freser i smør og rekeskall i kjelen.

Harald Furre trives godt i rollen som ordfører i Kristiansand. Det er mye jobbing, men han er vant til å jobbe mye. Å være ordfører er en jobb man er i, ikke en jobb man er på – om vi forstår ham riktig. Det kan bli lange dager, men ofte har han fri i helgene. Og så vidt mulig sover han hjemme.

– Noen lengre tjenestereiser har det jo blitt: til Kristiansands vennskapsby Rasjhahi i vinterferien og senere til oljemessa i Houston. Men jeg jobber mest på hjemmebane, sier ordføreren, som også har en rekke andre politiske verv.

– Jeg er leder i Vest-Agder Høyre, sitter i sentralstyret og i programkomiteen for neste stortingsvalg, så jeg har jo en del å henge fingrene i, sier ordføreren som slett ikke er noen novise i politikken: han ble politisk aktiv som 15-åring.

Han er glad i å lage mat, og står gjerne på kjøkkenet både til hverdags og fest.
– Om jeg har en signaturrett? Tja, det må vel være gratinerte sjøkreps, smiler Furre, som er like glad i kjøttretter som i fisk og havets delikatesser.
Og så forteller han at de har en litt spesiell mattradisjon i påska: sjøfugl. Ellers ramser han opp blåskjell, krabbe, selvfisket flyndre og helgrillet makrell når vi ber ham antyde en livrett. Der har han vanskelig for å ta ett enkelt valg!

Harald Furre har rigget noen avgrensede vekstsoner for grønnsaker på den robotgressklippede plenen. Blant annet har han her en 20 år gammel asparges-rot som gir ham en velsmakende avling hver vår. I det lille drivhuset vokser flotte agurker med et utseende atskillig mer potent enn det EU-standarden tilsier. Salat og ruccola i rause mengder. Og litt velduftende timian som garnityr i kveldens rekesuppe.

Ordfører Furre forteller at det ble lagt ned et formidabelt arbeid i forbindelse med kommunereformen, men at det dessverre ikke lyktes å komme i mål. Det er han lei seg for. Av andre sterke opplevelser nevner han en regning som dumpet ned i postkassen. Den lød på 294 millioner kroner til Kilden og gjaldt tilbakebetaling av moms.
– Den saken ser nå heldigvis ut til å løse seg, sier han og trekker raskt fram et par suksesser fra sin relativt korte karriere som ordfører i Sørlandets hovedstad:
– Jeg har en aksje i avgjørelsen om å legge lang tunnel rundt Kjerrane – og at Kristiansand nå har blitt en såkalt realfagskommune er en sak jeg har presset på for å få til, sier han med et snev av stolthet i stemmen.

Han forteller at resten av familien ikke er spesielt glad i blåskjell, men at han selv fikk en stor førstegangsopplevelse med blåskjell i Brüssel, på klassisk belgisk vis – såkalt moules frites. (Den ikke fullt så gode opplevelsen med samme rett er vi enige om å forbigå i stillhet – bortsett fra å advare mot å spise skjell som ikke har åpnet seg under tillagingen!)

– Som ordfører har jeg begrenset formell makt, men makten til å sette agendaen, få ting til å skje er ganske betydelig. I formannskapet og bystyret har jeg bare én stemme jeg også, sier Furre og smaker på suppa etter at han har tilført om lag et par desiliter kremfløte.

– Noen tror det går an å lage god mat uten å smake underveis! Det går ikke! Smake – krydre – smake igjen! Slår han fast.

Timeren piper: brødet er ferdig stekt. Harald Furre tar det ut av stekovnen og hvelver det ut av formen. Han er glad i å bake også, både brød og kaker. Og dette velduftende og velsmakende, varme brødet passer suverent til ordførerens rekesuppe kokt på rekeskall.

Rekesuppe
Til 4 personer
Skall av 1 kg reker
en god klatt smør
4 ss mel
1 ss paprikapulver
2 liter fiskekraft (Furre bruker kraft basert på fiskebuljongpulver)
2 dl kremfløte
en dash tørr sherry (kan sløyfes)

Fres rekeskall i smør i en vid kjele. Dryss over melet. Tilsett 2 liter fiskekraft og paprikapulveret, la koke ca. ½ rime. Sil av. Tilsett fløte og litt tørr sherry. Legg noen rensende reker i hver tallerken, øs suppekraften over. Serveres med godt brød – og ailoli (hvitløksmajones).

Godt brød (Harald Furre baker sitt eget oliven- og timianbrød)
2,5 del vann
25 g gjær
1 ts salt
2 ts tørket timian
o,5 dl hakkede oliven
6 dl hvetemel

Varm vannet til 37 grader. Rør ut gjæren i litt av vannet. Tilsett salt, timian og oliven. Arbeid inn melet til du får en smidig deig. Ta deigen opp på melet bord og kna til den slipper underlaget. Smør en ildfast form med høy kant, 16-17 cm i diameter. Legg i deigen og la den heve under klede i 40 min. Forvarm stekeovnen til 200 grader. Stek brødet på nederste rille i 25-30 min. Avkjøl det litt på rist. Serveres mens det ennå er varmt.