Lutefisk hos Luihn

Roy Parker gir seg!

Roy Parker

22. desember 2018 er siste mulighet for å spise middag på restaurant Luihn. Da gir kjøkkensjef Roy Parker seg og stenger restauranten. Lutefisk er noe vi sørlendinger definitivt forbinder med stedet.

Restaurant Luihn ligger vakkert ved Wergelandsparken. Den kraftige, buede inngangsdøra av tre er så lav at selv lille jeg må bøye meg for å komme inn. Hvert år på denne tida er det en helt spesiell, hektisk aktivitet på restaurantkjøkkenet. Roy Parker og staben hans forbereder servering av den tradisjonelle lutefiskmenyen. For det er nettopp tradisjon det handler om når lutefisksesongen starter den 10. oktober. Eller skal vi si tradisjoner i flertall, det er jo en del ulike måter å presentere denne – når sant skal sies – forunderlige retten på. Som med de fleste tradisjoner må alt gjøres på ”den rette måten”. ”Men hva er den rette måten når folk har så ulike preferanser, Roy Parker?” ”Folk i byen kjenner Luihn og lutefiskmenyen vår, og de kommer til å få det samme som i fjor og året før der og årene før der igjen. Det vil si at fisken blir dampet på rist i stålgryte, tilbehøret er mandelpotet, ertepuré, baconfett, 3 typer sennep og flatbrød. I tillegg pleier vi å hanskes med omtrent alt folk ellers ønsker av tilbehør, som brunost, sirup, hvit saus, sennepssaus, stekt løk …” Jeg ser litt spørrende på ham. ”Vi strekker oss!”

”Det hender jo at forretningsfolk fra utlandet blir tatt med hit av sitt norske vertskap, som kanskje selv har blitt pålurt haggis og annen tradisjonsmat i andre deler av verden, og nærmest blitt lurt til å spise lutefisk. Kanskje en måte å ta igjen på? Men vi pleier å skjønne tegninga, og sørger for at lutefisken blir en slags forrett, og stiller med a la carte i tillegg.” Roy Parker smiler. Han forteller at det går med stadig mer lutefisk, i år blir det 1,5 tonn som skal ut på tallerkenene.

”Svar ærlig nå, Roy: Liker du lutefisk du som kommer fra England?”
”Javisst! Jeg kan spise lutefisk 2-3 ganger i uka, jeg! Tilbehøret er mandelpotet, ertepuré og baconfett.”


Roy Parkers lutefiskfavoritt

(4 personer)

4kg. lutefisk (jeg fortrekker hele sider, da kan jeg kutte som jeg ønsker)
Rikelig med salt.
Nykvernet grov pepper.
Bacon i terninger
Fett fra ribbe, eller klarnet godt smør.
2- 3 forskjellig sennep (f.eks Dijon, pølsesennep, grov sennep, Colemans o.l)
Mandelpotet
Ertepuré (kjøp 1 pk grønne erter og følg anvisningen på pakken. NB! Beregn bløtleggingstiden!)

Legg fisken på rist i en varm stålgryte (ikke bruk aluminium p.g.a. luten)
Husk å ha litt vann i bunnen!
Strø et godt lag salt og litt nykvernet pepper på toppen av fisken. Saltet trekker ned i fisken
ettersom det bli varm. Sett på lokk og la det fosskoke 6-7 min. Trekk til side og la trekke 7-10 min. til med lokk på.
Sprøstek bacon og hold varmt. Når ertestuingen er ferdig, ha i 1 teskje eddik og litt smør.
Kok potetene. Trekk til side og la stå ca. 5 min. Hell av vann, dekk med lokk og la stå varmt i 15 min.

Lutefisk 004.jpg

Boeuf bourgignon

OleJacob Lund lager verdens beste kjøttgryte i vin etter Julia Childs berømte oppskrift.

ingress

Selv om vinen altså ikke nødvendigvis må være fra Burgund er det viktig at den er fyldig, har kraft nok i seg, slår Ole-Jacob Lund fast.

På kjøkkenet er han sjefen. Matlaging, særlig når de har gjester, er en glede og en lidenskap. Han elsker det. Oppskrifter ser han på som veiledende. Lang erfaring (som sikkert inkluderer en og annen real bommert) spiller en avgjørende rolle når steke- eller koketid på ulike ingredienser og råvarer skal beregnes, når, med hva og hvor mye krydder som skal tilsettes – og så videre.

Men i kveld går han etter boka.

Farmor i Odalen skal ha mye av æren for at mat-interessen ble tidlig vekket hos Ole-Jacob Lund. Han har gode minner fra hjemmet hennes, hvor han fikk lov til å skjære rause skiver av spekeskinka som hang i spiskammeret.

  • Hun bakte flatbrød også, på en vedfyrt takke som sto i kjelleren, og så hadde hun en fantastisk grønnsakhage. Den oppnådde hun premier for, og den inneholdt blant annet noe så eksotisk som asparges, forteller han.

Mat-interessen har utviklet seg gjennom årene. Lund har reist verden rundt i jobbsammenheng, smakt på mye – både underlig og godt – og han har tatt med seg hjem mange ideer fra turene.

Men nå er det altså selveste Julia Child’s boeuf bourgignon som står på menyen. Denne retten, med en kraftig smak av rødvin, okse og masse annet godt, er en skikkelig klassiker.

Julia Child (1912-2004), denne energiske amerikanske kvinnen som satte seg fore å lære amerikanerne å lage mat på fransk, var langt fra født inn i matverdenen. Selv sa hun at hun var 32 da hun begynte å lage mat; fram til da bare spiste hun. Hennes «Mastering the art of French cooking» er å regne som en matbibel. Hun drev et matlagingsprogram på TV og ble svært kjent og skattet. Hun er også udødeliggjort i filmen Julie og Julia, hvor hun gestaltes av Meryl Streep.

  • Noe av det fine med denne retten er at man kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. Så synes jeg at ettersom man da sparer litt penger på kjøttet kan man heller være litt mer raus på kvaliteten når det kommer til vinen, ler Lund.

Med så lang koketid som denne retten skal ha kokes kjøttet i stykker, til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ingen vits å blakke seg ved å kjøpe dyrt og ferdigmørnet kjøtt.

Boeuf bourgignon er en smakssymfoni, full av spennende smaker som klinger godt sammen. Og selv om tillagingstiden er lang handler det jo aller mest om at kjelen står og koker.

  • Aller best liker jeg å lage mat i fred og ro, med et glass eller to med noe godt i, sier Ole-Jacob Lund i det han tar en sving innom dagligstuen, skåler med gjestene og peker på en av dem:
  • Kan du være snill og bli med ut på kjøkkenet og vurdere kraften?

 

Boeuf bourgignon
6 til 8 personer

2-3 ss olje til steking
2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
150 g bacon i biter
15 sopp
12 sjalottløk
4 fedd hvitløk
ca 300 g løk i ringer
1 flaske rødvin med god fylde
5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
ca 165 g gulrøtter i skiver
3 dl hakkede tomater
Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
2-3 dl kyllingkraft
1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

Lag urtebukett:

urtebukett.jpeg
Forvarm ovnen til 130 grader Celcius. Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.
1 Stek bacon lettbrunet og legg i gryten.jpeg
Skjær kjøttet i om lag 3 cm store biter. Krydre med salt og pepper. Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet – og ha det i gryta.
2 Stek kjøttet i mange omganger slik at det blir skikkelig brunet.jpeg
Brun løk og gulrøtter i stekepannen.

3 Brun løk og gulrøtter i stekepannen

Tilsett grovhakket hvitløk og la den bli blank.
4 grovhakk hvitløk.jpeg

Tøm grønnsakene over i gryten. Kok ut pannen med 1/2 flaske rødvin. Slik får du med alle smakene som ligger igjen. Hell dette, samt resten av rødvinen i gryten. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.
Tilsett de hakkede tomatene og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.
Legg urtebuketten oppi gryten og bring opp til kokepunktet.
5 tomater og urtebukett har kommet til.jpeg

Den skal nå trekke, dvs. være rett under kokepunktet, under lokk på lav varme. Ole-Jacob Lund foretrekker å sette gryten i ovnen på om lag 130 grader og la den stå i omlag 4 timer. Du kan selvsagt også bruke stekeplate. Det viktigste er at det ikke må fosskoke.

Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Skrell og stek sjalottløkene/delikatesseløkene i smør til de har fått farge, tilsett kyllingkraft, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Dette skal i gryta rett før servering.
6 stek sopp ....jpeg
7 ... og løk.jpeg

Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen over i en annen gryte og reduserer væsken (til ca 7-8 dl). Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til en klump: beurre manié, visp denne inn i sausen, la det småkoke og tykne et par minutter.

Krydre med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Deretter tilsettes soppen og løken, koke opp en gang til og la småkoke et par minutter.

Pynt med frisk persille og server.

11 det er servert.jpeg

Det blir ikke sagt et ord på flere minutter. Kun diskrete vellyder kan høres. Så bryter forsamlingen ut i store smil. Wow! Ole-Jacob Lund smiler bredest av alle.

Rådyrgryte

Tatt på kornet

WiggoStort

Vi bor i en kystby, og vi har derfor et tett forhold til havet og alt hva vi kan fange av spiselige godsaker der. De flotte heiområdene rett innenfor kyststripa er det derimot få som benytter seg av til matauk. Jeg ble med Wiggo Frøysnes og strihårsdachsen Milli på småviltjakt i Randesund.

Milli har hatt utallige jaktturer sammen med sin eier og det er ingen tvil om at hun vet hva som forventes. Hun foretar raske søk på hver side av veien med det samme vi kommer ut av bilen. Minuttene tikker fort mens vi rolig rusler avgårde i det lette skogsterrenget og småprater om jaktlivets gleder – og smiler litt av noen Baron von Münchausen’ske jaktskrøner. Men snart er det alvor. Borte fra krattskogen gir Milli lyd fra seg, hun har fått ferten av rådyr. ”Nå er det bare å vente, som regel går dyret i ring og da kommer det sikkert forbi oss like her borte”. Wiggo finner en plass med god oversikt. Vi setter oss med termosvarm kaffe og blikket i retning av skogkanten.

Hundeglammet kommer nærmere. Wiggo gjør rifla klar. Så kommer rådyret, et bukkekje, rolig over myra under oss. Wiggo roper mot det, legger an. Rådyret stopper og ser opp. Det skarpe smellet, det lille dumpet, og jegeren har felt sitt bytte. Milli kommer og får sin belønning i form av rusking i pelsen og rosende ord. Dermed er også hun fornøyd.

”Nå blir det rådyrsteik til middag i kveld!” sier jeg entusiastisk. ”Nei, nei” sier Wiggo og flirer. Kjøttet må henge litt til det er mørt nok. For dette unge dyret skulle det passe med 4 dager i rundt 10 grader celcius. 40-45 døgngrader er normalen, dvs 40-45 dager ved 1 grad, eller altså ved 10 grader: i 4-5 dager.

Nå er det jobben med å ta ut innvollene, og så bærer det hjem i garasjen for å flå av pelsen. Et par uker senere, da først ble det rådyrmiddag!
Jegerens favorittgryte
(4 porsjoner)

1,5 kg rådyrnakke/høyrygg/side – inkl.ben
4 store gulrøtter
8 middels store poteter
1 kålrot
1 bunt bladpersille
1 vanlig løk
salt, pepper
1 laurbærblad

La kjøtt/ben trekke på kokepunktet i 3-4 liter vann til kjøttet løsner fra bena (gjerne 4-6 timer). Etterfyll vann som fordamper. Skum av underveis. Ta ut kjøtt/ben. Sil kraften og hell den tilbake i kjelen. Skjær grønnsakene i terninger og la disse koke ca. 12 minutter i kraften. Rens kjøttet fra ben/knoker, del det opp i små biter og legg det sammen med grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Serveres med flatbrød eller loff.

Fasan

En fugl i honning

Honningglasert fasanbryst med mangochutney og ovnsstekte mandelpoteter. Wok noen spennende grønnsaker, dryss en håndfull ristede pinjekjerner over. Ring deretter en vinekspert og spør hva man drikker til.

Foto Jon Amundsen.jpg

Selv om fasaner ikke er særlig høytflyvende, må vi kunne si at dette smaker av fugl.
Fasanbryst er etter hvert blitt en kurant vare å få tak i. Velutstyrte supermarkeder har både dette og andre spennende råvarer. Om de ikke har det der du vanligvis handler, finnes det på fiskebrygga. Det er litt moro å by på noe eksotisk en gang i blant. Sprø, wokede grønnsaker, som sukkerertebelger, gulrot, tynne purre-ringer, sqash-terninger og litt brokkoli, ovnsstekte mandelpoteter med litt hvitløk, hjemmelaget mangochutney – dette er deilig tilbehør. I tillegg skal denne retten få en ekstra dimensjon: ”Det er hva jeg kaller en smak av honning”.

Det finnes minst 20 ulike typer norsk honning, og et utall utenlandske. Mens norsk
lynghonning er hard, og derfor ikke egner seg så godt til denne retten, er en type som f.eks akasiehonning flytende – og passer derfor perfekt. Honning er søtt og syndig, typisk for desserter, men hvorfor skal vi bare synde til desserten? Honning og fugl er et utsøkt følge. Og hva sier vineksperten, Antonio? Det er vanskelig å finne en vin som matcher både sødmen i honningen og syrligheten i mangochutneyen. Denne utfordringen klarer imidlertid San Vincenzo og Domaine de Vaugondy av de hvite. Vil du ha rød? Prøv Mongeard-Mugneret Bourgogne Passetougraine.

Ønsker du litt tøffere smak, enda mer karamell, kan du marinere fasanfiletene i honning før steking. Da blir de litt svarte i panna – hvis ikke, bruner du dem godt først, deretter kan du gni dem inn med honning, og la ettersteke på svak varme.

 

Honningglasert fasanbryst
(4 personer)

8 små fasanbryst
flytende honning
salt, pepper
olje og smør til steking
to mango
2 ss smør
hvitvinseddik
fersk ingefær
pinjekjerner
1 kg mandelpotet
1 pk sukkerertebelger delt i 2-3
1 stor gulrot skåret i tynne ”fyrstikker”
1 brokkoli i små buketter
2 fedd hvitløk, knust
1 liten purre i fine strimler
1 squash i små terninger

Vask og tørk potetene, legg i langpanne og skvett litt olje på, tilsett knust hvitløk, salt og pepper. Stek på 170 grader i ca. 45 minutter. Rist pinjekjernene i tørr panne.
Rens og skjær mangoene i biter, legg i kjele. Tilsett smør, salt og pepper, hvitvinseddik og et lite stykke ingefær (som tas ut etterpå). La småkoke til det blir grøtete.
Salt og pepre filetene, stek brune i smør/olje. Ta dem opp av panna og vend dem i honning, etterstek på svak varme (det magre kjøttet må ikke bli tørt!) i 10-12 minutter.
Varm olje i woken og svisj grønnsakene kjapt.
Bruk fantasien, og anrett!

Fasan i honning 65

Rypemiddag

Nå smaker det av fugl!
Jaktlaget Stettens årlige rypemiddag.

ingress.JPG
– Dette begynner vi å glede oss til rundt juletider!

Gjermund Fosselie er jaktlaget Stettens selvskrevne kjøkkensjef. Han bestemmer på kjøkkenet når hovedretten til lagets årlige store festaften skal tilberedes. Det betyr ikke at lagets øvrige sju mannfolk sitter med hendene i fanget. Alle har sine faste oppgaver med samme mål: at rypemiddagen for jegerne med følge skal bli vellykket. Det er lett å se at dette er et særdeles godt sammensveiset team.

– Vi har ganske faste prosedyrer og fordeler oppgavene mellom oss. Svein Arne Ubostad skreller poteter, det har han spisskompetanse på, og Alf Inge Helle er dessertspesialisten. Han er litt yngre enn noen av oss andre, og tilhører jo dessertgenerasjonen, sier Arild Pedersen.

Det er en munter gjeng som er samlet for å tilberede årets store festmåltid. Ikke mange ord behøves dem imellom for å fortelle hva som skal gjøres, dette er innøvd gjennom mange år. Og som i de fleste grupper som har bestått i lang tid har det også i jaktlaget Stetten utviklet seg en særegen form for intern humor. Den kommer kontinuerlig til uttrykk gjennom små historier, hint og vittige tilrop mens de jobber.

– Vi er flinke til å fordele oppgavene mellom oss, og vi har jo en liten planleggingskveld i forkant av den årlige middagen, sier Fosselie, som også slår et slag for rypehjerter. – Det er virkelig en delikatesse, sier han.

1 Jaktlaget Stetten har alltid nok ryper til den årlige festmiddagen. Fra venstre foran Olav Yngvar Espelid, Alf Inge Helle, Rune Berentsen, Arild Pedersen. Bak Morten Kittelsen Foto St

Stetten består av åtte voksne karer mellom 50 år og pensjonistalder. I over 20 år har friluftslivets gleder, naturen, villmarka og jakt vært en felles interesse som de har dyrket lidenskapelig. For det meste jakter de i Njardarheim i Setesdal Vesthei og i Troms og Finnmark.

De har etablert en årlig tradisjon med å tilberede rypefangsten til et felles festmåltid. Til dette måltidet er også fruene invitert.

– Da pleier vi å vente til damene har fått et par runder med noe godt i glasset før vi ymter frampå og spør om det er greit at vi drar på jakt neste år også – og da sier de selvfølgelig ja, flirer Arild Pettersen.

Ingen tvil om at disse karene er lidenskapelig opptatt villmarkslivet og jaktingen. Samholdet er sterkt, og de har etter hvert utviklet solide tradisjoner. Likevel innrømmer de at det skjer noen små justeringer med årene.

– Tidligere dro vi ut på jakt i sjutida om morgenen og kom hjem i sjutida om kvelden. Etter hvert har vi nok henfalt til litt kortere dager i felten, forteller Olav Yngvar Espelid.
De har aldri opplevd større uhell på turene, selv om det mumles litt om at det kan ha vært nære på noen ganger. Men de er raske til å bedyre at de tenker veldig mye på sikkerheten når de er ute i fjellheimen i Sør-Norge eller på viddene nordpå.

– Vi har alltid med oss kart og kompass – og aldri noen gang har været stoppet oss. Vi har jaktet i sol og regn og snøstorm, blitt overmannet av tåke …

– tåke både ute og inne, kommenterer en av de andre

– … men aldri har vi gått oss bort, forteller Morten Kittelsen.

– En gang da vi skulle jakte i Setesdal satt rypene og ventet på oss på parkeringsplassen, men børsene lå jo nedpakket i bagasjerommet, så før vi fikk dem fram, var fuglene selvsagt fløyet.

– Men vi så jo hvor de fløy, og felte et par av dem senere, kommer det fra en av de andre karene.

På spørsmål om hvor mange ryper de har fått i år er svaret kort og konsist, etterfulgt av en latter:

– Nok!

Rypene tilberedes på tradisjonelt vis, med et øye til mesterkokken Arne Brimis metoder.

– Første året kokte vi rypene hele, men de ble jo ganske seige, da – så vi har siden brukt Brimis oppskrift, med å skjære ut filetene og steke dem for seg selv til slutt, 2 minutter på hver side, sier Gjermund Fosselie.

Damene kommer – og Rune Berentsen presenterer menyen. Det høres litt murring når han forteller om en liten endring når det gjelder tilbehøret i dag: det blir ikke rødvinskokte pærer («Oh! Og de som er så gode!») – men som et nytt element serverer vi en frisk rødbetsalat til (applaus).

 

Man skal ikke tukle alt for mye med tradisjonene, men denne lille forandringen ser ut til å falle i smak!

 

Stettens festmeny 2016:
• Forrett: mangosalat med marinerte scampi. Den har Rune Berentsen hatt ansvaret for.
• Hovedrett: Rypebryst a la Skjerevass med rødbetsalatog grønnsaker
• Desserten har Kjell Stangborli tatt seg av i dag: Multekrem (selvplukkede multer, selvsagt) i krumkake.

Rypebryst a la Skjerevass
Beregne 1 rype pr person.
Skjær ut rypebrystene.

Kok skrogene 1 time i vann tilsatt salt, pepper, løk, einerbær, tyttebær og gulrot – sil av og tilsett fløte, rømme og brun ost. Tykne sausen med litt maizena.

Stek filetene i smør – på sterk varme i 2 minutter på hver side. La dem hvile 10-12 minutter.

Serveres med kokt potet, dampet rosenkål og gulrot, sellrirotpuré, aromasopp, rognebærgele og pepperrotsaus. Ikke å forglemme årets nykommer på tilbehørssiden: rødbetsalat, som lages ved å blande fint oppskårne terninger av rødbeter, tynne skiver rødløk, finhakket koriander, salt, pepper og olivenolje. Og den vidunderlige sausen!

5 Festen kan begynne

Lammerull

EN HYLLEST TIL MAMMA

mamma 90 år
Mamma Ruth på 90-årsdagen 10. oktober 2018

Om du diskuterer matlaging med italienske menn og spør dem hvem som er verdens beste kokk, vil du antakelig få nøyaktig samme svar: mamma! Det finnes ingen i hele verden som lager mat som er så fantastisk god og velsmakende som mamma.

Fenomenet «mammoni» handler om italienske menn mellom 30 og 40 som fremdeles bor hjemme hos mamma – og elsker det. Når disse mennene treffer jevnaldrende, giftemodne kvinner, sammenlikner de alltid husmor-egenskapene deres med mammas. Som regel faller de moderne unge kvinnene igjennom sammenliknet med mammas rause og vidunderlige pastaretter – for ikke å forglemme mammas oppvask, klesvask og skjortestryking og andre tjenester. Det er kanskje ikke rart at Italia sliter litt med lave fødselstall!

Men det er likevel noe vakkert og sjarmerende med denne tanken om at mamma er best. Min mamma, Ruth, er også god! Og hun helt klart verdens beste på tradisjonsmat. Ettersom jula er en tid som kaller på tradisjoner, slipper jeg derfor henne til med en av juletradisjonene som hun har med seg fra det lille stedet Stenhaug , Kongsvik i Tjeldsund. Der, i et lite hus like over fjæresteinene, vokste hun opp med sin mor og i alt 10 søsken og halvsøsken.

100 år gammel tradisjon
– Min mor laget noen av disse hver høst, etter slaktingen. De kunne ligge lenge i laken, men noen av lammerullene ble alltid tatt opp til julefeiringen. De ble skylt og kokt – og da ble det julelukt i hele huset. Det er kanskje et av de sterkeste juleminnene jeg har. Og det sitter fortsatt klart i hukommelsen. Uten lukten av nykokt lammerull blir det liksom ingen ordentlig jul!

Mamma bretter slagsiden rundt fyllet og stikker den kraftige nålen gjennom. Dette har hun gjort hvert eneste år siden 50-tallet, og nå instruerer hun meg slik at jeg kan føre tradisjonen videre. Det er ingen kjappe løsninger med denne rullen, ingen moderne og eksotiske ingredienser som ruccola eller balsamico heller – bare kjøtt, sjalottløk, salt og pepper – og en aldri så liten porsjon godt håndlag i arbeidet.

– De første årene etter at vi flyttet hit sørpå, sendte min mor alltid lammerull og fenalår til jul. Etter hvert gikk jeg over til å lage lammerullen selv, sier mamma.
Og det er denne juletradisjonen jeg har vokst opp med. Nå må jeg lære meg hvordan det gjøres, for denne tradisjonen har jeg forpliktelser til å føre videre, synes jeg. Tradisjoner er til for å føres videre.

Når jeg funderer litt over disse familietradisjonene dukker det opp noen minner. Jeg var ganske gammel før jeg forsto at det fenalåret som pleide å henge på kopphåndkle-stativet over komfyren i tiden før jul, het fenalår. Eller spekekjøtt. Hjemme sa foreldrene mine «spike-kjøtt» – og jeg trodde det var fordi vi, særlig pappa, stadig var bortpå med tollekniven og spikket noen tynne skiver av dette dyrebare kjøttet. Spikke-kjøtt.

Mammas lammerull
1 lammebog (få gjerne slakteren til å bene den ut)
1 slagside av lam
4-5 sjalottløk – finhakket
salt og pepper
Skjær slagsiden til et flak på ca 20 x 20 cm. Om nødvendig må du skjøte inn ved hjelp av nål og tråd. Dryss på salt og pepper. Dekk med et tynt lag hakket sjalottløk, legg strimler av lammebogen oppå, så kommer et nytt dryss med salt og pepper og løk – før det hele brettes sammen og sys med en kraftig nål med sterk bomullshyssing. Bind til slutt hyssing rundt rullen mens du knar og former den jevn.

Lake
Legg lammerullen i en kjele og dekk med vann. Bland inn 2 kopper salt i vannet. La ligge kjølig i minst 14 dager.
Ta opp rullen og skyll den godt. Legg i en kjele med usaltet vann og la småkoke et par timer. Ta rullen ut av kokevannet og legg den i en brødform. Legg matpapir over rullen, deretter en tilpasset trelist eller liknende, og sett rullen under press. Legg for eksempel noe tungt på toppen, eller kil rullen fast med en trelist eller liknende under overskapet på benken. La stå under press et par dager.

Så kan jula bare komme!

 

Oksekjake

Mat fra en rosa kjele

ingress.JPG
– Mat er viktig i mange sammenhenger – også politiske, sier Mette Gundersen, og antyder med et smil at uten mye mat og drikke er det slett ikke sikkert at Eidsvollsmennene hadde greid å komme til enighet om grunnloven.
Hjemme på Grim må Mette og familien rett som det er ty til raske og lettvinte måter å organisere måltidene på. I en travel hverdag kan det bli en Fjordlands i ny og ne, innrømmer politikerveteranen. Men når de har tid så lager de maten fra bunnen av – helst sammen. Og ikke er de skvetne heller, hun og mannen Axel:

– Vi laget all maten selv til bryllupet vårt. Vi bød på tapas – eller for å være litt mer presis: småretter. Til 60 barn og 80 voksne … joda, det gikk med noen døgn der, ler Mette Gundersen – og Axel ler med han også.

At hun bruker begrepet småretter i stedet for tapas har å gjøre med at hun har bodd fem år i Spania og dermed har grundig kjennskap til hva tapas er. Til bryllupet var det riktignok tapas på menyen, men også røkelaks, eggerøre og andre godsaker som heller bør gå under benevnelsen småretter.

– Sist jul var vi 20 personer i alle aldre på middag her hos oss. Det ble ribbe – og torsk. Og sashimi til forrett. Altså rå Salmalaks i tynne skiver, med sesamfrø og soyasaus. Riktignok stæsjet vi opp laksen litt, med dill (her kommer det litt karakteristisk Mette Gundersen-latter) og lime – og fisken var dandert på små potetlefser … og alle var fornøyd med denne litt utradisjonelle starten på julemiddagen. Så fikk de jo ribbe eller torsk etterpå! sier hun og smiler.

På spørsmål om favorittmåltid slår hun umiddelbart fast at fersk torsk som svigerfar har fisket rangeres høyest.

– Men selvfølgelig står spansk mat høyt i kurs her i huset. Jeg bodde der i fem år da jeg var i begynnelsen av tyveårene og Axel har bodd i Spania i tre år i voksen alder. Sånt setter selvsagt spor. Noe av det mest spesielle jeg husker fra min tid der, var da en gjeng norske og spanske ungdommer skulle lage mat sammen – og vi skulle lage paella. Nordmennene skulle lære litt spansk kokekunst. Så dro vi på super’n for å handle, og kjøpte blant annet kanin. En hel kanin. Flådd og renset, men ellers hel, med hode og det hele … det var litt uvant, ja. Så var det å partere og steke … Det gjorde inntrykk, sier Mette.

Mette Gundersen har en fortid i restaurantbransjen. Ikke som kokk, riktignok, men som servitør.

– Men når det var stille, få gjester og ikke så mye å gjøre, fikk jeg gå litt i lære hos kokkene på kjøkkenet, minnes hun.

Hun forteller at hun sjelden følger matoppskrifter helt bokstavelig. I kveldens rett, for eksempel, kan man like gjerne bruke andre og flere, eller færre, grønnsaker, man kan bruke høyrygg eller annet godt suppekjøtt. Akkurat i dag har hun fått tak i økologiske oksekjaker fra slakter Jens Eide.

Inspirasjon til matlaging får hun og Axel fra steder de har vært. De liker å ta med seg hjem mattradisjoner fra hele verden. Så da Mette hadde vært utenlands en periode, og bodd sammen med skotter og engelskmenn, førte det til at blant annet shepherd’s pai fikk plass på menyen.

Vi lurer litt på det med politikk og mat …
– Når statsledere og andre toppolitikere møtes for å drøfte viktige saker skjer det selvfølgelig mye viktig på de formelle møtene som de holder. Men vær du sikker på at det kan komme like mye interessant og viktig ut av samtalene rundt et måltid, sier politikeren Mette Gundersen, før hun blir kokk igjen.

Den store gasskomfyren med fem kraftige bluss avslører at her i huset bor det folk som bryr seg om matlaging. Mette konstaterer at potetene til potetmosen er møre, og ber Axel om å helle av vannet og stampe og gjøre den klar. Selv sjekker hun at kjøttet er mørt, og så er det bare å legge maten opp på tallerken.

Mette Gundersen bruker alltid engangshansker når hun lager mat.
– Ikke på grunn av hygienen – man kan da vaske seg – men jeg kan ikke fordra matlukt på hendene!
Mettes søndagsgryte
Ca. 600 g oksekjake (økologisk, fra slakter Eide)
2 løk
2 fedd hvitløk
3-4 poteter
4 gulrøtter
½ sellerirot
½ purre
1 eple
krydderblanding (salt, pepper, spisskummen, cayennepepper)
1 laurbærblad
2 stjerneanis
noen små tomater
bladpersille
rødvin + vann
smør/olje (eller, som Mette bruker, en sprutflaske med 50/50 melange og olje)

Renskjær og del opp kjøttet. Brun det godt i varm kjele tilsatt fett (smør, olje eller begge deler). Hakk løk og hvitløk og ha i kjelen. Dryss over krydderblandingen, legg laurbærblad og stjerneanis oppi. Tilsett et par glass rødvin og litt vann til det dekker. La koke – i dette tilfellet, når det brukes kjøttstykker som trenger lang koketid – 1 times tid. Del poteter, sellerirot, purre, eple og gulrot i små biter og ha i kjelen. La koke ytterligere ½ time. Tilsett tomatene og la koke 5-10 minutter til.
Mette serverer denne gryteretten med hjemmelaget potetstappe og et dryss av hakket persille. Særlig barna er glade i det.